Об утверждении Санитарных правил "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции"

Приказ Министра здравоохранения Республики Казахстан от 28 апреля 2021 года № ҚР ДСМ -36. Зарегистрирован в Министерстве юстиции Республики Казахстан 30 апреля 2021 года № 22673.

      В соответствии с подпунктом 113) пункта 15 Положения о Министерстве здравоохранения Республики Казахстан, утвержденного постановлением Правительства Республики Казахстан от 17 февраля 2017 года № 71 ПРИКАЗЫВАЮ:

      Сноска. Преамбула - в редакции приказа Министра здравоохранения РК от 05.04.2023 № 60 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

      1. Утвердить прилагаемые Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции".

      2. Комитету санитарно-эпидемиологического контроля Министерства здравоохранения Республики Казахстан в установленном законодательством Республики Казахстан порядке обеспечить:

      1) государственную регистрацию настоящего приказа в Министерстве юстиции Республики Казахстан;

      2) размещение настоящего приказа на интернет-ресурсе Министерства здравоохранения Республики Казахстан после официального опубликования;

      3) в течение десяти рабочих дней после государственной регистрации настоящего приказа в Министерстве юстиции Республики Казахстан представление в Юридический департамент Министерства здравоохранения Республики Казахстан сведений об исполнении мероприятий, предусмотренных подпунктами 1) и 2) настоящего пункта.

      3. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на курирующего вице-министра здравоохранения Республики Казахстан.

      4. Настоящий приказ вводится в действие по истечении двадцати одного календарного дня после дня его первого официального опубликования.

      Министр здравоохранения
Республики Казахстан
А. Цой

  Утвержден приказом
Министр здравоохранения
Республики Казахстан
от 28 апреля 2021 года
№ ҚР ДСМ -36

Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции"

Глава 1. Общие положения

      1. Настоящие Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции" (далее – Санитарные правила) разработаны в соответствии с подпунктом 113) пункта 15 Положения о Министерстве здравоохранения Республики Казахстан, утвержденного постановлением Правительства Республики Казахстан от 17 февраля 2017 года № 71 (далее – Положение), и определяют санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции (далее – объекты), за исключением пищевой продукции, в отношении которой законодательством Республики Казахстан установлены иные требования к производству и переработке.

      Сноска. Пункт 1 - в редакции приказа Министра здравоохранения РК от 05.04.2023 № 60 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

      2. Настоящие Санитарные правила содержат санитарно-эпидемиологические требования к:

      1) выбору земельного участка под строительство, проектированию, реконструкции, переоборудованию, перепланировке, перепрофилированию, расширению, ремонту и вводу в эксплуатацию объектов;

      2) водоснабжению, водоотведению, теплоснабжению, освещению, вентиляции и кондиционированию;

      3) содержанию и эксплуатации помещений, зданий и сооружений объектов, оборудования;

      4) условиям производства, расфасовки, хранения, транспортировки, реализации и утилизации пищевой продукции;

      5) осуществлению производственного контроля;

      6) условиям труда, бытового обслуживания, медицинского обеспечения и гигиеническому обучению персонала.

      3. В настоящих Санитарных правилах использованы следующие термины и определения:

      1) продовольственное (пищевое) сырье – продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для производства (изготовления) пищевой продукции;

      2) кулинарное изделие – пищевая продукция или сочетание продукции, доведенные до кулинарной готовности;

      3) кулинарный полуфабрикат (полуфабрикат) – пищевая продукция или сочетание пищевой продукции, прошедшие одну или несколько стадий переработки (обработки) (кулинарной, иной) без доведения до готовности;

      4) кулинарная продукция – совокупность кулинарных полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд;

      5) бактерицидный облучатель – устройство открытого или закрытого типа, которое предназначено для обеззараживания воздуха и поверхностей в помещениях прямыми ультрафиолетовыми лучами бактерицидного эффекта (253,7 нанометров), от вирусов, бактерий, плесени, грибков, дрожжей, спор и прочих инфекционных микроорганизмов (например, бактерицидная лампа, бактерицидный рециркулятор, облучатель-рециркулятор);

      6) детская молочная кухня – объект производства (изготовления) молочной продукции и пищевой продукции для детского питания, предназначенной для детского питания для детей раннего возраста (от 0 до 3 лет), отвечающая соответствующим физиологическим потребностям детского организма и не причиняющая вред здоровью ребенка соответствующего возраста;

      7) обоечная машина – зерноочистительная машина с рабочим органом в виде бичей, для сухой очистки поверхности зерна от пыли, частичного отделения плодовых оболочек, бородки и зародыша и для предварительного шелушения зерна;

      8) бастуны – вспомогательная часть оборудования, на которую навешиваются и высушиваются длинные макаронные изделия;

      9) бункер, силос – емкости для временного хранения зерна, разгружающиеся через нижнюю часть, оборудованные затворами и питателями;

      10) бураты – технологическое оборудование для просеивания муки и улавливания металломагнитной примеси;

      11) упакованная питьевая вода – питьевая вода, соответствующая требованиям технических регламентов Евразийского экономического союза (далее – Союз), разлитая в упаковку, предназначенную для продажи, или упаковку, предназначенную для первичной упаковки продукции, реализуемой конечному потребителю;

      12) ветеринарные сопроводительные документы – ветеринарный сертификат, выдаваемый государственными ветеринарно-санитарными инспекторами города республиканского значения, столицы, района, города областного значения на объекты государственного ветеринарно-санитарного контроля и надзора; ветеринарно-санитарное заключение, выдаваемое государственными ветеринарными врачами; ветеринарная справка, выдаваемая специалистом в области ветеринарии государственных ветеринарных организаций, созданных местными исполнительными органами, на животное, продукцию и сырье животного происхождения, об эпизоотической ситуации на территории соответствующей административно-территориальной единицы, а также аттестованным ветеринарным врачом подразделения производственного контроля по определению соответствия животных, продукции и сырья животного происхождения ветеринарным нормативам в порядке, утвержденном уполномоченным органом в области ветеринарии;

      13) гомогенизация – технологический процесс для придания однородности составу молока путем дробления жировых шариков;

      14) дата изготовления – дата окончания процесса (стадии) производства (изготовления) пищевой продукции;

      15) техническая документация изготовителя – документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозка и реализация пищевых продуктов, утвержденные изготовителем (стандарты организаций, технические условия, технологические регламенты, технологические инструкции, спецификации), содержащие наименование пищевой продукции с указанием идентификационных признаков, ингредиентный состав пищевой продукции, область применения, физико-химические и органолептические показатели, а также показатели безопасности пищевой продукции, требования к маркировке и упаковке, сроки годности и условия хранения, перевозки и утилизации, перечни и описания процессов производства, включающих технологические операции, и последовательность их применения на соответствующие виды пищевой продукции, программу производственного контроля, в соответствии с которыми осуществляется промышленное производство пищевой продукции или импортной пищевой продукции;

      16) машина для мокрого шелушения зерна – машина, применяемая для увлажнения зерна и частичного удаления оболочек;

      17) дезинфекционный барьер – углубление в земле перед въездом на территорию объекта, заполненное дезинфицирующим раствором, предназначенным для дезинфекции колес автотранспорта;

      18) учетный номер – код, включающий вид деятельности и номер объекта производства;

      19) дефростация – размораживание пищевой продукции до температуры в толще продукта не ниже плюс (далее – "+") 1 градуса Цельсия (далее – 0С);

      20) срок годности пищевой продукции – период времени, в течение которого пищевая продукция полностью соответствует предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным техническими регламентами Союза, действие которых на нее распространяется, а также сохраняет свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению;

      21) полуфабрикат высокой степени готовности – кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых (одной-двух) технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие;

      22) высокотемпературная пастеризация – процесс термической обработки в диапазоне температур от +77 0С до +125 0С, сопровождающийся инактивацией щелочной фосфатазы и пероксидазы;

      23) лузга – плодовая оболочка семян подсолнечника;

      24) подварка – сваренная масса сахара с добавлением пюре различных ягод и фруктов;

      25) шнек интенсивного увлажнения – оборудование в виде транспортера для увлажнения зерна;

      26) опасная пищевая продукция – продукция, при использовании которой возникает недопустимый риск для жизни и здоровья человека и окружающей среды;

      27) объекты малой мощности (мини-производство) – объекты, на которых производительность: по переработке мяса, молока, рыбы – до 3,0 тонн (далее - т) перерабатываемого сырья в сутки; хлеба и хлебобулочных изделий –до 3,0 т в сутки, кондитерских изделий с кремом – до 0,3 т в сутки, кондитерских изделий без крема – до 0,5 т в сутки; кулинарной продукции – до 0,1 т в сутки; макаронных изделий - менее 0,1 т в сутки; алкогольной и безалкогольной продукции, в том числе упакованной питьевой воды, включая природную минеральную воду, до 4000 литров в сутки (сто тысяч декалитров в год);

      28) магнитные заграждения – устройства для выделения металломагнитных примесей;

      29) магнитоуловитель – установка для улавливания мелких металлических предметов;

      30) непереработанная пищевая продукция животного происхождения – не прошедшие переработку (обработку) туши (тушки) продуктивных животных всех видов, их части (включая кровь и субпродукты), молоко сырое, сырое обезжиренное молоко, сливки сырые, продукция пчеловодства, яйца и яйцепродукция, улов водных биологических ресурсов, продукция аквакультуры;

      31) меланж яичный – механическая смесь яичных белков и желтков, без соблюдения их точного соотношения;

      32) меласса – отход свеклосахарного производства, используется при производстве дрожжей;

      33) мисцелла – смесь шрота с растворителем;

      34) документ по стандартизации – документ, устанавливающий нормы, правила, характеристики, принципы, касающиеся различных видов деятельности в сфере стандартизации или ее результатов;

      35) производственный контроль – комплекс мероприятий, в том числе лабораторных исследований и испытаний производимой продукции, работ и услуг, выполняемых индивидуальным предпринимателем или юридическим лицом, направленных на обеспечение безопасности и (или) безвредности для человека и среды обитания;

      36) пастеризация – процесс термической обработки (однократным нагреванием) при температуре от +65 0С до +100 0С, обеспечивающий уничтожение патогенных и вегетативных клеток микроорганизмов не менее чем на 99,0 % от исходного содержания в продукте;

      37) рециркуляция – повторное использование воздуха, доведенного до первоначальных параметров;

      38) охлажденное мясо – свежее мясо, полученное непосредственно после убоя животного или птицы и охлаждения до температуры в толще мышц от 0 0С до + 4 0С;

      39) с анитарная обработка – совокупность технологических приемов, обеспечивающих чистку, мытье и дезинфекцию помещений, оборудования, мебели, инструментов, инвентаря, посуды, внутрицеховой многооборотной упаковки, многооборотной транспортной упаковки, санитарной специальной одежды и индивидуальных средств защиты, транспортных средств, контейнеров и емкостей, используемых для перевозки пищевой продукции;

      40) санитарный брак – пищевая продукция с измененными органолептическими и потребительскими свойствами, возникшими вследствие нарушений в ходе технологической операции, перевозки и (или) складирования, реализации, порчи, приводящими к невозможности использования ее по прямому назначению;

      41) санитарная специальная одежда (далее – специальная одежда) – комплект защитной одежды персонала (головной убор или сетка для волос, куртка с брюками или халат (одноразовый или многоразовый), сетка для бороды (усов) при производстве (изготовлении), фартук, обувь; используемые в производстве пищевой продукции средства индивидуальной защиты (маска защитная для органов дыхания (одноразовая или многоразовая), перчатки (одноразовые или многоразовые)), предназначенный для защиты сырья, вспомогательных материалов и готовой пищевой продукции от загрязнения механическими частицами, микроорганизмами и иных загрязнений;

      42) санитарный день – специально отведенное время (не менее одного раза в месяц) для проведения генеральной уборки помещений, чистки, мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря и помещений, при необходимости дезинсекции и дератизации помещений;

      43) сепаратор – зерноочистительная машина для очистки зерна от крупных, мелких и легких примесей;

      44) стерилизация – процесс термической обработки молока в герметично укупоренных емкостях при температуре выше +100 0С, обеспечивающий уничтожение микроорганизмов, их вегетативных клеток и спор;

      45) утилизация пищевой продукции – использование не соответствующей требованиям технических регламентов Союза пищевой продукции в целях, отличных от целей, для которых пищевая продукция предназначена и в которых обычно используется, либо приведение не соответствующей требованиям технических регламентов Союза пищевой продукции в состояние, не пригодное для любого ее использования и применения, а также исключающее неблагоприятное воздействие ее на человека, животных и окружающую среду;

      46) показатель безопасности пищевой продукции – допустимый уровень содержания химических, радиоактивных, токсических веществ и их соединений, микроорганизмов и иных биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека и животных;

      47) пищевая продукция – продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище (БАД), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье;

      48) партия пищевой продукции – определенное количество пищевой продукции одного наименования, одинаково упакованной, произведенной (изготовленной) одним изготовителем по одному региональному (межгосударственному) стандарту или национальному стандарту, и (или) стандарту организации, и (или) иным документам изготовителя в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции;

      49) скоропортящаяся пищевая продукция – пищевая продукция, сроки годности которой не превышают 5 дней, если иное не установлено техническими регламентами Союза на отдельные виды пищевой продукции, требующая специально создаваемых температурных режимов хранения и перевозки (транспортирования) в целях сохранения безопасности и предотвращения развития в ней болезнетворных микроорганизмов, микроорганизмов порчи и (или) образования токсинов до уровней, опасных для здоровья человека;

      50) быстрозамороженная пищевая продукция – пищевая продукция целая, нарезанная или измельченная с добавлением натуральных пищевых компонентов или без них, упакованная и замороженная ускоренным способом до достижения внутри продукции температуры -18 0С, которая соблюдается во время хранения и по всей холодильной цепи до потребителя;

      51) скороморозильная камера (скороморозильное оборудование) – оборудованное помещение (оборудование) с низким температурным режимом от -28 0С и ниже;

      52) шлифовальная машина – машина для окончательного удаления с поверхности зерна (семени) оставшихся после шелушения оболочек (и частично зародыша), а также для обработки крупок до установленной нормативными документами по стандартизации формы и требуемого внешнего вида;

      53) технологический или производственный брак – продукция, которая не удовлетворяет установленным документами по стандартизации и (или) технической документации изготовителя требованиям, передача которой потребителю не допускается из-за наличия дефектов;

      54) термообработка – процесс термической обработки продукции (охлаждение, термизация, пастеризация, стерилизация, ультрапастеризация, ультравысокотемпературная обработка);

      55) термизация – процесс термической обработки молока или молочных продуктов при температуре от + 60 0С до +68 0С с последующей выдержкой до 30 секунд (далее – сек);

      56) термограмма – графическое изображение режима тепловой обработки сырья (продукции);

      57) технологическое оборудование – совокупность механизмов, машин, устройств, приборов, необходимых для работы производства;

      58) яйца холодильниковые – яйца, хранившиеся в холодильнике свыше 30 суток;

      59) подмороженное мясо – свежее мясо, полученное непосредственно после убоя и подмораживания до температуры в толще мышц от -2 0С до -3 0С;

      60) низкотемпературная пастеризация – процесс термической обработки при температуре не выше +76 0С, сопровождающийся инактивацией щелочной фосфатазы;

      61) ультравысокотемпературная обработка (УВТ, ультрапастеризация) – термообработка молока и продуктов его переработки в потоке при температуре от +125 0С до +140 0С с выдержкой не менее 2-5 сек, обеспечивающий уничтожение микроорганизмов, их вегетативных клеток и спор;

      62) вымольная машина – центробежная машина, осуществляющая разделение плодовых оболочек (отрубей) от эндосперма зерна;

      63) раздаточный пункт – объект, предназначенный для выдачи детского питания, приготовленного в детских молочных кухнях, входящий в состав детской молочной кухни или расположенный отдельно на расстоянии не более 40 километров (далее – км) от детской молочной кухни;

      64) закваска – полуфабрикат, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами;

      65) мятка – измельченное сырье на вальцах;

      66) фризерование – технологический процесс охлаждения молочной смеси для мороженого с одновременным ее взбиванием;

      67) циклон – устройство для очистки воздуха;

      68) условно-годное мясо – мясо туши больного животного, допускаемое в пищу после обеззараживания (проваривание, изготовление колбасных изделий, обезвреживание финнозного мяса замораживанием или посолом);

      69) шрот – побочный продукт при производстве растительных масел, получаемый после прессования и экстракции семян масличных культур;

      70) щеточная машина – зерноочистительная машина с рабочим органом в виде щеток, для сухой очистки поверхности зерна от оболочек и пылевых загрязнений.

      4. В настоящих Санитарных правилах термины, специально не определенные в настоящем разделе используются в значениях, установленных Кодексом Республики Казахстан от 7 июля 2020 года "О здоровье народа и системе здравоохранения" (далее – Кодекс), техническим регламентом Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (далее – ТР ТС 021/2011), утвержденного Решением Комиссии таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880 и техническими регламентами Союза, действие которых распространяется на пищевую продукцию.

Глава 2. Требования к выбору земельного участка под строительство, проектированию, реконструкции, переоборудованию, перепланировке, перепрофилированию, расширению, ремонту и вводу в эксплуатацию объектов

      5. Выбор земельного участка под строительство, проектирование, реконструкция, переоборудование, перепрофилирование, перепланировка, расширение, ремонт и ввод в эксплуатацию объектов определяются в соответствии с требованиями государственных нормативов в области архитектуры, градостроительства и строительства, согласно подпункту 23-16) статьи 20 Закона Республики Казахстан "Об архитектурной, градостроительной и строительной деятельности в Республике Казахстан" (далее – государственные нормативы в области архитектуры, градостроительства и строительства), осуществляются в соответствии со статьей 46 Кодекса, документами санитарно-эпидемиологического нормирования, утверждаемыми согласно подпункту 113) пункта 15 Положения (далее – документы нормирования) и настоящими Санитарными правилами.

      Сноска. Пункт 5 - в редакции приказа Министра здравоохранения РК от 05.04.2023 № 60 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

      6. Не допускается проектирование и строительство объектов на земельных участках при:

      1) использовании их в прошлом под скотомогильники, места захоронения токсичных отходов, свалки, поля ассенизации, кладбища, а также имеющих загрязнение почвы органического и химического характера;

      2) превышении нормативов радиационной безопасности;

      3) размещении на земельном участке почвенных очагов по сибирской язве стационарно неблагополучных пунктов;

      4) отсутствии возможности организации санитарно-защитной зоны, санитарных разрывов, в зонах возможного затопления;

      5) размещении в первой зоне санитарной охраны источников водоснабжения;

      6) размещении в опасных зонах отвалов породы угольных и других шахт.

      7. Проектирование, реконструкция, переоборудование, перепрофилирование, перепланировка, расширение зданий, сооружений, производственных помещений и устройств объектов (независимо от мощности и профиля) осуществляется с учетом возможности обеспечения:

      1) поточности технологических процессов, исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря;

      2) предупреждение или минимизацию загрязнения воздуха, используемого в процессе производства пищевой продукции;

      3) защита от проникновения в производственные помещения птиц, животных, в том числе грызунов и насекомых;

      4) возможности осуществления необходимого технического обслуживания и текущего ремонта технологического оборудования, уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений;

      5) необходимого пространства для осуществления технологических операций;

      6) защита от скопления грязи, осыпания частиц в производимую пищевую продукцию, образования конденсата, плесени на поверхностях производственных помещений;

      7) условий для хранения продовольственного (пищевого) сырья, материалов упаковки и пищевой продукции.

      8. За исключением случаев, предусмотренных пунктом 9 настоящих Санитарных правил, не допускается размещение:

      1) объекта в жилых зданиях, во встроенных, пристроенных и встроено-пристроенных помещениях жилых зданий и зданиях гражданского назначения;

      2) детских молочных кухонь (далее – ДМК) в полуподвальных и подвальных этажах зданий;

      3) производственных помещений объекта в подвальных и цокольных этажах жилых зданий;

      4) жилых зданий (помещений) для проживания персонала объекта (за исключением помещений для пребывания работающих по вахтовому методу (до 15 календарных дней)), помещений для работ и услуг, не связанных с объектом, пунктов по откорму домашних животных и птицы на территории объекта, зданий, сооружений и в помещениях объекта;

      5) раздевалок для персонала в производственных помещениях;

      6) разведение и выращивание пищевой продукции в жилых зданиях, во встроенных, пристроенных и встроено-пристроенных помещениях жилых зданий.

      9. Допускается размещение:

      1) ДМК в пристроенных зданиях, в помещениях детских амбулаторно-поликлинических и стационарных медицинских организациях с отдельным входом;

      2) на первых этажах административных и жилых зданий ДМК производственной мощностью до 5 тысяч (включительно) порций в сутки;

      3) объектов переработки и производства пищевой продукции на одной территории многопрофильных объектов в соответствии с документами нормирования, за исключением объектов, отнесенных к 1-2 классу опасности санитарной классификации, с установленной санитарно-защитной зоной 100 и более метров (далее – м);

      4) объектов малой мощности в отдельно стоящих нежилых зданиях, в помещениях, пристроенных, встроено-пристроенных к нежилым зданиям, в многопрофильных объектах (административные, производственные, торговые), за исключением объектов, отнесенных к 1-2 классу опасности санитарной классификации, с установленной санитарно-защитной зоной 100 и более м, при условии отсутствия вредного воздействия на человека факторов среды обитания и здоровью человека, соблюдения принципа изоляции технологических процессов производства пищевой продукции, в соответствии документами нормирования;

      5) объектов малой мощности в жилых зданиях, во встроенных, пристроенных и встроено-пристроенных помещениях жилых зданий и зданиях гражданского назначения, при условии отсутствия вредного воздействия на человека факторов среды обитания и здоровью человека, наличии санитарно-эпидемиологического заключения на проект обоснования санитарно-защитной зоны на уровне нуля метров, соответствии документам нормирования и настоящим Санитарным правилам.

      Разработка проекта обоснования санитарно-защитной зоны требуется для объектов, являющихся источниками воздействия на среду обитания человека для установления размера санитарно-защитной зоны.

      10. На территории объектов предусматривается раздельный въезд и выезд для транспорта, за исключением объектов малой мощности. Погрузочно-разгрузочные площадки, переходы от железнодорожных и автомобильных платформ, площадки для хранения строительных материалов, топлива, упаковки (тары), дороги для автотранспорта и пешеходные дорожки оборудуются ровным водонепроницаемым, твердым покрытием.

      11. При въезде (выезде) на производственную территорию (с территории) мясо-, птицеперерабатывающих объектов, имеющих в своем составе объекты по убою продуктивных животных и птицы, у ворот устраиваются дезинфекционные барьеры с дезинфицирующим раствором, обеспечивается проведение дезинфекции въезжающего (выезжающего) транспорта при любых погодных условиях. На объектах без убоя продуктивных животных и птицы дезинфекция транспортных средств не предусматривается, осуществляется при необходимости. Кюветы дезинфекционных барьеров оборудуются устройствами для подогрева дезинфицирующих растворов в зимний период года.

      12. Для приемки-отправки пищевой продукции предусматриваются погрузочно-разгрузочные механизмы, с оснащением раздельных грузоподъемников для транспортировки сырья и готовой продукции. В местах погрузки-разгрузки пищевой продукции устраиваются навесы.

      13. На территории объекта выделяются следующие основные зоны:

      1) административная, на которой размещаются здания административных помещений, контрольно-пропускной пункт и площадка для стоянки легкового транспорта (при наличии);

      2) производственная, на которой расположены здания производственных помещений, а также производственная лаборатория, медпункт или фельдшерский или врачебный здравпункт (в зависимости от списочного состава), санитарно-бытовые помещения, столовая, автостоянка для специализированного транспорта с навесом;

      3) хозяйственная, со зданиями вспомогательного назначения, складскими помещениями, ремонтно-механическими мастерскими, сооружениями для хранения резервных строительных материалов, упаковки (тары) и топлива, площадки с контейнерами для сбора твердых бытовых отходов и отходов производства, и дворовыми туалетами.

      Хозяйственная зона располагается с подветренной стороны по отношению к производственной зоне, отделяется зелеными насаждениями (деревьями, кустарниками).

      Сноска. Пункт 13 с изменением, внесенным приказом Министра здравоохранения РК от 05.04.2023 № 60 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

      14. На производственной территории не допускается размещение зданий (помещений), не связанных с осуществлением технологического процесса.

      15. Планировкой производственной территории исключаются встречные или перекрестные потоки сырья, используемого для производства продукции на объекте, с готовой продукцией, выпускаемой на объекте, а также исключаются встречные или перекрестные потоки готовой продукции с отходами производства. В случае отсутствия возможности исключить встречные и перекрестные потоки, на производственной территории объектов допускается пересечение потоков при условии их разделения во времени в соответствии с технической документацией (технологическими инструкциями).

      16. В хозяйственной зоне и (или) в специально выделенном месте на территории объекта предусматриваются площадки для сбора отходов потребления (твердых бытовых отходов) и отходов производства, с подъездными путями, водонепроницаемым покрытием с уклоном для отведения талых и дождевых сточных вод, с установкой раздельных закрывающихся контейнеров (специально закрытые емкости, конструкции), используемые исключительно для их сбора и хранения, находящиеся в исправном состоянии, обеспечивающие их мытье и дезинфекцию, защиту от проникновения в них животных, защиту отходов от воздействия атмосферных осадков и ветра, предотвращающие загрязнение сырья и готовой продукции, окружающей среды.

      17. Набор, состав и площади помещений объектов устанавливаются в соответствии с видом, типом, специализацией, мощностью, ассортиментом выпускаемой продукции, нормами технологического проектирования профильных объектов.

      Допускается на объектах при обеспечении поточности технологических операций процессов производства пищевой продукции, исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря:

      1) сокращение или увеличение состава, набора, площади производственных, складских и вспомогательных, подсобных помещений (отделений, участков), объединение помещений (отделений, участков) объектов, последовательность их размещения при обосновании объемно-планировочных решений, с учетом норм технологического проектирования профильных объектов, соблюдения специфики технологических операций процесса производства продукции, в зависимости от мощности объекта, ассортиментного перечняпроизводимой продукции, используемого сырья и пищевой продукции, технологического оборудования (его конструкции, размеров) при соблюдении документов нормирования и настоящих Санитарных правил и отсутствии вредного воздействия на человека факторов среды обитания и здоровью человека;

      2) сокращение состава и набора производственных помещений для объектов, работающих на полуфабрикатах промышленного изготовления в упаковке изготовителя такой продукции;

      3) объединять помещения одинакового функционального назначения и температурно-влажностного режима (производственные помещения, кладовые и охлаждаемые камеры с товарным соседством продукции);

      4) выделение в производственных помещениях отдельных линий и функциональных зон (участков).

      18. Бытовые помещения устраиваются по типу санитарного пропускника в соответствии с нормами технологического проектирования профильных объектов, документами нормирования, в составе которых предусматриваются гардеробные для личной и специальной одежды, санитарные узлы (туалеты), в зависимости от числа работающих – душевые, комната личной гигиены женщин.

      19. Бытовые помещения для персонала оборудуются раздельными шкафами для хранения личной и специальной одежды и обуви.

      При размещении бытовых помещений в отдельном здании предусматривается теплый переход в производственные помещения.

      20. На объектах при числе работающих женщин 15 и более предусматривается комната для личной гигиены женщины и специальная кабина с гигиеническим душем.

      21. В производственных помещениях и зданиях предусматриваются:

      1) помещения или участки для хранения, мойки и дезинфекции инвентаря и многооборотной упаковки (тары), используемых при производстве пищевой продукции, помещения или участки для хранения уборочного инвентаря и оборудования, их мойки и дезинфекции;

      2) санитарный узел (туалет), в отдельном от всех производственных цехов для пищевой продукции помещении, двери которого не выходят непосредственно в производственные помещения, оборудованного смывом, соединенным с действующим водоотведением для санитарно-бытовых стоков;

      3) смывные краны для уборки из расчета один кран на 500 квадратных метров (далее – м2) в цехах, но не менее одного на помещение. Для хранения шлангов предусматриваются кронштейны, оборудованные клапанами–наконечниками;

      4) умывальники для мытья рук, оборудованные подводкой горячей и холодной проточной воды, оснащенные смесителями, устройствами и средствами для мытья и обеззараживания рук (в зависимости от технологического процесса производства, по эпидемиологическим показаниям), вытирания и (или) сушки рук в каждом производственном помещении, санитарном узле (туалете), бытовых помещениях.

      Допускается выделение для хранения, мойки и дезинфекции уборочного инвентаря отдельной зоны непосредственно в производственном помещении, с осуществлением процедур обеспечения безопасности продукции в процессе ее производства, основанных на принципах ХАССП (система анализа опасных факторов и критические точки контроля), в соответствии с требованиями, предусмотренными ТР ТС 021/2011.

      22. Для персонала объекта выделяется помещение (место) для приема пищи (буфет, столовая или пункт питания для приема пищи).

      23. Территория объекта ограждается, благоустраивается, обеспечивается твердым покрытием, оборудуется дождевой (ливневой) системой водоотведения, содержится в чистоте.

      24. Внутренняя отделка помещений выполняется с учетом технологических процессов производства продукции с использованием нетоксичных отделочных материалов, разрешенных к применению, конструктивно соответствующая используемым технологическим процессам производства. Стены производственных помещений ДМК, объектов молокоперерабатывающих, мясоперерабатывающих, птице-, рыбоперерабатывающих, по производству кондитерской, яичной, алкогольной продукции, быстрозамороженных полуфабрикатов, соли, пищевых концентратов, пищевых кислот, душевых на всю высоту выполняются с использованием материалов, устойчивых к моющим и дезинфицирующим средствам. Стены производственных цехов иных производств, связанных с проведением мокрых процессов, согласно технологическим операциям, подвергающиеся мойке и дезинфекции, лабораторий, бытовых помещений выполняются на высоту не менее 2 м материалами, устойчивыми к моющим и дезинфицирующим средствам.

      25. Поверхности потолков (или, при отсутствии потолков, внутренняя поверхность крыши), надземных конструкций, находящихся над технологическим оборудованием в производственных помещениях с мокрыми процессами, выполняются с обеспечением предотвращения скопления грязи, не допущением осыпания в пищевую продукцию посторонних частиц, образования и попадания в них конденсата, плесени.

      26. При функционировании технологического оборудования обеспечивается исключение образования конденсата и плесени. Поверхности потолков, стен и пола выполняются из материалов, обеспечивающих гладкую, ровную поверхность, подвергающихся санитарной обработке, специфичной для различных видов производств пищевой продукции, с учетом вида производства обеспечивающих очистку и (или) мытье, при необходимости и дезинфекцию. Поверхности стен и потолков помещений производств без применения мокрых процессов выполняются материалами в соответствии с технологическими решениями процессов производства, не требующих их мытье и влажную дезинфекцию.

      Окна выполняются конструкцией, минимизирующей накопление грязи, без нарушения целостности. Двери предусматриваются гладкие, не впитывающие влагу, из неабсорбирующих материалов, моющиеся.

      27. Полы в производственных помещениях, душевых выполняются из водонепроницаемых, неабсорбирующих и нетоксичных, исключающих скольжение и блҰскость, светлые, из материалов, допускающих их санитарную обработку, подвергающихся очистке и (или) мытью и дезинфекции, с ровной поверхностью, с уклоном к трапам, расположенных в стороне от рабочих мест и проходов, с обеспечением дренажа. В помещениях с агрессивными стоками для отделки полов используются кислото-, щелоче- и маслоустойчивые покрытия. Участки полов на проездах для внутрицехового транспорта отделываются ударопрочными материалами. Участки полов в производственных помещениях, связанных с мокрыми процессами, повышенным загрязнением жиром, оборудуются решетками.

      Соединения стен с потолком и полом в производственных помещениях выполняются конструкцией, минимизирующей накопление грязи.

Глава 3. Требования к водоснабжению, водоотведению, теплоснабжению, освещению, вентиляции и кондиционированию

      28. Объекты обеспечиваются централизованными системами горячего и холодного водоснабжения, водоотведения, соответствующих требованиям государственных нормативов в области архитектуры, градостроительства и строительства, документов нормирования, обеспечивающие бесперебойную подачу холодной и горячей воды. Водоснабжение, в том числе оборотные системы водоснабжения, и водоотведение объектов предусматриваются в соответствии с технологическими процессами производства пищевой продукции. При вводе системы водоснабжения на объект предусматривается устройство для отбора проб воды и трап для стока.

      На объектах предусматриваются системы водоотведения, обеспечивающие безопасный отвод и утилизацию сточных вод. Загрязнение окружающей среды сточными водами не допускается.

      29. При отсутствии в населенном пункте централизованной системы водоснабжения допускается использование воды из местных источников. При отсутствии централизованной системы горячего водоснабжения и пара устанавливаются местные источники тепла, водонагреватели, обеспечивается наличие и использование горячей проточной воды, пара.

      Независимо от вида, мощности, места расположения, источника водоснабжения объекты оборудуются системами внутреннего водоснабжения и водоотведения, содержащиеся в исправном состоянии. Виды водозаборных сооружений и места их размещения определяются требованиями документов нормирования.

      30. В случае наличия на объектах накопительных резервуаров, предусмотренных в соответствии с процессом производства пищевой продукции для хранения воды на производственные, хозяйственно-питьевые цели и на период прекращения подачи воды, осуществляется их устройство конструкцией, обеспечивающей безопасность воды, оборудованные устройством для отбора проб воды для исследования.

      31. На объектах используется питьевая вода, соответствующая требованиям качества и безопасности, предъявляемым к централизованным системам питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения, установленных документами нормирования.

      Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам, раковинам для мытья рук персонала с установкой смесителей, с конструкцией исключающей повторное загрязнение рук после мытья.

      32. При использовании на объектах для технических целей непитьевой воды предусматриваются раздельные системы питьевого и технического водоснабжения. На системы циркулирования питьевой и непитьевой воды наносится различительная маркировка.

      33. Не допускается:

      1) устройство подвесных канализационных труб с технологическими и бытовыми стоками над рабочими местами и технологическим оборудованием;

      2) прохождение стояков для отвода бытовых стоков через производственные помещения;

      3) располагать санитарные узлы (туалеты), душевые, прачечные и умывальные над складскими помещениями, производственными цехами и охлаждаемыми камерами объектов;

      4) прокладка водопровода и сетей водоотведения в ограждающих конструкциях холодильных камер, а также через такие камеры и тамбуры;

      5) сброс сточных вод на пол, а также устройство открытых желобов;

      6) сброс производственных и бытовых вод в открытые водоемы без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев;

      7) размещение светильников над технологическим оборудованием с открытыми технологическими процессами.

      34. Системы сбора производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод на объекте оборудуются раздельными с присоединением к централизованной системе общегородского (поселкового) водоотведения, при ее отсутствии предусматривается локальная система водоотведения с собственной системой очистных сооружений.

      35. При размещении объекта в не канализованных и частично канализованных населенных пунктах предусматривается местная (локальная) система водоотведения. Для сбора сточных вод допускается устройство водонепроницаемой емкости (ямы), оборудованной люком с крышкой, очистка производится по мере заполнения, ее размещение производится с учетом безопасного отведения сточных вод.

      36. Вне зданий объектов, на выпусках производственных стоков до поступления в наружные сети водоотведения или на местные очистные сооружения предусматриваются устройства для механической очистки установки локальной очистки сточных вод (жироуловители) для стоков, содержащих жир.

      Сноска. Пункт 36 - в редакции приказа Министра здравоохранения РК от 05.04.2023 № 60 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

      37. Производственные помещения оборудуются сливными трапами с уклоном пола к ним и сетками для сбора смывных вод. Трубопроводы для стока отработанных вод от технологического оборудования и машин подсоединяются к системам внутреннего водоотведения с устройством гидравлических затворов (сифонов). Слив сточных вод из оборудования в систему водоотведения производится закрытым способом.

      Допускается водоотведение производственных сточных вод, не имеющих запаха и не выделяющих вредные газы и пары, если это вызывается технологической необходимостью, по открытым самотечным лоткам с устройством общего гидравлического затвора.

      Сноска. Пункт 37 - в редакции приказа Министра здравоохранения РК от 05.04.2023 № 60 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

      38. Устройство пола в санитарных узлах (туалетах), душевых и местах прокладки сетей водоотведения и водопроводных стояков через перекрытия над помещениями объекта производятся с гидроизоляционным покрытием.

      39. Стояки системы водоотведения в производственных и складских помещениях прокладываются в приставных коробах у стен без установки ревизий только через бытовые помещения объектов.

      В производственных цехах и помещениях, складских, подсобных и вспомогательных помещениях, коридорах, технических этажах и в специальных помещениях, предназначенных для размещения сетей, допускается прокладка внутренних водоотводных сетей открытым способом, без устройства ограждающих конструкций, коробов с обеспечением безопасного отведения сточных вод.

      40. В помещениях объекта предусматривается естественное и (или) искусственное освещение в соответствии с технологическими требованиями производства, государственными нормативами в области архитектуры, градостроительства и строительства, и документами нормирования.

      41. В производственных помещениях, помещениях для хранения и реализации пищевой продукции используются типы светильников, предусматривающие предохранение их от повреждения и попадания стекол на пищевую продукцию, отсутствие блҰскости, не создающие бликов. На производствах, связанных с выделением пыли, влаги используются светильники во влаго-пылезащитном исполнении.

      Обеспечивается сбор, хранение в отдельном помещении или в специально отведенном месте в транспортной упаковке (закрытых емкостях) неисправных, ртутьсодержащих (светодиодных, люминесцентных, энергосберегающих) ламп, с последующим вывозом их по мере накопления для утилизации.

      42. Производственные, вспомогательные и бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной системой вентиляции на естественном и (или) искусственном побуждении.

      43. Конструкция и исполнение систем вентиляции выполняются с исключением возможности поступления в помещения загрязненного воздуха и с обеспечением доступа к фильтрам и иным частям, требующим чистки или замены.

      44. В производственных помещениях предусматривается естественное проветривание, если это допускается технологическим процессом.

      45. Оборудование, являющееся источником интенсивного выделения тепла, влаги и вредных веществ, максимально герметизируется и снабжается приточно-вытяжной вентиляцией с устройством местных вытяжных отсосов, источники выделения мучной пыли (завальные ямы, мешкосбивальные машины, просеиватели муки, сортировочные столы для ссыпки коротко резаных изделий и иные) – аспирационными установками.

      46. Забор приточного воздуха для производственных помещений осуществляется из зоны не ниже 2 м от уровня земли. В цехах с открытым технологическим процессом предусматривается очистка подаваемого наружного воздуха на фильтрах тонкой очистки.

      47. Воздухозаборные устройства вытяжной вентиляции в машинных и аппаратных отделениях аммиачных компрессорных установок допускаются в верхней и нижней зонах помещений.

      48. Выбросы из систем местных отсосов производятся на высоте не менее 2 м над кровлей более высокой части здания, если расстояние до ее выступа менее 10 м.

      49. Воздух, удаляемый вентиляционными системами, содержащий токсические вещества, перед выбросом его в атмосферу подвергается очистке.

      50. При перестановке или замене технологического оборудования, проводится реконструкция вентиляционных систем.

      51. Технологические процессы, связанные с применением токсичных и раздражающих веществ, проводятcя в отдельных помещениях или на специальных изолированных участках, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией.

      52. На рабочих местах, для защиты от выходящих горячих паров и газов, устраивается воздушное душирование на уровне зоны дыхания. Температура душирующего воздуха в зимнее время обеспечивается в пределах +18 0С при скорости движения воздуха 0,5-1,0 метров в секунду (далее – м/с), а в летнее время +22 0С при скорости движения воздуха 1-2 м/с. Рециркуляция воздуха не допускается.

      53. Установки по выдуву бутылок изолируются от основного производства и оборудуются местными вентиляционными устройствами.

      54. В бытовых помещениях, санитарных узлах (туалетах), душевых и лабораториях устраиваются автономные (независимые) системы общеобменной и местной вентиляции, в бытовых помещениях – преимущественно с естественным побуждением.

      55. С учетом технологических процессов производства пищевой продукции предусматривается устройство технологического кондиционирования.

      56. Допустимые уровни микроклимата, физических факторов на рабочих местах в помещениях, у оборудования (освещенности, шума, вибрации, электромагнитного инфракрасного излучения, инфра- и ультразвука, ионизирующих и не ионизирующих излучений), содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны, загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест, окружающей среды (почве) обеспечиваются в соответствии с приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 16 февраля 2022 года № ҚР ДСМ-15 "Об утверждении Гигиенических нормативов к физическим факторам, оказывающим воздействие на человека" (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов под № 26831), приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 2 августа 2022 года № ҚР ДСМ-70 "Об утверждении Гигиенических нормативов к атмосферному воздуху в городских и сельских населенных пунктах, на территориях промышленных организаций" (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов под № 29011), приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 2 августа 2022 года № ҚР ДСМ-71 "Об утверждении гигиенических нормативов к обеспечению радиационной безопасности" (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов под № 29012), приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 21 апреля 2021 года № ҚР ДСМ -32 "Об утверждении Гигиенических нормативов к безопасности среды обитания" (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов под № 22595), и документами нормирования.

      Сноска. Пункт 56 - в редакции приказа Министра здравоохранения РК от 05.04.2023 № 60 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

      57. При отсутствии тамбуров на входах в производственные и складские помещения предусматривается устройство "воздушных" завес с подогревом воздуха.

      58. Объекты оборудуются централизованной системой теплоснабжения или местным теплоснабжением, соответствующих требованиям документов нормирования. Обеспечивается доступность нагревательных приборов при всех видах теплоснабжения для проведения уборки, осмотра и ремонта.

      59. Помещения, отличающиеся по температурно-влажностным режимам и имеющие сообщения между собой, отделяются оборудованием и (или) средствами, не допускающими резких изменений данных параметров.

Глава 4. Требования к содержанию и эксплуатации помещений, зданий и сооружений объектов, оборудования

      60. На объектах содержание и эксплуатация всех помещений, зданий и сооружений обеспечивается в соответствии с их функциональным назначением, производственной мощностью объекта, утвержденным ассортиментным перечнем изготавливаемой пищевой продукции, с соблюдением поточности технологических процессов. При эксплуатации объекта не допускается превышение объема производства пищевой продукции максимальной проектной мощности или фактически достигнутой мощности объекта.

      61. Эксплуатация объектов обеспечивается в соответствии со статьями 19, 20, 24 и 46 Кодекса, статьей 17 Закона Республики Казахстан от 16 мая 2014 года "О разрешениях и уведомлениях" и настоящими Санитарными правилами.

      Действующие объекты подлежат присвоению учетного номера объекта производства пищевой продукции в соответствии с документами нормирования.

      62. Способы, периодичность проведения текущей, генеральной уборки, санитарного дня, санитарной обработки помещений, чистки, мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, упаковки (тары), транспортных средств, контейнеров и емкостей, используемых в процессе производства пищевой продукции, проведения ремонта устанавливаются изготовителем для обеспечения безопасности производимой пищевой продукции, исключающие возможность вторичного ее загрязнения.

      63. Все помещения, здания и сооружения, оборудование, мебель, посуда, инвентарь и упаковка (тара) объектов содержатся в чистоте, в исправном состоянии. Проведение текущего и капитального ремонтов зданий и сооружений объектов осуществляется с периодичностью, устанавливаемой изготовителем в рамках производственного контроля, и в соответствии с требованиями технологических процессов производства пищевой продукции, государственных нормативов в области архитектуры, градостроительства и строительства, и главы 2 настоящих Санитарных правил, с обеспечением безопасности производимой пищевой продукции.

      64. При появлении плесени стены, потолки, углы обрабатываются специальными препаратами, разрешенными к применению на объектах производства пищевой продукции.

      65. Не менее одного раза в месяц проводится санитарный день с генеральной уборкой, дезинфекцией помещений, оборудования и инвентаря.

      66. В зависимости от специфики технологического процесса производства пищевой продукции в производственных помещениях, требующих обеззараживание воздуха помещений и рабочих поверхностей производственных столов, оборудования и инвентаря, предусматриваются и используются по предназначению бактерицидные облучатели (стационарные или передвижные) с учетом их мощности, прилагаемой к ним инструкции по эксплуатации изготовителя.

      Облучатели устанавливаются в местах, обеспечивающих обработку максимально большой площади и захватывающих пространство над производственными столами. Учет времени их работы проводится в учетной документации объекта на бумажных и (или) электронных носителях информации.

      Нахождение персонала во время их работы устанавливается в соответствии с прилагаемой к ним инструкцией по эксплуатации изготовителя. Не допускается работа персонала в помещении при включенных бактерицидных облучателях открытого типа, неэкранированных, за исключением бактерицидных облучателей закрытого типа согласно инструкции по эксплуатации их изготовителя.

      67. Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств выделяется отдельное помещение или участок (зона), оборудованные сливом для грязной воды, водоразборным краном с подводом холодной и горячей воды, устройством для сушки ветоши.

      68. Дезинфицирующие коврики устанавливаются у входов в производственный корпус, производственные помещения и каждую смену орошаются дезинфицирующим средством.

      Изготовителем осуществляется самоконтроль за своевременностью заправки дезинфицирующих барьеров, ковриков дезинфицирующими средствами.

      69. Мойка и дезинфекция инвентаря, многооборотной упаковки (тары), транспортных средств, контейнеров и емкостей, используемых для транспортировки пищевой продукции, проводятся в специальных моечных помещениях (участках, зонах) с водонепроницаемым полом, подводом пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией, обученным персоналом. При ручной мойке предусматриваются передвижные трехсекционные моечные ванны.

      70. Для очистки, мытья, дезинфекции оборудования, инвентаря, помещений, дезинсекции, дератизации помещений объектов, грузовых отделений транспортных средств, контейнеров, емкостей, используемых для транспортировки пищевой продукции, используются чистящие, моющие, дезинфицирующие, дезинсекционные и дератизационные средства, разрешенные к применению, при наличии товаросопроводительных документов, обеспечивающих их прослеживаемость, документов об оценке (подтверждению) соответствия, подтверждающих безопасность (декларации о соответствии, свидетельства о государственной регистрации Союза), используются в соответствии с инструкциями изготовителя по их применению.

      71. Моющие, дезинфицирующие средства хранятся в упаковке изготовителя, в специально определенных местах, сухих, вентилируемых помещениях или участках, оборудованных стеллажами и (или) шкафом, с соблюдением условий хранения, установленных их изготовителем, изолированно от пищевой продукции.

      72. Помещения для хранения пищевой продукции, в том числе холодильные камеры, грузовые отделения транспортных средств, контейнеры и емкости, используемые для перевозки пищевой продукции, подвергаются санитарной обработке, дезинсекции и дератизации, с кратностью, установленной изготовителем в рамках производственного контроля.

      73. На объектах проводятся мероприятия по защите сырья и пищевой продукции от загрязнения и порчи грызунами, исключающие потенциальные места жизнедеятельности (размножения) вредителей пищевой продукции, загрязнения вредителями, кратность проведения которых устанавливается изготовителем с учетом заселенности грызунами, насекомыми.

      74. Упаковка (тара), строительные и хозяйственные материалы хранятся в складах, допускается складирование упаковки (тары) и временное ее хранение под навесом на асфальтированных площадках.

      75. Оборудование и инвентарь устанавливаются с учетом возможности свободного доступа для их обслуживания, санитарной обработки и ремонта.

      76. В процессе производства пищевой продукции используется технологическое оборудование, инвентарь, посуда, упаковка (тара), все части оборудования и аппаратуры, контактирующие с пищевой продукцией, изготовленные из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам, разрешенным для контакта с пищевой продукцией.

      77. Для производства, хранения и транспортировки пищевой продукции используется оборудование, аппаратура и емкости, отвечающие требованиям, установленным техническим регламентом Таможенного союза "О безопасности машин и оборудования" (ТР ТС 010/2011), утвержденного Решением Комиссии Таможенного союза от 18 октября 2011 года № 823, подвергаются мойке и дезинфекции с частотой, достаточной для предотвращения риска загрязнения пищевой продукции.

      78. Поверхности оборудования и инвентаря, непосредственно контактирующие с пищевой продукцией, предусматриваются гладкими, выполненными из водонепроницаемых, неабсорбирующих и нетоксичных материалов, устойчивых к воздействию коррозии, поддающиеся санитарной обработке моющими и дезинфицирующими средствами.

      79. Металлические конструкции, имеющие контакт с пищевой продукцией, изготавливаются из нержавеющих материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией.

      80. Все оборудование, аппараты и инвентарь, требующие контроля параметров технологического процесса производства пищевой продукции, обеспечиваются соответствующими исправными контрольно-измерительными приборами. Контроль работы технологического оборудования организовывается изготовителем в соответствии с процедурами обеспечения безопасности пищевой продукции при ее производстве, в рамках производственного контроля.

      81. Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения.

      82. Все открывающиеся проемы (окна, фрамуги, двери) оборудуются съемными защитными сетками от проникновения насекомых.

      83. Профилактический осмотр систем вентиляции проводится не реже двух раз в год. Не реже одного раза в месяц проводится осмотр фильтров, их чистка и замена.

      84. Воздуховоды, решетки, вентиляционные камеры и иные устройства содержатся в чистоте, без механических повреждений, следов коррозии, нарушения герметичности.

      85. Аварии и ремонтные работы на водопроводе и канализации, отсутствие воды, пара и холода регистрируются в учетной документации объекта.

      86. После устранения аварийных ситуаций, проведения ремонтных работ водопровод и резервуар промываются и дезинфицируются с последующими лабораторными исследованиями воды.

      87. Все работы, связанные с тепловым облучением на рабочих местах, просеиванием муки, сахарной пудры и иной сыпучей пищевой продукции, проводятся при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.

      88. Бытовые помещения ежедневно по окончании работы подвергаются уборке. Не допускается использование бытовых помещений для иных целей.

      89. Санитарные узлы (туалеты) оборудуются вешалками для специальной одежды, раковинами для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, оснащенные смесителями, с конструкцией, исключающей повторное загрязнение рук после мытья, устройствами и средствами для мытья и обеззараживания рук (в зависимости от технологии производства, по эпидемиологическим показаниям), вытирания и (или) сушки рук. При входе в санитарный узел (туалет) предусматривается дезинфицирующий коврик, орошаемый дезинфицирующим средством.

      90. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, санитарных узлов (туалетов) выделяется отдельный маркированный уборочный инвентарь с использованием буквенной и (или) цветовой маркировки (кодировки). Уборочный инвентарь хранится в чистом виде, в специально выделенных местах или участках, максимально приближенных к местам уборки, отдельно от уборочного инвентаря для уборки и дезинфекции санитарных узлов (туалетов), и используется по назначению.

      Допускается хранение уборочного инвентаря для санитарных узлов (туалетов) в санитарных узлах (туалетах) и подсобных помещениях при наличии полок для хранения. По окончанию уборки весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих средств, дезинфицируется, просушивается.

      Уборка санитарных узлов (туалетов) закрепляется за техническим персоналом, не имеющим контакта с пищевой продукцией и санитарной обработкой оборудования, инвентаря и упаковки.

      91. Накопление, вывоз и транспортирование отходов потребления и производства (далее – отходы), санитарная обработка контейнерных площадок и контейнеров (емкостей) для сбора и хранения отходов осуществляются в соответствии с приказом исполняющего обязанности Министра здравоохранения Республики Казахстан от 25 декабря 2020 года № ҚР ДСМ-331/2020 "Об утверждении Санитарных правил "Санитарно-эпидемиологические требования к сбору, использованию, применению, обезвреживанию, транспортировке, хранению и захоронению отходов производства и потребления" (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актах под № 21934).

      Накопление отходов в контейнерах (емкостях) обеспечивается с исключением возможности их загнивания и разложения. Вывоз отходов осуществляется по мере заполнения контейнеров специальными транспортными средствами.

      Контейнерные площадки и контейнера для сбора и хранения отходов, инвентарь, используемый для их уборки, после опорожнения контейнеров подвергаются санитарной обработке: контейнера и уборочный инвентарь - промывке и дезинфекции, контейнерные площадки - уборке, дезинсекции и дератизации.

      Не допускается промывка контейнеров на контейнерных площадках.

      Территории контейнерной площадки и (или) специальной площадки для складирования отходов после погрузки в специальное транспортное средство, а также, в случае загрязнения, прилегающая к месту погрузки территория, очищаются от отходов.

      92. Хранение на территории объекта, удаление и уничтожение отходов производства с производственной территории осуществляются способами, исключающими загрязнение пищевой продукции, окружающей среды, возникновение угрозы жизни и здоровью человека.

      93. На объектах не допускается:

      1) хранение вышедших из строя газоразрядных ламп и измерительных приборов с ртутным наполнителем, подлежащим утилизации;

      2) проведение работ при отключенных приточно-вытяжных вентиляционных системах, и рециркуляция воздуха в производственных помещениях, имеющих открытые технологические емкости и процессы.

Глава 5. Требования к условиям производства, расфасовки, хранения, транспортировки, реализации и утилизации пищевой продукции

      94. Организация процессов производства, расфасовки (в том числе упаковки и маркировки), хранения, транспортировки, реализации и утилизации пищевой продукции обеспечивается изготовителем, независимо от мощности объекта, в соответствии с требованиями документов нормирования и настоящих Санитарных правил, в условиях, предотвращающих ее от загрязнения и порчи, от попадания в них посторонних предметов и веществ, обеспечивающих соблюдение поточности технологических процессов.

      Изготовителем обеспечивается производство пищевой продукции в соответствии с документами по стандартизации и (или) при наличии технической документацией изготовителя на конкретный вид продукции, в результате применения, которых обеспечивается соблюдение требований технических регламентов и документов нормирования.

      95. При разработке и постановке на производство новых видов пищевой продукции, новых документов по стандартизации и технической документации, а также при внесении изменений и дополнений к действующим документам по стандартизации и технической документации на продукцию проводится гигиеническая оценка сроков годности и условий хранения пищевой продукции для обеспечения ее безопасности согласно требований Главы 6 настоящих Санитарных правил.

      96. Ассортимент производимой продукции на объектах разрабатывается изготовителем в соответствии с мощностью, видом, типом объекта, специализацией, набором помещений, оснащением холодильным и технологическим оборудованием.

      97. Производство специализированной пищевой продукции для детского питания для детей первого года жизни допускается только в специализированных производственных объектах, или в специализированных цехах, или на специализированных технологических линиях.

      Производство пищевой продукции для питания детей от 1 года до 3 лет, дошкольного и школьного возраста может осуществляться на специализированных производственных объектах, или в специализированных цехах, или на специализированных технологических линиях, или на технологическом оборудовании по производству пищевой продукции общего назначения в начале смены или в отдельную смену после его мойки и дезинфекции.

      98. На объектах не допускается:

      1) проведение ремонтных работ и дезинфекции помещений в период осуществления процесса производства пищевой продукции, за исключением ремонта оборудования во время технологического процесса производства пищевой продукции при условии его ограждения;

      2) хранение запасных частей, мелких деталей, гвоздей в производственных помещениях;

      3) организация в производственных помещениях зон, затрудняющих удаление источников загрязнения пищевой продукции;

      4) хранение отходов производства, любых веществ и материалов, не использующихся при производстве пищевой продукции, в том числе моющих и дезинфицирующих средств, в производственных помещениях и холодильниках;

      5) наличие насекомых и грызунов, следов их пребывания в продукции;

      6) использование ртутных контрольно-измерительных приборов в производственных помещениях, применение стеклянных измерительных приборов без защитной оправы;

      7) заносить многооборотную, транспортную упаковку (тару) в производственный цех без предварительной обработки, отпускать и перевозить пищевую продукцию в упаковке (таре) и транспортных средствах, не соответствующих требованиям безопасности;

      8) транспортировка упаковки (тары) и упаковочных материалов для упаковки готовой пищевой продукции через производственные помещения;

      9) работа на привозной воде;

      10) использование горячей воды из системы водяного отопления для технологических процессов, санитарной обработки оборудования и помещений;

      11) хранение и реализация пищевой продукции в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, нарушенной пломбой;

      12) привлечение к технологическим операциям персонала, не прошедшего гигиеническое обучение;

      13) прием, применение, хранение, транспортировка продовольственного сырья и производство пищевой продукции, которая:

      не соответствует санитарно-эпидемиологическим требованиям и требованиям технических регламентов;

      имеет явные признаки недоброкачественности (порча, разложение, загрязнение), отличные от указанных в документах по стандартизации и (или) технической документации изготовителя признаков пищевой продукции;

      не имеет товаросопроводительных документов, обеспечивающих прослеживаемость пищевой продукции, документов об оценке (подтверждению) соответствия, подтверждающих ее безопасность;

      не соответствует представленной изготовителем информации для потребителя, указанной в маркировке;

      не имеет на маркировке сроков годности или сроки годности, которых истекли, или условия хранения которой не соответствуют указанным в маркировке и (или) товаросопроводительной документации;

      не имеет маркировки или не соответствует требованиям технических регламентов, устанавливающих требования к пищевой продукции в части ее маркировки;

      не имеет ветеринарных идентификационных знаков (клеймо для мяса в тушах, полутушах, четвертинках, продуктов убоя животных, для которых законодательством предусматривается подобная идентификация);

      содержащая пищевые компоненты (ингредиенты), прослеживаемость и безопасность которых не подтверждены в соответствии с законодательством;

      является фальсифицированной продукцией;

      является продукцией, в отношении которой одним из государств – членов Евразийского экономического союза введены временные санитарные меры;

      в упаковке, не предназначенной для контакта с пищевой продукцией;

      14) пересыпание, переливание красителей, ароматизаторов, пищевых добавок из упаковки изготовителя такой продукции в иную посуду;

      15) использование при производстве специализированной пищевой продукции отдельных видов продовольственного (пищевого) сырья, пищевых компонентов, пищевой продукции, перечень которых установлен ТР ТС 021/2011 и техническими регламентами Союза, действие которых распространяется на отдельные виды пищевой продукции;

      16) использование нейодированной соли в производстве пищевой продукции. Перечень отдельных видов пищевой продукции, в производстве которой используется нейодированная соль, определен приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 16 ноября 2020 года № ҚР ДСМ-197/2020 "Об утверждении перечня отдельных видов пищевой продукции, подлежащей государственному контролю и надзору в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения, в производстве которой используется нейодированная соль" (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов под № 21663);

      17) реализация (выпуск в обращение) на территории Республики Казахстан пшеничной муки высшего и первого сортов, необогащенной (нефортифицированной) железосодержащими витаминами, минералами и другими веществами;

      18) применение в производстве пищевой продукции пшеничной муки высшего и первого сортов, необогащенной (нефортифицированной) железосодержащими витаминами, минералами и другими веществами (если не ухудшаются потребительские свойства и качество готовой пищевой продукции, не сокращаются ее сроки годности);

      19) хранение пищевой продукции совместно с пищевой продукцией иного вида и непищевой продукцией в случае, если это может привести к загрязнению пищевой продукции;

      20) образование "снеговой шубы" на потолках, стенах, полах, дверях холодильного оборудования, на упаковках пищевой продукции наростов снега и льда;

      21) совместное хранение сырой пищевой продукции (мясо, птица, рыба, овощи, фрукты, яйца и иное) с готовой к употреблению пищевой продукции, с готовой не упакованной пищевой продукцией, хранение опасной пищевой продукции вместе с иной пищевой продукцией, а также их хранение вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов теплоснабжения;

      22) складирование пищевой продукции непосредственно на полу.

      99. Техническая вода используется для охлаждения компрессоров, поливки территории, подводки к смывным бачкам и писсуарам в санитарных узлах (туалетах), наружной обмывки автомашин.

      100. Лед, используемый в производстве, изготавливается из питьевой воды, соответствующей требованиям, предъявляемым к качеству и безопасности питьевой воды. Лед изготавливается, перемещается и хранится в условиях, защищающих его от загрязнения, обеспечивающих его безопасность.

      101. Пар, вступающий в непосредственный контакт с пищевой продукцией или с поверхностями, контактирующими с пищевой продукцией, вырабатывается из питьевой воды без добавления вредных веществ.

      102. Все сыпучие вспомогательные материалы перед использованием пропускаются через магнитоуловители, кроме материалов, используемых в потребительской упаковке.

      103. Пищевые компоненты (ингредиенты) и пищевые добавки хранятся в упаковке их изготовителя и готовятся к использованию в отдельном помещении (участке) в соответствии с процедурами обеспечения безопасности пищевой продукции при ее производстве. Хранение их производится в отдельных закрытых шкафах, готовятся к использованию в отдельном помещении (участке, зоне).

      104. Каждая партия сырья и пищевой продукции, вспомогательных материалов, сопровождается товаросопроводительными документами, обеспечивающими их прослеживаемость, документами об оценке (подтверждению) соответствия, подтверждающих безопасность.

      105. Партии продовольственного сырья растительного происхождения сопровождаются информацией производителя (поставщика) о пестицидах, использованных при возделывании сельскохозяйственных культур, фумигации помещений и тары для хранения с целью борьбы с вредителями продовольственных запасов.

      106. Непереработанная пищевая продукция животного происхождения используется для производства пищевой продукции в пищевых целях в необработанном и непереработанном виде при наличии ветеринарного сопроводительного документа.

      107. Непереработанная пищевая продукция животного происхождения, полученная непосредственно от животных или при их убое, сопровождается ветеринарными сопроводительными документами.

      108. Обогащение (фортификация) пищевой продукции проводится в соответствии с требованиями законодательства Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции.

      109. При производстве консервов пищевой продукции (мясной продукции, продукции из мяса птицы, молочной, плодоовощной, соковой продукции) изготовителем обеспечивается:

      1) проверка потребительской упаковки для консервов на герметичность не менее 3 раз в смену, а также после каждой регулировки, ремонта или замены частей оборудования;

      2) время от момента герметизации потребительской упаковки до начала тепловой обработки не допускается превышать 30 минут (далее – мин) для стерилизованных консервов и 20 мин для пастеризованных консервов;

      3) продолжительность технологического процесса производства консервов от подготовки сырья (для мясной продукции - процесса жиловки или измельчения продуктов убоя) до стерилизации или пастеризации не более двух часов для стерилизованных и одного часа для пастеризованных консервов без учета времени процесса посола;

      4) температура бланшированного сырья перед расфасовкой в потребительскую упаковку не ниже +40 0С;

      5) степень герметичности консервов в процессе укупоривания упаковки достаточная для предотвращения вторичного загрязнения (контаминации) продукта вовремя и после тепловой обработки;

      6) термическая обработка консервов согласно режимам стерилизации или пастеризации, обеспечивающим безопасность готовой продукции, в соответствии с требованиями промышленной стерильности, установленных ТР ТС 021/2011 и (или) техническими регламентами Союза, действие которых распространяется на отдельные виды пищевой продукции;

      7) оснащение оборудования для тепловой обработки (стерилизации или пастеризации) контрольно-измерительными и автоматическими контрольно-регистрирующими приборами;

      8) охлаждение консервы после тепловой обработки до температуры хранения, установленной изготовителем в технической документации на конкретный вид консервов;

      9) установление срока годности консервов изготовителем с учетом группы консервов, свойств используемой потребительской упаковки и величины достигнутого стерилизующего эффекта;

      10) выпуск в обращение консервов после получения положительного результата термостатной пробы и выбраковывания дефектных упаковок;

      11) продолжительность выдержки консервов на складе изготовителя для установления микробиологической стабильности и безопасности – не менее 11 суток, при производстве консервов для детского питания для детей всех возрастных групп обеспечивается не менее 21 дня;

      12) ведение и хранение документации, подтверждающей результаты параметров стерилизации или пастеризации, в течение времени, превышающем срок годности консервов не менее чем на 3 месяца, на отдельные виды пищевой продукции - в течение срока, превышающего срок годности произведенной продукции на период времени, установленный техническими регламентами Союза, действие которых распространяется на отдельные виды пищевой продукции;

      13) функционирование системы обеспечения безопасности в процессе производства продукции (производственного контроля);

      14) прослеживаемость производимой пищевой продукции.

      110. Пищевая продукция на объектах расфасовывается с использованием упаковки, изготовленной из упаковочных материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией, соответствующей требованиям безопасности технического регламента Таможенного союза "О безопасности упаковки" (ТР ТС 005/2011), утвержденного Решением Комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 года № 769, при наличии товаросопроводительной документации, обеспечивающей ее прослеживаемость, документов об оценке (подтверждению) соответствия, подтверждающих ее безопасность.

      Упаковка, контактирующая с пищевой продукцией, используется по назначению, чистая, без нарушения целостности, транспортируется и хранится в условиях, исключающих возможность ее загрязнения, в соответствии с требованиями документов по стандартизации и (или) технической документации на конкретные типы упаковки. Упаковка хранится в специально выделенном месте, не допускается ее хранение на полу.

      Внутрицеховая многооборотная, транспортная упаковка (тара) и тарооборудование используются чистыми, прочными, без постороннего запаха, перед использованием на объекте подвергаются предварительной обработке в соответствии с технологическими операциями процессов производства пищевой продукции, закрепляются за отдельными видами сырья и готовой пищевой продукции, маркируются по этапам технологического процесса с использованием буквенной и (или) цветовой маркировки (кодировки), используются по назначению.

      111. При расфасовке и упаковке пищевой продукции изготовителем осуществляется маркировка потребительской и транспортной упаковки, предусмотренной техническим регламентом Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (далее – ТР ТС 022/2011), утвержденного Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 881, и техническими регламентами Союза, действие которых распространяется на отдельные виды пищевой продукции.

      112. Изготовителем обеспечивается выпуск в обращение безопасной пищевой продукции, сопровождающейся с товаросопроводительной документацией, обеспечивающей ее прослеживаемость, документами об оценке (подтверждению) соответствия, подтверждающими безопасность.

      113. Складские помещения, помещения для хранения и подготовки сырья к производству оснащаются холодильным оборудованием для раздельного хранения сырья, готовой продукции, оборудуются полками, стеллажами, подтоварниками и контейнерами, изготовленными из материалов, обеспечивающих их санитарную обработку, охлаждаемые камеры – системами сбора и отвода конденсата.

      114. Размещение готовой продукции в холодильной камере и (или) складском помещении осуществляется партиями, с указанием даты, смены выработки и номера партии.

      115. Складские помещения, холодильные камеры оснащаются контрольно-измерительными приборами для измерения массы, температуры, относительной влажности воздуха и времени, сведения о них хранятся в течение срока годности пищевой продукции. Температура и влажность камер, помещений поддерживаются в соответствии с документами по стандартизации и (или) технической документацией изготовителя на хранящуюся продукцию.

      116. Температура и влажность в холодильных камерах и складах хранения готовой продукции контролируется с периодичностью, установленной изготовителем в рамках производственного контроля в зависимости от вида пищевой продукции. Результаты контроля фиксируются в учетной документации объекта.

      Холодильные камеры для холодильной обработки пищевой продукции оборудуются термометрами и (или) средствами автоматического контроля температуры воздуха в камере, а также средствами для записи температуры.

      117. Холодильное оборудование, холодильные камеры моются и дезинфицируются по мере их загрязнения.

      118. Пищевая продукция, имеющая специфический запах (специи, рыба, сыр и иная), хранится отдельно от пищевой продукции, адсорбирующей посторонние запахи (сырое мясо, масло сливочное, яйцо, чай, соль, сахар и иной).

      119. Для отдельных видов пищевой продукции обеспечивается соблюдение условий хранения, установленных изготовителем для конкретного вида пищевой продукции:

      1) хранение охлажденного и мороженого мяса (в тушах, полутушах, четвертинах) производится в подвешенном состоянии на крючьях, не допуская соприкосновения туш между собой, со стенами и полом помещения. Мясо в блоках (или помещенное в тару) допускается хранить на стеллажах, подтоварниках и в контейнерах. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная хранятся в упаковке ее изготовителя, при укладке в штабеля обеспечивается циркуляция воздуха;

      2) охлажденная рыба хранится в упаковке ее изготовителя, температура хранения от 0 0С до – 2 0С не более двух суток;

      3) хранение сыпучей пищевой продукции производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями;

      4) овощи, в целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза, в процессе хранения проверяются и подвергаются переборке и очистке;

      5) продовольственный картофель хранится в темных помещениях и (или) с использованием упаковки, упаковочных материалов, защищающих его от воздействия прямого или рассеянного солнечного света.

      120. Специализированные транспортные средства и транспортное оборудование, предназначенные для перевозки пищевой продукции с регламентированной температурой хранения и параметрам влажности, оснащаются оборудованием, поддерживающим необходимую температуру перевозки и контрольными средствами измерения соответствующих параметров температурного режима и уровня влажности.

      121. Принятие решения о возможности утилизации (уничтожении) и утилизация (уничтожение) пищевой продукции, не соответствующей требованиям технических регламентов и документов нормирования, в том числе пищевой продукции с истекшими сроками годности, осуществляются в соответствии с ТР ТС 021/2011 и Правилами утилизации и уничтожения пищевой продукции, представляющей опасность жизни и здоровью человека и животных, окружающей среде", утвержденными постановлением Правительства Республики Казахстан от 15 февраля 2008 года № 140 (далее – Правила утилизации и уничтожения). Допускается утилизация (переработка) технологического брака или его использование для собственных нужд объекта в соответствии с технической документацией (технологическими инструкциями) изготовителя. По истечении сроков годности пищевая продукция утилизируется.

Глава 6. Требования к гигиенической оценке сроков годности и условий хранения пищевой продукции

      122. Изготовителем продукции или разработчиком документов по стандартизации и технической документации устанавливаются сроки годности и условия хранения пищевой продукции в соответствии с санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями безопасности продукции и вносятся в документы по стандартизации и техническую документацию в установленном законодательством порядке.

      123. Изготовителем или разработчиком определяются сроки годности и условия хранения пищевой продукции в зависимости от рецептуры, технологического процесса производства, вида обработки продукции, вида упаковки и упаковочного материала, способа упаковывания продукции, изготовленной по новым технологиям и (или) из новых видов сырья и продукции, с обеспечением сохранности свойств и безопасности пищевой продукции в течение всего срока годности при использовании ее по назначению и соблюдении установленных условий хранения.

      Допускается определение сроков годности и условий хранения пищевой продукции на основе международных и региональных стандартов с идентичной степенью соответствия.

      124. При внесении изменений в документы по стандартизации и (или) техническую документацию на пищевую продукцию, не касающихся изменения рецептур, технологии производства, условий хранения и сроков годности продукции, гигиеническая оценка ранее установленных сроков годности этой продукции не проводится.

      125. Допускается не проводить гигиеническую оценку сроков годности и условий хранения пищевой продукции, санитарно-эпидемиологические лабораторные исследования по обоснованию сроков годности продукции, вырабатываемой по документам по стандартизации и (или) технической документации, если ее сроки годности не превышают установленных для аналогичных видов пищевой продукции, предусмотренных в документах нормирования, документах по стандартизации.

      126. Производство пищевой продукции с увеличенными (пролонгированными), длительными сроками годности осуществляется на объектах:

      1) соответствующих требованиям настоящих Санитарным правил и документов нормирования;

      2) располагающих комплектом оборудования, обеспечивающим производство безопасной пищевой продукции, стабильного качества, отвечающей требованиям документов нормирования, документов по стандартизации и (или) технической документации, по усовершенствованным технологиям, в соответствии с технологической инструкцией на конкретный вид продукции, утвержденной в установленном законодательством порядке;

      3) обеспечивающих производственный контроль в соответствии с требованиями главы 7 настоящих Санитарных правил.

      127. Для обоснования сроков годности и условий хранения пищевой продукции изготовителем или разработчиком обеспечивается наличие следующих документов:

      1) документы по стандартизации и (или) техническая документация или их проекты, технологические инструкции, рецептуры на пищевую продукцию, разработанные в установленном законодательством порядке;

      2) документы об оценке (подтверждению) соответствия, подтверждающие безопасность пищевой продукции, удостоверяющие качество, на сырье, пищевые компоненты (ингредиенты), пищевые добавки, упаковку и упаковочный материал, используемые в производстве продукции, выданные органами и организациями по компетенции в установленном законодательством порядке, или заверенные в установленном порядке копии этих документов;

      3) документы, содержащие информацию обоснования сроков годности (усовершенствование технологии производства, современное технологическое оборудование, упаковка, упаковочный материал и иные документы);

      4) санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии объекта нормативным правовым актам в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения;

      5) результаты санитарно-эпидемиологических лабораторных исследований (испытаний) образцов пищевой продукции, сырья по подтверждению предполагаемого срока годности на соответствие Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям продукции (товарам), подлежащей государственному санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299 (далее – Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам) Союза), требованиям технических регламентов Союза, проведенных испытательными лабораториями (центрами) ведомства государственного органа в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения, аккредитованных в национальных системах аккредитации и внесенных в Единый Реестр органов по сертификации и испытательных лабораторий (центров) Евразийского экономического союза;

      6) подтверждение (согласие) разработчика документов по стандартизации или технической документации на проведение санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности и условий хранения пищевой продукции, вырабатываемой изготовителем, который не является владельцем указанной документации.

      128. При разработке новых видов пищевой продукции (полученных из нетрадиционных видов сырья), новых технологических операций процессов производства (изготовления), упаковки, хранения, перевозки продукции изготовителем или разработчиком обеспечивается научное обоснование требований безопасности, пищевой ценности, сроков годности и условий хранения.

      129. При установлении срока годности и условий хранения консервированной пищевой продукции разрабатываются режимы стерилизации (пастеризации).

      Обоснование сроков годности консервированной пищевой продукции осуществляется на основании разработанных и научно обоснованных режимов стерилизации, а также результатов предварительных испытаний по установлению предполагаемых сроков годности.

      130. Сроки годности и условия хранения пищевой продукции распространяются на продукцию в тех видах потребительской и транспортной упаковки, которые использованы при проведении гигиенической оценки продукции и указаны в документах по стандартизации и технической документации на эти виды продукции, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе ее реализации упаковке или при нарушении ее целостности.

      131. Сроки годности пищевой продукции, подлежащей расфасовке в потребительскую или транспортную упаковку в процессе ее реализации, устанавливаются без превышения срока годности исходной пищевой продукции в первичной упаковке и отсчитываются со дня изготовления такой продукции изготовителем.

      132. Для пищевой продукции в специальных упаковках, препятствующих ее непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки годности после вскрытия указанных упаковок с проведением их гигиенической оценки.

      133. Не допускается переупаковка или перефасовка пищевой продукции после вскрытия и нарушения целостности потребительской упаковки изготовителя при ее отпуске, реализации (выпуске в обращение), установление новых сроков годности на продукцию после вскрытия и нарушения целостности потребительской упаковки изготовителя и проведение работы по обоснованию их длительности в новой упаковке.

      134. Не допускается при отпуске, реализации (выпуске в обращение) повторное вакуумирование пищевой продукции, упакованной изготовителем в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере.

      135. При обосновании сроков годности многокомпонентной пищевой продукции учитываются сроки годности и условия хранения используемых пищевых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентной пищевой продукции обеспечивается в соответствии со сроком годности конечного продукта.

      136. При обосновании сроков годности и условий хранения пищевой продукции обеспечивается проведение основных санитарно-эпидемиологических лабораторных исследований: микробиологических, санитарно-химических исследований, органолептических свойств образцов продукции в процессе хранения при температурах, предусмотренных документами по стандартизации и (или) технической документацией изготовителя.

      137. Санитарно-эпидемиологические лабораторные исследования для обоснования сроков годности и условий хранения пищевой продукции проводятся в соответствии со статьями 46 и 47 Кодекса, приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 30 декабря 2020 года № ҚР ДСМ-334/2020 "Об утверждении Правил проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы" (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов под № 22007).

      138. Санитарно-эпидемиологические лабораторные исследования проводятся методами исследований (испытаний) регламентируемых показателей, установленными в стандартах, включенных в перечень международных и региональных (межгосударственных) стандартов, а в случае их отсутствия ‒ национальных (государственных) стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технических регламентов Союза и осуществления гигиенической оценки соответствия пищевой продукции.

      139. Действие настоящей главы не распространяется на гигиеническую оценку сроков годности бактериальных заквасок, стартовых культур, биологически активных добавок к пище, ферментных препаратов для объектов по производству пищевой продукции.

      140. Сроки исследования пищевой продукции по продолжительности устанавливаются с превышением предполагаемого срока годности, указанного в проекте документа по стандартизации или технической документации изготовителя, на время, определяемое так называемым коэффициентом резерва, который составляет:

      1) для скоропортящейся пищевой продукции:

      при сроках годности до 7 суток включительно - в 1,5 раза;

      при сроках годности до 30 суток - в 1,3 раза;

      при сроках годности свыше 30 суток – в 1,2 раза;

      2) для нескоропортящейся пищевой продукции, консервированной пищевой продукции - в 1,15 раза;

      3) для скоропортящейся пищевой продукции для детского питания, предназначенной для детского питания детей раннего возраста (до 3-х лет), и пищевой продукция для диетического лечебного и диетического профилактического питания – в 2 раза;

      4) для нескоропортящейся пищевой продукции для детского питания, предназначенной для детского питания детей раннего возраста (до 3-х лет) и пищевой продукция для диетического лечебного и диетического профилактического питания – в 1,5 раза.

      141. Для готовой скоропортящейся пищевой продукции, которая в процессе производства подвергалась термообработке при температурах ниже +80 0C и (или) вырабатывалась по технологиям с использованием ручных операций, обеспечивается проведение контрольных параллельных исследований (испытаний) при температуре, превышающей предусмотренную документами по стандартизации и (или) технической документацией на 50% (аггравированной). Для охлажденной пищевой продукции, которая хранится при температуре (4±2) 0C, обеспечивается проведение исследований (испытаний) также при температуре (9±1) 0C; для замороженной пищевой продукции - при минус (18±1) 0C и минус (12±1) 0C.

      142. Для обоснования сроков годности и условий хранения пищевой продукции используется принцип аггравированных (повышенных) температур хранения, выявляющий микробиологическую нестабильность скоропортящейся пищевой продукции и регистрирующий начало окислительной порчи жирового компонента.

      Принципом аггравированных (повышенных) температур хранения обеспечивается выявление возможных нарушений (перерывы) в холодовой цепи на пути доставки пищевой продукции к потребителю и связанной с ними возможную активизацию психротрофных микроорганизмов. При этом учитывается свойство длительного размножения в пищевой продукции патогенных и условно-патогенных психотрофных микроорганизмов (например, бактерий родов Yersinia, Listeria), в отличие от размножения мезофильных возбудителей пищевых токсикоинфекций и кишечных инфекций.

      143. При повышенной (аггравированной) температуре обеспечивается проведение испытаний одной из трех подлежащих исследованиям партий пищевой продукции.

      144. Пищевая продукции, содержащая пищевые добавки консервирующего действия, изготовленная с применением температур выше +80 0C, ультравысокотемпературной пастеризации, мучные кондитерские изделия без крема, с отделками на основе растительных сливок и жиров, высокожировая продукция, высококислотная продукция с показателем активной кислотности (рН) ниже 4,5 единицы, охлажденные и замороженные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, консервированная продукция исследуются без применения контрольных испытаний при повышенной (аггравированной) температуре.

      145. Для отдельных видов пищевой продукции (например, растительные масла) допускается обоснование установления временных сроков годности на основании утвержденных экспресс-методов исследований, проводимых в аккредитованных испытательных лабораториях (центрах), имеющих право на проведение указанных исследований, при параллельном проведении испытаний в испытательных лабораториях (центрах) ведомства государственного органа в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения, аккредитованных в национальных системах аккредитации.

      146. Санитарно-эпидемиологические лабораторные исследования для обоснования сроков годности и условий хранения пищевой продукции проводятся в соответствии с разработанной и утвержденной изготовителем программой исследований (испытаний) на конкретный вид (группу) пищевой продукции.

      147. Программа исследований (испытаний) включает в себя:

      1) перечень контролируемых показателей для каждого вида (группы) пищевой продукции:

      микробиологические (обязательные показатели безопасности, предусмотренные документами нормирования);

      санитарно-химические (выбранные для периодического контроля с учетом состава пищевой продукции его физико-химических параметров, условий хранения, для оценки возможной миграции химических соединений из упаковочных материалов);

      органолептические показатели;

      показатели пищевой ценности, характеризующие сохранность продукции в хранении;

      2) календарный план и порядок отбора проб исследуемой продукции;

      3) схема проведения исследований (периодичность, количество контрольных точек);

      4) количество проб пищевой продукции, необходимое для проведения всех запланированных по длительности исследований во всех контрольных точках (определяется в соответствии с подпунктами 1) и 3) данного пункта).

      148. Для обоснования сроков годности и условий хранения консервированной пищевой продукции обеспечивается проведение следующих видов санитарно-эпидемиологических лабораторных исследований:

      1) гигиеническая оценка используемого для производства данного вида консервированной продукции сырья по микробиологическим показателям в соответствии с документами нормирования, документами по стандартизации; не менее чем от трех разных партий;

      2) определение стойкости используемой упаковки к используемым режимам стерилизации;

      3) изготовление опытных партий консервов по утвержденному режиму стерилизации.

      149. В перечень контролируемых показателей в программу исследований (испытаний) консервированной пищевой продукции включаются и проводятся периодические контрольные исследования в процессе хранения по следующим показателям:

      микробиологические показатели (соответствие требованиям промышленной стерильности для соответствующей группы консервов);

      органолептические показатели продукции;

      физико-химические показатели;

      оценка состояния внутренней и наружной поверхности упаковки;

      содержание токсичных элементов, N-нитрозаминов (для консервов с добавлением нитритов) в продукте.

      150. При разработке программы и проведении исследований (испытаний) допускается группировка видов пищевой продукции, вырабатываемых по единым документам по стандартизации или технической документации изготовителя, однородной по рецептуре и технологии производства. Полученные в ходе исследований результаты распространяются на всю группу продукции.

      151. Для проведения исследований образцы пищевой продукции предоставляются упакованные в потребительской упаковке, отобранные на объекте в соответствии с программой испытаний от трех различных дат изготовления (партий продукции) одного ассортимента, в одном и том же виде упаковки (для консервированной продукции - в одном и том же виде упаковки с тем же покрытием внутренней поверхности), изготовленных из разных партий сырья.

      152. Количество образцов пищевой продукции обеспечивается достаточным для проведения запланированного по длительности исследования во всех контрольных точках в соответствии с программой. На каждую точку предусматривается количество образцов, необходимое для приготовления усредненной пробы (для мелких изделий – не менее трех единиц фасовки, для крупных (от 500 г) – не менее двух единиц фасовки).

      Для проведения исследований консервированной пищевой продукции используется количество образцов в каждой партии, обеспечивающее проведение испытаний в течение всего срока исследований, превышающий предполагаемый срок годности в 1,15 раза. Периодичность исследования образцов - не менее 5 раз (при продолжительности исследований до 2,5 лет).

      153. Отобранные образцы подвергаются исследованиям с определенной периодичностью, устанавливаемой с учетом продолжительности предполагаемого срока годности и специфики пищевой продукции, но не менее 3 раз при сроках испытания до 30 суток, 5 раз – до 60 суток, 7 раз – свыше 60 суток. Допускается проведение исследований при сроках испытания свыше 60 суток - не менее 4 раз (после выработки, середина срока годности, предполагаемый срок, срок с учетом коэффициента резерва). Схемы микробиологических исследований пищевой продукции в зависимости от предполагаемых сроков годности определены в приложении 1 к настоящим Санитарным правилам.

      154. При постановке на производство пищевой продукции, оценка сроков годности которой проведена при разработке и согласовании документов по стандартизации или технической документации в установленном законодательством порядке, для их подтверждения допускается проводить исследования по упрощенной схеме: одной даты выработки (партии) продукции не менее 3 раз на протяжении установленного технической документацией изготовителя срока годности – в начале хранения, на момент окончания срока годности и через промежуток времени, определенный соответствующим коэффициентом резерва (в середине срока годности). Условия хранения пищевой продукции при этом определяются в соответствии с технической документацией изготовителя.

      155. В процессе исследований обеспечиваются температурные режимы хранения образцов пищевой продукции в соответствии с документами по стандартизации и технической документацией изготовителя и принципом аггравации (повышения) температуры:

      1) при низких температурах от –10 0C и ниже (замораживание);

      2) слабозамороженные от -2 0C до 0 0C;

      3) охлаждение при температуре (4±2) 0C, (9±1) 0C, а в случае необходимости – (0-2) 0C;

      4) хранение при регулируемой температуре (6 - 18) 0C;

      5) хранение при нерегулируемой температуре (окружающего воздуха).

      156. На объекте обеспечивается ежедневный контроль ответственным лицом, либо с помощью автоматических средств регистрации за температурным режимом хранения (температурно-влажностным режимом - в зависимости от вида продукции) заложенных на хранение образцов пищевой продукции внутри холодильного оборудования с регистрацией в учетной документации объекта.

      157. В случае обнаружения несоответствия испытуемых "фоновых" образцов продукции (первая контрольная точка от даты изготовления) установленным требованиям по микробиологическим, санитарно-химическим и органолептическим показателям, дальнейшие исследования не допускаются.

      158. В перечень исследуемых микробиологических показателей включаются как обязательные показатели безопасности, регламентируемые для данной группы продукции действующими техническими регламентами Союза, Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к продукции (товарам) Союза, так и дополнительные - для получения подробной санитарно-микробиологической характеристики и подтверждения стабильности продукта в динамике хранения. Данный перечень исследований расширяется по сравнению с нормируемыми показателями.

      Микробиологические показатели для основных групп пищевой продукции, контролируемой в процессе хранения, определяются в соответствии с приложением 2 к настоящим Санитарным правилам.

      159. В пищевой продукции животного происхождения со сроками годности 10 суток и более (молочная продукция и сыры, мясная и птицепродукция, рыбная продукция), а также в овощных блюдах из сырых овощей, в продуктах для питания детей раннего возраста, беременных и кормящих женщин проводится определение бактерий Listeria monocytogenes в 25 г (50, 100 г) не менее двух раз в процессе исследования – после выработки и в конце предполагаемого срока годности.

      160. Кроме традиционно нормируемых количество мезафильных аэробных факультативно анаэробных микроорганизмов (далее – КМАФАнМ), бактерий группы кишечных палочек (далее – БГКП), патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, сульфитредуцирующих клостридий, мясная продукция при обосновании сроков годности исследуется на отсутствие S.aureus, количество дрожжей и плесневых грибов, количество молочнокислых микроорганизмов в динамике хранения.

      161. Исследование пищевой продукции на отсутствие условно-патогенных микроорганизмов (БГКП, S.аureus, сульфитредуцирующие клостридии) проводится в расширенном объеме: с посевом не менее двух-трех масс продукта - в нормируемой массе и в навесках, на один порядок превышающих величину норматива (например, при нормативе отсутствия БГКП в 0,1 г засеваются 1,0 г и 0,1 г продукта).

      162. Для тех видов пищевой продукции, в которых отсутствие БГКП, S.aureus, сульфитредуцирующих клостридий нормируются в 1 г продукта, засеваются 1,0 г и 0,1 г для обнаружения микробной порчи на последних контрольных точках исследования.

      163. К показателю сульфитредуцирующих клостридий в пищевой продукции с увеличенными сроками годности, упакованной под вакуумом в парогазонепроницаемые оболочки и иные упаковки, предъявляются повышенные требования и проводится определение в объемах (массах), на порядок выше нормирующихся в аналогичных видах продукции, изготовленной по традиционной технологии.

      164. Обеспечивается проведение обязательных исследований в динамике на показатели микробной порчи, а именно:

      1) дрожжи и плесени – во всех испытуемых видах пищевой продукции (кроме сырых замороженных полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы без панировки), дрожжи не определяются в изделиях из дрожжевого теста;

      2) бактерии рода Proteus – в пищевой продукции, поименованной в таблице 1 приложения 2 к настоящим Санитарным правилам (в охлажденных мясных, птичьих, рыбных полуфабрикатах и кулинарных изделиях, блюдах продукции общественного питания) при посеве 1,0 г и 0,1 г продукта.

      Дополнительно обеспечивается проведение исследований на:

      1) молочнокислые микроорганизмы – в пищевой продукции (в продукции из мяса и птицы), упакованной с ограничением доступа кислорода;

      2) бактерии рода Pseudomonas - в охлажденных мясных, птичьих, рыбных полуфабрикатах, масложировой продукции с пониженной жирностью.

      165. В пищевой продукции, содержащей жизнеспособную технологическую микрофлору или обогащенных пробиотическими микроорганизмами (например, молочнокислые, пропионовокислые бактерии, бифидобактерии, лактобактерии, дрожжи), обеспечивается контроль их количества в процессе всего исследования. При необходимости контролируется видовой состав микрофлоры.

      При этом контроль содержания молочнокислых и пробиотических микроорганизмов в пищевой продукции, предполагаемый срок годности которой составляет 2 недели и менее, проводится с частотой не реже 1 раза в пять дней; для продукции с более длительным сроком годности – контроль в первые 2 недели хранения – 1 раз в пять дней, далее – каждые три дня.

      166. Исследования органолептических показателей пищевой продукции проводятся в соответствии с требованиями действующих документов по стандартизации и технической документации на конкретный вид продукции, на характерные признаки, в том числе внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция.

      167. Для гигиенической оценки принимаются во внимание результаты комиссионной дегустационной оценки, проводимые официально уполномоченным представителем изготовителя или разработчика документа по стандартизации и (или) технической документации.

      Исследование органолептических показателей пищевой продукции проводится не менее 2 раз – в начале хранения и в конце предполагаемого срока годности.

      168. Исследование показателей окислительной порчи жирового компонента пищевой продукции компонента (перекисное число, кислотное число) проводится не менее 3 раз в течение срока испытания – в начале хранения, в конце заявленного изготовителем срока годности, и в конце резервного срока, совпадающего с окончанием испытаний:

      1) в пищевой продукции с массовой долей натурального жирового компонента 5 % и более - при сроках годности 45 суток и более;

      2) в пищевой продукции, изготовленной с применением только растительных масел (за исключением пальмового) с массовой долей жира 10 % и более - при сроках годности 10 суток и более;

      3) в пищевой продукции, изготовленной с применением животных или смеси животных и растительных масел, в том числе пальмового, с массовой долей жира 10 % и более - при сроках годности 30 суток и более;

      4) в пищевой продукции, содержащей полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе орехах или продукции с включением орехов - при сроках годности 30 суток и более.

      169. Исследования содержания N-нитрозаминов в мясной, рыбной и иной готовой пищевой продукции, изготовленной с применением пищевых добавок (нитритов и (или) нитратов калия и натрия), содержания гистамина и биогенных аминов в рыбной готовой продукции проводятся не менее 3 раз в течение срока испытания - в начале хранения, в конце заявленного изготовителем срока годности, и в конце резервного срока, совпадающего с окончанием испытаний.

      170. В обогащенных витаминами пищевой продукции, в продукции, являющейся существенным ее источником, а также в пищевой продукции для детского питания, в замороженной пищевой продукции, где содержание витаминов выносится на этикетку, обеспечивается проведение контроля за их сохранностью в соответствии с регламентируемыми уровнями этих витаминов или по сравнению с исходным их содержанием (для замороженной пищевой продукции).

      171. Дополнительно при необходимости проводится определение содержания поваренной соли и влаги; pH, титруемой кислотности (в тех случаях, когда эти показатели влияют на безопасность, сохранность пищевой ценности и органолептические свойства продукции). В зависимости от специфики пищевой продукции или условий ее хранения проводятся исследования на другие физико-химические, биохимические, микроструктурные показатели (активность воды Aw, показатели пищевой ценности, содержание микотоксинов; массовая доля вносимых консервантов, регуляторов кислотности, жирнокислотный состав и соотношение полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот и иные показатели).

      Дополнительные исследования включаются в соответствующую программу исследований (испытаний).

      172. Для обоснования сроков годности и условий хранения пищевой продукции по окончании всех санитарно-эпидемиологических лабораторных исследований образцов пищевой продукции (от трех партий разных дат изготовления в течение всего срока исследований), выполненных в соответствии с программой, обеспечивается проведение гигиенической оценки полученных результатов.

      173. Положительная гигиеническая оценка сроков годности и условий хранения пищевой продукции устанавливается при отсутствии отрицательной динамики всего комплекса изучаемых показателей в соответствии с программой в образцах от всех исследованных партий, в том числе:

      1) микробиологических показателей в продукции:

      несоответствие нормируемых микробиологических показателей установленным требованиям в любой изучаемой контрольной точке испытаний, для консервированной продукции - несоответствие опытных образцов требованиям промышленной стерильности для данной группы консервов;

      обнаружение бактерий Listeria monocytogenes в 25 г (50, 100 г) продукта в любой изучаемой контрольной точке испытаний при проведении испытаний пищевой продукции животного происхождения со сроками годности 10 суток и более;

      нарастание количества возбудителей порчи (дрожжей и плесеней) более чем в два раза по сравнению с первоначально выявленным уровнем;

      обнаружение молочнокислых микроорганизмов в продукции, упакованной с ограничением доступа кислорода, в количествах, превышающих установленный для этой продукции уровень КМАФАнМ;

      снижение количества пробиотической и (или) заквасочной микрофлоры в продукции, ее содержащей, ниже регламентируемого или декларируемого уровня;

      обнаружение бактерий рода Proteus в образцах продукции, нормируемых по этому показателю – при несоответствии нормативу, или в образцах, в которых испытание проводится в соответствии с приложением 2 к настоящим Санитарным правилам, при обнаружении в процессе хранения в 0,1 г продукта (в 1,0 г продукта для детского питания и диетического лечебного и диетического профилактического питания);

      обнаружение иных возбудителей порчи (например, бактерий рода Pseudomonas) в 0,1 г готового продукта;

      2) ухудшения органолептических показателей в динамике хранения, для консервированной продукции - образование дефектов внутренней поверхности упаковки;

      3) ухудшения физико-химических показателей (несоответствие требованиям документам по стандартизации и технической документации);

      4) снижения содержания витаминов ниже регламентируемых или декларируемых уровней;

      5) динамики в сторону увеличения показателей N-нитрозаминов, гистамина, продуктов окислительной порчи жирового компонента; для консервированной продукции - повышенная миграция токсичных элементов материала упаковки в продукцию;

      6) определение срока годности консервированной пищевой продукции проводится по времени последней контрольной точки, в которой подтверждена стабильность всех показателей, уменьшенному с учетом коэффициента резерва в 1,15 раза.

      174. Принятие решения о положительной гигиенической оценке сроков годности и условий хранения испытанной пищевой продукции осуществляется на совокупности полученных данных, свидетельствующих о сохранении качества, безопасности и органолептических свойств исследованных образцов пищевой продукции от не менее чем 3 партий разных дат изготовления в течение всего срока исследований, и пунктов 126, 127 настоящих Санитарных правил.

      175. В случае выявления несоответствия показателей в одной из трех исследованных партий пищевой продукции исследования прекращаются. Допускается продолжение исследований новых образцов пищевой продукции в соответствии с программой, изготовленных после проведения ревизии технологических параметров и устранения причин производства некачественной продукции.

      176. При получении неудовлетворительных результатов (несоответствия показателям документов по стандартизации и (или) технической документации) повторного исследования представленных образцов пищевой продукции в любой контрольной точке по ходу испытаний, не допускаются дальнейшие испытания данной партии.

      177. При проведении исследований пищевой продукции с длительными сроками годности (более 30 суток) допускается временное установление более коротких сроков годности, соответствующих по длительности сроку проведенных на этот момент испытаний, до получения окончательных результатов исследований по установленной схеме.

      При этом сохраняется процесс обоснования сроков годности с оценкой результатов исследований образцов не менее чем от 3 партий выработки.

      178. Если исследованиям подвергалась пищевая продукция, серийно выпускаемая по действующим документам по стандартизации и (или) технической документации (традиционная технология), для увеличения (пролонгации) ее срока годности, то при выявлении несоответствия показателей в период хранения, превышающий ранее установленный срок годности на время, определяемое коэффициентом резерва на конкретный вид продукции, сроки годности такой продукции сохраняются без изменений.

Глава 7. Требования к осуществлению производственного контроля

      179. При осуществлении процессов производства пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовителем разрабатываются, внедряются и поддерживаются процедуры, основанные на принципах ХАССП (система анализа опасных факторов и критические точки контроля), в соответствии с требованиями, предусмотренными ТР ТС 021/2011, с обеспечением ведения и хранения документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающих соответствие произведенной пищевой продукции техническим регламентам.

      180. Безопасность производимой продукции обеспечивается посредством проведения производственного контроля, включая инструментальные и (или) лабораторные исследования, осуществляемого согласно утвержденной программы производственного контроля изготовителя, основанной на принципах ХАССП, в соответствии с требованиями статьи 51 Кодекса, документов нормирования и настоящих Санитарных правил.

      181. Организация обеспечения безопасности в процессе производства пищевой продукции и проведения контроля осуществляется изготовителем самостоятельно (с оборудованием на объекте производственной лаборатории) и (или) с участием третьей стороны: аттестованными и (или) аккредитованными испытательными лабораториями (центрами) в национальных системах аккредитации и внесенных в Единый Реестр органов по сертификации и испытательных лабораторий (центров) Евразийского экономического союза.

      182. Процессы и периодичность производственного контроля устанавливаются изготовителем в программе производственного контроля, основанной на принципах ХАССП, разработанной в соответствии с ТР ТС 021/2011 и пунктом 8 статьи 51 Кодекса. Программа производственного контроля периодически пересматривается при внесении изменений в технологический процесс, рецептуру пищевой продукции.

      183. На объектах в процессе производства, расфасовки, хранения, транспортировки и реализации пищевой продукции и проведения контроля проводятся лабораторные и инструментальные исследования (испытания):

      1) качества и безопасности продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, готовой пищевой продукции, воды на показатели радиационной, химической, микробиологической, токсикологической, паразитологической безопасности в зависимости от вида продукции;

      2) санитарно-эпидемиологического состояния технологических операций процесса производства пищевой продукции и качеством дезинфекции производственных помещений, оборудования, инвентаря (исследование микробиологических смывов на наличие санитарно-показательной микрофлоры – бактерий группы кишечной палочки; патогенной микрофлоры – на рыбоперерабатывающих, мясоперерабатывающих, птицеперерабатывающих и молокоперерабатывающих объектах, объектах по производству кондитерских кремовых изделий, мучных полуфабрикатов);

      3) соблюдения санитарно-гигиенических режимов производства, условий труда работающих (микроклимат, освещенность, воздух рабочей зоны, шум, вибрация, электромагнитное и иные виды излучений).

      184. Отбор образцов пищевой продукции, сырья, непищевой продукции, производственной среды, в объектах внешней среды, осуществляется в соответствии с требованиями документов нормирования, документов по стандартизации, в количествах, достаточных и не превышающих объемов, необходимых для проведения исследований (испытаний).

      185. Изготовителем обеспечивается прослеживаемость и соответствие производимой пищевой продукции в течение установленного срока годности требованиям безопасности технических регламентов, документов по стандартизации и (или) технической документации изготовителя на продукцию конкретного вида, обеспечивается безопасность пищевой продукции при использовании по назначению.

      186. Работа на новом технологическом оборудовании, а также после ремонта, реконструкции проводится после проведения санитарной обработки, микробиологического контроля качества дезинфекции и безопасности выпускаемой продукции.

      187. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований пищевой продукции, по одному из показателей, осуществляется повторное исследование удвоенного количества образцов пищевой продукции в соответствии с документами по стандартизации и (или) технической документацией изготовителя на конкретный вид продукции. Объем дополнительных исследований определяется с учетом выявленных несоответствий. Результаты повторных исследований пищевой продукции являются окончательными и распространяются на всю партию. На объекте до получения результатов повторного исследования партия пищевой продукции находится на ответственном хранении.

      188. Изготовителем (уполномоченным лицом изготовителя) незамедлительно прекращаются процессы (стадии) производства, оборота пищевой продукции не соответствующей требованиям технических регламентов, в том числе пищевой продукции с истекшими сроками годности, а также в случае, если допущено нарушение, приведшее к приобретению пищевой продукцией опасных свойств, обеспечивается ее изъятие и (или) отзыв с объектов торговли, снятие продукции с производства самостоятельно в соответствии с приказом исполняющего обязанности Министра по инвестициям и развитию Республики Казахстан от 4 декабря 2015 года № 1155 "Об утверждении Правил осуществления изъятия и отзыва продукции, не соответствующей требованиям технических регламентов" (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов под № 12668), проведение соответствующей экспертизы, после чего организуется ее утилизация или уничтожение в соответствии с Правилами утилизации и уничтожения.

      189. На объектах в смывах с рабочих поверхностей оборудования, инвентаря, упаковки, вспомогательных материалов, с рук персонала, специальной одежды допускается наличие санитарно-показательных микроорганизмов (бактерий группы кишечной палочки) не более чем в 5 % отобранных микробиологических смывов, взятых не позднее 50 минут после текущей дезинфекции, что свидетельствует об удовлетворительной оценке соблюдения режима дезинфекции. Наличие патогенных микроорганизмов в микробиологических смывах с окружающей среды (объектов контроля) не допускается.

Глава 8. Требования к условиям труда, бытовому обслуживанию, медицинскому обеспечению и гигиеническому обучению персонала

      190. Персонал объекта обеспечивается чистой специальной одеждой, а также средствами индивидуальной защиты, в зависимости от специфики производства. Комплектность и форма специальной одежды, средств индивидуальной защиты персонала устанавливается изготовителем в зависимости от вида производимой пищевой продукции и выполняемых работ, в соответствии нормами выдачи специальной одежды и других средств индивидуальной защиты работникам организаций различных видов экономической деятельности, эпидемиологическими показаниями и требованиями настоящих Санитарных правил.

      191. Санитарно-бытовое обеспечение работников объекта осуществляется в соответствии с видом деятельности, специализацией и численностью работающих объектов, согласно требований документов нормирования и настоящих Санитарных правил.

      192. Стирка специальной одежды и ее дезинфекция (при необходимости, в зависимости от специфики производства) на объектах осуществляется централизованно, на объектах малой мощности определяется изготовителем с соблюдением процедур безопасности пищевой продукции изготовителя при ее производстве, основанных на принципах ХАССП.

      193. Работниками объекта и лицами, осуществляющими прием, производство, расфасовку, хранение, транспортировку, разгрузку, отпуск, погрузку и реализацию пищевой продукции при поступлении на работу, а также учащимися специальных учебных заведений, перед прохождением производственной практики, обеспечивается прохождение медицинских осмотров, гигиенического обучения в соответствии со статьями 86 и 96 Кодекса и документами нормирования. Рабочими и инженерно-техническими работниками, поступающими на работу и занятыми в производствах и профессиях, связанных с вредными условиями труда, воздействием неблагоприятных производственных факторов обеспечивается прохождение предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров.

      194. На объекте обеспечивается хранение личных медицинских книжек персонала с отметкой о прохождении медицинского осмотра, гигиенического обучения и допуска к работе.

      195. Не допускаются к работе лица, больные или носители возбудителей инфекционных заболеваний, представляющие опасность для окружающих и безопасности пищевой продукции, а также лица с подозрением на такие заболевания. Любое лицо, занятое в процессе производства пищевой продукции, незамедлительно сообщает о своем возможном заболевании или симптомах непосредственному руководителю. Лица, контактировавшие с больными или носителями таких заболеваний, допускаются к работе после проведения медицинского обследования.

      196. Работниками объекта и лицами, занятыми приемом, производством, расфасовкой, хранением, транспортировкой, разгрузкой, отпуском, погрузкой, реализацией пищевой продукции соблюдаются личная и производственная гигиена, обеспечивается слежение за чистотой рук, ношение чистой специальной одежды и средств индивидуальной защиты.

      При выходе из объекта и перед посещением санитарного узла (туалета) работниками объекта снимается специальная одежда, моются руки с мылом перед началом работы и после посещения санитарного узла (туалета), а также после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами.

      Для обеззараживания (обработки) рук в зависимости от специфики, а также по эпидемиологическим показаниям, на период введения ограничительных мероприятий, в том числе карантина, используются антисептические средства для рук (кожные антисептики) с установкой санитайзеров (диспенсеров).

      Перед началом работы волосы подбираются под колпак, косынку или сетку для волос, ногти коротко стригутся и не покрываются лаком, мужским персоналом – одевается сетка для бороды (усов) в случае их ношения.

      Работниками объекта, во избежание попадания посторонних предметов и загрязнения пищевой продукции, не допускается:

      1) вносить и хранить в производственных помещениях мелкие стеклянные и металлические предметы (кроме технологического инвентаря);

      2) застегивать специальную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов предметы личного обихода, личные лекарственные средства;

      3) в производственные помещения входить без специальной одежды;

      4) ношение личных вещей и украшений (например, ювелирные украшения: кольца, серьги; часы, бьющиеся предметы);

      5) маникюр;

      6) жевание жевательной резинки, чихание и кашлянье над неупакованной пищевой продукцией, сплевывание.

      На объекте не допускается персоналу выходить за пределы производственных помещений в специальной одежде, надевать на нее верхнюю личную одежду, находиться посторонним лицам в производственных и складских помещениях.

      197. При производстве пищевой продукции, предназначенной для потребления без дополнительной обработки, ежедневно, перед началом рабочей смены, медицинским работником (при наличии) или иными ответственными лицами осуществляется осмотр открытых поверхностей тела работников на целостность кожных покровов. Не допускаются к работе лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с симптомами острых респираторных заболеваний, заболеваниями и при подозрении на инфекционное заболевание. Обеспечивается проведение термометрии работников объекта по эпидемиологическим показаниям, в период введения ограничительных мероприятий, в том числе карантина. Результаты осмотра и термометрии работников объекта ведутся в учетной документации объекта на бумажных и (или) электронных носителях информации.

      198. Не допускается работникам объектов принимать пищу непосредственно на рабочих местах и местах (помещениях), не отведенных для этих целей. Потребление табачных изделий на объектах не допускается, за исключением мест, выделенных специально для потребления табачных изделий.

Глава 9. Требования к молокоперерабатывающим объектам, детским молочным кухням

      199. Организацией процессов производства молока и молочной продукции, продукции, изготовленной в молочных кухнях, обеспечивается производство продукции, соответствующей требованиям ТР ТС 021/2011, технического регламента Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (далее – ТР ТС 033/2013), утвержденного Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года № 67, и иных технических регламентов Союза, действие которых на них распространяется, и настоящими Санитарными правилами.

      200. Хранение сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, а также подвергшихся предварительной термической обработке, в том числе пастеризации, изготовителем до начала переработки осуществляется в отдельных маркированных емкостях при температуре (4±2) 0С.

      201. Принятое охлажденное молоко не допускается смешивать с хранившимся на объекте охлажденным молоком.

      202. Производственной лабораторией объекта проверяется каждая партия молока или сливок, полученных из хозяйств неблагополучных по инфекционным заболеваниям, прошедших предварительную термическую обработку, на эффективность пастеризации.

      203. Установки по очистке молока, подготовке вспомогательного сырья, переработке, упаковке продукции, не входящие в состав комплексных технологических линий, в целях предотвращения загрязнения, размещаются в изолированных друг от друга помещениях, а также отдельно от складских помещений.

      204. Обработка оборудования для производства и хранения молока и молочной продукции проводится после каждого его освобождения.

      205. Перед приемкой молока молочные шланги и штуцеры цистерн дезинфицируются и ополаскиваются питьевой водой. После окончания приемки молока шланги также промываются, дезинфицируются, закрываются заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешиваются на кронштейны.

      206. Принятое молоко и сливки после фильтрации и охлаждения до температуры (4±2) 0С направляются на пастеризацию. Охлажденное молоко при температуре +4 0С хранится не более 6 часов (далее – ч), при температуре +6 0С не более 4 ч.

      207. Для хранения и подачи сырого и пастеризованного молока на производстве выделяются отдельные маркированные танки и молокопроводы.

      208. Емкости, в которых производится изготовление и хранение молочной продукции (кроме творога), снабжаются плотно закрывающимися крышками.

      209. Для обеспечения безопасности, промышленной стерильности и продления сроков годности, молоко и молочная продукция подвергаются термической обработке – термизации, пастеризации (низкотемпературная, высокотемпературная), стерилизации, ультрапастеризации или ультравысокотемпературной обработке.

      210. Сепарирование, нормализация и гомогенизация молока и сливок проводятся перед пастеризацией. В случае сепарирования пастеризованного молока, полученные сливки, обезжиренное молоко и нормализованная смесь подвергаются дополнительной пастеризации.

      211. Перед запуском пастеризационно-охладительных установок проверяется готовность оборудования и системы авторегулирования температуры пастеризации.

      212. В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче воды, пара, электроэнергии в течение 2 ч и более, пастеризованное молоко или нормализованные смеси, находящиеся в емкостях сливаются и направляются на повторную термическую обработку. Освободившееся оборудование подвергается мытью и дезинфекции.

      213. Мойка молочных танков ручным способом проводится специальным персоналом. Мойщики танков не привлекаются к уборке иных помещений и санитарных узлов (туалетов). Для мойки танков используется отдельная специальная одежда и обувь. Резиновые сапоги после дезинфекции надеваются около танка на резиновом, предварительно продезинфицированном коврике. Специальная одежда мойщиков и инвентарь хранятся в отдельных промаркированных шкафах.

      214. Фильтрующие материалы промываются и дезинфицируются после каждого использования. При непрерывной приемке молока через автоматические счетчики, мойка и дезинфекция фильтра проводится не реже одного раза в смену.

      215. Использованные для прессования творога материал многоразового использования сразу после окончания технологического процесса очищается, стирается и дезинфицируется или кипятится в течение 10-15 мин. Материал просушивается в выделенном месте (сушильной камере, шкафу или на воздухе). Обработка материала проводится в отдельном помещении, стирка их в общей прачечной не допускается.

      216. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевой продукцией, по окончании смены очищаются, обрабатываются горячим раствором кальцинированной соды или моющего средства, после чего промываются горячей водой.

      Молочные автоцистерны, емкости, используемые для транспортировки молока, после каждого освобождения от молока промываются, дезинфицируются и пломбируются.

      217. Оборудование, неиспользуемое после мытья и дезинфекции более 6 ч, перед началом работы подвергается вторичной дезинфекции с последующим микробиологическим или технохимическим контролем качества мытья и дезинфекции. Микробиологические показатели чистоты упаковки (тары), предназначенной для молочной продукции установлены в приложении 3 к настоящим Санитарным правилам.

      218. На объектах и в цехах по производству молочной продукции для детей раннего возраста (от 0 до 3 лет) мойка и дезинфекция оборудования, контроль концентрации используемых моющих и дезинфицирующих средств осуществляются в автоматическом режиме.

      219. На термограмме в течение каждого цикла пастеризации отмечается:

      1) фамилия работника, проводящего пастеризацию;

      2) тип и номер пастеризатора;

      3) дата, наименование продукции, для которой пастеризуется молоко;

      4) время начала и окончания работы.

      При изменении режимов пастеризации фиксируются причины отклонения от установленного режима. Термограммы хранятся в лаборатории в течение года.

      220. При отсутствии автоматических контрольно-регистрирующих приборов, контроль режима пастеризации осуществляется замерами температуры каждые 15-20 мин с внесением данных в учетную документацию объекта. Специалистами производственной лаборатории проводится выборочный контроль температуры пастеризации не реже 3-4 раза в смену и эффективность тепловой обработки на линии стерилизации два раза в неделю путем исследования на промышленную стерильность.

      221. На переработку или на разлив молоко направляется после получения отрицательной реакции на фосфатазу или пероксидазу в зависимости от используемого режима пастеризации.

      222. После пастеризации молоко или сливки охлаждаются до температуры (4±2) 0С и направляются на разлив. Пастеризованное молоко до разлива хранится не более 6 ч. В случае продления срока годности пастеризованного молока в танке, перед разливом молоко подвергается повторной пастеризации.

      223. В случае производственной необходимости допускается хранение пастеризованного молока или смеси перед разливом при температуре от +2 0С до +4 0С не более 6 ч, при температуре от +6 0С до +8 0С – не более 3 ч.

      224. При производстве кисломолочной продукции молоко или сливки после пастеризации охлаждаются до температуры сквашивания и сразу направляются на заквашивание. Не допускается выдерживать молоко при температуре сквашивания без внесения закваски.

      225. В случае производственной необходимости допускается охлаждение пастеризованного молока до температуры от +4 0С до +6 0С и хранение его до использования до 6 ч. При более длительном хранении – молоко перед заквашиванием подвергается повторной пастеризации.

      226. Производство национальных напитков (кумыс, шубат и иные напитки) осуществляется в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013 и настоящих Санитарных правил. Сроки годности, условия хранения и транспортировки кумыса обеспечиваются в соответствии с документами по стандартизации и (или) технической документацией изготовителя.

      227. В производстве сметаны используются свежие сливки, заквашивание сливок с повышенной кислотностью не допускается. Созревание сметаны проводится в холодильных камерах при температуре от 0 0С до +8 0С. Созревание сметаны, расфасованной во фляги и бидоны, осуществляется в течение 12-48 ч, в мелкую потребительскую упаковку – от 6 до 12 ч.

      228. Для производства молочной продукции для детского питания используется пастеризованное молоко высшего или 1-го сортов, охлажденное до +2 0С – +6 0С, после чего направляется на разлив или на последующую высокотемпературную обработку.

      229. При разливе кисломолочной продукции на одном разливочно-укупорочном автомате соблюдается следующая последовательность розлива:

      1) продукция, выработанная с лакто-, бифидобактериями;

      2) с чистыми культурами молочнокислых бактерий;

      3) с пропиновокислыми бактериями;

      4) с ацидофильной палочкой и на кефирном грибке.

      230. Продукция из битых, недолитых бутылок и пакетов с пастеризованным или стерилизованным молоком, или сливками сливается через слой фильтрующего материала, с кисломолочными напитками через двойной слой марли. Молоко или сливки направляются на повторную пастеризацию или стерилизацию, кисломолочная продукция на промышленную переработку.

      231. Мука и сахар перед использованием просеиваются, изюм перебирается и промывается, какао, кофе и ванилин проверяются на наличие механических примесей.

      232. Сыры твердые и мягкие изготавливаются из пастеризованного молока. Не допускается выпуск в реализацию сыров, не прошедших срок созревания.

      233. В реализацию молоко и молочная продукция направляются в охлажденном виде до температуры (4±2) 0С, в соответствии с условиями хранения и транспортировки установленными документами по стандартизации и (или) технической документацией изготовителя такой продукции.

      234. Набор помещений объектов по производству мороженого предусматривается согласно приложению 4 к настоящим Санитарным правилам.

      На объектах малой мощности неохлаждаемый склад допускается совмещать с хранением упаковки, упаковочных материалов и распаковочным отделением, для которых выделяются отдельные участки (зоны). Допускается совмещение заготовительного и аппаратного отделений.

      Набор и площади производственной химической и микробиологической лаборатории определяются в зависимости от объема и видов исследований в соответствии с документами нормирования.

      235. В производстве мороженого не допускается:

      1) применение уксусной кислоты, гусиных, утиных, а также куриных яиц из хозяйств неблагополучных по инфекционным заболеваниям;

      2) прием из объектов внутренней торговли для переработки оттаявшего в виде жидкой смеси и с механическим загрязнением мороженого;

      3) применение эмалированных ванн, посуды из оцинкованного железа и нелуженой меди.

      236. На всех этапах процесса производства мороженого обеспечивается соблюдение следующих требований:

      1) распаковка сырья и подготовка смеси проводится в отдельном помещении, в случае наличия технологической линии – на определенном участке (зоне);

      2) передача жидких полуфабрикатов после пастеризации смеси производится по системе закрытых труб. Допускается перенос полуфабрикатов в закрытых алюминиевых или из нержавеющей стали луженых оловом или полимерных емкостях, предназначенных для контакта с пищевой продукцией;

      3) мороженая смесь, сахарный сироп и иные пищевые добавки фильтруются через специальные фильтры или стерильную марлю, которые меняются по мере загрязнения;

      4) пастеризация смеси производится при температуре при +70 0С в течение 30 мин; при +75 0С – 20 мин; при +80 0С – 10 мин; при +85 0С – 5 мин;

      5) контроль качества пастеризации проводится с помощью контрольно-измерительной аппаратуры (манометрических самопишущих термометров или термометров в металлической оправе). Заполненные термограммы с температурной кривой хранятся в цехе мороженого или производственной лаборатории в течение трех месяцев;

      6) после пастеризации смесь охлаждается до температуры +6 0С и хранится не более 24 ч;

      7) температура мороженого после фризерования не выше -3 0С, после закалки и хранения – не выше -12 0С, для фруктово-ягодных и ароматических видов мороженого – не выше -14 0С;

      8) незакаленное весовое мороженое после фризерования – с температурой не выше -5 0С;

      9) в процессе приготовления и хранения мороженого осуществляется ежедневный производственный лабораторный контроль с документированием.

      237. Транспортируется мороженое в условиях, обеспечивающих температуру в закаленном мороженом не выше -12 0С, в незакаленном состоянии – не выше -5 0С.

      238. Приготовление заквасок и пробиотических культур проводится в помещении, изолированном от других помещений и максимально приближено к производству кисломолочной продукции. При входе в отделение предусматривается тамбур для смены специальной одежды.

      239. В производственной микробиологической лаборатории предусматривается бокс для приготовления лабораторной закваски и работы с чистыми культурами. В заквасочной выделяются зоны для приготовления кефирной и ацидофильной заквасок, мойки, дезинфекции и хранения посуды и инвентаря.

      При изготовлении небольших объемов заквасок допускается приготовление закваски в одном помещении. Для приготовления и транспортировки кефирной и ацидофильной заквасок используются раздельные маркированные резервуары и трубопроводы.

      240. После вскрытия флакона с готовой к употреблению закваской, дальнейшее ее хранение и использование не допускается.

      241. Для стерилизации воздуха в заквасочных помещениях и тамбуре устанавливаются бактерицидные облучатели в местах, обеспечивающих обработку максимально большой площади и захватывающих пространство над производственными столами, с учетом их мощности, прилагаемой к ним инструкции по эксплуатации изготовителя, и регистрацией времени их работы в учетной документации объекта. Вход в отделение допускается только работниками, занимающимися приготовлением закваски и уборкой помещений.

      242. Термостаты и холодильники, предназначенные для приготовления и хранения заквасок, не допускается использовать для иных целей.

      243. Стерилизация молока для приготовления пересадочной лабораторной закваски, проводится в заквасочном отделении или в микробиологической лаборатории.

      244. Приготовление закваски на пастеризованном молоке, пастеризация, охлаждение молока до температуры заквашивания, сквашивание и охлаждение закваски производится в одной емкости.

      245. Закваски сопровождаются документами об оценке (подтверждению) соответствия, подтверждающие их безопасность (декларации о соответствии, свидетельство о государственной регистрации Союза). Не допускается использование закваски (сухой лабораторной или производственной) с истекшим сроком годности и (или) с повышенной кислотностью.

      Контроль приготовления и качества лабораторной, пересадочной и производственной заквасок осуществляется производственной лабораторией.

      246. В камерах хранения масла и сыра, для стерилизации воздуха в помещениях посола, обсушки и упаковки сыра в пленку устанавливаются бактерицидные облучатели с учетом их мощности, прилагаемой к ним инструкцией по эксплуатации изготовителя, с регистрацией времени их работы в учетной документации объекта.

      247. Набор и минимальные площади объектов малой мощности по производству молока и молочной продукции предусматриваются в соответствии с приложением 5 к настоящим Санитарным правилам.

      248. За качеством и безопасностью поступающего сырья, пищевых компонентов, готовой молочной продукции в процессе производства осуществляется производственный технохимический и микробиологический контроль. Схема организации микробиологического контроля на объектах по производству молока и молочной продукции устанавливается согласно приложению 6 к настоящим Санитарным правилам.

      На объектах молочная продукция исследуется на соответствие требованиям документов по стандартизации и (или) технической документации изготовителя по микробиологическим показателям в рамках производственного контроля. В случае выявления нестандартной продукции проводится контроль по ходу технологического процесса по вышеприведенной схеме.

      249. Состав и минимальные площади помещений детских молочных кухонь и помещений раздаточных пунктов детской молочной кухни устанавливаются в соответствии с приложениями 7 и 8 к настоящим Санитарным правилам, с учетом ассортимента производимой молочной продукции детской молочной кухни, технологических операций процесса их производства.

      250. В основных производственных помещениях ДМК устанавливаются бактерицидные облучатели (стационарные или передвижные) с учетом их мощности, прилагаемой к ним инструкции по эксплуатации изготовителя.

      251. В ДМК большой мощности (свыше 5-ти тысяч порций) для мойки бутылочек устанавливаются бутылкомоечные машины.

      252. На ДМК обеспечивается производство (изготовление) молочной продукции для детского питания для детей раннего возраста, дошкольного и школьного возраста, в зависимости от ассортимента пищевой продукции, установленной изготовителем.

      253. Молоко для детского питания доставляется из фермерских (крестьянских) хозяйств по прямым поставкам натуральным, не нормализованным и принимается при наличии ветеринарной сопроводительной документации, подтверждающей благополучие хозяйства по инфекционным болезням. Молоко доставляется из молокоперерабатывающих объектов пастеризованным и нормализованным, не менее 3,2 % жирности.

      254. Не допускается принимать и перерабатывать фальсифицированное молоко (подснятое, разбавленное водой или обезжиренным молоком), с наличием нейтрализующих (сода, аммиак) и консервирующих веществ, а также молоко с запахом и привкусом химикатов и нефтепродуктов или другими посторонними привкусами и запахами.

      255. На ДМК в случае невозможности использования молока сразу, оно хранится в охлаждаемой камере при температуре не выше +4 0С.

      256. Молочная продукция для детского питания, смеси и иная пищевая продукция для детского питания, изготавливаемые на ДМК, производятся в соответствии с технической документацией изготовителя (рецептурами, технологическими инструкциями) и (или) документами по стандартизации.

      257. Поступающее молоко на ДМК подвергается фильтрации через лавсановые фильтры или несколько слоев марли (3-4 слоя). Продолжительность работы фильтра определяется чистотой и температурой молока. При низкой температуре молока требуется более частая смена фильтров. После фильтрации фильтры моются, кипятятся и просушиваются в сушильных шкафах.

      258. Профильтрованное молоко подвергается термической обработке (стерилизации, пастеризации или иным способам), обеспечивающей его безопасность. Температурные режимы обработки молока и смесей, изготавливаемых на ДМК, зависят от вида производимой продукции.

      259. Охлаждение молока и молочных смесей при производстве на ДМК проводится в стерилизаторах, пастеризаторах, в холодильных камерах (шкафах), при наличии специальной установки – "ледяной водой".

      260. Помещение для изготовления молочной закваски в условиях производства на ДМК изолируется и оборудуется автоклавом (термостатом), холодильным шкафом или камерой. Кефирные грибки, молочные закваски, готовая к употреблению продукция, изготовленная на ДМК, подвергаются лабораторному контролю.

      261. В молочную продукцию для детского питания, изготовленной на ДМК, допускается вносить витамины, минеральные вещества, сахар и иные пищевые компоненты, разрешенные к применению для детского питания с учетом возрастных особенностей детей.

      При производстве молочной продукции для детского питания для питания детей раннего возраста обеспечивается использование определенных форм витаминов и минеральных веществ, установленных в техническом регламенте ТР ТС 021/2011.

      262. На ДМК обеспечивается прием и применение в производстве пищевых добавок и иных пищевых компонентов в упакованном виде. Пищевые добавки и пищевые компоненты, используемые для изготовления продукции для детского питания, поступающие в неасептической упаковке перед использованием подвергаются стерилизации. Сахар добавляется в виде сахарного сиропа, соль – в виде раствора.

      263. Для расфасовки молочной продукции используется упаковка, укупорочные средства, соответствующие требованиям технического регламента ТР ТС 005/2011. Укупорочный материал для упаковки (бутылочек и иной), молочной продукции, произведенной на ДМК, стерилизуется. Использование ватно-марлевых тампонов в качестве укупорочного материала не допускается.

      264. Молочная продукция для детского питания для питания детей раннего возраста, дошкольного и школьного возраста реализуется и выпускается в обращение только фасованными и упакованными в герметичную мелкоштучную упаковку, не превышающую объем (или массу), установленный ТР ТС 033/2013.

      265. Реализация продукции молочной продукции, молочной продукции для детского питания, в том числе произведенной на молочных кухнях, обеспечивается соответствующей требованиям технических регламентов ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013.

      266. На каждой упаковке молочной продукции, молочной продукции для детского питания, в том числе произведенной на молочных кухнях, обеспечивается нанесение маркировки, содержащей информацию для потребителей в соответствии с техническими регламентами ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 033/2013.

      На потребительской упаковке продукции ДМК для детского питания предусматривается нанесение маркировки с указанием наименования, месторасположения молочной кухни, наименования продукции, ее состава, количества (объем), даты и часа приготовления, срока годности и условий хранения, и иной информации о продукции.

Глава 10. Требования к мясоперерабатывающим объектам

      267. Размещение, устройство, содержание и эксплуатация объектов по убою продуктивных животных (убойных пунктов, убойных площадок) на территории объекта, организация процессов производства продуктов убоя, осуществляются в соответствии с ТР ТС 021/2011 и техническими регламентами Союза, действие которых на них распространяются, ветеринарными (ветеринарно-санитарными) требованиями к объектам по убою продуктивных животных и документами нормирования.

      268. Перед сбросом сточных вод в системы водоотведения, сточные воды подвергаются механической очистке, пропускаются через жироуловители, сточные воды из карантинного отделения и от смыва территории пропускаются через улавливатель навоза и подвергаются обеззараживанию, сточные воды санитарного блока, перед спуском в систему водоотведения, обезвреживаются. На объектах, имеющих в своем составе объекты по убою продуктивных животных, создаются условия для обеззараживания навоза.

      269. Оборудование, инвентарь, спецодежда и спецобувь маркируются и закрепляются за производственными зданиями (помещениями). Перемещать для использования указанные предметы из производственных зданий (помещений) без обеззараживания не допускается.

      270. Объекты обеспечиваются упаковкой (тарой) для сбора непищевых отходов и ветеринарных конфискатов, промаркированной с использованием буквенной и (или) цветовой маркировки (кодировки), отличающиеся от маркировки и цвета упаковки (тары), используемой для пищевого сырья.

      271. Производство колбасных и консервных изделий из продуктов убоя, допущенных ветеринарной службой к использованию с ограничениями, допускается в производственном помещении и в отдельную смену. По окончании работы проводится дезинфекция помещений, оборудования и инвентаря.

      272. Обеззараживание продуктов убоя, допущенных ветеринарной службой к использованию с ограничениями, проводится в обособленных помещениях, с использованием оборудования, расположенного с исключением перекрестных потоков продуктов убоя, допущенных ветеринарной службой к использованию с ограничениями, с обеззараженными продуктами убоя.

      273. Подготовка кишечной оболочки производится в отдельном помещении или на отделенных перегородкой участках в помещениях по производству колбасных изделий с температурой воздуха не выше +12 0С.

      274. Оборудование и рабочие места для обработки кишок размещается по ходу технологического процесса, с целью исключения загрязнения готовой продукции и цеха содержимым кишок и смывными водами после их промывки. Содержимое кишок удаляется через люки, соединенные с системой водоотведения. К рабочим местам по обработке кишок подводится холодная и горячая вода, сортировка (продувка) кишок проводится сжатым воздухом.

      275. Не используемые во время технологического процесса ножи хранятся в стерилизаторе или в специально отведенном месте.

      276. Подготовка субпродуктов, включая размораживание, осмотр, промывку, зачистку и жиловку, проводится в отдельных помещениях или на специально выделенных участках производственного помещения.

      277. Производство мясной продукции из субпродуктов и крови осуществляется в отдельном помещении. Допускается производство этой продукции в помещении и на оборудовании по производству колбасных изделий при условии последовательности их производства с проведением мойки технологического оборудования и инвентаря. Размораживание, сортировка и промывка субпродуктов, используемых в производстве колбасных изделий, проводится в камере дефростации (размораживания), при ее отсутствии в отдельном производственном помещении с применением принятых способов дефростации пищевой продукции.

      278. Не допускается обеззараживание условно годного мяса и субпродуктов проваркой в производственных помещениях колбасного, кулинарного и консервного цехов, цеха мясных полуфабрикатов.

      279. Условно годное мясо и субпродукты используются для изготовления мясных хлебов. Контакт сырого условно годного мяса с готовой продукцией не допускается. Условно годное мясо хранится в отдельной холодильной камере или в общей камере на участке, отгороженном сетчатой перегородкой.

      280. Для изготовления медицинских препаратов из животного сырья выделяются отдельные производственные помещения. Не допускается совмещение производственных помещений объектов с помещениями по производству кормовых и технических продуктов. При производстве выделяется обособленное сырьевое отделение с самостоятельными бытовыми помещениями по типу санпропускника, экспедиции.

      281. Поступающее на производство мясо подвергается сухому туалету, срезу клейма, в случае необходимости промывке водой. Не допускается производить туалет туш на столах ветошью из ведра. Ветеринарные и товароведческие клейма и штампы удаляются, за исключением клейм и штампов, выполненных пищевыми красителями, разрешенными для маркировки продуктов убоя без последующего удаления.

      282. Продукты убоя, мясное сырье, направляемые на обвалку, измельчение и (или) посол, измельчаются и подвергаются обвалке, посолу с температурой не выше +4 0С в любой точке измерения, за исключением парного мяса. Если мясо поступило с более высокой температурой, оно подлежит переработке в течение не более 3 ч или помещается в холодильную камеру для охлаждения.

      283. Измельчение мяса и субпродуктов, приготовление фарша и наполнение оболочек (форм) осуществляются при температуре воздуха не выше +12 0С.

      284. При производстве мясных и мясосодержащих колбасных изделий и продуктов из мяса выдержка мяса при посоле проводится в помещениях с температурой воздуха не выше +4 0С, за исключением применения в процессе посола технологического оборудования со встроенной системой охлаждения. Приготовление рассолов и расфасовка (подготовка) не мясных ингредиентов проводится в объеме, необходимом для обеспечения не более 1 смены работы объекта.

      285. Каждая партия готовых полуфабрикатов маркируется с указанием даты посола.

      286. Пищевые добавки используются в соответствии с прилагаемой к ним инструкции по применению и технической документацией изготовителя. Отпуск их со склада осуществляется ответственным работником с регистрацией в учетной документации объекта.

      287. Применение нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей, содержание нитрита натрия (калия) в продукции осуществляется в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (далее – ТР ТС 034/2013), утвержденным Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года № 68.

      288. Подготовка не мясных ингредиентов, включая взвешивание и фасовку, проводится в отдельных помещениях (участках), за исключением консервных производств, имеющих комплексные автоматические технологические линии с дозаторами для их взвешивания.

      289. Рамы, используемые для термической обработки, идентифицируются изготовителем в рамках производственного контроля.

      290. Наполнение оболочек фаршем производится специальными шприцами. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется проколом оболочки. Батоны, заполненные фаршем, в цехе хранятся не более 2 ч при температуре помещения +15 0С – +20 0С.

      291. Процесс осадки полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас обеспечивается при температуре +4 0С – +8 0С и относительной влажности 80-85 %.

      292. Тепловая обработка колбасных изделий и продукции из мяса осуществляется на специальном оборудовании, оснащенном приборами для контроля температуры (в том числе в центре продукта, кроме сырокопченых и сыровяленых изделий) и относительной влажности или только температуры (для термической обработки в воде), с фиксированием режимов термической обработки продукции в учетной документации объекта.

      293. Завершение процесса варки колбасных изделий осуществляется при достижении температуры внутри батона (+70 0С – +72 0С).

      294. Охлаждение вареных колбасных изделий проводится холодной водой под душем в течение 7-10 мин до температуры внутри батона не выше +30 0С, после чего помещаются в камеру с температурой +8 0С – +10 0С и относительной влажностью 85-90 %. Вареные мясные копчености охлаждаются до температуры в толще продукта не выше + 8 0С.

      295. При производстве мясных копченостей в самостоятельных цехах малой мощности допускается проведение охлаждения на площадях термического отделения.

      296. Подача топлива (опилки, дрова) в термическое отделение через производственные помещения во время технологического процесса не допускается.

      297. Набор и минимальные площади объектов малой мощности по производству мяса и мясной продукции определяются в соответствии с приложением 9 к настоящим Санитарным правилам.

      298. При производстве мясных и мясосодержащих полуфабрикатов не допускается:

      1) производство мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, предназначенных для реализации, в том числе на объектах общественного питания, с применением нитрита натрия (нитрита калия);

      2) выпускать в реализацию полуфабрикаты с температурой выше +6 0С в любой точке измерения.

      Скороморозильное оборудование для замораживания полуфабрикатов допускается устанавливать в помещении, в котором осуществляется их расфасовка и упаковка.

      299. При производстве консервов изготовителем обеспечивается соблюдение требований пункта 109 настоящих Санитарных правил:

      300. Для производства пастеризованных консервов мясное сырье после процесса жиловки обрабатывается горячим воздухом при температуре +120 0С в течение 60-90 сек или фламбируется пламенем газовой горелки в течение 15-20 сек или иным способом, обеспечивающим безопасность производимой продукции.

      301. Потребительская упаковка для производства консервов подвергается санитарной обработке горячей водой (не менее +80 0С), острым паром или иным разрешенным способом.

      302. Укупорочные средства (крышки) для производства пастеризованных консервов, упакованные в пергаментную бумагу, предварительно стерилизуются при температуре +100 0С не менее 20 мин или иным разрешенным способом.

      303. Не допускается поставка мяса в полутушах, четвертинах и отрубах для производства пастеризованных консервов в неупакованном виде.

      304. Стерилизованные консервы во всех видах потребительской упаковки хранятся при температуре от 0 0С до +20 0С и относительной влажности воздуха не выше 75 %; пастеризованные консервы – при температуре от 0 0С до +5 0С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.

      305. При производстве мясной продукции для детского питания для детей всех возрастных групп не допускается использование продовольственного (пищевого) сырья, пищевых добавок, комплексных пищевых добавок, пищевой продукции, перечень которых установлен техническими регламентами ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013. Расфасовка мясной продукции для детей раннего возраста в потребительскую упаковку обеспечивается в соответствии с ТР ТС 034/2013.

      306. На всех этапах производства рубленых мясных (мясосодержащих) полуфабрикатов для детского питания для детей дошкольного (от 3 до 6 лет) и школьного возраста (от 6 лет и старше) температура фарша не допускается выше +3 0С.

      307. Бытовые помещения для работников, не участвующих в процессе производства продуктов убоя и мясной продукции, предусматриваются отдельно от бытовых помещений, предназначенных для работников, непосредственно участвующих в технологическом процессе производства продуктов убоя и мясной продукции.

      308. При входе в производственные здания (помещения) устанавливается и обеспечивается функционирование специального оборудования, предназначенное для проведения обработки (мытья и (или) дезинфекции) обуви и рук, исключающее проход в помещение обслуживающего персонала и посетителей, минуя указанное оборудование.

      309. На объектах обеспечивается раздельное хранение не переработанной мясной продукции (полуфабрикатов) и переработанной мясной продукции, обеспечивающееся соответствующим расположением производственных зданий (помещений). Допускается хранение не переработанной мясной продукции (полуфабрикатов) промышленного изготовления с переработанной пищевой продукцией при условии, если такая продукция упакована промышленным способом, исключающим их соприкосновение, перекрестное загрязнение и (или) изменение органолептических свойств, а также при условии, что они имеют одинаковый температурно-влажностный режим хранения.

      310. Холодильные камеры для охлажденного мяса (туши, полутуши, четвертины) оснащаются оборудованием, обеспечивающим его хранение в подвешенном состоянии, изготовленное из материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией.

      311. Склады, холодильные камеры конструируются и оборудуются стеллажами и (или) поддонами, исключающими возможность соприкосновения хранящейся продукции с полом, стенами, потолком и охлаждающими приборами.

      312. Для хранения продукции животного происхождения выделяются и оборудуются изолированные камеры или места для временного хранения продукции, имеющей признаки недоброкачественности, исключающие возможность их соприкосновения с доброкачественной продукцией.

      313. В отдельно стоящих складах для хранения мяса и мясной продукции дверные проемы холодильных камер оснащаются шторами или воздушными завесами с механизмом включения их при открывании дверей.

      314. Процессы хранения, перевозки и реализации продуктов убоя и мясной продукции обеспечиваются в соответствии с требованиями технических регламентов ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 021/2011.

      315. На объектах предусматривается помещение (место) для мойки и дезинфекции грузовых тележек, инвентаря и многооборотной упаковки (тары).

      316. При перевозке парное или охлажденное мясо в тушах (полутушах, четвертинах) транспортируется в вертикальном подвешенном состоянии, исключающем их соприкосновение, с применением оборудования, изготовленного из материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией. Туши, полутуши и четвертины в замороженном состоянии допускается перевозить в штабелированном виде, исключающем загрязнение поверхности туш.

      317. Использование транспортных средств и контейнеров для перевозки продуктов убоя и мясной продукции после перевозки в них продуктивных животных не допускается. Перевозка продуктивных животных на объект осуществляется специализированным или специально оборудованным транспортом. Транспортные средства и контейнеры, предназначенные для перевозки продуктов убоя и мясной продукции, оборудуются средствами, позволяющими соблюдать и регистрировать установленный температурный режим. После окончания процесса перевозки транспортные средства и контейнеры подвергаются санитарной обработке (дезинфекции).

      318. Не допускается:

      1) перевозка продуктов убоя и мясной продукции навалом без использования транспортной или потребительской упаковки, за исключением кости, предназначенной для производства желатина;

      2) хранение охлажденной и замороженной продукции в неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство и (или) контейнер;

      3) совместная перевозка в одном транспортном средстве и (или) контейнере продуктов убоя и мясной продукции различного термического состояния, продуктов убоя, мясной продукции с продукцией, предназначенной для производства технической продукции (шкуры, кость и иное).

      319. Охлажденная пищевая продукция убоя перевозится при температуре от 0 0С до +4 0С, подмороженное мясо и подмороженная продукция убоя– от -1 0С до -3 0С, замороженные – не выше -8 0С, с учетом условий транспортировки (хранения) для конкретного вида продукции, установленной документами по стандартизации и (или) технической документации изготовителя.

      320. В процессе хранения, перевозки и реализации не допускается размораживание замороженных продуктов убоя и мясной продукции.

Глава 11. Требования к рыбоперерабатывающим объектам

      321. Организация процессов производства, расфасовки, хранения, перевозки, реализации и утилизации пищевой рыбной продукции, а также обеспечение соответствия требованиям к безопасности пищевой рыбной продукции, ее маркировка и упаковка осуществляются изготовителем в соответствии с требованиями технического регламента Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (далее – ТР ЕАЭС 040/2016), утвержденным Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 18 октября 2016 года № 162, техническими регламентами ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011 и настоящими Санитарными правилами.

      322. При производстве пищевой рыбной продукции для детского питания для детей всех возрастных групп не допускается использование продовольственного (пищевого) сырья, пищевых добавок, комплексных пищевых добавок, пищевой продукции, перечень которых установлен техническими регламентами ТР ТС 021/2011 и ТР ЕАЭС 040/2016. Расфасовка консервированной пищевой рыбной продукции для детей раннего возраста в потребительскую упаковку обеспечивается в соответствии с ТР ЕАЭС 040/2016.

      323. В зависимости от мощности и ассортимента выпускаемой продукции на объектах предусматриваются следующие виды производств: холодильное, посольное, консервное, пресервное, икорно-балычное, коптильное, кулинарное, рыбного жира, белковых концентратов, белковой икры, кормовой и технической продукции, выработки льда и иные.

      324. Производства пищевой рыбной продукции, медицинских и ветеринарных препаратов размещаются в изолированных помещениях с самостоятельными входами и бытовыми помещениями.

      325. Цеха технической продукции удаляются от производственных цехов пищевой рыбной продукции на расстояние не менее 100 м и отделяются от последних зоной зеленых насаждений.

      326. Каждый вид пищевых отходов собирается раздельно в чистые промаркированные, герметичные емкости для сбора пищевых отходов. Продолжительность хранения отходов на производстве не более 4 ч.

      327. Рыбоприемный цех (пристань) рыбообрабатывающего объекта оборудуется водоотведением, пол выполняется в соответствии с требованиями настоящих Санитарных правил.

      328. К санитарной пристани и рыбоприемной площадке подводится холодная и горячая вода, создаются условия для дезинфекции площадки и трюмов рыбодобывающих и транспортных судов.

      329. Промывка столов проводится по мере загрязнения. Шланги, используемые для мытья рыбы, хранятся в условиях, исключающих их загрязнение.

      330. После разделки рыба промывается в проточной воде, хранится в охлажденных бункерах или пересыпается льдом, или немедленно направляется на дальнейшую технологическую обработку.

      331. Санитарная обработка мелкого инвентаря проводится в стерилизаторах, крупный инвентарь и многооборотная упаковка (тара) в моечной машине или в моечных ваннах с подводом холодной и горячей воды в отдельном помещении.

      332. Упаковочная и многооборотная упаковка (тара) хранится в чистых, сухих помещениях на поддонах. Крышки упаковки (тары) подаются в цех чистыми, упакованными в водонепроницаемые материалы.

      333. При производстве соленой продукции предварительно осуществляется подготовка посольных емкостей, инвентаря и оборудования. После каждой выгрузки чаны, ванны, инвентарь очищаются от остатков тузлука, жира, жировой соли, проверяются на водонепроницаемость.

      334. Весь инвентарь посольного цеха (тележки, ящики, носилки) маркируется, ежедневно промывается и дезинфицируется.

      335. Стационарные чаны для посола, размораживания, отмочки, углубленные в землю, располагаются с возвышением стенок над полом на высоте, исключающей загрязнение продукции, дно чанов с уклоном к сливному отверстию для обеспечения полного стока отработанных тузлуков и смывных вод.

      336. Оставшаяся в чанах после выгрузки рыба тузлук допускается к повторному использованию в производстве после очистки (фильтрации) по заключению лаборатории, в случае отсутствия порочащего запаха, при кислотности не более 2-3 единиц.

      337. Для чанов используются гнеты, изготовленные из материалов, устойчивых к тузлукам, подвергающиеся очистке и дезинфекции.

      338. К емкостям для размораживания, посола и отмочки обеспечивается подводка через смесители горячая и холодная вода. Сливная труба из емкостей оборудуется запорной арматурой.

      339. Для посола рыбы используются контейнеры, изготовленные из коррозионностойкого металла или иных материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией.

      340. Очистка, подкрепление и охлаждение тузлука при посоле рыбы в циркулирующих тузлуках и при посоле в пульсирующих тузлуках осуществляются в соответствии с технической документацией изготовителя.

      341. Для производства пресервов выделяются следующие помещения (участки, зоны): централизованная тузлучная, охлаждаемая камера для хранения готовой продукции, подготовки, обработки овощей и фруктов, охлаждаемое помещение для кратковременного хранения запасов сырья, помещение (участок, зона) для хранения вспомогательных материалов, помещения (участок, зона) для хранения упаковки (тары), мойки и дезинфекции пустых банок, инвентаря и внутрицеховой многооборотной упаковки (тары).

      342. Пряная соленая заливка смешивается с уксусной кислотой в эмалированной посуде или посуде из нержавеющей стали, или иной упаковке из упаковочных материалов, устойчивых к кислотам, предназначенных для контакта с пищевой продукцией.

      343. Пресервы после закатки хранятся не более 2 ч в производственном помещении и по мере формирования партии отправляются в холодильник на созревание при температуре от 0 до -8 0С.

      344. При производстве рыбных консервов изготовителем обеспечивается:

      1) режим тепловой обработки рыбных консервов, обеспечивающий безопасность готовой продукции в соответствии с требованиями промышленной стерильности, установленными ТР ЕАЭС 040/2016;

      2) время от расфасовки пищевой рыбной продукции в упаковку до укупоривания допускается не более 30 минут, время от расфасовки в упаковку до стерилизации – не более 60 минут;

      3) проверка потребительской упаковки для консервов на герметичность не менее 3 раз в смену, а также после каждой регулировки, ремонта или замены частей оборудования;

      4) степень герметичности консервов в процессе укупоривания упаковки достаточная для предотвращения вторичного загрязнения (контаминации) продукта во время и после тепловой обработки;

      5) охлаждение рыбных консервов после тепловой обработки до температуры хранения, установленной изготовителем в технической документации на конкретный вид рыбных консервов;

      6) продолжительность выдержки рыбных консервов на складе изготовителя для установления микробиологической стабильности и безопасности - не менее 11 суток, при производстве рыбных консервов для детского питания для детей всех возрастных групп обеспечивается не менее 21 дня;

      7) установление срока годности рыбных консервов изготовителем с учетом группы консервов, свойств используемой потребительской упаковки и величины достигнутого стерилизующего эффекта;

      8) выпуск в обращение рыбных консервов после получения положительного результата термостатной пробы и выбраковывания дефектных банок;

      9) наличие на судах, производящих натуральные рыбные консервы из печени рыб, лабораторного оборудования и персонала для осуществления производственного контроля;

      10) оснащение оборудования для стерилизации контрольно-измерительными и автоматическими контрольно-регистрирующими приборами;

      11) ведение и хранение документации, подтверждающей результаты регистрации параметров процесса стерилизации с указанием наименования консервов, типоразмера упаковки, номера оборудования для стерилизации, номера варки, номера смены, даты стерилизации, в течение срока, превышающего на 6 месяцев срок годности произведенных рыбных консервов;

      12) функционирование системы обеспечения безопасности в процессе производства продукции (производственного контроля);

      13) прослеживаемость производимой продукции.

      345. Основное производство консервов размещается в общем помещении с устройством отделений для варки соуса, автоклавирования, мойки упаковки (тары), инвентаря и участков – сырьевой, обжарочный, бланшировочный и расфасовки.

      346. Эффективность закатки и наличие повреждений у банок проверяется ежедневно на специальном оборудовании. На банках, прошедших тепловую обработку при одинаковых условиях, устанавливается опознавательная метка партии.

      347. Ежедневно после окончания работы все масло и иные заливки из системы сливаются, системы и заливочные машины промываются горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием горячей водой.

      348. Хранение рыбных консервов на объекте осуществляется в сухих складских помещениях. Бомбажные и иные отбракованные рыбные консервы хранятся в отдельном помещении или маркированном участке.

      349. В цехе по производству кулинарных рыбных изделий выделяются помещения (участки, зоны) для хранения, распаковывания, размораживания и разделки сырья, хранения и обработки овощей, приготовления теста, обжарки и запекания рыбы, приготовления заливных блюд, фаршевых изделий, соусов и ланспига, хранения вспомогательных материалов, упаковки продукции, экспедицию с холодильной камерой, холодильную камеру для хранения отходов, моечные помещения для мойки инвентаря, внутрицеховой многооборотной и транспортной многооборотной упаковки (тары).

      350. После варки рыбных колбасных изделий температура внутри батона обеспечивается не ниже +80 0С, после копчения не ниже +45 0С – +50 0С. По окончании обжарки продукт охлаждается до температуры +20 0С и сразу же фасуется.

      351. При изготовлении рыбного фарша используется рыба, охлажденная до +5 0С. Рыбный фарш сразу расфасовывается и замораживается или передается в кулинарное производство.

      352. Фарш с пищевыми добавками перемешивается в течение 4-7 мин, температура фарша не более +10 0С.

      353. Смесь стабилизирующих добавок готовится заранее и хранится в плотно закрытой емкости в сухом, прохладном месте.

      354. В коптильном производстве выделяются помещения (участки, зоны) для приготовления солевого раствора, охлаждаемое помещение для суточного запаса сырья, для упаковки готовой продукции, холодильник для временного хранения готовой продукции, помещения (участки, зоны) для обработки, сушки, хранения транспортной многооборотной упаковки (тары), для хранения топлива, опилок и коптильной жидкости, для хранения упаковочных и вспомогательных материалов.

      355. Копченая, вяленая и сушеная рыбная продукция из белого амура, карпа, сома и толстолобика изготавливается только после их разделки.

      356. Температура внутри рыбы горячего копчения по завершению процесса копчения допускается не менее +80 0С.

      357. Готовая продукция быстро охлаждается до температуры не выше +20 0С, упаковывается и направляется в холодильную камеру.

      358. До реализации рыба горячего копчения хранится при температуре от +2 0С до -2 0С, рыба холодного копчения – при температуре от 0 0С до -5 0С.

      359. Рыбу горячего копчения до замораживания допускается хранить не более 12 ч.

      360. Не допускается перефасовывание рыбы горячего и полугорячего копчения, икры из потребительской упаковки.

      361. В ящиках для упаковки копченой рыбы предусматриваются отверстия в торцевых сторонах.

      362. При выпуске копченой балычной продукции в мелкой расфасовке (ломтики, кусочки) весь инвентарь маркируется. Для укладки ломтиков используются лопаточки или вилочки.

      363. Вяление рыбы в естественных условиях производится на открытых вешалах или под навесом. Площадка под вешалами выполняется с ровным твердым покрытием с уклоном для стока атмосферных вод, содержится в чистоте. Использование площадок для иных целей не допускается.

      364. Нижние ряды рыбы, при развеске на вешала, располагаются на высоте, исключающей загрязнение продукции.

      365. Клети, шомпола, рейки, решетки и иные предметы после каждой разгрузки очищаются, промываются горячим раствором моющего средства и ошпариваются.

      366. Готовая вяленая рыба складывается в бурты на столы высотой от пола, исключающей загрязнение продукции и покрывается брезентом. Оставлять бурты на ночь не допускается.

      367. Производство икры (икорный цех) предусматривается как в составе многопрофильного объекта или как самостоятельное производство с соответствующим набором производственных, вспомогательных и бытовых помещений. Оно размещается в самостоятельных технологических цехах, оснащенное необходимым оборудованием, аппаратурой и инвентарем. Выработка икры в банках и бочках производится в раздельных помещениях.

      368. При производстве икры применяются прозрачные инспекционные столы с искусственной подсветкой для удаления небелиний и посторонних включений.

      369. Участок выемки ястыков и пробивки икры оборудуется раковинами с подводом горячей и холодной воды и снабжается устройством с раствором антисептика для обработки рук и инвентаря.

      370. Икра рыб собирается в чистые емкости и доставляется в цех (участок) фасовки в охлажденном состоянии при температуре 0 0С.

      371. Для приготовления икры допускается применять только кипяченые охлажденные тузлуки, прокаленная соль. Изготовителем обеспечивается проверка масла на отсутствие золотистого стафилококка.

      372. Время от начала укладки икры до ее пастеризации допускается не более 2 ч. После пастеризации икра направляется в холодильную камеру.

      373. Икра осетровых рыб изготавливается из икры-сырца, заготавливаемого только от живых рыб, не имеющих признаков засыпания.

      374. Полотняные фильтры для приготовления студнеобразователя оболочки белковой икры после каждого использования подвергаются стирке, кипячению или стерилизации.

      375. Оборудование, применяемое для отстаивания, вытопки и фильтрации жиров, после окончания каждого производственного цикла зачищается, промывается и дезинфицируется. Промывные воды удаляются через жироуловитель.

      376. Обеспечивается герметизация процесса приготовления медицинского жира и витаминных препаратов.

      377. Для перевозки живой рыбы автомобильным транспортным средством используется чистая вода, без посторонних включений.

      378. Отходы, полученные в процессе производства рыбной продукции, собираются в водонепроницаемые промаркированные емкости с использованием буквенной и (или) цветовой маркировки (кодировки) и по мере накопления удаляются из производственных помещений.

      379. Отходы производства хранятся в маркированных емкостях в охлаждаемых камерах отдельно от сырья и готовой продукции. Хранение отходов без охлаждения в закрытых емкостях допускается не более 2 ч.

      380. На рыболовных судах не допускается контактирование продукции с талой водой.

      381. На судах, оборудованных для охлаждения продукции рыболовства в охлажденной чистой морской воде, цистерны снабжаются устройствами для достижения однородной температуры во всей цистерне, позволяющими соблюдать и регистрировать установленный температурный режим.

      382. Допускается температура смеси рыбы и чистой морской воды не выше +30С через 6 ч после загрузки и не выше 0 0С – через 16 ч. Допускается малым судам выгружать продукцию рыболовства безо льда в течение 12 ч с момента вылова при температуре хранения рыбы от -1 0С до +4 0С.

      383. При охлаждении продукции рыболовства водой, на борту судна рыба хранится в чистой охлажденной воде не более трех суток.

      384. Не допускается попадание на судно птиц, насекомых или иных животных, вредителей.

      385. Морозильное судно оснащается:

      1) морозильным оборудованием достаточной мощности для быстрого понижения температуры до -18 0С;

      2) охлаждающим оборудованием достаточной мощности для содержания продукции рыболовства в трюмах для хранения при температуре не выше -18 0С, оборудованным устройствами для регистрации температуры. Датчик температуры считывающего устройства располагается в зоне самой высокой температуры в трюме.

      386. Внутренние стены и потолки холодильных камер и морозильников перед загрузкой в них пищевой рыбной продукции подвергаются санитарной обработке.

      387. Размещение пищевой рыбной продукции в камерах холодильника и морозильника обеспечивается в штабелях на стеллажах или поддонах, в соответствии с требованиями технического регламента ТР ТС 040/2016. Между штабелями предусматриваются проходы, обеспечивающие беспрепятственный доступ к продукции.

      388. Если на рыболовных судах предусмотрено устройство для подачи воды, используемой вместе с рыбой, то оно устанавливается с исключением загрязнения подаваемой воды.

      389. На судах предусматриваются:

      1) зона приемки с устройством защиты продукции от солнца и нагревательных элементов и от любого источника загрязнения, поддающаяся уборке;

      2) система для подачи рыбы из зоны приема в рабочую зону, с соблюдением поточности;

      3) рабочие зоны, достаточно просторные для приготовления и обработки пищевой рыбной продукции, поддающиеся уборке и дезинфекции, устроенные таким образом, чтобы предотвращать любое загрязнение продукции;

      4) зона для хранения готовой продукции;

      5) место для хранения упаковочных материалов, отделенное от зон приготовления и обработки продукции;

      6) специальное оборудование для удаления рыбных отходов и (или) камеры для хранения рыбных отходов;

      7) водозаборное устройство, расположение которого исключает контакт с системой водоснабжения;

      8) оборудование для мытья рук персонала, занятого в процессе производства.

      Суда, осуществляющие замораживание пищевой рыбной продукции, оснащаются оборудованием, требуемым для морозильных судов.

      390. В процессе хранения, перевозки и реализации пищевой рыбной продукции не допускается размораживание замороженной пищевой рыбной продукции.

      391. При хранении пищевой рыбной продукции соблюдаются условия хранения и срок годности, установленные изготовителем, с учетом обеспечения условий хранения продукции:

      1) охлажденная пищевая рыбная продукция хранится при температуре не выше +5 0С, но выше температуры замерзания тканевого сока;

      2) мороженая пищевая рыбная продукция хранится при температуре не выше -18 0С;

      3) подмороженная пищевая рыбная продукция хранится при температуре от -3 0С до -5 0С;

      4) живая рыба и живые водные беспозвоночные содержатся в условиях, обеспечивающих их жизнедеятельность, без ограничения срока годности. Емкости, предназначенные для их содержания, используются из материалов, не изменяющих качество воды.

Глава 12. Требования к птицеперерабатывающим объектам

      392. Въездные и выездные дезинфекционные барьеры размещаются при основном въезде на территорию объекта, в составе которых предусмотрены объекты по убою птицы, в зоне размещения инкубатория, зоне убоя и переработки, а также на каждой производственной площадке.

      393. Размещение, устройство, содержание и эксплуатация объектов по убою птицы на территории объектов, организация процессов производства продуктов убоя птицы осуществляются в соответствии с ТР ТС 021/2011, техническими регламентами Союза, действие которых на них распространяются, ветеринарными (ветеринарно-санитарными) требованиями к объектам по убою птицы и документами нормирования.

      394. Оборудование, инвентарь, спецодежда и спецобувь маркируются и закрепляются за производственными зданиями (помещениями). Перемещать для использования указанные предметы из производственных зданий (помещений) без обеззараживания не допускается.

      395. Объекты обеспечиваются упаковкой (тарой) для сбора непищевых отходов и ветеринарных конфискатов, промаркированной с использованием буквенной и (или) цветовой маркировки (кодировки), отличающиеся от маркировки и цвета упаковки (тары), используемой для пищевого сырья.

      396. Технологические процессы, связанные с приемом птицы, сортировкой обработкой яиц, первичной обработкой перопухового сырья, мойкой грязной многооборотной упаковки (тары) проводятся в отдельных помещениях или площадках (участках).

      397. Основной набор производственных помещений птицеперерабатывающего объекта устанавливается согласно приложению 10 к настоящим Санитарным правилам, предусматривающий устройство функционально изолированных участков и отделений.

      398. При входе в производственные здания (помещения) устанавливается и обеспечивается функционирование специального оборудования, предназначенное для проведения обработки (мытья и (или) дезинфекции) обуви и рук, исключающее проход в помещение обслуживающего персонала и посетителей, минуя указанное оборудование.

      399. Каждая партия птицы и продуктов убоя сопровождается ветеринарными сопроводительными документами и товаросопроводительной документацией.

      400. Объекты, осуществляющие убой птицы, обеспечиваются оборудованием для охлаждения тушек. Охлаждать условно годные, не потрошенные и полупотрошенные тушки птицы погружением в воду не допускается.

      401. Для обработки тушек птицы не допускается использование растворов, содержащих активный хлор в концентрациях, превышающих требования для питьевой воды.

      402. При производстве продукции из мяса птицы используются продукты убоя птицы, соответствующие требованиям безопасности ТР ТС 021/2011 и техническим регламентам Союза, действие которых на них распространяется.

      403. Не идентифицированные продукты убоя птицы, находящиеся на объектах, утилизируются или уничтожаются.

      404. Подготовка субпродуктов, включая размораживание, осмотр, промывку, зачистку проводится в отдельных помещениях или на специально выделенных участках (зонах) производственного помещения.

      405. Производство продукции из субпродуктов осуществляется в отдельном помещении. Допускается производство этой продукции в помещениях и на оборудовании по производству продукции из мяса птицы, при условии последовательности их производства с проведением мойки технологического оборудования и инвентаря на специально выделенных участках производственного помещения.

      406. Не используемые во время технологического процесса ножи хранятся в стерилизаторе или в специально отведенном месте.

      407. Допускается измельчение и (или) посол продукты убоя птицы с температурой не выше +4 0С в любой точке измерения.

      408. Пищевые добавки используются в соответствии с прилагаемой к ним инструкции по применению и технической документацией их изготовителя. Отпуск их со склада осуществляется ответственным работником с регистрацией в учетной документации объекта.

      409. Нитриты при производстве продукции из мяса птицы применяются только в виде посолочно-нитритных смесей (растворов) или в составе комплексных пищевых добавок, с обеспечением допустимых уровней их содержания в готовой продукции в соответствии с техническими регламентами Союза, действие которых распространяется на пищевую продукцию и пищевые добавки, и технической документацией их изготовителя.

      410. Подготовка немясных ингредиентов, включая взвешивание и фасовку, проводится в отдельных помещениях (участках), за исключением консервных производств, имеющих комплексные автоматические технологические линии с дозаторами для их взвешивания.

      411. Подача топлива (опилки, дрова) в термическое отделение через производственные помещения во время технологического процесса не допускается.

      412. При производстве колбасных изделий и продукции из мяса птицы изготовителем обеспечивается:

      1) выдержка мяса при посоле в помещениях с температурой воздуха не выше +4 0С, за исключением применения в процессе посола технологического оборудования со встроенной системой охлаждения;

      2) приготовление рассолов и расфасовка (подготовка) немясных ингредиентов в объеме, необходимом для обеспечения не более 1 смены работы объекта;

      3) тепловая обработка колбасных изделий и продукции из мяса птицы на специальном оборудовании, оснащенном приборами для контроля температуры (в том числе в центре продукта, кроме сырокопченых и сыровяленых изделий) и относительной влажности или только температуры (для термической обработки в воде), с регистрацией режимов термической обработки продукции в учетной документации объекта.

      413. При производстве полуфабрикатов из мяса птицы изготовителем не допускается:

      1) производство полуфабрикатов, предназначенных для реализации, в том числе на объектах общественного питания, с применением нитрита натрия (нитрита калия);

      2) выпускать в реализацию полуфабрикаты с температурой выше +6 0С в любой точке измерения;

      3) использование мяса птицы, кроме охлажденного, для производства охлажденных полуфабрикатов из мяса птицы и пищевой продукции из мяса птицы, не прошедших термическую обработку.

      Скороморозильное оборудование для замораживания полуфабрикатов допускается устанавливать в помещении, в котором осуществляется их расфасовка и упаковка.

      414. При производстве консервов из мяса птицы изготовителем обеспечивается соблюдение требований пункта 109 настоящих Санитарных правил.

      415. При производстве пищевого птичьего белка и пищевых бульонов обеспечивается соблюдение технологических процессов производства в соответствии с требованиями технических регламентов, действие которых распространяется на пищевую продукцию. Технологическими режимами обеспечивается полная инактивация ферментов после окончания технологического процесса.

      416. При производстве продукции из мяса птицы для детского питания для детей всех возрастных групп не допускается использование продовольственного (пищевого) сырья, пищевых добавок, комплексных пищевых добавок, пищевой продукции, перечень которых установлен техническими регламентами ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013.

      417. Для производства яичной продукции (меланж, белок, желток, яичный порошок, иная) используются яйца куриные свежие и холодильниковые, поступившие из хозяйств, благополучных по инфекционным и инвазионным заболеваниям птиц.

      418. В яйцесушильных цехах для изготовления яичного порошка допускаются к переработке куриные яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой, но без признаков течи, хранившиеся не более одних суток, не считая дня снесения при температуре +8 0С – +10 0С.

      419. Не допускаются для выработки мороженой и сухой яичной продукции яйца иных видов птицы, куриные яйца, хранившиеся в известковом растворе, пищевые неполноценные яйца (бой, насечка, выливка, присушка, мятый бок, малое пятно).

      420. В процессе транспортировки и хранения яиц не допускается нарушение целостности и загрязнения скорлупы, соблюдается температурный режим, яйца предохраняются от воздействия пахнущих веществ и посторонних запахов.

      421. Не допускается упаковывать, хранить яйца, а также подавать их на агрегат в размокшей, деформированной и загрязненной упаковке.

      422. Яйца распаковываются в помещении, полностью отделенном от производственных участков (разбивания, переработки яиц, получения и хранения готовой продукции).

      423. Яйца перед подачей на участок разбивания подвергаются визуальному осмотру и овоскопии с последующей сортировкой на доброкачественные и недоброкачественные, с загрязненной и чистой скорлупой.

      424. Обработка поверхности скорлупы яиц проводится моющими и дезинфицирующими средствами, разрешенными к применению. После санитарной обработки хранение яиц не допускается.

      425. После разбивания скорлупы, содержимое яиц собирается в стерильную чистую емкость и проверяется на доброкачественность. При ручном разбивании в одну емкость, сливается содержимое не более пяти яиц.

      426. Содержимое яиц, полученное после их разбивания, используется без признаков порчи, кровяных включений, инородных тел, несвойственного цвета, запаха, консистенции.

      427. Прибор для разбивания яиц, емкость для сбора их содержимого и емкость для сбора доброкачественной яичной массы, заменяются чистыми продезинфицированными через каждый час работы.

      428. Недоброкачественное яйцо, имеющее изменения содержимого по цвету, запаху, консистенции и иным показателям, удаляется вместе с загрязненным инструментом, который заменяется чистым, а работающим персоналом обеспечивается мытье и дезинфекция рук. Загрязненный инструмент направляется на мойку и стерилизацию.

      429. На участке разбивания яиц предусматривается отделение (зона) для мойки, дезинфекции и стерилизации инвентаря.

      430. После разбивания яиц скорлупа собирается в промаркированные для этих целей емкости и направляется на техническую утилизацию.

      431. Жидкая яичная масса подвергается пастеризации. После завершения процесса пастеризации яичная масса, предназначенная для производства мороженой яичной продукции, охлаждается в специальной емкости пастеризатора до температуры +5 0С – +8 0С. При отсутствии у пастеризатора емкостей для охлаждения предусматривается холодильная камера.

      432. Пастеризованная жидкая яичная масса перед разливом в упаковку (тару) или направлением на сушку содержится в охлажденном состоянии при температуре +5 0С – +8 0С в течение 24 ч, в закрытых емкостях, снабженных мешалками, термометрами и охлаждающими рубашками.

      433. Не допускается хранение и повторное замораживание размороженной яичной продукции, подлежит немедленному использованию или переработке.

      434. Для сушки яичной массы воздух забирается из чистой зоны через специальные очистные фильтры.

      435. На объектах обеспечивается раздельное хранение непереработанных продуктов убоя птицы, полуфабрикатов из мяса птицы, яиц и переработанной продукции из мяса птицы, яичной продукции, обеспечивающееся соответствующим расположением производственных зданий (помещений). Допускается хранение непереработанных продуктов убоя птицы, полуфабрикатов из мяса птицы промышленного изготовления, а также яиц, с переработанной пищевой продукцией при условии, если такая продукция упакована промышленным способом, исключающим их соприкосновение, перекрестное загрязнение и (или) изменение органолептических свойств, а также при условии, что они имеют одинаковый температурно-влажностный режим хранения.

      436. Склады, холодильные камеры конструируются и оборудуются стеллажами и (или) поддонами, исключающими возможность соприкосновения хранящейся продукции с полом, стенами, потолком и охлаждающими приборами.

      437. Для хранения продукции из мяса птицы, яичной продукции выделяются и оборудуются изолированные камеры или места для временного хранения продукции, имеющей признаки недоброкачественности, исключающие возможность их соприкосновения с доброкачественной продукции.

      438. Процессы хранения, перевозки и реализации продуктов убоя птицы, продукции из мяса птицы и яичной продукции обеспечиваются в соответствии с требованиями технического регламента ТР ТС 021/2011, технических регламентов, действие которых распространяется на них, и настоящими Санитарными правилами.

      439. В процессе хранения, перевозки и реализации не допускается размораживание замороженных продуктов убоя птицы, продукции из мяса птицы и яичной продукции.

      440. На объектах предусматривается помещение (место) для мойки и дезинфекции грузовых тележек, инвентаря и многооборотной упаковки (тары).

Глава 13. Требования к плодоперерабатывающим объектам

      441. Организация процессов производства, расфасовки (в том числе упаковки, маркировки), хранения, транспортировки, реализации и утилизации производимой продукции на объектах, соблюдение требований к безопасности производимой плодоовощной продукции обеспечивается изготовителем в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011, технического регламента Таможенного союза "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей" (далее - ТР ТС 023/2011), утвержденного Решением Комиссии таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 882, техническими регламентами Союза, действие которых распространяется на отдельные виды пищевой продукции, и настоящими Санитарными правилами.

      442. При производстве плодоовощной, соковой продукции из фруктов и (или) овощей для детского питания для детей всех возрастных групп, не допускается использование продовольственного (пищевого) сырья, ароматизаторов, пищевых добавок, пищевой продукции, перечень которых установлен техническими регламентами ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 023/2011.

      При производстве обогащенной плодоовощной продукции допускается использование компонентов пищевой продукции и (или) биологически активных добавок (веществ), разрешенных к применению, согласно требованиям соответствующих технических регламентов Союза.

      443. Расфасовка соковой продукции из фруктов и (или) овощей для детей раннего возраста обеспечивается в потребительскую упаковку объемом не более чем 0,35 литра.

      444. При приемке сырья, компонентов, используемых при производстве продукции (входной контроль), проведении последующих процессов подготовки плодоовощного сырья к переработке (бланширование, очистка, резка, измельчение, протирание) не допускается вторичное механическое, химическое, микробиологическое загрязнение.

      445. Основные производства плодоовощных консервных объектов, размещаются в закрытых, отапливаемых помещениях с минимальным количеством перегородок, допускается выделение перегородками участков с оборудованием, неработающим в отопительный период.

      446. Участки основных технологических операций отделяются стенами или перегородками от участков первичной переработки сырья и стерилизационного отделения.

      447. Отделение уничтожения брака готовой продукции, отделение распаковки стеклянной тары, мойки стеклотары, приготовления маринадной заливы, сепарирования бобовых и крупяных культур, соков, станции централизованного приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, упаковочные отделения объектов быстрозамороженной продукции, отделение хранения плодово-ягодных концентрированных не пастеризованных соков размещаются в отдельных помещениях (местах, участках). Также в отдельных помещениях размещаются склады пищевой продукции, пахучей непищевой продукции, моющих и дезинфицирующих средств, отделения штамповки металлической консервной упаковки (тары).

      448. Переработка сырья проводится на сборных поточных технологических линиях или комплексах оборудования с соблюдением минимального времени пребывания сырья.

      449. Технологический процесс осуществляется непрерывно, при работе в периодическом режиме пребывание продукта в линии между двумя последующими операциями не более 30 мин.

      450. При производстве консервов не допускается использование деревянных емкостей для хранения сырья, материалов и полуфабрикатов на всех стадиях технологического процесса, за исключением оборудования и инвентаря для производства солений и квашений.

      451. При прекращении работы более чем на 30 мин машины для резки овощей, волчки, транспортеры очищаются от остатков сырья и промываются водой. Инспекционные ленты промываются каждые 3-4 ч струей горячей воды.

      452. В технологическом процессе используется вода, соответствующая требованиям безопасности, предъявляемым к питьевой воде. Мойка сырья проводится с использованием холодной проточной воды. Не допускается использование для мойки сырья циркулирующей воды для предотвращения дополнительного загрязнения сырья, если не предусмотрена ее соответствующая обработка.

      453. Вода в бланширователе при производстве зеленого горошка меняется каждую смену. Бланширователь не менее одного раза в сутки полностью очищается от горошка, промывается горячей водой со щетками (особенно углы, зазоры, крышку), дезинфицируется, обильно промывается холодной водой.

      454. При производстве консервов из плодов и овощей изготовителем обеспечивается соблюдение требований пункта 109 настоящих Санитарных правил.

      455. Емкости для томатной пульпы защищаются от воздействия солнечных лучей и устанавливаются под навесом на обдуваемом воздухом месте. Действующие емкости попеременно не реже 1 раза в сутки полностью освобождаются от томатной пульпы, очищаются от остатков продукта, промываются водой из шланга, обдаются паром, дезинфицируются.

      456. Контроль качества обработки оборудования и емкостей, используемых в производстве, проводится каждую смену.

      457. Не допускается использование сырья и полуфабрикатов, пораженных гнилью и плесенью.

      458. Для кратковременного хранения овощей, фруктов и ягод устраиваются сырьевые площадки с подводом горячего и холодного водоснабжения, водоотведения, имеющие твердое покрытие, обеспечивающее возможность влажной уборки. Канализационные трапы и желоба после очистки дезинфицируются.

      459. Транспортная упаковка (тара) с овощами и фруктами устанавливается на сырьевой площадке штабелями. Допускается хранение корнеплодных овощей навалом на площадках. Зелень хранится на специальных стеллажах, не допускается складирование ее на пол сырьевой площадки.

      460. Консервы, признанные негодными для пищевых целей, хранятся до их уничтожения в отдельном помещении с точным указанием количества забракованных банок и их маркировки. Перед уничтожением банки вскрываются, содержимое помещается в металлическую емкость, обрабатываются, заливаются дезинфицирующим средством и вывозятся на полигон твердых бытовых отходов.

      461. Томатная пульпа изготовляется непосредственно перед загрузкой в транспортное средство. Время доставки томатной пульпы на объект с пунктов первичной переработки сырья допускается не более 4 ч.

      462. Транспортировка вымолоченного зеленого горошка проводится в чистой сухой продезинфицированной транспортной упаковке (ящиках), предназначенной для контакта с пищевой продукцией, или в автоцистернах с чистой питьевой водой. Суммарная длительность от момента вымолачивания зеленого горошка до подачи его на переработку не более 4 ч, плодовоягодного сусла – 2 ч.

      463. Длительность транспортировки и хранения сока-полуфабриката до переработки не более 2 ч.

      464. Перевозка овощей, фруктов и ягод проводится в транспортной упаковке (таре).

      465. При производстве сушеных фруктов и винограда осуществляются основные процессы: подготовка сырья к сушке; сушка; переработка (обработка) продукции.

      466. При подготовке сырья к сушке, в зависимости от вида плодов, проводится инспекция, мойка, сортировка, резка, сульфитация, удаление сердцевины и косточки.

      467. В квасильно-засолочном производстве для временного хранения капусты используются крытые навесы легкого типа с естественной вентиляцией, оборудованные подтоварниками или разборными закромами.

      468. Соление и квашение овощей осуществляется с использованием оборудования, емкостей, конструкция и рабочие поверхности которых с использованием водонепроницаемых упаковочных материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией. Для квашения капусты и соления овощей допускается применение чистых культур кисломолочных бактерий, сухих заквасок кисломолочных бактерий. Оптимальная температура хранения квашеной капусты, соленых огурцов и томатов от -2 0С до +2 0С.

Глава 14. Требования к объектам по производству кулинарной продукции, быстрозамороженных полуфабрикатов

      469. Объекты по производству кулинарной продукции, быстрозамороженных полуфабрикатов (далее – объекты), являющиеся промышленными объектами и производствами пищевой продукции, размещаются, как самостоятельное производство, так и в составе многопрофильных объектов, в соответствии с документами нормирования и главой 2 настоящих Санитарных правил.

      Действие настоящей главы не распространяется на производство кондитерских изделий.

      470. Набор производственных, вспомогательных и бытовых помещений объектов предусматривается в зависимости от мощности, специализации формы работы объектов (на сырье или работающие с использованием полуфабрикатов), ассортимента продукции, количества работающих, в соответствии с настоящими Санитарными правилами.

      471. Кулинарная продукция вырабатывается в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд, которые различаются по:

      1) виду используемого сырья (например, из картофеля, овощей и грибов, фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и творога, из рыбы и морепродуктов, из мяса и мясной продукции, из птицы и дичи, и иные);

      2) способу кулинарной обработки (отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные), с различной степенью готовности;

      3) характеру потребления (закуски, супы, напитки и иные);

      4) назначению (для диетического, школьного питания и иные);

      5) термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);

      6) консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые).

      472. На объектах в соответствии с документами нормирования и настоящими Санитарными правилами обеспечивается соблюдение следующих основных технологических процессов производства кулинарной продукции и быстрозамороженных полуфабрикатов:

      1) приемка пищевой продукции (в том числе продовольственного (пищевого) сырья (далее - сырья), полуфабрикатов, пищевых компонентов), подготовка их к хранению (при необходимости), хранение;

      2) предварительная подготовка и механическая переработка (обработка) сырья, полуфабрикатов, готовой пищевой продукции;

      3) тепловая и (или) химическая обработка пищевой продукции (полуфабрикатов);

      4) производство полуфабрикатов и (или) производство полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных изделий, блюд;

      5) охлаждение (интенсивное охлаждение) или быстрое (шоковое) замораживание готовой кулинарной продукции, полуфабрикатов;

      6) фасовка и упаковка, маркировка упакованных полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд;

      7) хранение, транспортировка и реализация готовой продукции;

      8) транспортировка, мойка и санитарная обработка многооборотной транспортной упаковки и транспортных средств для перевозки готовой кулинарной продукции, быстрозамороженных полуфабрикатов;

      9) хранение и утилизация отходов производства.

      Процессы производства продукции на объектах, работающих на сырье, осуществляются по полной технологической схеме. На объектах, работающих с использованием только полуфабрикатов, процессы производства готовой продукции осуществляются по сокращенной технологической схеме.

      473. Производство кулинарной продукции и быстрозамороженных полуфабрикатов, последовательность технологических операций процессов производства, временные и температурные режимы кулинарной обработки пищевой продукции, взаимозаменяемость сырья и пищевых компонентов осуществляется по разработанной и утвержденной технической документации изготовителя, сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, документам по стандартизации.

      474. При изготовлении охлажденных и замороженных полуфабрикатов, кулинарных полуфабрикатов, полуфабрикатов высокой степени готовности и готовой кулинарной продукции в составе объекта предусматривается отдельное помещение или технологический участок с соответствующим холодильным (скороморозильным) оборудованием для охлаждения (замораживания).

      475. Эксплуатация и содержание объектов, производство, расфасовка (в том числе упаковка, маркировка), хранение, транспортировка и реализация, выпуск в обращение кулинарной продукции и быстрозамороженных полуфабрикатов осуществляются в соответствии с Главами 4, 5, 7 настоящих Санитарных правил.

      476. На объектах хранение сырья и пищевой продукции, используемых в производстве (изготовлении), обеспечивается в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными документами по стандартизации и (или) технической документацией изготовителя такой продукции. Охлажденное мясное сырье до переработки хранится в холодильной камере при температуре от 0 0С до -2 0С не более 2 суток. Замороженное мясное сырье хранится в камерах с температурой от -18 0С до -25 0С не более одного месяца.

      477. Крупнокусковые и порционные полуфабрикаты, мясной фарш для кулинарных изделий и начинок готовятся в количестве сменной потребности. Не допускается приготовление полуфабрикатов и фарша для использования его на следующий день. Подготовленные крупнокусковые и порционные полуфабрикаты и фарш перерабатываются в изделие в течение не более 2 ч. До переработки фарш хранится в охлаждаемом помещении.

      478. Яйцо перед использованием подвергается обработке при ручном способе в трехсекционной ванне с соблюдением следующих процессов: промывание в теплой воде при температуре +30 0С – +35 0С в течение 5 минут в 2% растворе кальцинированной соды или раствором, разрешенным к применению беспенного моющего средства при температуре +30 0С - +35 0С, в соответствии с инструкцией изготовителя по применению, дезинфицируется в течение 5 мин дезинфицирующим средством в соответствии с инструкцией по применению изготовителя, ополаскивается чистой проточной водой в течение 5 минут при температуре +30 0С - +35 0С. На объектах малой мощности допускается осуществлять обработку яиц ручным способом в двухсекционной ванне с совмещением процессов обработки яиц моющими и дезинфицирующими средствами.

      479. Не допускается хранение размороженного меланжа.

      480. Молоко используется только пастеризованное, творог для начинок – из пастеризованного молока.

      481. Разделка мяса на порционные полуфабрикаты (мясо духовое, гуляш) и приготовление фарша проводится в специальном помещении, изолированном от цеха изготовления готовой продукции и снабженном соответствующим оборудованием. Допустимая температура в помещении не выше +12 0С.

      482. Очищенный картофель, заготовленный для дальнейшего использования в качестве гарнира и добавок в мясные изделия, хранится в воде при температуре не выше +12 0С не более 2 ч.

      483. Тесто для блинчиков и пирогов готовится на смену. Хранение теста не допускается.

      484. Время варки и жарения порционных кусков мяса и мясных фаршевых изделий устанавливается в зависимости от сорта мяса и вида изделия. При полной готовности температура в толще куска мяса или фаршевого изделия допускается не ниже +75 0С.

      485. Для жарки во фритюре используется рафинированное растительное масло. Общая продолжительность использования одной порции фритюра не более 12 ч при температуре обжарки +160 0С. Через 6 ч от начала жарения контролируется доброкачественность жира.

      486. Приготовленные мясные изделия, гарниры и начинки охлаждаются до температуры +50 0С и передаются на фасовку. Время от начала охлаждения до замораживания не более 2 ч.

      487. Ручная фасовка готового продукта проводится работниками с использованием одноразовых перчаток.

      488. Процессами замораживания обеспечивается температура быстрозамороженных полуфабрикатов и кулинарной продукции, выпускаемых с объекта, в толще продукта не выше -18 0С.

Глава 15. Требования к объектам по производству масложировой продукции

      489. Технологическими операциями процесса производства масложировой продукции предусматриваются следующие последовательные операции – хранение масличного сырья (семена подсолнечника, сои, рапса, хлопчатника), очистка сырья от органических и неорганических примесей, обрушивание, отделение лузги, получение мятки (измельчение сырья на вальцах), получение мезги (обработка мятки паром и водой с подогревом до +105 0С), получение масла путем прессования мезги, очистка не рафинированного масла прессованием или методом отстоя, хранение, разлив и реализация масла, хранение и реализация шрота.

      490. При технологическом процессе получения масла способом экстракции включаются следующие дополнительные процессы– извлечение масла экстрагентом (растворителем), дистилляция мицеллы (испарение и сбор растворителя), хранение и реализация шрота, рафинация масла, хранение и реализация масла.

      491. Семена пропускаются через магнитные уловители ферропримесей. Удельная подъемная сила статических магнитов проверяется с периодичностью, установленной изготовителем в рамках производственного контроля. Магниты очищаются от металлических примесей не менее одного раза в смену.

      492. Фильтрация мисцеллы на рамных открытых фильтровальных прессах не допускается.

      493. Резервуары для пищевого масла после освобождения и при смене сорта хранящегося масла полностью очищаются от осадка, моются моющими средствами, пропариваются паром при температуре +175 0С и давлении 1,5 атмосферы в течение 20-30 мин.

      494. Сливо-наливными устройствами обеспечиваются раздельный прием и отпуск различных по сорту и качеству масел.

      495. Помещения, в которых хранились семена, протравленные ядохимикатами и оборудование, использованное для переработки этих семян, очищаются и подвергаются влажной уборке. Осыпь протравленных ядохимикатами семян и отходы производства утилизируются (способом сжигания или иным разрешенным способом).

      496. Растительное масло, полученное из протравленных ядохимикатами семян, используется для технических целей.

      497. Не допускается наличие пищевых добавок в маслах прямого и холодного отжима.

      498. Растительное масло хранится в закрытых резервуарах, расфасованное в потребительскую упаковку – при температуре не выше +18 0С в закрытых помещениях, с соблюдением условий хранения и сроков годности, установленных документами по стандартизации и (или) технической документацией изготовителя.

      499. Жиры для производства маргарина хранятся в специальной транспортной упаковке (баках), предназначенной для контакта с пищевой продукцией. Баки не реже одного раза в 30 дней полностью освобождаются от жира, пропариваются из шланга, моются с применением моющих средств, ополаскиваются водой и подвергаются сушке.

      500. Бачки для эмульгатора, коробка нежировых компонентов на весах, дозаторы и трубопровод подачи их в смеситель, солерастворитель, линия непрерывного производства маргарина с вытеснительными охладителями не менее одного раза в неделю освобождают от содержимого и моются с применением моющих средств, затем ополаскиваются горячей водой.

      501. Бункер и вакуум-комплектор очищаются, моются в разобранном виде моющими средствами, ополаскиваются горячей водой и пропариваются или дезинфицируются, оставляются в разобранном виде для просушки.

      502. Оборудование и все коммуникации, связанные с приемкой и переработкой молока, после перекачки молока в танк пастеризационного отделения, промываются теплой водой, затем горячей водой с моющим средством, ополаскиваются горячей водой, пропариваются или дезинфицируются.

      503. Мойка пастеризационных установок проводится методом циркуляции холодной водой, затем 1 % раствором азотной кислоты или иными средствами, разрешенными к применению, с температурой +70 0С, ополаскиванием водой, промыванием 0,5-1 % раствором щелочи при температуре +70 0С. После мойки аппарат и трубопроводы ополаскиваются горячей водой и просушиваются. Не реже 1 раза в неделю установка моется с полной разборкой.

      504. Приемка на объект автоцистерн или фляг с молоком производится опломбированными.

      505. Молоко перед использованием в производстве фильтруется, пастеризуется. Хранится молоко в закрытых танках при температуре +2 0С – +4 0С не более 24 ч с момента выпуска его молокоперерабатывающим объектом.

      506. Сахарный песок просеивается, растворяется в воде или молоке, фильтруется и подвергается пастеризации при температуре +90 0С – +95 0С.

      507. Соль хранится в ларях с крышками или в растворенном виде в емкостях, снабженных фильтрами. В производство соль подается растворенной и профильтрованной.

      508. Используемые пищевые добавки, не упакованные в потребительскую упаковку изготовителя, предназначенные для применения в производстве пищевой продукции, перед пуском в производство процеживаются или просеиваются, применяются в соответствии с прилагаемыми инструкциями по применению изготовителя такой продукции.

      509. Остатки маргарина с пола и зачистка из оборудования перед мойкой складываются в специальную маркированную металлическую упаковку с обозначением "санитарный брак". Упаковка для сбора санитарного брака ежедневно подвергается санитарной обработке (очищается, промывается и пропаривается)

      510. Рабочие, занятые обработкой и упаковкой маргарина, обеспечиваются чистыми белыми рукавицами. Замена рукавиц проводится по мере необходимости.

Глава 16. Требования к объектам по производству соли

      511. Требования распространяются на объекты, производящие пищевую соль из каменной соли, самосадочной из соляных озер, садочной из морей и морских лиманов бассейновым способом, выварочную, путем выпарки ее из естественных и искусственных рассолов.

      512. Для исключения попадания в соль осколков медной проволоки и удаления металлопримесей перед фасовочным бункером устанавливаются магнитные сепараторы. Перед взятием пищевой соли из бугра, загрязненная поверхность удаляется и используется для технических целей.

      513. Оборудование и механизмы объекта после остановки и перед пуском очищаются от загрязнения и ржавчины, с последующим проведением кратковременного пропуска небольшого количества соли, которая используется только для технических целей.

      514. Не допускается использование на соляных объектах для перемещения пищевой соли транспортеры, использовавшиеся на погрузке угля, руды, извести, красящих, химических веществ и иных загрязняющих материалов, без их предварительной очистки или смены транспортерной ленты.

      515. Помещения с агрегатами для выварки соли (чрены) на солевыварочных заводах огораживаются от источников теплоснабжения.

      516. Выпарные чрены после очистки от чренного камня промываются водой. Чренный камень после сбивки удаляется в отдельный склад.

      517. Ленточные транспортеры оснащаются приспособлениями для очистки от налипающего на них материала.

      518. Процессы дробления, размола, фасовки, транспортировки механизируются.

      519. Соль на площадках укладывается в бугры в виде усеченного конуса, усеченной пирамиды или иной, удобной для хранения и обмера форме.

      520. Площадки под бугры оборудуются бортовыми ограждениями и обводными канавками для отвода воды от площадки.

      521. Подходы к буграм и трапы на буграх соли выполняются настилами из материалов, разрешенных к применению, возвышающихся над поверхностью территории и соли.

      522. Пищевая и кормовая соль йодируется. Технологическим процессом обеспечивается равномерное распределение йода в партии соли.

      523. При йодировании выварочной соли используются пищевые добавки: калий йодистый (йодит калия) или калий йодноватнокислый (йодат калия), для каменной соли - йодат калия, а также иные йодсодержащие вещества, разрешенные к применению.

      524. Для йодированной соли допускается слабый запах йода. Соль, в которую добавлен стабилизатор (тиосульфат натрия), не допускается подвергать сушке при температуре выше +120 0С.

Глава 17. Требования к объектам по производству чая

      525. Все оборудование и инвентарь роллерных и ферментационных отделений (роллеры, сортировочные машины, грейферы для переброски скрученного листа, ферментационные ящики) подвергаются каждую смену механической очистке от остатков, мойке и обработке паром. В сушильном отделении очищаются поверхности печей от пыли, проводится механическая очистка подвалов и пластин конвейеров от остатков чая.

      526. Для обметания и уборки машин используются специальный уборочный инвентарь (волосяные щетки) и чистый обтирочный материал, хранящиеся в специально отведенных местах (шкафчиках).

      527. Смотровые столы, купальные барабаны и бункеры над автовесами оборудуются пылевыми отсосами для удаления образующейся чайной пыли.

      528. Смотровые отверстия коронок над автовесами и дверцы автовесов закрываются прозрачными небьющимися материалами.

      529. Полуфабрикат чая на фабриках первичной переработки и чайное сырье в сортировочном отделении очищаются от ферропримесей пропуском через магнитные сепараторы.

      530. Не допускается смешивание россыпи чая с чистым чаем без предварительной тщательной очистки россыпи.

      531. Замасленный чай и санитарный брак (чай с пола) в переработку не допускается.

      532. Роллерные и ферментационные отделения обеспечиваются психрометрами для контроля температуры воздуха и влажности. Допустимая температура воздуха + 22 0С – +24 0С, относительная влажность воздуха 95-98%.

      533. Полуфабрикат чая в сортировочном цехе хранится в специальных закрытых закромах. Не допускается хранение полуфабриката чая в открытом виде, на полу, на фанерных листах или брезенте и проведение работ с готовой чайной продукцией, не упакованной в упаковку (ящики или иную).

      534. Транспортировка чайного листа проводится в транспортной упаковке из упаковочных материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией, соответствующей требованиям технического регламента ТР ТС 005/2011, обеспечивающей вентилирование продукции (специальные ящики с отверстиями в стенках для вентиляции, тканевые мешки или иные).

Глава 18. Требования к объектам по производству хлеба, хлебобулочных, макаронных изделий

      535. Подготовка сырья к производству производится в отдельном подготовительном отделении (участке, зоне).

      536. Растаривание сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов производится после предварительной очистки упаковки (тары) изготовителя такой продукции от поверхностных загрязнений.

      537. На складе готовой продукции (экспедиции) предусматривается помещение (отделение)или промаркированный участок (зона) для приемки хлеба и хлебобулочных изделий, подлежащих переработке, возвращаемых из объектов внутренней торговли, за исключением хлеба и хлебобулочных изделий пораженных картофельной болезнью.

      538. В случае обнаружения в партии сырья или готовой продукции посторонних предметов, мучных вредителей, партия не допускается в производство и реализация (выпуск в обращение), составляется документ (акт) о дальнейшем использовании забракованной продукции, ее утилизации.

      539. Хранение сырья и пищевых компонентов в транспортной упаковке изготовителя такой продукции, а также в многооборотной транспортной упаковке объекта в производственных помещениях не допускается. В производственных цехах допускается хранение сгущенного молока, готовых начинок, наполнителей в асептической упаковке суточного запаса.

      540. Мешки из-под муки хранятся в помещении, где установлена машина для выбивания мешков. Мучной смет, выбой из мешков собираются в специальную упаковку с пометкой "санитарный брак" с использованием буквенной и (или) цветовой маркировки (кодировки), хранятся в отдельном помещении (участке) для хранения отходов производства. Не допускается их хранение в производственных помещениях.

      541. Оборудование для просеивания муки снабжаются магнитами. Очистка магнитов проводится с периодичностью, установленной изготовителем в рамках производственного контроля.

      542. Все сыпучее сырье и готовая продукция вторичной переработки перед использованием пропускаются через магнитоуловители и просеиваются через сита. Магниты устанавливаются в точках ссыпки продукции, на столах разборки продукции для вторичной переработки, на установке для просеивания муки.

      543. Трубы, бураты, коробки шнеков мукопросеивательной системы используются без щелей, разбираются, очищаются и обрабатываются против мучных вредителей с периодичностью, установленной изготовителем в рамках производственного контроля, и по мере производственной необходимости.

      544. При бестарной приемке и хранении муки:

      1) приемные устройства держатся закрытыми, приемные гибкие рукава убираются в помещение в подвешенном состоянии; перед подключением муковоза к приемным устройствам производится осмотр внутреннего содержимого выпускного патрубка муковоза, сохранности пломб на загрузочных люках муковозов;

      2) воздушные фильтры на силосах и бункерах содержатся в исправном состоянии и своевременно очищаются;

      3) все лазы и люки закрываются. Не допускается направлять муку в производство, минуя оборудование для просеивания и магнитоуловителей;

      4) после проведения ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров и силосов производится повторный осмотр оборудования.

      545. Мука хранится отдельно от всех видов сырья, при температуре не ниже +10 0С и относительной влажности не более 75 %, в соответствии с документами по стандартизации и (или) технической документации ее изготовителя. При бестарном хранении мука засыпается в отдельные емкости в соответствии с ее качественными показателями.

      546. Соль хранится в отдельных емкостях с крышками, а также в растворенном виде снабженных фильтрами емкостях и подается в производство только растворенной и профильтрованной.

      547. Дрожжи используются йодированные прессованные, сухие или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молоко хранятся при температуре от 0 0С до +4 0С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей в производственном помещении с соблюдением условий хранения.

      548. Масложировая продукция, яйца, жидкая и сухая яичная продукция, молоко и молочная продукция хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными изготовителем такой продукции, с соблюдением товарного соседства продукции.

      549. Для разделки сырой и готовой пищевой продукции используются разделочные доски, с гладкой поверхностью, без трещин.

      550. Разделочные доски, ножи и иной инвентарь для сырой и готовой пищевой продукции маркируются с использованием буквенной и (или) цветовой маркировки (кодировки) и хранятся в установленных местах соответствующих помещений (участков, зон), изолированно друг от друга.

      551. Внутренние и внешние поверхности тестомесильных деж, вакуум-аппаратов, варочных котлов и иного оборудования после окончания работ очищаются и промываются горячей водой, вакуум-аппараты и котлы пропариваются. Верхние части внутренних поверхностей тестомесильных деж после каждого замеса теста зачищаются и смазываются растительным маслом.

      552. Начинки и полуфабрикаты для отделки хранятся в маркированной закрытой упаковке (емкостях) при температуре не выше +6 0С.

      553. Процесс санитарной обработки технологического оборудования, трубопроводов осуществляется в моечных машинах или ручным способом.

      Санитарная обработка технологического оборудования, разбирающихся трубопроводов при ручном способе производится с соблюдением следующих процессов:

      1) ополаскивание теплой водой температурой не ниже +35 0C;

      2) мытье при помощи ершей и щеток в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями изготовителя по их применению при температуре +40 0C - +45 0C в течение 15 минут;

      3) обработка раствором дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией изготовителя по их применению или пропариванием;

      4) ополаскивание горячей водой температурой не ниже +65 0C.

      Трубопроводы обрабатываются в разобранном виде в специальных ваннах в том же процессе, затем просушиваются на стеллажах или в сушильных камерах.

      При использовании моюще-дезинфицирующих средств двойного действия (для мытья и дезинфекции одновременно) допускается осуществлять санитарную обработку ручным способом с совмещением процессов обработки подпунктов 2) и 3) настоящего пункта настоящих Санитарных правил, в соответствии с инструкцией изготовителя по применению моюще-дезинфицирующего средства.

      Санитарная обработка технологического оборудования и разбирающихся трубопроводов в моечных машинах, санитарная обработка неразбирающихся трубопроводов производится в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, инструкцией изготовителя по применению моюще-дезинфицирующих средств.

      554. Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах или обрабатываются согласно прилагаемой к ним инструкции по эксплуатации изготовителя. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусенцами не используются. Листы и формы периодически подвергаются правке, зачистке, обжигу для удаления нагара или согласно прилагаемой к ним инструкции по эксплуатации изготовителя.

      555. Процесс санитарной обработки внутрицеховой многооборотной упаковки (тары) и инвентаря осуществляется в специальных моечных отделениях (участках, зонах), в моечных машинах или ручным способом.

      Внутрицеховая многооборотная упаковка (тара) и инвентарь после освобождения от пищевой продукции при ручном способе санитарной обработки подвергаются механической очистке и мытью в трехсекционной ванне с соблюдением следующих процессов:

      1) замачивание и мойка горячей водой при температуре воды от +40 0С до +45 0С в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями изготовителя по их применению;

      2) замачивание в горячем дезинфицирующем растворе (концентрацией в соответствии с инструкцией изготовителя по применению) в течение 10 минут;

      3) ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже +650С в сетчатых поддонах;

      4) просушивание и хранение на стеллажах, полках, подставках, исключающих их загрязнение.

      При использовании моюще-дезинфицирующих средств двойного действия допускается осуществлять санитарную обработку ручным способом в двухсекционной ванне с совмещением процессов обработки подпунктов 1) и 2) настоящего пункта настоящих Санитарных правил, в соответствии с инструкцией изготовителя по применению моюще-дезинфицирующего средства.

      Обработка внутрицеховой многооборотной упаковки (тары) и инвентаря в моечных машинах производится в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, инструкцией изготовителя по применению моюще-дезинфицирующих средств.

      556. Мойка многооборотной транспортной упаковки (оборотной тары) производится отдельно от мойки внутрицеховой многооборотной упаковки (тары) и инвентаря, промывается моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивается горячей водой и просушивается.

      557. Оборудование, инвентарь и многооборотная упаковка (тара) для яичной массы по окончании работы подвергаются санитарной обработке с проведением дезинфекции в соответствии с требованиями настоящих Санитарных правил.

      558. Ванны для обработки яиц и полы в помещении для разбивки яиц по окончании работы промываются горячей водой (не ниже +50 0С) и дезинфицируются.

      559. Свежие фрукты и ягоды перед использованием перебираются, промываются под чистой проточной питьевой водой и просушиваются.

      560. Изюм и сухофрукты перебираются, промываются под чистой проточной питьевой водой на решетках или в специальной машине, просушиваются (при необходимости) или подвергаются иной обработке, за исключением входящих в состав используемых пищевых компонентов, в соответствии с установленными изготовителем процедурами безопасности производимой продукции.

      561. Фруктово-ягодное пюре, пульпа перед использованием в производстве пропускаются через протирочные машины или через сито с ячейками не более 1,5 миллиметров (далее – мм), плодово-ягодное повидло, джем, начинку и подварку – через сито с ячейками не более 3 мм. Не допускается разведение их водой.

      562. Орехи, миндаль и семена масличных культур очищаются от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебираются вручную.

      563. Сиропы, мед, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные жиры, молоко цельное процеживаются через специальные сита, молоко после процеживания – обязательно подвергается кипячению. Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм.

      564. Не допускается использование яйца из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям.

      565. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных изделий.

      566. Яичная скорлупа после разбивания яиц водоплавающей птицы, собирается в отдельную закрывающуюся упаковку (емкости), утилизируется. Упаковка (емкости) после освобождения от скорлупы очищаются, промываются теплой водой и дезинфицируются.

      567. Работниками, занятыми приготовлением яичной массы из яиц водоплавающей птицы, после окончания процесса моются руки с мылом с последующей обработкой дезинфицирующими, антисептическими средствами.

      568. Перед использованием яйца сортируются, выборочно овоскопируются и перекладываются в решетчатые емкости для обработки.

      569. Процесс обработки яиц для изготовления хлебобулочных изделий осуществляется в специальных моечных отделениях (участках, зонах), в моечных машинах или ручным способом.

      Яйцо обрабатывается при ручном способе в трехсекционной ванне с соблюдением следующих процессов:

      1) замачивание в теплой воде при температуре от +30 0С до +35 0С в течение 5-10 минут;

      2) обработка в течение 5-10 минут раствором разрешенного к применению беспенного моющего средства при температуре +30 0С - +35 0С в соответствии с инструкцией изготовителя по его применению;

      3) ополаскивание чистой проточной водой в течение пяти минут при температуре +30 0С - +35 0С.

      На объектах малой мощности допускается осуществлять санитарную обработку яиц ручным способом в двухсекционной ванне с совмещением процессов обработки подпунктов 1) и 2) настоящего пункта настоящих Санитарных правил.

      Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену и по мере загрязнения.

      Обработка яиц в моечных машинах производится в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, инструкцией изготовителя по применению моюще-дезинфицирующих средств.

      570. Упавшая на пол пищевая продукция (санитарный брак) складывается в специальную промаркированную транспортную упаковку (тару) с использованием буквенной и (или) цветовой маркировки (кодировки).

      571. Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки, емкостью не более пяти яиц. После проверки на внешний вид и запах яичная масса переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито, с величиной ячеек не более 3-5 мм. Допускается ее хранение при температуре не + 6 0С не более 1 ч. Срок годности яичной массы для выпечки полуфабрикатов – не более 24 ч при аналогичных условиях. Хранение яичной массы без холода не допускается.

      572. Яичный меланж хранится при температуре от -6 0С до +5 0С, срок годности дефростированного меланжа не более 4 ч. Повторное замораживание меланжа не допускается.

      573. Масло сливочное и иная пищевая масложировая продукция после распаковки подвергается визуальному контролю, зачищается с поверхности (в случае наличия признаков окислительной порчи) (за исключением масла растительного). Не допускается для производства продукции выявленная при визуальном контроле масложировая продукция с загрязнениями, признаками микробиологической порчи (наличии плесени) и органолептических показателей порчи: внешнего вида (пожелтение или иное), посторонних несвойственных запахов и вкусов, прогорание (прогорклый вкус и тухлый запах). Продолжительность хранения твердой масложировой продукции до зачистки в помещении не более 4 ч.

      574. На переработку допускается возврат из обращения с объектов внутренней торговли хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия с механическими повреждениями или изменҰнными органолептическими и потребительскими свойствами (внешнего вида и формы), с истекшим сроком годности, но не позднее 24 ч с момента окончания срока годности, в чистой, сухой упаковке (таре), не имеющей постороннего запаха.

      Не допускается переработка хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий с измененным вкусом и запахом, загрязненных, содержащих посторонние включения, зараженных мучными и прочими вредителями, с признаками микробиологической порчи. Не допускается переработка хлеба и хлебобулочных изделий с признаками картофельной болезни.

      575. Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращаемые для переработки из объектов внутренней торговли, сопровождаются документом с обозначением:

      1) наименования изделия;

      2) веса или количества штук изделий;

      3) даты изготовления;

      4) названия объекта внутренней торговли, возвращающего продукцию;

      5) даты возврата;

      6) причины возврата.

      576. Изделия, возвращаемые для переработки, хранятся на объектах внутренней торговли отдельно от продукции, предназначенной для реализации.

      577. Транспортировка хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий для реализации, а также возвращаемых из объектов внутренней торговли, допускается только специализированными транспортными средствами и контейнерами, предназначенными для перевозки пищевой продукции.

      578. Хлеб и хлебобулочные изделия, пораженные "тягучей" (картофельной) болезнью, не допускаются для пищевых целей, не подлежат хранению и переработке и удаляются из помещений объекта, полки для их хранения промываются 3 % раствором уксусной кислоты или иными специальными средствами для борьбы с картофельной болезнью, разрешенными к применению на объектах по производству пищевой продукции.

      579. Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия, не подлежащие переработке, собираются в специальную промаркированную транспортную упаковку (тару) с использованием буквенной и (или) цветовой маркировки (кодировки) для дальнейшей утилизации.

      580. Замоченные хлеб и хлебобулочные изделия, предназначенные для переработки, используются при производстве хлеба из муки того же сорта или сортом ниже. Срок годности замоченных макаронных изделий не более 5-6 ч.

      581. Хранение на производстве отходов и возврата хлеба и хлебобулочных изделий, подлежащих замачиванию, более 4 суток не допускается.

      582. Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия, выработанные из возвращенной продукции, выпускаются безопасными, в соответствии с требованиями технического регламента ТР ТС 021/2011.

      В хлебе и хлебобулочных изделиях определяются:

      1) в случае конфликта между изготовителем и потребителем, в продукции со сроком годности свыше 48 ч – содержание плесени;

      2) ежемесячно, в теплый и переходный период года в изделиях со сроком годности свыше 48 ч – наличие бактерий (Bacillus mesentericus).

      583. Хлеб, выбранный из печи, укладывается в лотки и направляется на вагонетках или контейнерах в экспедицию для охлаждения.

      584. Хлеб и хлебобулочные изделия хранятся в чистых, сухих, проветриваемых помещениях на расстоянии исключающем соприкосновение хлеба и хлебобулочных изделий со стенами помещений и полом. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, а также их хранение и реализация с признаками картофельной болезни.

      585. Укладка хлеба и хлебобулочных изделий, их хранение и транспортировка производится в соответствии с правилами укладки, хранения и транспортировки, установленными документами по стандартизации и (или) техническими документами изготовителя продукции.

      586. Хлеб и хлебобулочные изделия перевозятся в лотках специализированным транспортом, оборудованным направляющими угольниками для установки лотков или оборудованным полками. Не допускается перевозить хлеб навалом.

      587. Макаронные изделия выпускаются фасованными в потребительскую упаковку и весовыми, упакованными в транспортную упаковку, этикетируются и маркируются в соответствии с требованиями технического регламента ТР ТС 022/2011. Весовые и фасованные макаронные изделия укладываются в новую транспортную упаковку.

      588. При производстве макаронных изделий с периодичностью установленной изготовителем в рамках производственного контроля, устраняется наслаивание теста внутри месильного корыта, очищаются рабочие поверхности прессующего шнека. Бастуны промываются по мере налипания на них продукта.

      589. Для мойки, чистки и хранения матриц выделяется специально оборудованное место (отделение, участок, зона) в прессовом отделении.

      590. Сход с сит проверяется на наличие посторонних попаданий не реже одного раза в смену и удаляется в отдельное помещение. В магнитных сепараторах 2 раза в 10 дней проводится проверка силы магнита, допустимый уровень которой не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнитов производится не реже одного раза в смену. Допускается уменьшение кратности проверки схода сит, силы и очистки магнитов, определение периодичности, установленной изготовителем в рамках производственного контроля. Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы регистрируются в учетной документации объекта.

      591. На объектах проводятся профилактические мероприятия по предупреждению картофельной болезни.

      592. При производстве хлеба, хлебобулочных, макаронных изделий допускается применять сырье, обогащенное аминокислотами, витаминами, микроэлементами, в количествах, не оказывающих вредного влияния на здоровье людей.

Глава 19. Требования к объектам по производству пищевых концентратов и пищевых кислот

      593. Основные производственные помещения для выпуска пищевых концентратов не допускается размещать в подвальных помещениях.

      594. Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство при наличии товаросопроводительной документации, обеспечивающей их прослеживаемость, документов об оценке (подтверждению) соответствия, подтверждающие безопасность.

      595. Подготовка сырья к производству осуществляется в отдельном помещении.

      596. Растаривание сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов производится только после тщательного осмотра и очистки поверхности упаковки (тары) от загрязнений.

      597. Многооборотная транспортная упаковка (емкости, бочки, бидоны), освобожденная от жира и масел, немедленно подвергается очистке, промывается и пропаривается.

      598. Упаковка (тара) с томат-пастой, белковой пастой и иной консервированной пищевой продукцией, перед вскрытием подвергается очистке и (или) мойке, оценке внешнего вида. После вскрытия упаковки консервы каждой партии подвергаются органолептической оценке на внешний вид содержимого, а также на органолептические показатели: цвет, вкус, запах и консистенцию продукта.

      599. Все сырье, поступающее на переработку, подвергается тщательному осмотру с удалением посторонних, механических примесей, очищается. Порошкообразное сырье (например, мука, сухое молоко, сухие сливки, яичный порошок, крахмал, пищевые кислоты, овощные порошки, специи, добавки) просеивается, пропускается через магнитоуловители. Зерновое сырье пропускается через магнитные заграждения для очистки от ферропримесей, очищается на сепараторе двойной аспирации. Пищевая продукция, не подлежащая мойке (например, мясной фарш, крупы), очищается от посторонних примесей и пропускается через магнитоуловители.

      600. Твердая масложировая продукция, поступающая на переработку, растапливается при температуре не более +55 0С, при соблюдении температурного режима. Перегрев масложировой продукции не допускается.

      601. Каждая технологическая линия обеспечивается оборудованием для просеивания сырья и магнитными уловителями для улавливания металлических примесей.

      602. Ситовое хозяйство по технологическим линиям полностью укомплектовывается исправными ситами соответствующих номеров. Перед началом работы каждой смены проводится проверка состояния сит.

      603. Очистка магнитов производится не реже 1 раза в смену. Сход с магнитов сдается в лабораторию. Грузоподъемность магнитоуловителей допускается не менее 12 кг и проверяется с периодичностью установленной изготовителем продукции в рамках производственного контроля с регистрацией в учетной документации объекта.

      604. Остатки продукта из технологического оборудования собираются в специальную маркированную упаковку (емкость) с использованием буквенной ("возврат") и (или) цветовой маркировки (кодировки), используются в производстве после очистки и просеивания в количествах, установленных в технической документации изготовителя.

      605. Продукция, упавшая на пол, смет с оборудования (санитарный брак) складываются в специальную маркированную упаковку (тару) и удаляются из производственных помещений. Использование санитарного брака для пищевых целей не допускается.

      606. Оборудование, аппаратура и инвентарь, поверхность которых покрывается в процессе работы слоем масла или жира, промываются горячей водой, дезинфицируются.

      607. Налеты и пригары, образовавшиеся на инвентаре и оборудовании, а также оставшиеся после мойки жировые и белковые частицы отмачиваются 0,5 % раствором кальцинированной соды при температуре +50 0С или иными разрешенными к применению чистящими и моющими средствами.

      608. Хранение и перевозка экстрактов промышленного изготовления допускается только в транспортной и потребительской упаковке их изготовителя (специальных запломбированных цистернах из нержавеющей стали, чистых деревянных бочках, жестяной лакированной или стеклянной упаковке).

      609. Хранение, транспортировка мелассы и патоки допускается только в чистых металлических резервуарах, цистернах.

      610. Для слива мелассы и патоки оборудуются площадки, с твердым водонепроницаемым покрытием, расположенные на территории хозяйственной зоны объекта, в удалении от мест, загрязняющих почву и воздух, и с наветренной стороны.

      611. Желоба для слива мелассы и патоки используются металлические, закрытые, содержатся в чистоте. Люки в приемниках оборудуются плотными крышками, а сами приемники – из металла. Трубопроводы, подающие мелассу и патоку, снабжаются сетками для улавливания механических примесей, промываются горячей водой и дезинфицируются с последующей тщательной промывкой водой с периодичностью, установленной изготовителем в рамках производственного контроля.

      612. При производстве пищевых кислот помещения спорового отделения используются сухие, вентилируемые. В помещении ежедневно проводится влажная уборка. Помещения, где производят посевы, поверхности пола и стен дезинфицируются с последующей обработкой бактерицидными облучателями в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями по эксплуатации изготовителя.

      613. В бродильном отделении пол и стены коридоров и подсобных помещений ежедневно дезинфицируются разрешенными к применению дезинфицирующими средствами. Аппаратура и трубопроводы промываются раствором антисептических средств согласно прилагаемой к ним инструкции по применению с периодичностью, установленной изготовителем пищевой продукции в рамках производственного контроля.

      614. Для захода в камеру предусматривается запас стерильной специальной одежды.

      615. Перед заходом в бродильную камеру персоналом проводится дезинфекция рук и вносимых предметов антисептическими средствами или спиртом, специальной обуви дезинфицирующим раствором, воздух очищается водой из форсунок у входа в камеру.

      616. На участке глубинного брожения поверхности пола, стен, оборудования (аппаратуры, емкостей), трубопроводов ежедневно проводится дезинфекция.

      617. При производстве молочной кислоты бродильные чаны обрабатываются перед каждым сбраживанием.

      618. При приеме на объект и при подаче из моечного отделения на участок розлива кислоты проводится бракераж потребительской и транспортной упаковки (стеклянной, полимерной или иной), изготовленной из упаковочных материалов, устойчивых к воздействию кислот, предназначенных для контакта с пищевой продукцией. Упаковка (тара), предназначенная для розлива молочной кислоты, перед употреблением моется.

      619. Стеклянная упаковка с молочной кислотой проверяется на отсутствие посторонних включений.

      620. При производстве виннокаменной кислоты внутренняя поверхность оборудования очищается от осадка и промывается водой, наружная поверхность оборудования протирается 4 % раствором кальцинированной соды или иными разрешенными к применению моющими средствами и промывается водой, с периодичностью, установленной изготовителем в рамках производственного контроля.

      621. При появлении признаков плесени оборудование подвергается обработке кипятком в течение 2-3 ч или иными разрешенными к применению дезинфицирующими и антисептическими средствами.

      622. Готовые кристаллы лимонной и виннокаменной кислот, до расфасовки, хранятся в чистых, исправных бункерах с крышками. Молочная кислота хранится в упаковке (емкостях), изготовленных из упаковочных материалов, устойчивых к воздействию кислот, предназначенных для контакта с пищевой продукцией. При транспортировке лимонной и виннокаменной кислот принимаются меры для предохранения их от увлажнения.

Глава 20. Требования к объектам по производству дрожжей, желатина

      623. Дрожжерастильные аппараты оснащаютcя средствами для автоматического измерения основных параметров процесса размножения дрожжей, моющими головками с подводом к ним воды и дезинфицирующих растворов.

      624. В составе вспомогательных помещений на объекте предусматривается станция приготовления дезинфицирующего раствора, состоящая из баков рабочего раствора, бака возврата раствора, насосов для подачи воды и раствора на моющие головки и возврата использованного раствора, работающая в автоматическом режиме.

      625. Для промывки и пропарирования продуктопроводов подводится вода и пар.

      626. Цех для выращивания чистой культуры дрожжей изолируется от остальных цехов, содержится в чистоте.

      627. Перед каждым приготовлением чистой культуры дрожжей проводится стерилизация оборудования для выращивания, стеклянной посуды, фильтра и иного используемого инвентаря.

      628. Сушилки и иное оборудование очищается вакуумными установками.

      629. Пуск в эксплуатацию оборудования и аппаратов после ремонта и реконструкции допускается после мытья, дезинфекции и лабораторного контроля.

      630. При производстве желатина оборудование для первичной обработки костного сырья (аппараты для водной экстракции жира, промывочные барабаны и калибровочные машины) подвергаются мойке горячей водой температурой +60 0С - +70 0С после выгрузки из него каждой партии сырья.

      631. Варочные котлы подвергаются обработке по окончании всего процесса варки каждой загруженной в них партии сырья. После удаления варочных остатков котлы обрабатываются горячим моющим раствором с применением уборочного инвентаря, ополаскиваются горячей водой.

      632. Оборудование и инвентарь для формовки фильтров (гидравлические прессы, желоба) после каждой смены очищаются щетками от остатков фильтро-массы и промываются горячей водой в течение 10-15 мин. Оборудование еженедельно промывается горячими моющими растворами, затем водой и дезинфицируется. Через 30-40 мин после дезинфекции оборудование промывается чистой водой.

      633. Машины, используемые для разрыхления брикетов отработанных фильтров, обрабатываются горячей водой в конце каждой смены и еженедельно моются горячими моющими растворами с помощью щеток с ополаскиванием водой и последующей дезинфекцией. Через 30-40 мин после окончания дезинфекции ополаскиваются чистой водой.

      634. Желатинизационные барабаны линий по окончании каждой смены промываются горячей водой и дезинфицируются двух- или трехкратным нанесением (распылением) на поверхность вращающегося барабана 3 % раствора перекиси водорода или иными дезинфицирующими средствами, разрешенными к применению.

      635. При применении войлочных прокладок уплотнителя перед использованием они пропитываются пищевым парафином путем погружения в расплавленный парафин на 5 мин.

      636. Новые сетки для раскладывания студня, а также сетки после ремонта подвергаются мойке моющим раствором с применением щеток, ополаскиваются горячей водой и дезинфицируются в специальной камере острым паром в течение 15-20 мин или обрабатываются горячей водой (температура +90 0С – +95 0С) в течение 15-20 мин.

      637. Сетки, находящиеся в обращении, после каждого освобождения от плиток желатина промываются горячей водой.

      638. Обработка вакуум-аппаратов при производстве пищевого желатина осуществляется с периодичностью, установленной изготовителем в рамках производственного контроля, при производстве технического желатина по окончании процесса упаривания.

      639. Шнеки и накопители после каждого освобождения от галлерты промываются вначале холодной, затем горячей водой в течение 10-15 мин и дезинфицируются путем распыления 3 % раствором перекиси водорода или иными дезинфицирующими средствами, разрешенными к применению.

      640. Сушильные барабаны при постоянной сушке пищевого желатина подвергаются обработке с периодичностью, установленной изготовителем в рамках производственного контроля. При сушке пищевого и технического желатина на одном и том же оборудовании, обработка проводится каждый раз перед сушкой пищевого желатина. После выгрузки продукта барабаны промываются теплой водой до полного удаления остатков желатина, затем обрабатываются горячей водой в течение 25-30 мин.

      641. Сушильные каналы во время сушки студня обрабатываются с периодичностью, установленной изготовителем в рамках производственного контроля, сернистым ангидридом в течение 15 мин или иными дезинфицирующими средствами, разрешенными к применению.

      642. Молотковые дробилки для измельчения желатина в конце каждой смены механически очищаются щетками от остатков желатиновой пыли. Дробилки и трубопроводы демонтируются с проведением механической очистки, мойки и дезинфекции с периодичностью, установленной изготовителем в рамках производственного контроля, 3 % раствором перекиси водорода, иными дезинфицирующими средствами, разрешенными к применению.

      643. Мусаты, ножи, используемые для разрезания ленты студня, дезинфицируются в стерилизаторах каждые 2 ч.

      644. Щетки для механической очистки технологического оборудования моются моющим раствором и дезинфицируются разрешенными средствами.

      645. Фильтрующий материал меняется после слива каждой партии бульона. Бывшие в употреблении марлевые фильтры промываются горячей водой и стерилизуются. При использовании фильтров из иных фильтрующихся материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией, мытье и дезинфекция их производится согласно инструкции по применению их изготовителя.

      646. Меласса перевозится в чистых, опломбированных емкостях. Слив мелассы и иных жидкостей в подземные емкости проводится через приемные воронки с закрывающимися крышками.

      647. Для улавливания механических примесей, находящихся в мелассе, на пути ее поступления в хранилища и из хранилищ на производство устанавливаются металлические сетки.

      648. В мелассохранилище высотой более 3 м оборудуются кроме верхних люков (в крышке бака) и нижние люки для чистки, мойки и ремонта хранилищ.

      649. Не допускается разогревать мелассу и иные жидкие материалы, используемые в производстве, в цистернах до температуры свыше +25 0С.

      650. В мелассохранилище и емкости для хранения аммиачной воды, серной кислоты и иных жидких материалов предусматриваются устройства для отвода газов в атмосферу, датчики уровня, автоматическая блокировка верхнего уровня или переливные устройства.

      651. На емкостях для хранения кислот, щелочей и иных едких жидкостей наносятся предупредительные надписи.

      652. Концентрированная серная кислота хранится в емкостях, изготовленных из стали. Хранение разбавленных растворов серной кислоты (ниже 70%) допускается в кислотоупорных емкостях.

      653. На всех емкостях и мерниках для кислот и щелочей устанавливаются указатели уровня с автоматически действующим аварийным затвором или иные приспособления, обеспечивающие безопасность обслуживающего персонала, а также переливные трубы с отводами в первичную емкость.

      654. Сухие дрожжи хранятся в изолированных сухих помещениях при температуре не выше +15 0С, упакованный желатин при температуре не выше +25 0С и относительной влажности воздуха не более 85 %. Дрожжевое молоко хранится и транспортируется при температуре от 0 0С до +10 0С.

Глава 21. Требования к объектам мукомольной, крупяной и крахмалопаточной промышленности (в том числе элеваторов и хлебоприемных пунктов)

      655. Выпускаемая пшеничная мука высшего и первого сортов, предназначенная для реализации на территории Республики Казахстан, подлежит обогащению (фортификации) железосодержащими витаминами, минералами и другими веществами.

      656. В составе производственных помещений с учетом поточности технологического процесса предусматриваются специально оборудованные помещения или технологические участки (зоны) для упаковки готовой продукции в транспортную и (или) потребительскую упаковку. Использованная транспортная упаковка (мешки, иное) для затаривания зерна, крупы и муки подвергаются очистке, просушке и дезинфекции в отдельных, отапливаемых помещениях, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией.

      657. Помещения для выбоя мукомольной, крупяной и крахмалопаточной продукции в транспортную упаковку (мешки) и фасовки в потребительскую упаковку изолируются от иных производственных и складских помещений.

      658. Помещения для приготовления суспензии, протравливания семян изолируются от остальных помещений. Средства для протравливания семян хранятся в отдельном изолированном помещении.

      659. Склады для хранения зерна, упакованного в транспортную упаковку (мешки), допускаются многоэтажными, со спусками и транспортными средствами для перемещения груза.

      660. В механизированных зерновых складах с плоскими полами, в том числе оборудованных аэрожелобами, над выпускными отверстиями на конвейер по их центру устанавливаются вертикальные колонны, предохраняющие работающих от затягивания в воронку.

      661. Эксплуатация зерновых механизированных складов без вертикальных колонн или пирамидальных решеток не допускается.

      662. Процесс перемещения насыпей продуктов к выпускному устройству механизируется. Доступ рабочих на насыпь не допускается. Проходные галереи складов с плоскими полами оборудуются вытяжной вентиляцией.

      663. В зерновых складах с наклонными полами верхний конвейер оснащается ограждением на всю высоту до крыши. Предусматривается автоматическое отключение электродвигателя привода нижнего конвейера при открывании дверей.

      664. Силосы и бункера независимо от места их расположения предусматриваются со сплошным перекрытием с устройством загрузочных и лазовых люков, плотно закрывающихся в уровень с полом и оборудованных предохранительными решетками с ячейками, запираемыми на замок.

      665. Все силосы и бункера оборудуются аспирационными устройствами, бункера для сбора и хранения пыли отдельной установкой.

      666. Силосы и бункера для хранения зерна оборудуются устройствами, обеспечивающими полное их высыпание.

      667. Устройство подвальных этажей зданий и подземных тоннелей предусматривается с исключением проникновения в них грунтовых вод.

      668. Все машины и механизмы, при работе которых образуется пыль, а также силосы и бункеры оборудуются местными аспираторами.

      669. Выхлопные трубы циклонов выводятся на 2 м выше крыши здания, в котором они установлены. В помещении сепараторов рабочих зданий элеватора предусматривается приток наружного воздуха.

      670. В холодный и переходный периоды года в отапливаемых производственных помещениях на непостоянных рабочих местах допускается работать при сниженной на +10 0С температуре воздуха и повышение скорости движения воздуха до 0,7 м/с.

      671. Объекты обеспечиваются специальными установками для извлечения металломагнитных примесей. Магнитные заграждения устанавливаются из расчета полного улавливания металломагнитных примесей.

      672. Магнитные заграждения устанавливаются перед сепараторами, обоечными, щеточными, моечными машинами, триерами, шнеками интенсивного увлажнения и машинами для мокрого шелушения зерна, объемными дозаторами, вальцовыми станками, дробилками, бичевыми, вымольными, шлифовальными, шелушильными машинами, энтолейторами и иными машинами ударного действия, также на контроле готовой продукции и кормовых зернопродуктов.

      673. Аспираторы оборудования предусматриваются герметичными, аспирационные камеры машин – пыленепроницаемыми. Клапаны оборудуются с устройством свободного вывода отсосов, без образования пыли и подсоса воздуха.

      674. Все аспирационные установки блокируются с технологическим и транспортным оборудованием, включаются в работу с опережением на 20 сек до включения технологического и транспортного оборудования и выключаются через 20-30 сек после его остановки. Выключение аспирационных установок при работе оборудования не допускается.

      675. Аспирационные сети осматриваются, проводятся контрольные испытания, с сопоставлением паспортных данных с периодичностью, установленной изготовителем в рамках производственного контроля.

      676. Воздуходувные машины и вентиляторы высокого давления для пневматического транспорта устанавливаются в отдельных звукоизолированных помещениях, на виброизолирующих подкладках, с установкой глушителей после воздуходувной машины и вентиляторов, а в отдельных случаях и до машин.

      677. У передвижных конвейеров для тарных грузов по бокам ленты укрепляются продольные борта высотой, исключающей их падение, для приемки мешков с транспортера устанавливается специальный приемный стол.

      678. Моечные машины устанавливаются в металлических или бетонных корытах, имеющих борта, в отапливаемых помещениях. Кожух моечной машины с отжимной колонкой предусматривается прочный, без щелей, пол вокруг моечной машины - сухой.

      679. Для выбивания мешков используются машины и аппараты, исключающие необходимость ручного удержания мешка в процессе его очистки от пыли и тестовой корки. Не допускается применять машины с ручным удержанием мешка, очистку и вытряхивание мешков, зараженных вредителями хлебных запасов, на территории зернохранилища на открытом воздухе.

      680. Очистка зерна производится в отдельных помещениях с применением пылеуловителей. Проведение этих работ в складах хранения зерна не допускается.

      681. Проверка температуры хранящегося в силосах и бункерах зерна осуществляется стационарными или переносными установками. Спуск рабочих в силосы и бункеры для хранения зерна производится при обоснованной необходимости и только при помощи специальной лебедки. Перед спуском силос или бункер проветриваются.

      682. Складские помещения и емкости для хранения готовой продукции изолируются от воздействия атмосферных и грунтовых вод.

      683. Склад или часть его после каждого освобождения подвергается механической очистке, при заражении вредителями хлебных запасов дезинсекции влажным или газовым способом.

      684. Мусор, пыль и зерно, зараженное вредителями, хранятся в изолированном помещении, расположенном отдельно от склада для хранения, не зараженного зерна. Хранение сметок, сора и пыли внутри складского помещения не допускается.

      685. Не допускается хранение в одном складе продукции, зараженной вредителями (насекомыми и грызунами) и незараженной.

      686. Размещение и хранение в складе готовой продукции осуществляется отдельно по каждому виду, сорту и дате выбоя.

      687. Транспортные средства ежедневно после завершения работы очищаются и промываются, а при работе с зараженным зерном подвергаются дезинфекции.

      688. Уборка производственных помещений проводится пневматическим или механическим способом. Не допускается использование горючих жидкостей при уборке помещений. При уборке зерно покрывается чистым брезентом.

      689. Хранение сырья, пищевых компонентов и готовой продукции осуществляется в условиях, установленных температурных режимов, обеспечивающих сохранность их качества и безопасности в соответствии с документами по стандартизации и (или) технической документации изготовителя на конкретный вид пищевой продукции.

      690. Сыпучая пищевая продукция хранится в сухих, вентилируемых, не зараженных вредителями (насекомые и грызуны), складах с соблюдением условий хранения документов по стандартизации и (или) технической документации изготовителя такой продукции.

      691. Условия хранения сгущенной крахмалопродукции (патока, сиропы, зеленая патока), а также экстракта кукурузного сгущенного обеспечиваются в соответствии с условиями хранения документов по стандартизации и (или) технической документации изготовителя такой продукции.

Глава 22. Требования к объектам по производству биологически активных добавок к пище

      692. При изготовлении биологически активных добавок к пище (далее - БАД) используются биологически активные вещества, компоненты пищи и продукция, являющиеся их источниками, обеспечивающие эффективность биологически активных добавок и не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека.

      693. К использованию при производстве БАД не допускаются биологически активные вещества, компоненты пищи, и продукция, представляющие по данным современных научных исследований опасность для жизни и здоровья человека и запрещенные к применению, не прошедшие государственную регистрацию.

      694. При производстве БАД не допускаются к использованию растения и продукты их переработки, объекты животного происхождения, микроорганизмы, грибы и биологически активные вещества, представляющие опасность для жизни и здоровья человека, в соответствии с ТР ТС 021/2011.

      695. Производство БАД допускается к производству (изготовлению), хранению, перевозке (транспортированию) и реализации после ее государственной регистрации на соответствие требований технических регламентов, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии объекта производства БАД, подтверждения о присвоении учетного номера объекту производства (изготовления) (по месту производства БАД), включенного в реестр учетных номеров объекта производства пищевой продукции, и установлении их сроков годности и условий хранения.

      696. Организация процессов производства БАД, расфасовки, упаковки, маркировки, хранения, транспортировки, реализации утилизации БАД обеспечивается в соответствии с требованиями технических регламентов ТР ТС 021/2011, ТР ТС 005/2011, ТР ТС 022/2011, правил оборота биологически активных добавок к пище, документов нормирования и настоящих Санитарных правил.

      697. Хранение, транспортировка БАД и их реализация осуществляются при наличии товаросопроводительной документации, обеспечивающей прослеживаемость, документов об оценке (подтверждению) соответствия, подтверждающих их безопасность (свидетельство о государственной регистрации Союза).

  Приложение 1
к санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
по производству пищевой продукции"

Схемы микробиологических исследований пищевой продукции в зависимости от предполагаемых сроков годности

      1. Полуфабрикаты мясные; полуфабрикаты из мяса птицы

    Таблица 1

Предполагаемый срок годности

Периодичность контроля – контрольные точки проведения исследований*

Сутки хранения

1 – 2 СУТОК

После выработки (фон)

2

3





3 СУТОК

Фон

3

5





5 – 7 СУТОК

Фон


5

7

10



10 СУТОК

Фон


6-7


10

13


15 СУТОК

Фон



7

15

20


30 СУТОК

Фон


10

20

30

39


45 СУТОК

Фон

10

20

30

40


54

60 СУТОК

Фон

15

30

45

60


72

90 СУТОК

Фон

18

36

54

72

90

108

* - периодичность исследования замороженных полуфабрикатов – в 2 раза реже, чем охлажденных, но не менее 3 раз в процессе хранения

      2. Готовая мясо- и птицепродукция (колбасы, сосиски, сардельки вареные; колбасы полукопченые, варено-копченые, сырокопченые; продукты из говядины, баранины, свинины, птицы вареные, варено-копченые, запеченные, в различных видах упаковки; быстрозамороженные готовые мясные блюда, мясные изделия с использованием субпродуктов)

  Таблица 2

Предполагаемый срок годности

Периодичность контроля – контрольные точки проведения исследований

Сутки хранения

1

2

3

4

5

6

7

8

1 – 2 СУТОК


2

3





3 СУТОК

Фон

3

5





5 СУТОК

Фон


5

8




7 СУТОК

Фон


7

11




10 СУТОК

Фон

6 - 7


10

13



15 СУТОК

Фон

5

10

15

20



30 СУТОК

Фон

10

20

30

39



45 СУТОК

Фон


15

30

45

54


60 СУТОК

Фон

15

30

45

60


72

90 СУТОК

Фон

18

36

54

72

90

108

      3. Молоко и молочная продукция

  Таблица 3

Предполагаемый срок годности*

Периодичность контроля – контрольные точки проведения исследований**

Сутки хранения

1 – 2 СУТОК

Фон

2

3





3 СУТОК

Фон

3


5




5 СУТОК

Фон


5

8




7 СУТОК

Фон

5

7

11




10 СУТОК

Фон

5

10

13




15 СУТОК

Фон

5

10

15


20


20 СУТОК

Фон

8


15

20

26


30 СУТОК

Фон

10


20

30

39


45 СУТОК

Фон

15


30

45


54

60 СУТОК

Фон

15

30

45

60


72

90 СУТОК

Фон

18

36

54

72

90

108

* при создании новых технологий возможно пролонгирование сроков;
**по схеме контроля пробиотической микрофлоры

      4. Рыба, рыбная продукция (филе рыбное, фарши, формованные рыбные изделия, пресервы из неразделанной, разделанной и термически обработанной рыбы, рыбная продукция копченая, соленая, кулинарные изделия из рыбы, икра и молоки рыб и продукция из них); нерыбные объекты промысла и продукция из них; в различных видах упаковки

  Таблица 4

Предполагаемый срок годности

Периодичность контроля – контрольные точки проведения исследований

Сутки хранения

2 СУТОК


2

3





3 СУТОК

Фон

3

5





5 СУТОК

Фон

3

5

9




7 СУТОК

Фон

5

7

12




10 СУТОК

Фон


6

10

13



15 СУТОК

Фон

5

10

15

20



30 СУТОК

Фон

10

20

30

39



45 СУТОК

Фон


15

30

45

54


60 СУТОК

Фон

15

30

45

60


72

90 СУТОК

Фон

18

36

54

72

90

108

      5. Кондитерские изделия

  Таблица 5

Предполагаемый срок годности

Периодичность контроля – контрольные точки проведения исследований

Сутки хранения

3 СУТОК

Фон

3

5





5 СУТОК

Фон

3

5

8




7 СУТОК

Фон

5


7

11



10 СУТОК

Фон

5

7

10

13



15 СУТОК

Фон


7

15


17

20

20 СУТОК

Фон

7


14


20

26

30 СУТОК

Фон


10

20


30

39

45 СУТОК

Фон

15


30

45


54

60 СУТОК

Фон

15

30

45

60


72

60 СУТОК*

Фон


30



60

69

90 СУТОК

Фон

18

36

54

72

90

108

90 СУТОК*

Фон

30


60


90

105

180 СУТОК

Фон

36

72

108

144

180

216

180 СУТОК*

Фон


60


120

180

207

* для мучных кондитерских изделий без отделок и для сахаристых кондитерских изделий

      6. Масложировая продукция (масло коровье, майонез, маргарины, кремы на растительных маслах)

  Таблица 6

Предполагаемый срок годности

Периодичность контроля – контрольные точки проведения исследований

Сутки хранения

1

2

3

4

5

6

7

8

5 СУТОК

Фон


5

8




7 СУТОК

Фон


7

11




10 СУТОК

Фон


6

10


13


15 СУТОК

Фон


10

15


20


20 СУТОК

Фон


10


20

26


30 СУТОК

Фон


10


20

30

39

45 СУТОК

Фон


12

24

32

45

54

60 СУТОК

Фон

15

30

45

60

72


90 СУТОК

Фон

30

45

60

75

90

108

180 СУТОК

Фон

30

60

90

130

180

216

      7. Продукция общественного питания в охлажденном и замороженном виде (салаты в индивидуальной упаковке, упакованные под вакуумом первые и вторые блюда, и закуски и иная продукция)

  Таблица 7

Предполагаемый срок годности

Периодичность контроля – контрольные точки проведения исследований

Сутки хранения

1 – 2 СУТОК

Фон

2

3





3 СУТОК

Фон

3

4

5




5 СУТОК

Фон

3

5

8




7 СУТОК

Фон

3

5

7

11



10 СУТОК

Фон

3

6

10

13



15 СУТОК

Фон

4

7

10

15

18

20

20 СУТОК

Фон

4

8

12

16

20

26

30 СУТОК

Фон

6

12

18

24

30

39

      8. Пищевая продукция для детского питания (молочные, кисломолочные и пастообразные, мясные готовые изделия)

  Таблица 8

Предполагаемый срок годности

Периодичность контроля – контрольные точки проведения исследований*

Сутки хранения

1 – 2 СУТОК

Фон

2

4





3 СУТОК

Фон

2

3

4

5

6


5 СУТОК

Фон

2

4

6

8

10


7 СУТОК

Фон

3

5

7

10

14


10 СУТОК

Фон

5


10


15

20

15 СУТОК

Фон

5

10

15

20

25

30

20 СУТОК

Фон

6

12

18

24

30

40

* контроль количества молочнокислой и пробиотической микрофлоры

  Приложение 2
к санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
по производству пищевой продукции"

Микробиологические показатели для основных групп пищевой продукции, контролируемой в процессе хранения

  Таблица 1

Показатели

Группы пищевой продукции массового потребления

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных (КМАФАнМ)

Молочнокислые организмы

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП)

Esherichiа coli

Коагулазоположительные стафилококки (S. аureus)

Сульфитредуцирующие клостридии

1

2

3

4

5

6

7

Полуфабрикаты из мяса и птицы:
охлажденные, замороженные

+


+

 
+⁸*



Колбасные изделия, готовая мясная продукция и изделия из мяса и птицы, субпродуктов

+

+³*

+

+²*

+

+

Быстрозамороженные готовые мясные и рыбные блюда

+


+


+


Молоко и молочная продукция

+

+⁴*

+


+


Продукция, содержащая пробиотическую микрофлору


+⁶*

+


+


Продукция из рыбы, икра разных видов

+


+


+

+

Кондитерские изделия

+


+


+


Масложировая продукция

+


+


+


Продукция объектов общественного питания

+


+

+

+

+⁷*

Примечание:
* - в продукции со сроками годности 10 и более суток;
₂* - в сырокопченой и сыровяленной продукции из мяса и птицы;
₃* -в продукции, упакованной с ограничением доступа кислорода, в случаях несоответствия показателя КМАФАнМ установленному уровню;
₄* - в кисломолочной продукции – количество и состав молочнокислой микрофлоры в соответствии с документами нормирования;
₅* - в продукции, выработанной из пастеризованного молока;
₆* - количество и состав микроорганизмов – пробиотиков;
₇* - для вакуумно-упакованной продукции;
₈* - контролируется отсутствие энтерогеморрагических E.​coli (серотипа О127:Н7).

      Продолжение таблицы

Показатели

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы

Бактерии L.monocyt​ogenes

Бактерии рода Proteus

Дрожжи

Плесневые грибы

Бактерии рода Enterococcus

8

9

10

11

12

13

+

+

+


+*


+

+

+

+

+


+

+


+

+

+

+

+⁵*

+

+

+


+

+⁵*


+

+


+

+

+

+

+


+


+

+

+


+



4-

4-


+

+

+

+

+


Примечание:
* - в продукции со сроками годности 10 и более суток;
₂* - в сырокопченой и сыровяленной продукции из мяса и птицы;
₃* -в продукции, упакованной с ограничением доступа кислорода, в случаях несоответствия показателя КМАФАнМ установленному уровню;
₄* - в кисломолочной продукции – количество и состав молочнокислой микрофлоры в соответствии с документами нормирования;
₅* - в продукции, выработанной из пастеризованного молока;
₆* - количество и состав микроорганизмов – пробиотиков;
₇* - для вакуумно-упакованной продукции;
₈* - контролируется отсутствие энтерогеморрагических E.​coli (серотипа О127:Н7).

  Таблица 2

Показатели

Пищевая продукция детского питания

КМАФАнМ

Молочно кислые и (или) пробиотические *) микро организмы

БГКП

Esherichiа coli

Коагулазоположительные стафилококки (S. аureus)

1

2

3

4

5

6

Готовая мясная продукция

+


+


+

Сухие молочные смеси

+

+

+

+

+

Сухие молочные каши

+

+

+



Жидкая и пастообразная молочная продукция

+**

+

+

+

+

Примечание:
* - в обогащенной ими продукции, количество и состав жизнеспособных микроорганизмами - пробиотиков;
** - в кисломолочной продукции – количество и состав молочнокислой микрофлоры.

      Продолжение таблицы

Показатели

Сульфитреду цирующие клостридии

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы

Бактерии Listeria monocytogenes

B.​cereus

Дрожжи

Плесневые грибы

7

8

9

10

11

12

+

+

+

+

+

+


+

+

+

+

+


+

+

+

+

+


+

+


+

+

Примечание:
* - в обогащенной ими продукции, количество и состав жизнеспособных микроорганизмами - пробиотиков;
** - в кисломолочной продукции – количество и состав молочнокислой микрофлоры.

  Приложение 3
к санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
по производству пищевой продукции"

Микробиологические показатели чистоты упаковки (тары), предназначенной для молочной продукции

Исследуемые объекты

Исследуемая поверхность (см или количество)

Общее количество бактерий в см3 или результат бродильной пробы

Хорошо

Плохо

1

2

3

4

5

1

Молочные цистерны железнодорожные (крышка, стенка, угол, дно)

100 см2

Отсутствие бактерий группы кишечных палочек

Наличие бактерий группы кишечных палочек

2

Молочные цистерны автомобильные (крышка, стенка, угол, дно), молочные цистерны внутригородского обращения (крышка, стенка, угол, дно), фляги, ушаты, трубы (краны), резервуары (крышка, стенка, угол, дно)

100 см2

Отсутствие бактерий группы кишечных палочек

Наличие бактерий группы кишечных палочек

3

Резервуары (резинка, мешала, щуп, верхний кран, нижний кран, трехходовой кран, отверстие стеклянной трубки)

Вся поверхность

Отсутствие бактерий группы кишечных палочек

Наличие бактерий группы кишечных палочек

4

Цилиндры, кран

Вся поверхность

Отсутствие бактерий группы кишечных палочек

Наличие бактерий группы кишечных палочек

5

Воздушная трубка, резина

Вся поверхность

Отсутствие бактерий группы кишечных палочек

Наличие бактерий группы кишечных палочек

6

Потребительская упаковка (бутылки, банки)

Вся внутренняя поверхность 10 бутылок

100 и менее

Более 100

7

Капсюли и укупорочные средства для потребительской упаковки (бутылок, банок)

Поверхность 10 капсюлей

100 и менее

Более 100

8

Укупорочные средства для потребительской упаковки (крышки для банок)

Вся поверхность

100 и менее

Более 100

9

Ванны для заквасок (крышка, стенка, угол, дно, мешалка, кран и трубы)

100 см2

Отсутствие бактерий группы кишечных палочек

Наличие бактерий группы кишечных палочек

10

Ящики для молочных продуктов (крышка, стенка, дно), ванны для производства творога (стенка, угол, дно, штуцер), мешочки для творога

100 см2

Отсутствие бактерий группы кишечных палочек

Наличие бактерий группы кишечных палочек

11

Автоматы для фасовки молочных продуктов: ОЗК (бункер, мешалка, дозатор, пуасон, два гнезда для фасованного продукта, бумага, транспортер)

100 см2

Отсутствие бактерий группы кишечных палочек

Наличие бактерий группы кишечных палочек

12

Автоматы для фасовки молочной продукции: мешалки, дозатор, пуасон, гнезда для фасованного продукта, бумага, транспортеры, дно ковша, стенка ковша

100 см2

Отсутствие бактерий группы кишечных палочек

Наличие бактерий группы кишечных палочек

13

Пресс-охладитель Митрофанова (стенка, барабан, вальца)

100 см2

Отсутствие бактерий группы кишечных палочек

Наличие бактерий группы кишечных палочек

14

Ванны для самопрессования творога (стенка, угол, дно, решетка)

100 см2

Отсутствие бактерий группы кишечных палочек

Наличие бактерий группы кишечных палочек

15

Оборудование маслодельных и сыродельных производств (сырные ванны, сыроизготовители, маслоизготовители)

100 см2

Отсутствие бактерий группы кишечных палочек

Наличие бактерий группы кишечных палочек

16

Вакуум-аппарат (патрубок для входа молока, стенка, крышка, трубки катализатора, патрубок на выходе сгущенного молока)

100 см2

500 и менее

Более 500

17

Вакуум-кристаллизатор (стенка, мешалка, патрубок на выходе готового продукта)

100 см2

500 и менее

Более 500

18

Разливочно-закаточная машина (бачок, мерные стаканы для дозирования сгущенного молока и другие)

100 см2

250 и менее

Более 250

19

Прочий молочный инвентарь и тара

100 см2

Отсутствие бактерий группы кишечных палочек

Наличие бактерий группы кишечных палочек

20

Деревянное оборудование

100 см2

Отсутствие роста плесеней

Рост плесеней

21

Руки работников

Обе руки (кисти) вся поверхность

Отсутствие бактерий группы кишечных палочек

Наличие бактерий группы кишечных палочек

  Приложение 4
к санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
по производству пищевой продукции"

Набор помещений объектов по производству мороженого

Наименование помещений (отделений, участков, зон)

1

Охлаждаемые камеры для хранения сырья, температура в которых не выше плюс 6 0С

2

Неохлаждаемый склад для хранения пищевых компонентов (ингредиентов), используемых для производства мороженого

3

Складские помещения (участки, зоны) для хранения упаковки, упаковочного материала, инвентаря

4

Помещение (участок, зона) растаривания сырья и подготовки его к производству

5

Заготовительное отделение (участок, зона)

6

Аппаратное отделение (участок, зона)

7

Фризерно-фасовочное отделение (участок, зона)

8

Закалочная камера

9

Низкотемпературная холодильная камера хранения мороженого

10

Отделение по производству вафель, имеющее в своем составе тестомесильное помещение (участок, зона) и помещение (участок, зона) для выпечки и хранения вафель. При использовании готовых вафельных стаканчиков данное отделение отсутствует

11

Моечное отделение (участок, зона) для мойки производственной посуды, инвентаря и внутрицеховой многооборотной упаковки (тары)

12

Производственная лаборатория с бактериологическим отделением

      Примечание:

      1. Допускается на объектах при обеспечении поточности технологических операций процессов производства пищевой продукции, исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря:

      1) сокращение или увеличение состава набора, площади производственных, складских и вспомогательных, подсобных помещений (отделений, участков), объединение помещений (отделений, участков) объектов, последовательность их размещения при обосновании объемно-планировочных решений, с учетом норм технологического проектирования профильных объектов, соблюдения специфики технологических операций процесса производства продукции, в зависимости от мощности объекта, ассортиментного перечня производимой продукции, используемого сырья и пищевой продукции, технологического оборудования (его конструкции, размеров) при соблюдении документов нормирования и настоящих Санитарных правил и отсутствии вредного воздействия на человека факторов среды обитания и здоровью человека;

      2) сокращение состава и набора производственных помещений для объектов, работающих на полуфабрикатах промышленного изготовления в упаковке изготовителя такой продукции;

      3) объединять помещения одинакового функционального назначения и температурно-влажностного режима (производственные помещения, кладовые и охлаждаемые камеры с товарным соседством продукции);

      4) выделение в производственных помещениях отдельных линий и функциональных зон (участков).

  Приложение 5
к санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
по производству пищевой продукции"

Набор и минимальные площади объектов малой мощности по производству молока и молочной продукции

Наименование помещений (отделений, участков, зон)

Минимальная площадь

1

Приемная молока

6 м2

2

Производственный цех, совмещенный с моечной (участок, зона) производственного инвентаря, внутрицеховой многооборотной упаковки (тары)

30 м2

3

Моечная многооборотной транспортной упаковки (тары)

6 м2

4

Заквасочная (при использовании готовых к употреблению заквасок допускается совмещение заквасочной с производственным цехом)

6 м2

5

Склад (участок, зона) готовой молочной продукции

14 м2

6

Производственная лаборатория – с набором и площадью помещений в соответствии с требованиями действующих нормативных правовых актов

-

7

Бытовые помещения с гардеробной

6 м2

8

Санитарный узел (туалет)

3 м2

9

Административные помещения

Согласно задания на проектирование

      Примечание:

      1. Допускается на объектах при обеспечении поточности технологических операций процессов производства пищевой продукции, исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря:

      1) сокращение или увеличение состава, набора, площади производственных, складских и вспомогательных, подсобных помещений (отделений, участков), объединение помещений (отделений, участков) объектов, последовательность их размещения при обосновании объемно-планировочных решений, с учетом норм технологического проектирования профильных объектов, соблюдения специфики технологических операций процесса производства продукции, в зависимости от мощности объекта, ассортиментного перечня производимой продукции, используемого сырья и пищевой продукции, технологического оборудования (его конструкции, размеров) при соблюдении документов нормирования и настоящих Санитарных правил и отсутствии вредного воздействия на человека факторов среды обитания и здоровью человека;

      2) сокращение состава и набора производственных помещений для объектов, работающих на полуфабрикатах промышленного изготовления в упаковке изготовителя такой продукции;

      3) объединять помещения одинакового функционального назначения и температурно-влажностного режима (производственные помещения, кладовые и охлаждаемые камеры с товарным соседством продукции);

      4) выделение в производственных помещениях отдельных линий и функциональных зон (участков).

  Приложение 6
к санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
по производству пищевой продукции"

Схема организации микробиологического контроля на объектах по производству молока и молочной продукции

Исследуемые технологические процессы и материалы

Исследуемые объекты

Название анализа

Место отбора пробы

Периодичность контроля

Разведения

1

2

3

4

5

6

Сырье, поступающее на объект

Молоко сырое

Редуктазная проба
Ингибирующие вещества

Средняя проба сливок и молока от поставщика

1 раз в декаду


Сливки сырые

Редуктазная проба

Средняя проба сливок и молока от поставщика

1 раз в декаду


Молоко и сливки, направляемые на стерилизацию

Споры мезофильных аэробных бактерий

Средняя проба сливок и молока от поставщика

В случае появления порчи готового продукта

0,1

Пастеризация

Молоко и сливки до пастеризации

Общее количество бактерий

Из емкости до пастеризации

1 раз в месяц

4,5,6

Молоко и сливки после пастеризации

Общее количество бактерий

Из крана на выходе из секции охлаждения

1 раз в декаду

1,2,3

Бактерии группы кишечных палочек

Из крана на выходе из секции охлаждения

1 раз в декаду

10 см3

Пастеризованное молоко

Общее количество бактерий

Из танков в момент их розлива

1 раз в месяц

1,2,3

Бактерии группы кишечных палочек

Из танков в момент их розлива

1 раз в месяц

0,1,2,3

Молоко и сливки из потребительской упаковки (или фляги)

Бактерии группы кишечных палочек

Из упаковки в цехе розлива

1 раз в месяц

0,1,2,3

Молоко и сливки из потребительской упаковки (или фляги)

Общее количество бактерий

Из упаковки в экспедиции

Не реже 1 раза в 5 дней

2,3

Бактерии группы кишечных палочек

Из упаковки в экспедиции

Не реже 1 раза в 5 дней

2,3

Производство стерилизованного молока

Стерилизованное молоко 

Определение промышленной стерильности

Из контрольной колбы

2-3 раза в неделю


Стерилизованное молоко после розлива в упаковку

Общее количество бактерий, количество спор термофильных бактерий

Из упаковки после розлива

3 раза в смену по упаковке

1, 2

Молоко стерилизованное (готовая продукция)

Определение промышленной стерильности

После расфасовочного автомата через 1 час по 1 пакету (ВТИС и Сорди) и по 2 бутылки (при 2 ступенчатом способе) в течение смены

2-3 раза в неделю

1, 2

Контроль заквасок для производства кисломолочных продуктов

Молоко для закваски после пастеризации

Определение бактерий группы кишечных палочек

Из емкости

Раз в 10 дней

10 см3

Проба на эффективность пастеризации

Из емкости

В случаях обнаружения в заквасках термоустойчивых молочно-кислых палочек


Закваска кефирная, закваска на чистых культурах на пастеризованном молоке

Время свертывания, кислотность, органолептическая оценка

Из всех емкостей с грибковой и производственной закваской

Ежедневно


Микроскопический препарат

Из всех емкостей с грибковой и производственной закваской

Ежедневно


Бактерии группы кишечных палочек

Из всех емкостей с грибковой и производственной закваской

Ежедневно

3 см3 для кефирной закваски.
10 см3 для заквасок на чистых культурах 

Закваска на чистых культурах на стерилизованном молоке

Время свертывания, микроскопический препарат

Выборочно из 1 бидона от партии

Ежедневно в случае увеличения продолжительности сквашивания


Молоко до пастеризации

Общее количество бактерий

Из балансировочного бачка

Не менее 1 раза в месяц

4, 5, 6

Бактерии группы кишечных палочек

Из балансировочного бачка

1 раз в 10 дней

10 см3 молока

Общее количество бактерий

Из крана на выходе секции охлаждения

Не реже 1 раза в месяц (одновременно с исследованием сырого молока)

1,2,3

Бактерии группы кишечных палочек

Из крана на выходе секции охлаждения

1 раз в 10 дней

10 см3 молока

Молоко перед внесением закваски

Бактерии группы кишечных палочек

Из ванн

Не реже 1 раза в месяц

0; 1

Молоко после внесения закваски

Бактерии группы кишечных палочек

Из ванн или танков

Не реже 1 раза в месяц

0; 1

Молоко, сквашенное перед розливом (при резервуарном способе)

Бактерии группы кишечных палочек

Из танков

Не реже 1 раза в месяц

0; 1

Молоко, сквашенное после розлива (при резервуарном способе)

Бактерии группы кишечных палочек

Из упаковки

Не реже 1 раза в месяц

0; 1

Молоко, заквашенное после розлива в потребительскую упаковку (при резервуарном способе)

Бактерии группы кишечных палочек

Из потребительской упаковки в цехе розлива

Не реже 1 раза в месяц

0; 1

Молоко, заквашенное после розлива в потребительскую упаковку (при термостатном способе)

Бактерии группы кишечных палочек

Из потребительской упаковки в цехе

Не реже 1 раза в месяц

0; 1

Готовая молочная продукция

Бактерии группы кишечных палочек

Из упаковки (тары) в экспедиции

Не реже 1 раза в 5 дней

0; 1

Микроскопический препарат

Из упаковки (тары) в экспедиции

Не реже 1 раза в 5 дней


Производство творога

Молоко пастеризованное из ванны

Бактерии группы кишечных палочек

Из ванн

Не менее 2 раза в месяц

1,2,3

Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек

Выборочно из ванн

При появления "излишней кислотности"


Заквашенное молоко и сгусток

Бактерии группы кишечных палочек

Из ванн

Не реже 2 раз в месяц

1-5

Творог после прессования

Бактерии группы кишечных палочек

От партии

Не реже 1 раза в день

1; 2; 4; 5; 6

Творог после охлаждения (готовая продукция)

Бактерии группы кишечных палочек

От партии

Не реже 1 раза в день

1; 2; 4; 5; 6

Микроскопический препарат

От партии



Творог, отправляемый на крупные молочные заводы или базы-холодильники

Микроскопический препарат

Из бочек или пачек

Каждая партия

1 - 6

Творог, получаемый заводами и базами-холодильниками

Микроскопический препарат

Из бочек или пачек

Не реже 1 раза в 5 дней

Тоже 

Сырковая масса (готовая продукция)

Бактерии группы кишечных палочек

Из бочек или пачек

Не реже 1 раза в 5 дней

1 - 6

Сырки (готовая продукция)

Бактерии группы кишечных палочек

Из бочек или пачек

Не реже 1 раза в 5 дней

1 - 6

Производство сметаны

Сливки до пастеризации

Общее количество бактерий

Из ванны

Не реже 2 раз в месяц

2, 2, 6

Бактерии группы кишечных палочек

Из ванны

Не реже 2 раз в месяц

2, 6

Сливки после пастеризации

Общее количество бактерий

Из пастеризатора

1 раз в 10 дней

1 - 3

Бактерии группы кишечных палочек

Из пастеризатора

2 раза в месяц

10 см3

Сливки перед заквашиванием

Бактерии группы кишечных палочек

Из ванны

2 раза в месяц

0-2

Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек

Из ванны

В случаях появления в продукции порока "излишняя кислотность"


Сливки после заквашивания

Бактерии группы кишечных палочек

Из ванны

2 раза в месяц

0; 1

Сметана после охлаждения и фасовки (готовой продукции)

Бактерии группы кишечных палочек

Из кадок, фляг, банок, пачек

Не реже 1 раза в 3 дня

1-5

Микроскопический препарат

Из кадок, фляг, банок, пачек

Не реже 1 раза в 3 дня и в случае появления в продукте порока "вспучивание"


Сметана, отправляемая на крупные молочные заводы или базы-холодильники

Бактерии группы кишечных палочек

Из фляг

Каждая партия

1-5

Сметана, получаемая заводами и базами-холодильниками

Бактерии группы кишечных палочек

Из фляг

Не реже 1 раза в 5 дней

1-5

Производство закваски для масла и сыра

Молоко сырое

Редуктазная проба

Из каждой партии молока

2-3 раза в неделю


Молоко после пастеризации

Бактерии группы кишечных палочек

Из заквасочника

1 раз в 10 дней

10 см3

Закваска (первичная, пересадочная и производственная)

Просмотр под микроскопом

Из каждой емкости

Ежедневно

Мазок

Закваска производственная

Просмотр под микроскопом

Из каждой емкости

Ежедневно

Мазок

Наличие ацетоина+ диацетила и углекислоты

В соответствии с инструкцией 

Не реже 1 раза в месяц


Материнская и производственная закваски

Контроль ориентировоч-ного состава микрофлоры

В соответствии с инструкцией 

Не реже 1 раза в месяц


Производство сыра

Молоко сырое

Сычужно-бродильная проба

Средняя проба молока от каждого поставщика

1 раз в 10 дней


Проба на брожение

Средняя проба молока от каждого поставщика

1 раз в 10 дней


Общее количество спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий

Средняя проба молока от каждого поставщика

1 раз в 10 дней

0-2

Бактерии группы кишечных палочек

Средняя проба молока от каждого поставщика

1 раз в 10 дней

2-6

Молоко из пастеризатора

Бактерии группы кишечных палочек

Из пастеризатора

1 раз в 10 дней

10 мл

Молоко после пастеризации (перед внесением закваски)

Бактерии группы кишечных палочек

Из ванны или сыроизготовителя

1 раз в 10 дней

0; 1

Общее количество спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий

Из ванны или сыроизготовителя

1 раз в 10 дней

0-2

Сыр после прессования

Бактерии группы кишечных палочек

Выборочно из одной головки

1 раз в 10 дней

2-5

Определение рН

Каждую варку


2-4

Сыр в конце созревания

Бактерии группы кишечных палочек

Выборочно из одной головки

Каждую партию

2-4

Общее количество спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий

Выборочно из одной головки

При наличии вспучивания


Контроль производства плавленного сыра

Сыры сычужные

Бактерии группы кишечных палочек

Выборочно из 1-2 головок от каждой партии

Не реже 1 раза в месяц

1-3

Другие компоненты

Соответствие микробиологическим показателям, требованиям

Выборочно из каждой партии

Каждую партию

В зависимости от нормативов

Сыр плавленый (готовый продукт)

Общее количество бактерий

Средняя проба от партии

Не реже 1 раза в месяц

2-4

Бактерии группы кишечных палочек

Средняя проба от партии

Не реже 1 раза в месяц

1-2

Общее количество спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий

Средняя проба от партии

Каждую партию

1-3

Производство масла

Сливки после пастеризации

Общее количество бактерий

Из пастеризатора

Не реже 1 раза в месяц

1,2,3

Бактерии группы кишечных палочек

Из пастеризатора

1 раз в 10 дней

10 см3

Сливки после охладителя (метод сбивания)

Общее количество бактерий

После охладителя

Не реже 1 раза в месяц

1-4

Бактерии группы кишечных палочек

После охладителя

Не реже 1 раза в месяц

0-2

Сливки перед взбиванием

Бактерии группы кишечных палочек

Из каждой ванны

Не реже 1 раза в месяц

0-2

Количество редуцирующихся бактерий

Из каждой ванны

1 раз в 10 дней

1-3

Сливки из-под сепаратора (метод преобразования высокожирных сливок)

Общее количество бактерий

После сепаратора

Не реже 1 раза в месяц

2-4

Бактерии группы кишечных палочек

После сепаратора

Не реже 1 раза в месяц

0; 1

Сливки высокожирные после нормализации

Бактерии группы кишечных палочек

Из каждой ванны

Не реже 1 раза в месяц

0; 1

Количество редуцирующихся бактерий

Из каждой ванны

1 раз в 10 дней

1,2

Масло (готовый продукт)

Общее количество бактерий (для сладкого сливочного масла)

Выборочно из одного ящика от каждой партии

2 раза в месяц

2-5

Бактерии группы кишечных палочек

Выборочно из одного ящика от каждой партии

2 раза в месяц

1-3

Количество протеолитических бактерий

Выборочно из одного ящика от каждой партии


1-3

Количество дрожжей и плесневых грибов

Выборочно из одного ящика от каждой партии


1-3

Количество липолитических бактерий

Выборочно из одного ящика от каждой партии

В случае появления пороков

1-3

Масло (метод сбивания)

Количество редуцирующих бактерий

Выборочно из одного ящика от каждой партии

1 раз в 10 дней

2-4

Масло (метод преобразования высокожирных сливок)




1-3

Производство сгущенных молочных консервов

Нормализованное молоко до пастеризации

Общее количество бактерий

Из танков

1 раз в месяц

4-6

Нормализованное молоко после пастеризации

Общее количество бактерий

Со всех работающих пастеризованных установок

1 раз в 10 дней

1; 2

Бактерии группы кишечных палочек

Со всех работающих пастеризованных установок

1 раз в 10 дней

10 см3

Из промежуточного танка

Общее количество бактерий

Из танка

1 раз в месяц

1; 2

Бактерии группы кишечных палочек

Из танка

1 раз в месяц

0-2

Сахарный сироп перед поступлением в вакуум-аппарат

Общее количество бактерий

Из сироповарочного котла, из танка

1 раз в месяц

0; 1

Бактерии группы кишечных палочек

Из сироповарочного котла, из танка

1 раз в месяц

0; 1

Лактоза перед внесением в сгущенное молоко

Бактерии группы кишечных палочек

Из емкости

1 раз в месяц

0; 1

Раствор кофе и какао перед поступлением в вакуум-аппарат

Общее количество бактерий

Из ванны

1 раз в месяц

2,3

Бактерии группы кишечных палочек

Из ванны

1 раз в месяц

0; 1

Сгущенная молочная смесь после вакуум- аппарата

Общее количество бактерий

Из вакуум-аппарата

1 раз в месяц

1,2

Бактерии группы кишечных палочек

Из вакуум-аппарата

1 раз в месяц

0; 1

Сгущенные молочные консервы из вакуум-кристаллизатора или охладительной ванны после наполнения

Общее количество бактерий

Из вакуум-аппарата

1 раз в месяц

1,2

Пастеризованная вода для нормализации сгущенных молочных консервов

Бактерии группы кишечных палочек

Из вакуум-аппарата

1 раз в месяц

0,2,3

Общее количество бактерий

Из вакуум-аппарата

1 раз в месяц

0; 1

Бактерии группы кишечных палочек

Из вакуум-аппарата

1 раз в месяц

0; 1

Сгущенные молочные консервы из вакуум-кристаллизатора или охладительной ванны перед выпуском

Общее количество бактерий

Из вакуум-аппарата

1 раз в месяц

1-3

Бактерии группы кишечных палочек

Из вакуум-кристаллизатора или охладительной ванны

1 раз в месяц

0;1

Сгущенные молочные консервы из разливочной машины

Общее количество бактерий

Из бочки

1 раз в месяц

1-3

Бактерии группы кишечных палочек

Из бочки

1 раз в месяц

0; 1

Сгущенные молочные консервы после разливочно-закаточной машины

Общее количество бактерий

Из фляги

1 раз в месяц

1-3

Бактерии группы кишечных палочек

Из фляги

Каждая партия

0;1

Производство сухих молочных консервов и ЗЦМ

Нормализованное молоко до пастеризации

Общее количество бактерий

Из танка

1 раз в месяц

1-3

Бактерии группы кишечных палочек

Из танка

1 раз в месяц

0

Нормализованное молоко после пастеризации

Общее количество бактерий

Со всех работающих пастеризаторов

1 раз в месяц

1

Бактерии группы кишечных палочек

Со всех работающих пастеризаторов

1 раз в 10 дней

1

Из промежуточной ванны перед пуском в вакуум-аппарат

Общее количество бактерий

Из ванны или танка

1 раз в месяц

1

Бактерии группы кишечных палочек

Из ванны или танка

1 раз в месяц

4-6

Из вакуум-аппарата после сгущения

Общее количество бактерий

Из вакуум-аппарата

1 раз в месяц

0-6

Бактерии группы кишечных палочек

Из вакуум-аппарата

1 раз в месяц

1-3

Из ванны для сгущения молока перед сушилкой

Общее количество бактерий

Из ванны

1 раз в месяц

10 мл

Бактерии группы кишечных палочек

Из ванны

1 раз в месяц

1-3

Сухое молоко после сушильной камеры из-под шнека

Общее количество бактерий

Из сушильной камеры

1 раз в месяц

2,3

Бактерии группы кишечных палочек

Из сушильной камеры

1 раз в месяц

0; 1

Сухое молоко после упаковки

Общее количество бактерий

Из упаковки

Каждая партия

2,3

Бактерии группы кишечных палочек

Из упаковки

Каждая партия

0; 1

Вспомогательные материалы

Пергамент, клепка, пленка полистироловая, ПВХ и иные упаковочные материалы

Общее количество бактерий

Из каждой партии

2-4 раза в год

Площадь 100 см2

Бактерии группы кишечных палочек

Из каждой партии

2-4 раза в год

1,3

Сычужный порошок, пепсин, и иные препараты

Общее количество бактерий

Из каждой партии

Каждая партия

0

Бактерии группы кишечных палочек

Из каждой партии

Каждая партия

1

Соль

Общее количество бактерий

Из каждой партии

Каждая партия

1

Сахар

Количество дрожжей и плесени

Из каждой партии

Из каждой партии по мере поступления

1,3

Мука, экстракты, порошки фруктовые, пектины

Общее количество бактерий

Из мешков

Из каждой партии по мере поступления

1

Бактерии группы кишечных палочек

Из мешков

Из каждой партии по мере поступления

1,3

Количество дрожжей и плесени

Из мешков

Из каждой партии по мере поступления

1

Плодово-ягодные наполнители

Количество дрожжей и плесени

Из бочек или другой упаковки

Из каждой партии по мере поступления

1

Молочнокислые бактерии

Из бочек или другой упаковки

Из каждой партии по мере поступления

1

Санитарно-гигиеническое состояние производства

Трубы, резервуары для закваски, бутылки, банки, линия для производства сгущенного молока с сахаром

Общее количество бактерий

Из бочек или другой упаковки

Не менее 1 раза в декаду

1

Бактерии группы кишечных палочек

Из бочек или другой упаковки

Не менее 1 раза в декаду

1

Линия для производства стерилизованного молока

Общее количество бактерий

Из бочек или другой упаковки

В случае появления порчи готового продукта

1

Остальное оборудование, посуда, инвентарь

Бактерии группы кишечных палочек

Из бочек или другой упаковки

Не менее 1 раза в декаду

1

Оборудование для диетпродуктов, творога, сметаны

Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек

Выборочно из отдельных емкостей

В случае появления в продуктах порока "излишняя кислотность"

1

Наличие дрожжей

Выборочно из отдельных емкостей

В случае появления в продуктах порока "вспучивание"

1

Воздух

Общее количество колоний

Из производственных помещений, маслосыро-хранилищ, сыро-подвалов, складов, из заквасочной

1 раз в месяц




Количество колоний дрожжей и плесени

Из производственных помещений, маслосыро-хранилищ, сыро-подвалов, складов, из заквасочной

1 раз в месяц

1

Вода

Общее количество бактерий

Из крана, в цехах, из водоисточника

1 раз в квартал (водопровод) или 1 раз в месяц (собственный источник)

333 мл

Бактерии группы кишечных палочек

Из крана, в цехах, из водоисточника

1 раз в квартал (водопровод) или 1 раз в месяц (собственный источник)

333 мл

Руки рабочих

Бактерии группы кишечных палочек

С рук рабочих

Не реже 1 раза в декаду


Йодкрахмальная проба

С рук рабочих

1 раз в неделю

1

  Приложение 7
к санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
по производству пищевой продукции"

Состав и минимальные площади помещений детских молочных кухонь

Производственные и складские помещения

Площадь, м2

Количество порций, изготовленных в сутки

от 300 до 1 тыс.

от 1 тыс. до 5 тыс.

от 5 тыс. до 12 тыс.

1

2

3

4

5

1

Помещение приема, фильтрации, временного хранения молока

10

16

54

2

Помещение пастеризации (кипячения), розлива и стерилизации молока

10

14

18

3

Помещение приготовления смесей

Допускается совмещать с помещением пастеризации (кипячения), розлива и стерилизации молока


18

4

Остывочная с тамбуром и калориферной для подачи холодного воздуха в остывочную

6

6

18+2+10

5

Помещения приготовления кисломолочной продукции и молочно-кислых смесей:

Допускается объединять общей площадью 18

Допускается объединять общей площадью 24



1) шлюз при входе в заквасочные

2


2) помещения заквасочных:



для кефира

8


заквасочная для других молочных
смесей

10


моечная, смежная с заквасочными

4

6

6


3) кефирный цех

Допускается объединять - 12


26


4) цех ацидофильного молока

26

30

6

Термостатная для кефира (+18 0С - +22 0С)

Допускается объединять - 8 с двумя термостатами

8

10

7

Термостатная для ацидофилина (+360С - +38 0С со шлюзом)

8+2

10+2

8

Помещение приготовления адаптированных смесей:

12



1) молока

10

16

2) из молочнокислой продукции

12

18

9

Помещения приготовления и фасовкитворога:

10




1) производственный цех

24

26

2) помещение стирки мешочков для творога

8

8

10

Помещение приготовления ледяной воды для охлаждения готовой продукции и иных производственных нужд

-

22

21

11

Помещение приготовления киселей и витаминных напитков

-

14

18

12

Помещение для обработки плодов и фруктов

6

10

12

13

Моечная кухонной посуды и инвентаря

6

22

24

14

Помещение для хранения упаковки и упаковочных материалов

6

10

16

15

Лаборатория

-

16

18

16

Помещение приема сырья с отдельным уличным входом и тамбуром с охлаждаемой камерой для фруктов и других

-

9+12

12+16

17

Моечная-стерилизационная бутылочек:


1) грязная зона

4

54

72


2) чистая зона

4

24

30

18

Помещение приема и хранения упаковки (тары)

10

42

54

19

Моечная стерилизационная молокопроводов в разобранном виде

-

36

40

20

Экспедиция

8

12

16

21

Холодильные камеры (шкафы) для хранения готовой продукции

16

24

22

Машинное отделение холодильных камер

2

10

12

23

Кладовая сухой пищевой продукции

2

4

6

24

Охлаждаемая камера пищевых отходов с тамбуром

-

12

16

25

Кладовая хозяйственного инвентаря

2

10

12

26

Кладовая чистого белья

-

6

6

27

Кладовая грязного белья

6

6

28

Материальная кладовая

8

10

29

Служебные и бытовые помещения:


1) Кабинет заведующей ДМК

-

12

12


2) Кабинет врача-диетолога

-

10

10


3) Комната сестры-хозяйки

-

10

10


4) Бухгалтерия с кассой

-

12

10+5


5) Мастерская по ремонту оборудования

-

-

20


6) Помещения для экспедиторов, водителей, грузчиков

-

-

18


7) Комната персонала

6

6

10


8) Туалет для персонала

2

4

10


9) Вестибюль с гардеробом верхней одежды персонала

-

1,2 м2 на одного работающего + 0,07 м2 на 1 крючок


10) Гардероб домашней и рабочей одежды персонала

4

0,55 на 1 двойной шкаф


11) Душевая персонала

-

3

3


12) Кабина личной гигиены женщины

-

3

3


13) Кладовая дезрастворов

2

4

4


14) Кладовая уборочного инвентаря

4

4

      Примечание:

      1. Допускается на объектах при обеспечении поточности технологических операций процессов производства пищевой продукции, исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря:

      1) сокращение или увеличение состава и набора, площади производственных, складских и вспомогательных, подсобных помещений (отделений, участков), объединение помещений (отделений, участков) объектов, последовательность их размещения при обосновании объемно-планировочных решений, с учетом норм технологического проектирования профильных объектов, соблюдения специфики технологических операций процесса производства продукции, в зависимости от мощности объекта, ассортиментного перечняпроизводимой продукции, используемого сырья и пищевой продукции, технологического оборудования (его конструкции, размеров) при соблюдении документов нормирования и настоящих Санитарных правил и отсутствии вредного воздействия на человека факторов среды обитания и здоровью человека;

      2) сокращение состава и набора производственных помещений для объектов, работающих на полуфабрикатах промышленного изготовления в упаковке изготовителя такой продукции;

      3) объединять помещения одинакового функционального назначения и температурно-влажностного режима (производственные помещения, кладовые и охлаждаемые камеры с товарным соседством продукции);

      4) выделение в производственных помещениях отдельных линий и функциональных зон (участков).

  Приложение 8
к санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
по производству пищевой продукции"

Состав и площадь помещений раздаточных пунктов детской молочной кухни

Помещения

Площадь, м2

Количество порций, изготовленных в сутки

от 300 до 1,5 тыс.

от 1,5 до 12 тыс.

от 12 до 20 тыс.

свыше 20 тыс.

1

2

3

4

5

6

1

Вестибюль-ожидальная

6

16

24

30

2

Помещение приема и хранения посуды

Не менее 12

12

20

26

3

Раздаточная

14

32

44

4

В том числе холодильная камера

6

8

10

5

Касса

-

5

5

5

6

Материальная кладовая

Не менее 4

8

8

8

7

Кладовая дезинфицирующих растворов

4

4

4

8

Кладовая уборочного инвентаря с поливочным краном, трапом и сушкой

2

4

4

4

9

Санитарный узел (туалет) персонала

3

3

3

3

10

Комната персонала

Не менее 4

9

9

9

      Примечание:

      1. Допускается на объектах при обеспечении поточности технологических операций процессов производства пищевой продукции, исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря:

      1) сокращение или увеличение состава и набора, площади производственных, складских и вспомогательных, подсобных помещений (отделений, участков), объединение помещений (отделений, участков) объектов, последовательность их размещения при обосновании объемно-планировочных решений, с учетом норм технологического проектирования профильных объектов, соблюдения специфики технологических операций процесса производства продукции, в зависимости от мощности объекта, ассортиментного перечня производимой продукции, используемого сырья и пищевой продукции, технологического оборудования (его конструкции, размеров) при соблюдении документов нормирования и настоящих Санитарных правил и отсутствии вредного воздействия на человека факторов среды обитания и здоровью человека;

      2) сокращение состава и набора производственных помещений для объектов, работающих на полуфабрикатах промышленного изготовления в упаковке изготовителя такой продукции;

      3) объединять помещения одинакового функционального назначения и температурно-влажностного режима (производственные помещения, кладовые и охлаждаемые камеры с товарным соседством продукции);

      4) выделение в производственных помещениях отдельных линий и функциональных зон (участков).

  Приложение 9
к санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
по производству пищевой продукции"

Набор и минимальные площади объектов малой мощности по производству мяса и мясной продукции

Наименование производств

Набор помещений (отделений, участков, зон)

Минимальная площадь

1

2

3

4

1

Убойный пункт, убойная площадка

Загон для содержания скота

20 м2

Помещение (площадка) бойни (с участками сбора шкур, обработки субпродуктов и кишечного сырья)

50 м2

Две холодильные камеры (сырья и конфискатов)

20 м2

Помещение (участок) для обезвреживания условно-годного мяса

10 м2

2

Цех по выработке мороженых полуфабрикатов

Помещение (участок, зона) приема сырья, пищевых компонентов и подготовки их к производству

12 м2

Складские помещение (участки, зоны) для хранения мясного сырья, иного сырья и пищевых компонентов с холодильным оборудованием или без холодильного оборудования, с условиями хранения конкретного вида пищевой продукции (при самостоятельном производстве). Для объектов, находящихся в составе мясоперерабатывающих объектов, допускается использование складских помещений объекта для конкретных видов сырья

В зависимости от мощности объекта, ассортимента выпускаемой продукции

Мучной склад (участок, зона) с мукопросеивательным отделением (участком, зоной)

6 м2

Помещение (участок, зона) подготовки лука, овощей, фруктов

6 м2

Производственный цех

30 м2

Моечное отделение (участок, зона) оборудования, инвентаря

Допускается в составе производственного цеха

Низкотемпературная морозильная камера для заморозки полуфабрикатов

Объем, в зависимости от мощности объекта, ассортимента продукции

Помещение (участок, зона) для фасовки, взвешивания, упаковки, этикетирования готовой продукции

12 м2

Моечная (участок, зона) внутрицеховой многооборотной упаковки с участком (зоной) ее временного хранения

В зависимости от мощности объекта, ассортимента продукции

Склад готовой продукции с низкотемпературной холодильной камерой

9 м2

Склад (участок, зона) прочего сырья, упаковки и упаковочных материалов, вспомогательных материалов

3 м2

3

Колбасное производство

Приемная (с отделением (участком) дефростации) (в зависимости от термического состояния используемого сырья)

12 м2

Помещение (участок, зона) для туалета и обвалки туш животных, птицы

С площадью в зависимости от мощности объекта, используемого мясного сырья, размеров оборудования, численности работающих на данном участке

Холодильное оборудование или холодильная камера для костей, конфискатов, биологических отходов производства

В зависимости от мощности объекта, используемого мясного сырья

Холодильная камера для мясного сырья

18 м2

Склад сухого, сыпучего сырья, пищевых добавок с участком (зоной) их подготовки

3 м2

Производственный цех

30 м2

Холодильная камера для посола сырья и созревания мяса

10 м2

Помещение (участок, зона) для предварительной термической обработки (варка, обжарка)

20 м2

Варочный цех (участок, зона)

12 м2

Моечная (участок, зона) внутрицеховой многооборотной упаковки, инвентаря

10 м2

Коптильня (участок, зона)

9 м2

Помещение (участок, зона) для осадки колбас

9 м2

Сушилки для полукопченых и сырокопченых колбас

по 9 м2

Помещение (участок, зона) для охлаждения колбас

20 м2

Помещение (участок, зона) хранения упаковки (оболочки) и упаковочных материалов, этикеток, их подготовки

Допускается совмещение со складом сухого упакованного сырья

Помещение (отделение) упаковывания в вакуум, с использованием модифицированной среды (при использовании в производстве)

Размеры помещения зависят от размеров оборудования, числа работающих

Помещение (участок, зона) для этикетирования, упаковки готовой продукции

Допускается в составе помещений (участок, зона) для охлаждения колбас

Холодильная камера для хранения готовой продукции и экспедиционная

18 м2

4

Мясоконсервное производство

Приемная сырья и пищевых компонентов

12 м2

Склад (отделение, участок, зона) для вспомогательных материалов

6 м2

Производственный цех

40 м2

Помещение (отделение, участок, зона) подготовки лука, пищевых компонентов, немясных ингредиентов

6 м2

Автоклавная (на 1 автоклав)

9 м2

Склад (участок) кратковременного хранения готовой продукции

30 м2

Склад (отделение, участок, зона) для упаковки и упаковочных материалов, упаковочная с этикетированием

20 м2

Склад готовой продукции, экспедиция

20 м2

      Примечание:

      1. Допускается на объектах при обеспечении поточности технологических операций процессов производства пищевой продукции, исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря:

      1) сокращение или увеличение состава и набора, площади производственных, складских и вспомогательных, подсобных помещений (отделений, участков), объединение помещений (отделений, участков) объектов, последовательность их размещения при обосновании объемно-планировочных решений, с учетом норм технологического проектирования профильных объектов, соблюдения специфики технологических операций процесса производства продукции, в зависимости от мощности объекта, ассортиментного перечня производимой продукции, используемого сырья и пищевой продукции, технологического оборудования (его конструкции, размеров) при соблюдении документов нормирования и настоящих Санитарных правил и отсутствии вредного воздействия на человека факторов среды обитания и здоровью человека;

      2) сокращение состава и набора производственных помещений для объектов, работающих на полуфабрикатах промышленного изготовления в упаковке изготовителя такой продукции;

      3) объединять помещения одинакового функционального назначения и температурно-влажностного режима (производственные помещения, кладовые и охлаждаемые камеры с товарным соседством продукции);

      4) выделение в производственных помещениях отдельных линий и функциональных зон (участков).

  Приложение 10
к санитарным правилам
"Санитарно-эпидемиологические
требования к объектам
по производству пищевой продукции"

Основной набор производственных помещений птицеперерабатывающего объекта

Наименование отделений (участков, зон)

1

Участок (зона) ветеринарного осмотра и приемки птицы

2

Дезопромывочный пункт для автомашин, контейнеров и многооборотной транспортной упаковки (тары)

3

Участок (зона) навешивания птицы на подвески конвейера, электроглушения, убоя и обескровливания тушек птицы

4

Участок (зона) тепловой обработки, снятия оперения, воскования тушек водоплавающей птицы и регенерации воскомассы

5

Отделение (участок, зона) потрошения, мойки тушек птицы

6

Отделение (участок, зона) охлаждения тушек птицы

7

Отделение (участок, зона) сортировки, фасовки и упаковки; холодильник для охлаждения, замораживания и хранения птицы и птицепродукции

8

Отделение (участок, зона) производства полуфабрикатов

9

Отделение (участок, зона) производства колбасно-кулинарных изделий и жира топленного

10

Отделение (участок, зона) производства консервов

11

Отделение (участок, зона) производства мяса птицы механической обвалки

12

Отделение (участок, зона) санитарной камеры (с участком переработки условно годного мяса птицы и холодильником для хранения сырья и продукции с соблюдением товарного соседства)

13

Отделение (участок, зона) санитарной обработки и дезинфекции многооборотной транспортной упаковки (тары) (для готовой продукции)

14

Отделение первичной обработки перопухового сырья (при наличии производства)

15

Отделение переработки технических отходов (при наличии производства)

16

Отделение или цех производства мороженой и сухой яичной продукции (при наличии производства)

      Примечание:

      1. Допускается на объектах при обеспечении поточности технологических операций процессов производства пищевой продукции, исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря:

      1) сокращение или увеличение состава и набора, площади производственных, складских и вспомогательных, подсобных помещений (отделений, участков), объединение помещений (отделений, участков) объектов, последовательность их размещения при обосновании объемно-планировочных решений, с учетом норм технологического проектирования профильных объектов, соблюдения специфики технологических операций процесса производства продукции, в зависимости от мощности объекта, ассортиментного перечня производимой продукции, используемого сырья и пищевой продукции, технологического оборудования (его конструкции, размеров) при соблюдении документов нормирования и настоящих Санитарных правил и отсутствии вредного воздействия на человека факторов среды обитания и здоровью человека;

      2) сокращение состава и набора производственных помещений для объектов, работающих на полуфабрикатах промышленного изготовления в упаковке изготовителя такой продукции;

      3) объединять помещения одинакового функционального назначения и температурно-влажностного режима (производственные помещения, кладовые и охлаждаемые камеры с товарным соседством продукции);

      4) выделение в производственных помещениях отдельных линий и функциональных зон (участков).

"Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларын бекіту туралы

Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2021 жылғы 28 сәуірдегі № ҚР ДСМ -36 бұйрығы. Қазақстан Республикасының Әділет министрлігінде 2021 жылғы 30 сәуірде № 22673 болып тіркелді.

      ЗҚАИ-ның ескертпесі!
      Осы бұйрықтың қолданысқа енгізілу тәртібін 4 т. қараңыз

      Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2017 жылғы 17 ақпандағы № 71 қаулысымен бекітілген Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау министрлігі туралы Ереженің 15-тармағының 113) тармақшасына сәйкес БҰЙЫРАМЫН:

      Ескерту. Кіріспе жаңа редакцияда - ҚР Денсаулық сақтау министрінің 05.04.2023 № 60 (алғашқы ресми жарияланған күнінен кейін күнтізбелік он күн өткен соң қолданысқа енгізіледі) бұйрығымен.

      1. Қоса беріліп отырған "Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидалары бекітілсін.

      2. Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрлігінің Санитариялық-эпидемиологиялық бақылау комитеті Қазақстан Республикасының заңнамасында белгіленген тәртіппен:

      1) осы бұйрықты Қазақстан Республикасы Әділет министрлігінде мемлекеттік тіркеуді;

      2) осы бұйрық ресми жарияланғаннан кейін оны Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрлігінің интернет-ресурсында орналастыруды;

      3) осы бұйрық Қазақстан Республикасы Әділет министрлігінде мемлекеттік тіркелгеннен кейін он жұмыс күні ішінде осы тармақтың 1) және 2) тармақшаларында көзделген іс-шаралардың орындалуы туралы мәліметтерді Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрлігінің Заң департаментіне ұсынуды қамтамасыз етсін.

      3. Осы бұйрықтың орындалуын бақылау жетекшілік ететін Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау вице-министріне жүктелсін.

      4. Осы бұйрық алғашқы ресми жарияланған күнінен кейін күнтізбелік жиырма бір күн өткен соң қолданысқа енгізіледі.

      Қазақстан Республикасы
Денсаулық сақтау министрі
А. Цой

  Қазақстан Республикасы
Денсаулық сақтау министрі
2021 жылғы 28 сәуірдегі
№ ҚР ДСМ -36 бұйрығымен
бекітілген

"Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидалары

1-тарау. Жалпы ережелер

      1. Осы "Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидалары (бұдан әрі – Санитариялық қағидалар) Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2017 жылғы 17 ақпандағы № 71 қаулысымен бекітілген Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау министрлігі туралы ереженің (бұдан әрі – Ереже) 15-тармағының 113) тармақшасына сәйкес әзірленді және Қазақстан Республикасының заңнамасында өндіруге және қайта өңдеуге өзге де талаптар белгіленген тамақ өнімдерін қоспағанда, тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге (бұдан әрі – объектілер) қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптарды айқындайды.

      Ескерту. 1-тармақ жаңа редакцияда - ҚР Денсаулық сақтау министрінің 05.04.2023 № 60 (алғашқы ресми жарияланған күнінен кейін күнтізбелік он күн өткен соң қолданысқа енгізіледі) бұйрығымен.

      2. Осы Санитариялық қағидалар:

      1) объектілерді салуға жер учаскесін таңдауға, жобалауға, реконструкциялауға, қайта жабдықтауға, қайта жоспарлауға, қайта бейіндеуге, кеңейтуге, жөндеуге және пайдалануға беруге;

      2) сумен жабдықтауға, су бұруға, жылумен жабдықтауға, жарықтандыруға, желдетуге және ауа баптауға;

      3) объектілердің үй-жайларын, ғимараттары мен құрылыстарын, жабдықтарды күтіп-ұстауға және пайдалануға;

      4) тамақ өнімдерін өндіру, өлшеп-орау, сақтау, тасымалдау, өткізу және кәдеге жарату жағдайларына;

      5) өндірістік бақылауды жүзеге асыруға;

      6) персоналдың еңбек жағдайларына, оларға тұрмыстық қызмет көрсетуге, медициналық қамтамасыз етуге және гигиеналық оқытуға қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптарды қамтиды.

      3. Осы Санитариялық қағидаларда мынадай терминдер мен анықтамалар пайдаланылды:

      1) азық-түлік (тамақ) шикізаты – жануардан, өсімдіктен, микробиологиялық, минералдық, жасанды немесе биотехнологиялық түрде алынатын өнімдер және тамақ өнімдерін өндіру (дайындау) үшін пайдаланылатын ауыз су;

      2) аспаздық бұйым – аспаздық дайындыққа дейін жеткізілген тамақ өнімі немесе өнім қосындысы;

      3) аспаздық жартылай фабрикат (жартылай фабрикат) – дайын болуға жеткізбей (аспаздық, басқа) қайта өңдеу (өңдеу) сатысынан бір немесе бірнеше рет аспаздық өңдеуден өткізілген тамақ өнімдері немесе тамақ өнімдерінің қосындысы;

      4) аспаздық өнім – аспаздық жартылай фабрикаттардың, аспаздық бұйымдардың, тағамдардың жиынтығы;

      5) бактерицидті сәулелендіргіш – үй-жайлардағы ауаны және беттерді вирустардан, бактериялардан, зеңдерден, грибоктардан, ашытқылардан, споралардан және өзге де инфекциялық микроорганизмдерден бактерицидтік әсері бар тікелей ультракүлгін сәулелермен (253,7 нанометр) зарарсыздандыруға арналған ашық немесе жабық типтегі құрылғы (мысалы, бактерицидті шам, бактерицидті рециркулятор, сәулелендіргіш-рециркулятор);

      6) балалардың сүт асүйі – балалар организмінің тиісті физиологиялық қажеттіліктеріне сай келетін және тиісті жастағы баланың денсаулығына зиян келтірмейтін сәби (0-ден 3 жасқа дейінгі) жастағы балалар үшін балалар тағамына арналған сүт өнімдерін және тамақ өнімдерін өндіру (дайындау) объектісі;

      7) бастыру машинасы – дәндердің бетін шаңнан құрғақтай тазалауға, жеміс қабықтарын, шашақтарын және тұқымдарын ішінара бөліп алуға және дәнді алдын ала қабыршақтауға арналған қамшы түріндегі жұмыс органы бар дән тазалайтын машина;

      8) бастундар – ұзын макарон бұйымдары ілінетін және кептірілетін жабдықтың қосалқы бөлігі;

      9) бункер, сүрлем – ысырмамен және қоректендірушімен жабдықталған төменгі бөлігі арқылы тиелетін дәнді уақытша сақтауға арналған ыдыстар;

      10) бураттар – ұнды елеуге және металл магнитті қоспаларды ұстап қалуға арналған технологиялық жабдық;

      11) қаптамаланған ауыз су – Еуразиялық экономикалық одақтың (бұдан әрі – Одақ) техникалық регламенттерінің талаптарына сәйкес келетін, сатуға арналған қаптамаға немесе түпкілікті тұтынушыға өткізілетін өнімді бастапқы қаптамалауға арналған қаптамаға құйылған ауыз су;

      12) ветеринариялық ілеспе құжаттар – мемлекеттік ветеринариялық-санитариялық бақылау және қадағалау объектілеріне республикалық маңызы бар қаланың, астананың, ауданның, облыстық маңызы бар қаланың мемлекеттік ветеринариялық-санитариялық инспекторлары беретін ветеринариялық сертификат; мемлекеттік ветеринариялық дәрігерлер беретін ветеринариялық-санитариялық қорытынды; жергілікті атқарушы органдар құрған мемлекеттік ветеринариялық ұйымдардың ветеринария саласындағы маманы малға, малдан алынатын өнімге және шикізатқа, тиісті әкімшілік-аумақтық бірлік аумағындағы эпизоотиялық ахуал туралы, сондай-ақ өндірістік бақылау бөлімшесінің аттестатталған ветеринариялық дәрігері беретін малдың, малдан алынатын өнім мен шикізаттың ветеринария саласындағы уәкілетті орган бекіткен тәртіппен ветеринариялық нормативтерге сәйкестігін айқындау жөніндегі ветеринариялық анықтама;

      13) гомогенизация - май түйіршіктерін ұсақтау жолымен сүттің құрамын біркелкі қалыпқа келтіруге арналған технологиялық процесс;

      14) дайындалған күні – тамақ өнімдерін өндіру (дайындау) процесінің (сатысының) аяқталған күні;

      15) дайындаушының техникалық құжаттамасы – сәйкестендіру белгілерін көрсете отырып, тамақ өнімдерінің атауы, тамақ өнімдерінің ингредиенттік құрамы, қолданылу саласы, физикалық-химиялық және органолептикалық көрсеткіштері, сондай-ақ тамақ өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіштері, таңбалауға және қаптамалауға қойылатын талаптар, жарамдылық мерзімі мен сақтау, тасымалдау және кәдеге жарату жағдайлары, технологиялық операцияларды және оларды тамақ өнімдерінің тиісті түрлеріне қолдану жүйелілігін, тамақ өнімдерінің немесе импорттық тамақ өнімдерінің өнеркәсіптік өндірісі жүзеге асырылатын өндірістік бақылау бағдарламасын қамтитын өндіріс процестерінің тізбелері мен сипаттамасы бар тамақ өнімдерін дайындау, сақтау, тасымалдау және өткізу жүзеге асырылатын дайындаушы бекіткен құжаттар (ұйым стандарттары, техникалық шарттар, технологиялық регламенттер, технологиялық нұсқаулықтар, ерекшеліктер);

      16) дәнді ылғалды қабыршақтауға арналған машина – дәнді ылғалдандыруға және қабығын ішінара алу үшін қолданылатын машина;

      17) дезинфекциялау кедергісі – автокөлік дөңгелектерін дезинфекциялауға арналған дезинфекциялау ерітіндісімен толтырылған, объекті аумағына кіреберіс алдындағы шұңқыр;

      18) есептік нөмір – өндіру объектісінің қызмет түрі мен нөмірін қамтитын код;

      19) дефростация – өнімнің қалың жерінде плюс (бұдан әрі – "+") 1 градус Цельсийден (бұдан әрі – 0С) төмен емес температураға дейін тамақ өнімін жібіту;

      20) тамақ өнімінің жарамдылық мерзімі – тамақ өніміне күші қолданылатын Одақтың техникалық регламенттерінде белгіленген, қойылатын қауіпсіздік талаптарына тамақ өнімі толық сәйкес келетін, сондай-ақ таңбалауда мәлімделген өзінің тұтыну қасиеттерін сақтайтын және ол аяқталғаннан кейін тамақ өнімі мақсаты бойынша пайдалану үшін жарамсыз болатын уақыт кезеңі;

      21) дайындық дәрежесі жоғары жартылай фабрикат – ең аз қажетті (бір-екі) технологиялық операциялардың нәтижесінде тағам немесе аспаздық бұйым алынатын аспаздық жартылай фабрикат;

      22) жоғары температурада пастерлеу – +77 0С-тан бастап +125 0С-қа дейінгі температура диапазонында, сілтілі фосфатазаны және пероксидазаны инактивациялау қоса жүретін термиялық өңдеу процесі;

      23) қабық – күнбағыс дәнінің жеміс қабығы;

      24) қайнатпа – әртүрлі жемістер мен жидектердің езбесін қоса отырып, пісірілген қант массасы;

      25) қарқынды ылғалдау шнегі – дәнді ылғалдауға арналған транспортер түріндегі жабдық;

      26) қауіпті тамақ өнімі – пайдалану кезінде адам өмірі мен денсаулығы және қоршаған орта үшін жол берілмейтін қатер туындайтын өнім;

      27) қуаттылығы аз объектілер (шағын өндіріс) – өнімділігі: етті, сүтті, балықты қайта өңдеу бойынша – тәулігіне 3,0 тоннаға (бұдан әрі – т) дейін қайта өңделетін шикізат; нан және нан-тоқаш өнімдерін – тәулігіне 3,0 т-ға дейін, кремі бар кондитерлік өнімдерді – тәулігіне 0,3 т-ға дейін, кремсіз кондитерлік өнімдерді – тәулігіне 0,5 т-ға дейін; аспаздық өнімдерді – тәулігіне 0,1 т-ға дейін; макарон өнімдерін – тәулігіне 0,1 т-дан кем; алкоголь және алкогольсіз өнімдерді, оның ішінде табиғи минералды суды қоса алғанда, қаптамаланған ауыз суды тәулігіне 4000 литрге дейін (жылына жүз мың декалитр) объектілер;

      28) магнитті бөгеуіштер – металл магнитті қоспаларды бөлуге арналған құрылғы;

      29) магнит ұстағыш – ұсақ металл заттарды ұстауға арналған қондырғы;

      30) малдан алынатын өңделмеген тамақ өнімі – өнімді малдың барлық түрінің тұтас еті (тұтас еттері), олардың бөліктері (қан мен субөнімдерді қоса алғанда), шикі сүт, шикі майсыз сүті, шикі кілегей, ара шаруашылығы өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, биологиялық су ресурстарынан ауланған, аквадақыл өнімі;

      31) жұмыртқа меланжы – дәл арақатынасын сақтамай, жұмыртқа ақуыздары мен сарыларының механикалық қоспасы;

      32) меласса – ашытқы өндіру кезінде пайдаланылатын қызылша-қант өндірісінің қалдығы;

      33) мисцелла – шроттың еріткішпен қоспасы;

      34) стандарттау жөніндегі құжат – стандарттау саласындағы қызметтің алуан түрлеріне немесе оның нәтижелеріне қатысты нормаларды, қағидаларды, сипаттамаларды, қағидаттарды белгілейтін құжат;

      35) өндірістік бақылау – іс-шаралар кешені, оның ішінде адам мен тіршілік ету ортасы үшін қауіпсіздікті және (немесе) зиянсыздықты қамтамасыз етуге бағытталған, жеке кәсіпкер немесе заңды тұлға орындайтын, зертханалық зерттеулер мен сынақтардың, өндірілетін өнім, жұмыстар мен көрсетілетін қызметтер кешені;

      36) пастерлеу – микроорганизмдердің патогенді және вегетативті жасушаларын өнімдегі бастапқы құрамының кем дегенде 99,0 %-ын жоюды қамтамасыз ететін, +650С-тан бастап +1000С дейінгі температурада термиялық өңдеу (бір рет қыздыру арқылы) процесі;

      37) рециркуляция – бастапқы параметрлеріне дейін жеткізілген ауаны қайта пайдалану;

      38) салқындатылған ет – мал немесе құс сойылғаннан кейін және бұлшық ет қалыңдығында 0 0С-тан + 4 0С-қа дейін температураға дейін салқындағаннан кейін тікелей алынған жас ет;

      39) санитариялық өңдеу – үй-жайларды, жабдықтарды, жиһазды, құрал-саймандарды, мүкәммалды, ыдыстарды, цех ішіндегі көп айналымды қаптаманы, көп айналымды көліктік қаптаманы, санитариялық арнайы киімді және жеке қорғаныш құралдарын, тамақ өнімдерін тасымалдау үшін пайдаланылатын көлік құралдарын, контейнерлер мен сыйымдылықтарды тазалауды, жууды және дезинфекциялауды қамтамасыз ететін технологиялық тәсілдер жиынтығы;

      40) санитариялық ақау – технологиялық операциялар, тасымалдау және (немесе) жинақтау, өткізу барысында бұзушылықтардың, оны тікелей мақсаты бойынша пайдаланудың мүмкін болмауына әкеп соғатын бүлінудің салдарынан туындаған органолептикалық және тұтыну қасиеттері өзгерген тамақ өнімі;

      41) санитариялық арнайы киім (бұдан әрі – арнайы киім) – шикізатты, қосалқы материалдарды және дайын тамақ өнімдерін механикалық бөлшектермен, микроорганизмдермен ластанудан және өзге де ластанулардан қорғауға арналған персоналдың қорғаныш киімінің жиыны (бас киім немесе шашқа арналған тор, шалбары бар күрте немесе халат (бір рет немесе көп рет қолданылатын), өндіру (дайындау) кезінде сақалға (мұртқа) арналған тор, алжапқыш, аяқ киім; тамақ өнімдерін өндіруде пайдаланылатын жеке қорғаныш құралдары (тыныс алу ағзаларына арналған қорғаныш маскасы (бір рет немесе көп рет қолданылатын), қолғаптар (бір рет немесе көп рет қолданылатын));

      42) санитариялық күн – үй-жайларды күрделі жинауды, жабдықты, мүкәммалды және үй-жайларды тазалауды, жууды және дезинфекциялауды, қажет болған кезде үй-жайларды дезинсекциялау және дератизациялау үшін арнайы бөлінген уақыт (айына кемінде бір рет);

      43) сепаратор – дәндерді ірі, ұсақ және жеңіл қоспалардан тазалауға арналған дән тазалайтын машина;

      44) стерильдеу – +100 0С жоғары температурада микроорганизмдерді, олардың вегетативті жасушалары мен спораларын жоюды қамтамасыз ететін герметикалық жабылған ыдыстарда сүтті термиялық өңдеу процесі;

      45) тамақ өнімін кәдеге жарату – Одақтың техникалық регламенттерінің талаптарына сәйкес келмейтін тамақ өнімін тамақ өнімі арналған және әдетте пайдаланылатын мақсаттардан өзгеше мақсаттарда пайдалану не Одақтың техникалық регламенттерінің талаптарына сәйкес келмейтін тамақ өнімін оны кез келген пайдалану мен қолдануға жарамсыз, сондай-ақ оның адамға, жануарларға және қоршаған ортаға қолайсыз әсерін болдырмайтын күйге келтіру;

      46) тамақ өнімінің қауіпсіздік көрсеткіші – адамның және жануардың денсаулығына қауіп төндіретін химиялық, радиоактивті, уытты заттардың және олардың қосындылары құрамының, микроорганизмдердің және басқа да биологиялық организмдердің жол берілетін деңгейі;

      47) тамақ өнімдері – адамның тамаққа тұтынуына арналған табиғи, өңделген немесе қайта өңделген түрдегі жануарлардан, өсімдіктерден, микробиологиялық, минералдық, жасанды немесе биотехнологиялық түрде алынған өнімдер, оның ішінде мамандандырылған тамақ өнімі, ыдыстарға өлшеп-құйылған ауыз су, минералды ауыз су, алкоголь өнімі (оның ішінде сыра және сыра негізіндегі сусындар), алкогольсіз сусындар, тағамға биологиялық белсенді қоспалар (ББҚ), сағыз, ашытқылар мен микроорганизмдердің бастапқы өсірінділері, ашытқылар, тағамдық қоспалар және хош иістендіргіштер, сондай-ақ азық-түлік (тамақ) шикізаты;

      48) тамақ өнімінің партиясы – бір атаудағы, бірдей қаптамаланған, бір дайындаушы бір өңірлік (мемлекетаралық) стандарт немесе ұлттық стандарт және (немесе) ұйымның стандарты және (немесе) дайындаушының өзге де құжаттары бойынша белгілі бір уақыт аралығында өндірген (дайындаған), тамақ өнімдерінің қадағалануын қамтамасыз ететін тауарға ілеспе құжаттамамен сүйемелденетін тамақ өнімінің белгілі бір саны;

      49) тез бұзылатын тамақ өнімі – егер Одақтың техникалық регламенттерінде тамақ өнімдерінің жекелеген түрлеріне өзгеше белгіленбесе, адам денсаулығы үшін қауіпті деңгейлерге дейін ауру тудыратын микроорганизмдердің, бүліну микроорганизмдерінің дамуын және (немесе) уыттардың түзілуін болдырмау мақсатында оны сақтаудың және тасымалдаудың (тасудың) арнайы жасалатын температуралық режимдерін талап ететін, жарамдылық мерзімі 5 күннен аспайтын тамақ өнімі;

      50) тез мұздатылған тамақ өнімі – табиғи тағам компоненттері қосылған немесе қосылмаған, қаптамаланған және сақтау кезінде және тұтынушыға дейін барлық салқындату тізбегінде сақталатын өнім ішіндегі температураны -18 0С-қа дейін жеткенге дейін жылдам тәсілмен мұздатылған бүтін, туралған немесе ұсақталған тамақ өнімі;

      51) жылдам мұздату камерасы (жылдам мұздату жабдығы) – -28 0С және одан төмен температуралық режимдегі жабдықталған үй-жай (жабдық);

      52) тегістеуші машина – дәннің (тұқымның) бетінен қауызы аршылғаннан кейін қалған қабыршақтарды (және ішінара ұрықты) біржола алып тастауға арналған, сондай-ақ жармаларды стандарттау жөніндегі нормативтік құжаттарда белгіленген қалыпқа және қажет етілетін сыртқы түріне дейін өңдеуге арналған машина;

      53) технологиялық немесе өндірістік ақау – стандарттау жөніндегі нормативтік құжаттарда және (немесе) дайындаушының техникалық құжаттамасында белгіленген талаптарды қанағаттандырмайтын, ақаулардың болуына байланысты тұтынушыға беруге жол берілмейтін өнім;

      54) термиялық өңдеу – өнімді термиялық өңдеу процесі (суыту, термизация, пастерлеу, стерильдеу, ультрапастерлеу, ультражоғары температурада өңдеу);

      55) термизация – сүтті немесе сүт өнімдерін +60 0С-тан бастап +68 0С-қа дейінгі температурада кейіннен 30 секундқа (бұдан әрі – сек) дейін ұстау арқылы термиялық өңдеу процесі;

      56) термограмма – шикізаттарды (өнімді) жылумен өңдеу режимінің графикалық бейнесі;

      57) технологиялық жабдық – өндірістің жұмыс істеуіне қажетті тетіктер, машиналар, құрылғылар, аспаптар жиынтығы;

      58) тоңазытылған жұмыртқалар – тоңазытқышта 30 тәуліктен астам уақыт сақталған жұмыртқалар;

      59) тоңазытылған ет – сойғаннан кейін тікелей және бұлшық еттің қалың жерінде -2 0С-тан бастап -3 0С-қа дейінгі температураға дейін тоңазытқан соң алынған жас ет;

      60) төменгі температурада пастерлеу – +76 0С жоғары емес температурада сілтілі фосфатазаны инактивациялаумен сүйемелденетін термиялық өңдеу процесі;

      61) ультражоғары температурада өңдеу (УЖТ, ультрапастерлеу) – сүтті және оның өңдеу өнімдерін +125 0С-тан бастап +140 0С-қа дейінгі температура ағынында кемінде 2-5 сек ұстау арқылы микроорганизмдерді, олардың вегетативті жасушалары мен спораларын жоюды қамтамасыз ететін термиялық өңдеу;

      62) үгу машинасы – жеміс қабықтарын (кебегін) дән эндоспермасынан бөлуді жүзеге асыратын ортадан сыртқа тебетін машина;

      63) үлестіру пункті – балалар сүт ас үйі құрамына кіретін немесе балалар сүт ас үйінен 40 километрден (бұдан әрі – км) аспайтын арақашықтықта бөлек орналасқан, балалар сүт ас үйінде дайындалған балалар тамағын таратуға арналған объект;

      64) ұйытқы – тамақ қоспасын сүт қышқылды бактериялармен немесе сүтқышқылды бактериялар мен ашытқылармен ұйыту арқылы алынған жартылай фабрикат;

      65) ұнтақ – жанышқышта ұнтақталған шикізат;

      66) фризерлеу – сүт қоспасын бір уақытта араластыра отырып, балмұздақ үшін салқындатудың технологиялық процесі;

      67) циклон – ауаны тазалауға арналған құрылғы;

      68) шартты жарамды ет – зарарсыздандырылғаннан кейін тамаққа пайдалануға жол берілген ауру жануардың тұтас еті (уылжытып пісіру, шұжық бұйымдарын әзірлеу, мұздату немесе тұздау арқылы финнозды етті залалсыздандыру);

      69) шрот – майлы дақылдар тұқымдарын престеу және экстракциялаудан кейін алынатын өсімдік майларын өндіру кезіндегі жанама өнім;

      70) щеткалы машина – дәннің бетін қабықтан және шаңмен ластанудан құрғақтай тазалауға арналған щетка түріндегі жұмыс органы бар дән тазалайтын машина.

      4. Осы Санитариялық қағидаларда осы бөлімде арнайы айқындалмаған терминдер "Халық денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі туралы" Қазақстан Республикасының 2020 жылғы 7 шілдедегі Кодексінде (бұдан әрі – Кодекс), Кеден одағы Комиссиясының 2011 жылғы 9 желтоқсандағы № 880 шешімімен бекітілген Кеден одағының "Тамақ өнімінің қауіпсіздігі туралы" техникалық регламентінде (бұдан әрі – 021/2011 КО ТР) және тамақ өніміне қолданылатын Одақтың техникалық регламенттерінде белгіленген мәндерде пайдаланылады.

2-тарау. Объектілерді салу үшін жер учаскесін таңдауға, жобалауға, реконструкциялауға, қайта жабдықтауға, қайта жоспарлауға, қайта бейіндеуге, кеңейтуге, жөндеуге және пайдалануға беруге қойылатын талаптар

      5. Объектілерді салуға жер учаскесін таңдау, жобалау, реконструкциялау, қайта жабдықтау, қайта бейіндеу, қайта жоспарлау, кеңейту, жөндеу және пайдалануға беру "Қазақстан Республикасындағы сәулет, қала құрылысы және құрылыс қызметі туралы" Қазақстан Республикасының Заңының 20-бабының 23-16) тармақшасына сәйкес сәулет, қала құрылысы және құрылыс саласындағы мемлекеттік нормативтердің талаптарына (бұдан әрі – сәулет, қала құрылысы және құрылыс саласындағы мемлекеттік нормативтер) сәйкес айқындалады, Кодекстің 46-бабына, Ереженің 15-тармағының 113) тармақшасына сәйкес бекітілетін санитариялық-эпидемиологиялық нормалау құжаттарына (бұдан әрі – нормалау құжаттары) және осы Санитариялық қағидаларға сәйкес жүзеге асырылады.

      Ескерту. 5-тармақ жаңа редакцияда - ҚР Денсаулық сақтау министрінің 05.04.2023 № 60 (алғашқы ресми жарияланған күнінен кейін күнтізбелік он күн өткен соң қолданысқа енгізіледі) бұйрығымен.

      6. Жер учаскелерінде:

      1) бұрын олар мал қорымдары, уытты қалдықтарды көму орындары, қоқыс үйінділері, ассенизациялау алаңы, зираттар ретінде пайдаланылған, сондай-ақ органикалық және химиялық сипаттағы ластанған топырағы бар;

      2) радиациялық қауіпсіздік нормативтері жоғары болған;

      3) жер учаскесінде күйдіргі ауруы бойынша стационарлық қолайсыз пункттердің топырақтық ошақтары орналасқан;

      4) санитариялық-қорғаныш аймағын, санитариялық ажырауды ұйымдастыру мүмкіндігі болмаған, ықтимал су басу аймақтарында;

      5) сумен жабдықтау көздерінің бірінші санитариялық қорғау аймағында орналасқан;

      6) қауіпті аймақтарда көмір және басқа шахта жыныстарының үйінділері орналасқан кезде объектілерді жобалауға және салуға жол берілмейді.

      7. Ғимараттарды, құрылыстарды, объектілердің өндірістік үй-жайлары мен құрылғыларын (қуаты мен бейініне қарамастан) жобалау, реконструкциялау, қайта жабдықтау, қайта бейіндеу, қайта жоспарлау, кеңейту:

      1) азық-түлік (тамақ) шикізаты мен тамақ өнімдерінің, ластанған және таза мүкәммалдың қарама-қарсы немесе айқас ағынын болдырмайтын технологиялық процестердің ағымдылығын;

      2) тамақ өнімдерін өндіру процесінде пайдаланылатын ауаның ластануының алдын алуды немесе оны барынша азайтуды;

      3) өндірістік үй-жайларға құстардың, жануарлардың, оның ішінде кеміргіштер мен жәндіктердің кіруінен қорғауды;

      4) технологиялық жабдыққа қажетті техникалық қызмет көрсетуді және ағымдағы жөндеуді, өндірістік үй-жайларды жинауды, жууды, дезинфекциялауды, дезинсекциялауды және дератизациялауды жүзеге асыру мүмкіндіктерін;

      5) технологиялық операцияларды жүзеге асыру үшін қажетті кеңістікті;

      6) өндірістік үй-жайлардың беттерінде ластанудың жиналуынан, өндірілетін тамақ өніміне бөлшектердің төгілуінен, конденсаттың пайда болуынан, зеңнен қорғауды;

      7) азық-түлік (тамақ) шикізатын, қаптамалау материалдарын және тамақ өнімдерін сақтауға арналған жағдайларды қамтамасыз ету мүмкіндігін ескере отырып жүзеге асырылады.

      8. Осы Санитариялық қағидалардың 9-тармағында көзделген жағдайларды қоспағанда, мыналарға:

      1) объектіні тұрғын ғимараттарда, тұрғын ғимараттарының ішіне салынған, жапсарлас салынған және ішіне-жапсарлас салынған үй-жайларға және азаматтық мақсаттағы ғимараттарға;

      2) балалар сүт ас үйін (бұдан әрі – БСА) ғимараттардың жартылай жертөле және жертөле қабаттарына;

      3) объектінің өндірістік үй-жайларын ғимараттардың жертөле және цокольдық қабаттарына;

      4) объекті персоналының тұруына арналған тұрғын үй ғимараттарын (үй-жайларды) (жұмыскерлердің вахталық әдіс бойынша болуына арналған үй-жайларды қоспағанда (күнтізбелік 15 күнге дейін)), объектімен байланысты емес жұмыстар мен көрсетілетін қызметтерге арналған үй-жайларды, үй жануарлары мен құстарды бордақылау пункттерін объектінің, ғимараттардың, құрылыстардың аумағында және объектінің үй-жайларына;

      5) персоналға арналған киім шешетін бөлмелерді өндірістік үй-жайларға орналастыруға;

      6) тұрғын үй ғимараттарында, тұрғын үй ғимараттарының жапсарлас, жанастыра және жапсарлас-жанастыра салынған үй-жайларында тамақ өнімдерін өсіруге және көбейтуге жол берілмейді.

      9. Мыналарды:

      1) БСА-ны жапсарлас ғимараттарда, балалардың амбулаториялық-емханалық үй-жайларында және жеке кіретін есігі бар стационарлық медициналық ұйымдарда;

      2) әкімшілік және тұрғын ғимараттарының бірінші қабаттарында өндірістік қуаты тәулігіне 5 мың порцияға (қоса алғанда) дейін болатын БСА-ны;

      3) тамақ өнімдерін қайта өңдеу және өндіру объектілерін 100 метрден (бұдан әрі – м) артық белгіленген санитариялық-қорғаныш аймағы бар санитариялық сыныптаманың 1-2 қауіптілік сыныбына жатқызылған объектілерді қоспағанда, Ереженің 16-тармағының 132-1) тармақшасына сәйкес бекітілген нысан бойынша санитариялық-эпидемиологиялық қорытынды бар болғанда көп бейінді өндірістік ғимараттармен бір аумақта;

      4) қуаттылығы аз объектілерді 100 м-ден артық белгіленген санитариялық-қорғаныш аймағы бар санитариялық сыныптаманың 1-2 қауіптілік сыныбына жатқызылған объектілерді қоспағанда, санитариялық-эпидемиологиялық қорытынды бар болғанда, тұрғындарға және (немесе) негізгі ғимараттың персоналына зиянды әсер болмаған, технологиялық процестердің оқшаулау принципі сақталған жағдайда, жеке тұрған тұрғын емес ғимараттарда, тұрғын емес ғимараттарға жапсарлас, ішіне-жапсарлас салынған үй-жайларда, объектілердің көп бейінді өндірістік (әкімшілік, өндірістік, сауда) ғимараттарында;

      5) қуаттылығы аз объектілерді адамға және адамның денсаулығы тіршілік ету ортасы факторларының зиянды әсері болмаған, нөл метр деңгейінде санитариялық-қорғаныш аймағын негіздеу жобасына санитариялық-эпидемиологиялық қорытынды бар болған, нормалау құжаттарына және осы Санитариялық қағидаларға сәйкес болған жағдайда тұрғын үй ғимараттарында, тұрғын үй ғимараттарының ішіне салынған, жапсарлас салынған және жапсарлас-жанастыра салынған үй-жайларында және азаматтық мақсаттағы ғимараттарда орналастыруға жол беріледі.

      Санитариялық-қорғаныш аймағының көлемін белгілеу үшін адамның тіршілік ету ортасына әсер ету көздері болып табылатын объектілер үшін санитариялық-қорғаныш аймағын негіздеу жобасын әзірлеу талап етіледі.

      10. Қуаттылығы аз объектілерді қоспағанда, объектілердің аумағында көліктің кіруіне және шығуына арналған екі бөлек жол көзделеді. Жүк түсіру-тиеу алаңдарын, теміржол және автомобиль платформаларынан өтпелерді, құрылыс материалдарын, отынды, қаптаманы (ыдысты) сақтауға арналған алаңдарды, автокөлік жолдары мен жаяу жүргінші жолдарын тегіс су өткізбейтін қатты жабынмен жабады.

      11. Құрамында өнімді жануарлар мен құстарды сою объектілері бар ет, құс өңдеу объектілерінің өндірістік аумағына (аумағынан) кіру (шығу) кезінде қақпада дезинфекциялау ерітіндісі бар дезинфекциялау кедергісі орнатылады, кез келген ауа райы жағдайында кіретін (шығатын) көліктерге дезинфекция жүргізу қамтамасыз етіледі. Өнімді жануарлар мен құстар сойылмайтын объектілерде көлік құралдарын дезинфекциялау көзделмейді, қажет болған жағдайда жүзеге асырылады. Дезинфекциялау кедергілерінің кюветтері жылдың қыс мезгілінде дезинфекциялау ерітінділерін қыздыруға арналған құрылғымен жабдықталады.

      12. Тамақ өнімдерін қабылдау (жөнелту) үшін шикізат пен дайын өнімді тасымалдауға арналған бөлек жүк көтергіштермен жарақталған жүкті тиеу-түсіру тетіктері көзделеді. Тамақ өнімдерін тиеу-түсіру орындарына қалқалар орнатылады.

      13. Объект аумағында мынадай негізгі:

      1) әкімшілік үй-жайлардың ғимараттары, бақылау-өткізу пункті және жеңіл көліктің тұрағына арналған алаң орналастырылатын әкімшілік (бар болса);

      2) өндірістік үй-жайлардың ғимараттары, сондай-ақ өндірістік зертхана, медициналық пункт немесе фельдшерлік немесе дәрігерлік денсаулық пункті (тізімдік құрамға байланысты), санитариялық-тұрмыстық үй-жайлар, асхана, қалқасы бар мамандандырылған көлікке арналған автотұрақ орналасқан өндірістік;

      3) қосалқы мақсаттағы ғимараттары, қойма үй-жайлары, жөндеу-механикалық шеберханалары, резервтік құрылыс материалдарын, қаптама (ыдыс) мен отынды сақтауға арналған құрылыстары, қатты тұрмыстық қалдықтар мен өндіріс қалдықтарын жинауға арналған контейнерлер бар алаңдары және аула дәретханалары бар шаруашылық жүргізуге арналған аймақ болып бөлінеді.

      Шаруашылық аймағы өндірістік аймаққа қарағанда ық жақта орналасады, жасыл желектермен (ағаштармен, бұталармен) бөлінеді.

      Ескерту. 13-тармаққа өзгеріс енгізілді - ҚР Денсаулық сақтау министрінің 05.04.2023 № 60 (алғашқы ресми жарияланған күнінен кейін күнтізбелік он күн өткен соң қолданысқа енгізіледі) бұйрығымен.

      14. Өндірістік аумақта технологиялық процесті жүзеге асырумен байланысты емес ғимараттарды (үй-жайларды) орналастыруға жол берілмейді.

      15. Өндірістік аумақты жоспарлаумен объектіде өнім өндіру үшін пайдаланылатын шикізаттың объектіде шығарылатын дайын өніммен қарама-қарсы немесе айқас ағындары болдырмайды, сондай-ақ дайын өнімнің өндіріс қалдықтарымен қарама-қарсы немесе айқас ағындары болдырмайды. Қарама-қарсы және айқас ағындарын болдырмау мүмкін болмаған жағдайда объектілердің өндірістік аумағында техникалық құжаттарға (технологиялық нұсқаулықтарға) сәйкес олар уақыт бойынша бөлінген жағдайда ағындардың қиылысуына жол беріледі.

      16. Шаруашылық аймағында және (немесе) объектінің аумағында арнайы бөлінген жерде тұтыну қалдықтарын (қатты тұрмыстық қалдықтарды) және өндіріс қалдықтарын жинауға арналған алаңдарда, еріген және жаңбырлы сарқынды суларды бұру үшін еңісі бар, су өткізбейтін жабыны бар кірме жолдар, жарамды күйдегі, оларды жинау және сақтау үшін ғана пайдаланылатын (арнайы жабық сыйымдылықтар, конструкциялар), жуылатын және дезинфекцияланатын, оларға жануарлардың кіруінен және қалдықтарды атмосфералық жауын-шашын мен желдің әсерінен қорғайтын, шикізат пен дайын өнімнің, қоршаған ортаның ластануын болдырмайтын бөлек жабылатын контейнерлер көзделеді.

      17. Объектілер үй-жайларының жиынтығы, құрамы мен ауданы шығарылатын өнімнің түріне, типіне, мамандануына, қуатына, ассортиментіне, бейінді объектілерді технологиялық жобалау нормаларына сәйкес белгіленеді.

      Объектілерде азық-түлік (тамақ) шикізаты мен тамақ өнімдерінің, ластанған және таза мүкәммалдың қарама-қарсы немесе айқас ағынын болдырмайтын тамақ өнімдерін өндіру процестерінің технологиялық операцияларының ағымдылығын қамтамасыз ету кезінде:

      1) өндірістік, қойма және қосымша, қосалқы үй-жайлардың (бөлімшелердің, учаскелердің) құрамын, жиынтығын, алаңын қысқартуға немесе ұлғайтуға, объектілердің үй-жайларын (бөлімшелерін, учаскелерін) біріктіруге, бейінді объектілерді технологиялық жобалау нормаларын, нормалау құжаттары мен осы Санитариялық қағидалар сақталған және адамның тіршілік ету ортасы мен адамның денсаулығына факторлардың зиянды әсері болмаған кезде объектінің қуатына, өндірілетін өнімнің, пайдаланылатын шикізат пен тамақ өнімдерінің, технологиялық жабдықтың (оның конструкциясының) ассортименттік тізбесіне байланысты өнім өндіру процесінің технологиялық операцияларының ерекшелігін сақтауды ескере отырып, көлемдік-жоспарлау шешімдері негізделген жағдайда оларды орналастырудың тізбектілігіне;

      2) осындай өнімді дайындаушының қаптамасында өнеркәсіптік дайындалған жартылай фабрикаттармен жұмыс істейтін объектілер үшін өндірістік үй-жайлардың құрамы мен жиынтығын қысқартуға;

      3) бірдей функционалдық мақсаттағы және температуралық-ылғалдылық режимдегі үй-жайларды (өндірістік үй-жайларды, қоймаларды және өнімнің тауарлық көршілестігімен салқындатылатын камераларды) біріктіруге;

      4) өндірістік үй-жайларда жеке желілер мен функционалдық аймақтарды (учаскелерді) бөлуге жол беріледі.

      18. Тұрмыстық үй-жайлар санитариялық өткізгіш типі бойынша бейінді объектілерді технологиялық жобалау нормаларына, нормалау құжаттарына сәйкес орналастырылады, олардың құрамында жеке және арнайы киімге арналған киім ілетін орын, санитариялық тораптар (дәретханалар), жұмыс істейтіндердің санына қарай – себезгі бөлмесі, әйелдердің жеке гигиена бөлмесі көзделеді.

      19. Персоналға арналған тұрмыстық үй-жайлар жеке және арнайы киім мен аяқ киімді сақтауға арналған бөлек шкафтармен жабдықталады.

      Тұрмыстық үй-жайларды жеке ғимаратқа орналастыру кезінде өндірістік үй-жайларға жылы өтпе көзделеді.

      20. Жұмыс істейтін әйелдер саны 15 және одан көп объектілерде әйелдердің жеке гигиенасына арналған бөлме және гигиеналық себезгі бар арнайы кабина көзделеді.

      21. Өндірістік үй-жайлар мен ғимараттарда:

      1) тамақ өнімдерін өндіру кезінде пайдаланылатын мүкәммалды және көп айналымды қаптаманы (ыдысты) сақтауға, жууға және дезинфекциялауға арналған үй-жайлар немесе учаскелер, жинау мүкәммалы мен жабдығын сақтауға, оларды жууға және дезинфекциялауға арналған үй-жайлар немесе учаскелер;

      2) тамақ өнімдеріне арналған барлық өндірістік цехтардан бөлек, есіктері тікелей өндірістік үй-жайларға шықпайтын, санитариялық-тұрмыстық сарқынды сулар үшін қолданыстағы су бұрумен біріктірілген шаю құрылғысымен жабдықталған санитариялық торап (дәретхана);

      3) цехтарда 500 шаршы метрге (бұдан әрі – м2) бір, бірақ үй-жайға кемінде бір кран есебінен, жинауға арналған жуу крандары. Шлангілерді сақтау үшін клапан-ұштықтармен жабдықталған кронштейндер көзделеді;

      4) әрбір өндірістік үй-жайда, санитариялық торапта (дәретханада), тұрмыстық үй-жайларда араластырғыштармен, қолды жууға және зарарсыздандыруға (өндірістің технологиялық процесіне байланысты, эпидемиологиялық көрсетілімдер бойынша), қолды сүртуге және (немесе) кептіруге арналған құрылғылармен және құралдармен жарақталған, ыстық және суық ағынды су келтірілген қол жууға арналған қолжуғыштар көзделеді.

      Жинау мүкәммалын сақтау, жуу және дезинфекциялау үшін тікелей өндірістік үй-жайда 021/2011 КО ТР-де көзделген талаптарға сәйкес ХАССП (қауіпті факторларды талдау жүйесі және бақылаудың сындарлы нүктелері) қағидаттарына негізделген өнімді өндіру процесінде оның қауіпсіздігін қамтамасыз ету рәсімдерін жүзеге асыра отырып, жеке аймақты бөлуге жол беріледі.

      22. Объектінің персоналы үшін тамақ ішуге арналған үй-жай (орын) (буфет, асхана немесе тамақ ішуге арналған тамақтану пункті) бөлінеді.

      23. Объектінің аумағы қоршалады, абаттандырылады, қатты жабынмен қамтамасыз етіледі, су бұрудың жауын-шашын (нөсер) жүйесімен жабдықталады, таза ұсталады.

      24. Үй-жайлардың ішін әрлеу өндірістің пайдаланылатын технологиялық процестеріне конструктивті сәйкес келетін, қолдануға рұқсат етілген уытты емес әрлеу материалдарын пайдалана отырып, өнім өндірудің технологиялық процестерін ескере отырып орындалады. БСА өндірістік үй-жайларының, сүт өңдеу, ет өңдеу, құс, балық өңдеу, кондитерлік, жұмыртқа, алкоголь өнімдерін, тез мұздатылған жартылай фабрикаттарды, тұзды, тағамдық концентраттарды, тағамдық қышқылдарды, себезгі өнімдерін өндіру объектілерінің қабырғалары барлық биіктігіне жуу және дезинфекциялау құралдарына төзімді материалдарды пайдалана отырып орындалады. Ылғалды процестерді жүргізуге байланысты өзге өндірістердің өндірістік цехтарының технологиялық операцияларға сәйкес жуылатын және дезинфекцияланатын, зертханалар, тұрмыстық үй-жайлардың қабырғалары кемінде 2 м биіктікке жуу және дезинфекциялау құралдарына төзімді материалдармен орындалады.

      25. Ылғалды процестер бар өндірістік үй-жайлардағы технологиялық жабдықтың үстінде орналасқан төбенің (немесе төбелер болмаған кезде шатырдың ішкі беті), жер үсті конструкцияларының беттері кірдің жиналуын болдырмауды, тамақ өніміне бөгде бөлшектердің түсуін, конденсаттың, зеңнің пайда болуын және түсуін болдырмауды қамтамасыз ете отырып орындалады.

      26. Технологиялық жабдықтың жұмыс істеуі кезінде конденсат пен зеңнің пайда болуын болдырмау қамтамасыз етіледі. Төбелердің, қабырғалар мен едендердің үстіңгі беттері тазартуды және (немесе) жууды, қажет болған жағдайда дезинфекциялауды қамтамасыз ететін өндіріс түрін ескере отырып, тамақ өнімдері өндірісінің әртүрлі түрлеріне тән санитариялық өңдеуге жататын, тегіс, жазық бетті қамтамасыз ететін материалдардан жасалады. Ылғалды процестерді қолданбай өндіріс үй-жайларының қабырғалары мен төбелерінің беттері оларды жууды және ылғалды дезинфекциялауды талап етпейтін өндіріс процестерінің технологиялық шешімдеріне сәйкес материалдармен орындалады.

      Терезелер тұтастықты бұзбай, кірдің жиналуын азайтатын дизайнмен жасалады. Есіктер ылғалды сіңірмейтін, абсорбцияланбайтын, жуылатын материалдардан тегіс етіп көзделеді.

      27. Өндірістік үй-жайлардың, себезгі бөлмелерінің едендері су өткізбейтін, сіңірмейтін және уытты емес, тайғанау мен жылтырауды болдырмайтын, ашық, оларды санитариялық өңдеуге жол беретін, тазалауға және (немесе) жууға және дезинфекциялауға жататын материалдардан, беті тегіс, жұмыс орындары мен өту жолдарынан алыс орналасқан траптарға еңісі бар, дренажды қамтамасыз ете отырып орындалады. Агрессивті ағындары бар үй-жайларда едендерді әрлеу үшін қышқылға, сілтіге және майға төзімді жабындар қолданылады. Цех ішіндегі көлікке арналған өтпе жолдардағы еден учаскелері соққыға төзімді материалдармен әрленеді. Өндірістік үй-жайлардағы ылғалды процестермен, маймен жоғары ластанумен байланысты еден учаскелері торлармен жабдықталады.

      Өндірістік үй-жайларда қабырғалардың төбемен және еденмен қосылуы кірдің жиналуын барынша азайтатын конструкциямен орындалады.

3-тарау. Сумен жабдықтауға, су бұруға, жылумен жабдықтауға, жарықтандыруға, желдетуге және ауа баптауға қойылатын талаптар

      28. Объектілер сәулет, қала құрылысы және құрылыс саласындағы мемлекеттік нормативтердің, суық және ыстық судың үздіксіз берілуін қамтамасыз ететін нормалау құжаттарының талаптарына сәйкес келетін ыстық және суық сумен жабдықтаудың, су бұрудың орталықтандырылған жүйелерімен қамтамасыз етіледі. Сумен жабдықтау, оның ішінде сумен жабдықтаудың айналым жүйелері және объектілердегі су бұру тамақ өнімдерін өндірудің технологиялық процестеріне сәйкес көзделеді. Объектіге сумен жабдықтау жүйесін енгізу кезінде су сынамаларын алуға арналған құрылғы және ағын үшін трап көзделеді.

      Объектілерде сарқынды суларды қауіпсіз бұруды және кәдеге жаратуды қамтамасыз ететін су бұру жүйелері көзделеді. Қоршаған ортаны сарқынды сулармен ластауға жол берілмейді.

      29. Елді мекенде орталықтандырылған сумен жабдықтау жүйесі болмаған жағдайда жергілікті көздерден суды пайдалануға жол беріледі. Ыстық сумен жабдықтаудың және будың орталықтандырылған жүйесі болмаған кезде жергілікті жылу көздері, су жылытқыштар орнатылады, ыстық ағынды судың, будың болуы және пайдаланылуы қамтамасыз етіледі.

      Сумен жабдықтау түріне, қуатына, орналасқан жеріне, көзіне қарамастан, объектілер жарамды күйде ұсталатын ішкі сумен жабдықтау және су бұру жүйелерімен жабдықталады. Су жинау құрылыстарының түрлері және оларды орналастыру орындары нормалау құжаттарының талаптарымен айқындалады.

      30. Объектілерде өндірістік, шаруашылық-ауыз су мақсаттарында және су берудің тоқтауы кезіне суды сақтауға арналған тамақ өнімдерін өндіру процесіне сәйкес көзделген жинақтаушы резервуарлар болған жағдайда, оларды орнату зерттеу үшін су сынамаларын алуға арналған құрылғымен жабдықталған, су қауіпсіздігін қамтамасыз ететін конструкциямен жүзеге асырылады.

      31. Объектілерде нормалау құжаттарында белгіленген орталықтандырылған ауыз сумен жабдықтау және орталықтандырылмаған сумен жабдықтау жүйелеріне қойылатын сапа мен қауіпсіздік талаптарына сәйкес келетін ауыз су пайдаланылады.

      Ыстық және суық су барлық жуғаннан кейін қолдың қайта ластануын болдырмайтын конструкциямен, араластырғыштар орнатылып, жуу ванналарына және раковиналарға, персоналдың қол жууға арналған раковиналарына жүргізіледі.

      32. Объектілерде ауыз суға арналмаған суды техникалық мақсаттар үшін пайдалану кезінде ауыз сумен және техникалық сумен жабдықтаудың бөлек жүйелері көзделеді. Ауыз су мен ауыз суға арналмаған судың айналым жүйесіне айыратын таңба қойылады.

      33. Мыналарға:

      1) жұмыс орындарының және технологиялық жабдықтың үстінен технологиялық және тұрмыстық су ағатын аспалы кәріз құбырларын орнатуға;

      2) өндірістік үй-жайлар арқылы тұрмыстық ағындарды бұруға арналған бағандар өткізуге;

      3) объектілердің қойма үй-жайларының, өндірістік цехтарының және салқындату камераларының үстінен санитариялық тораптарды (дәретханаларды), себезгі бөлмелерін, кір жуу бөлмесін және қолжуғышты орналастыруға;

      4) тоңазыту камераларының қоршау конструкцияларында, сондай-ақ осындай камералар мен тамбурлар арқылы су құбыры мен су бұру желілерін орнатуға;

      5) сарқынды суды еденге ағызуға, сондай-ақ ашық науаны орнатуға;

      6) өндірістік және тұрмыстық суды ашық су қоймаларына тиісінше тазартпай ағызуға, сондай-ақ сіңіретін құдықты орнатуға;

      7) ашық технологиялық процестері бар технологиялық жабдықтардың үстіне шамшырақтарды орнатуға жол берілмейді.

      34. Объектідегі өндірістік және шаруашылық-тұрмыстық сарқынды суларды жинау жүйелері жалпы қалалық (кенттік) су бұрудың орталықтандырылған жүйесіне қосыла отырып, бөлек жабдықталады, ол болмаған кезде тазарту құрылыстарының жеке жүйесі бар су бұрудың жергілікті жүйесі көзделеді.

      35. Объектіні кәрізденбеген және ішінара кәрізденген елді мекендерде орналастыру кезінде жергілікті (жергілікті) су бұру жүйесі көзделеді. Сарқынды суларды жинау үшін қақпағы бар люкпен жабдықталған су өткізбейтін сыйымдылық (шұңқыр) орнатуға жол беріледі, тазарту толуына қарай жүргізіледі, оны орналастыру сарқынды суларды қауіпсіз бұруды ескере отырып жүргізіледі.

      36. Объектілердің ғимараттарынан тыс жерлерде, сыртқы суды бұру желілеріне немесе жергілікті тазарту құрылыстарына түскенге дейін өндірістік сарқынды сулардың шығарылымдарында механикалық тазалау үшін құрамында майы бар сарқынды суларды жергілікті тазалауға арналған қондырғылар (май аулағыштар) көзделеді.

      Ескерту. 36-тармақ жаңа редакцияда - ҚР Денсаулық сақтау министрінің 05.04.2023 № 60 (алғашқы ресми жарияланған күнінен кейін күнтізбелік он күн өткен соң қолданысқа енгізіледі) бұйрығымен.

      37. Өндірістік үй-жайлар едені еңіс төгу траптарымен және шайынды суларды жинауға арналған торлармен жабдықталады. Технологиялық жабдық пен машиналардың пайдаланылған суын ағызуға арналған құбырлар гидравликалық ысырмалар (сифондар) құрылғысы бар ішкі суды бұру жүйелеріне қосылады. Жабдықтан сдыу бұру жүйесіне сарқынды суларды ағызу жабық тәсілмен жүргізіледі.

      Жағымсыз иісі жоқ және зиянды газдар мен бу шығармайтын өндірістік сарқынды суларды, егер бұл технологиялық қажеттіліктен туындаса, жалпы гидравликалық ысырма құрылғысы бар ашық өздігінен ағатын науалар бойынша ағызуға жол беріледі.

      Ескерту. 37-тармақ жаңа редакцияда - ҚР Денсаулық сақтау министрінің 05.04.2023 № 60 (алғашқы ресми жарияланған күнінен кейін күнтізбелік он күн өткен соң қолданысқа енгізіледі) бұйрығымен.

      38. Санитариялық тораптарда (дәретханаларда), себезгі бөлмелерінде және су бұру желілері мен су құбыры тіреушелерін төсеу орындарында объектінің үй-жайларының үстіндегі жабындар арқылы еденді орнату гидрооқшаулағыш жабынмен жүргізіледі.

      39. Өндірістік және қойма үй-жайларындағы су бұру жүйесінің тіреушелері тек объектілердің тұрмыстық үй-жайлары арқылы ревизиялар орнатпай, қабырғалардың жанындағы қосалқы қораптарға салынады.

      Өндірістік цехтар мен үй-жайларда, қойма, қосалқы және қосымша үй-жайларда, дәліздерде, техникалық қабаттарда және желілерді орналастыруға арналған арнайы үй-жайларда ішкі су бұру желілерін қоршау конструкцияларын орнатпай, сарқынды суларды қауіпсіз бұруды қамтамасыз ете отырып, қораптарсыз ашық төсеуге жол беріледі.

      40. Объектінің үй-жайларында өндірістің технологиялық талаптарына, сәулет, қала құрылысы және құрылыс саласындағы мемлекеттік нормативтерге және нормалау құжаттарына сәйкес табиғи және (немесе) жасанды жарықтандыру көзделеді.

      41. Өндірістік үй-жайларда, тамақ өнімдерін сақтауға және өткізуге арналған үй-жайларда оларды тамақ өнімдеріне әйнектердің зақымдануынан және түсуінен қорғауды, жарқырауды тудырмайтын жарқылдың болмауын көздейтін шамдардың түрлері пайдаланылады. Шаң, ылғал шығарумен байланысты өндірістерде ылғал мен шаңнан қорғайтын шамдар қолданылады.

      Жарамсыз, құрамында сынап бар (жарықдиодты, люминесцентті, энергия үнемдейтін) шамдарды бөлек үй-жайда немесе арнайы бөлінген орында жинау, сақтау, кейіннен оларды кәдеге жарату үшін жинақталуына қарай шығару қамтамасыз етіледі.

      42. Өндірістік, қосалқы және тұрмыстық үй-жайлар табиғи және (немесе) жасанды іске қосылатын ішке сору-сыртқа тарату желдету жүйесімен жабдықталады.

      43. Желдету жүйелерінің конструкциясы мен орындалуы үй-жайға ластанған ауаның кіру мүмкіндігін болдырмау және тазалауды немесе ауыстыруды қажет ететін сүзгілерге және басқа бөліктерге қолжетімділікті қамтамасыз ету арқылы жасалады.

      44. Егер технологиялық процеспен жол берілген болса, өндірістік үй-жайларда табиғи желдету көзделеді.

      45. Жылу, ылғал және зиянды заттарды қарқынды бөлетін көз болып табылатын жабдық барынша герметикаланады және жергілікті сорғы құрылғысы бар ішке сору-сыртқа тарату желдеткішімен, ұн шаңын бөлу көздері (үйінді шұңқырлар, қап қағушы машиналар, ұн елеуіштері, қысқа кесілген бұйымдарды төгуге арналған іріктеп алу үстелдері) аспирациялық қондырғылармен жабдықталады.

      46. Өндірістік үй-жайларға арналған сырттан келетін ауаны жинау жердің деңгейінен 2 м төмен емес аймақтан жүзеге асырылады. Ашық технологиялық процестер бар цехтарда жеңіл тазарту сүзгілерінде сырттан берілетін ауаны тазалау көзделеді.

      47. Аммиакты компрессорлық қондырғылардың машина және аппараттық бөлімшелеріндегі сору желдеткішінің ауа жинау құрылғыларын үй-жайдың жоғарғы және төменгі аймақтарында орнатуға жол беріледі.

      48. Егер оның дөңесіне дейінгі арақашықтық кемінде 10 м болса, жергілікті сору жүйесінің шығарындыларын ғимараттың ең жоғары бөлігінің жабынынан кемінде 2 м биіктікте шығарады.

      49. Желдету жүйесі шығаратын, құрамында уытты заттар бар ауа атмосфераға шығару алдында тазартылады.

      50. Технологиялық жабдықтың орнын ауыстыру немесе алмастыру кезінде желдеткіш жүйелеріне реконструкциялау жүргізіледі.

      51. Уытты және тітіркендіретін заттарды қолдануға байланысты технологиялық процестерді ішке сору-сыртқа тарату желдеткішімен жабдықталған бөлек үй-жайларда немесе оқшауланған арнайы учаскелерде жүргізеді.

      52. Жұмыс орындарында шығатын ыстық будан және газдан қорғау үшін тыныс алу аймағы деңгейінде ауа себезгісі орнатылады. Қысқы уақытта ауа қозғалысының жылдамдығы сек 0,5-1,0 метр (бұдан әрі – м/с) болған кезде себезгілеу ауасының температурасы +18 0С шегінде, ал жазғы кезеңде ауа қозғалысының жылдамдығы секундына 1-2 м/с болған кезде +22 0С қамтамасыз етіледі. Ауаның рециркуляциясына жол берілмейді.

      53. Бөтелкені үрлеу бойынша қондырғыны негізгі өндірістен оқшаулайды және жергілікті желдеткіш қондырғымен жабдықтайды.

      54. Тұрмыстық үй-жайларда, санитариялық тораптарда (дәретханаларда), себезгі бөлмелерінде және зертханаларда жалпы алмасу және жергілікті желдеткіштің автономды (тәуелсіз) жүйелері, тұрмыстық үй-жайларда көбіне табиғи іске қосылатын желдеткіш орнатылады.

      55. Тамақ өнімдерін өндірудің технологиялық процестерін ескере отырып, технологиялық кондиционерлеу құрылғысы көзделеді.

      56. Үй-жайлардағы жұмыс орындарындағы, жабдық жанындағы микроклиматтың, физикалық факторлардың (жарық, шу, діріл, электромагниттік және инфрақызыл сәулелену, инфра және ультрадыбыс, иондаушы және иондамайтын сәулелену) рұқсат етілген деңгейлері, жұмыс аймағының ауасындағы зиянды заттардың, елді мекендердің, қоршаған ортаның (топырақтың) атмосфералық ауасындағы ластаушы заттардың құрамы "Адамға әсер ететін физикалық факторлардың гигиеналық нормативтерін бекіту туралы" (Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде № 26831 болып тіркелген) Қазақстан Республипкасы Денсаулық сақтау министрінің 2022 жылғы 16 ақпандағы № ҚР ДСМ-15 бұйрығына, "Қалалық және ауылдық елді мекендердегі, өнеркәсіптік ұйымдар аумақтарындағы атмосфералық ауаның гигиеналық нормативтерін бекіту туралы" (Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде № 29011 болып тіркелген) Қазақстан Республипкасы Денсаулық сақтау министрінің 2022 жылғы 2 тамыздағы № ҚР ДСМ-70 бұйрығына, "Радиациялық қауіпсіздікті қамтамасыз етуге қойылатын гигиеналық нормативтерді бекіту туралы" (Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде № 22595 болып тіркелген) Қазақстан Республипкасы Денсаулық сақтау министрінің 2022 жылғы 21 сәуірдегі № ҚР ДСМ-32 бұйрығына және нормалау құжаттарына сәйкес қамтамасыз етіледі.

      Ескерту. 56-тармақ жаңа редакцияда - ҚР Денсаулық сақтау министрінің 05.04.2023 № 60 (алғашқы ресми жарияланған күнінен кейін күнтізбелік он күн өткен соң қолданысқа енгізіледі) бұйрығымен.

      57. Өндірістік және қойма үй-жайларына кіреберісте тамбурлар болмаған жағдайда, ауаны жылытатын "ауа" шымылдығы құрылғысы көзделеді.

      58. Объектілер нормалау құжаттарының талаптарына сәйкес келетін орталықтандырылған жылумен жабдықтау жүйесімен немесе жергілікті жылумен жабдықтаумен қамтамасыз етіледі. Жинау, қарау және жөндеу жүргізу үшін жылумен жабдықтаудың барлық түрлері кезінде жылыту аспаптарына қолжетімділік қамтамасыз етіледі.

      59. Температуралық–ылғалдылық режимдері бойынша ерекшеленетін және өзара қатынасатын үй-жайлар осы параметрлердің шұғыл өзгеруіне жол бермейтін жабдықпен және (немесе) құралмен бөлінеді.

4-тарау. Объектілердің үй-жайларын, ғимараттары мен құрылыстарын, жабдықтарды күтіп-ұстауға және пайдалануға қойылатын талаптар

      60. Объектілерде барлық үй-жайларды, ғимараттар мен құрылыстарды күтіп-ұстау және пайдалану технологиялық процестердің ағымдылығын сақтай отырып, олардың функционалдық мақсатына, объектінің өндірістік қуатына, дайындалатын тамақ өнімдерінің ассортименттік тізбесіне сәйкес қамтамасыз етіледі. Объектіні пайдалану кезінде тамақ өнімдерін өндіру көлемінің ең жоғары жобалық қуатынан немесе объектінің нақты қол жеткізілген қуатынан асып кетуіне жол берілмейді.

      61. Объектілерді пайдалану Кодекстің 19, 20, 24 және 46-баптарына, "Рұқсаттар және хабарламалар туралы" 2014 жылғы 16 мамырдағы Қазақстан Республикасы Заңының 17-бабына және осы Санитариялық қағидаларға сәйкес қамтамасыз етіледі.

      Жұмыс істеп тұрған объектілер нормалау құжаттарына сәйкес тамақ өнімдерін өндіру объектісінің есептік нөмірін беруге жатады.

      62. Тамақ өнімдерін өндіру процесінде пайдаланылатын жабдықтарды, мүкәммалды, орамды (ыдысты), көлік құралдарын, контейнерлерді және сыйымдылықтарды тазалау, жуу және дезинфекциялау, жөндеу жүргізу тәсілдерін, кезеңділігін дайындаушы өндірілетін тамақ өнімінің қайталап ластану мүмкіндігін болдырмай, оның қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін белгілейді.

      63. Объектілердің барлық үй-жайлары, ғимараттары мен құрылыстары, жабдығы, жиһазы, ыдыс-аяғы, мүкәммалы және қаптамасы (ыдысы) таза, жарамды күйде ұсталады. Объектілердің ғимараттары мен құрылыстарына ағымдағы және күрделі жөндеу жүргізу өндірістік бақылау шеңберінде дайындаушы белгілейтін кезеңділікпен және тамақ өнімдерін өндірудің технологиялық процестерінің, сәулет, қала құрылысы және құрылыс саласындағы мемлекеттік нормативтердің және өндірілетін тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз ете отырып, осы Санитариялық қағидалардың 2-тарауының талаптарына сәйкес жүзеге асырылады.

      64. Зең пайда болған кезде қабырғалар, төбелер, бұрыштар тамақ өнімдерін өндіру объектілерінде қолдануға рұқсат етілген арнайы препараттармен өңделеді.

      65. Үй-жайларды, жабдықтарды және мүкәммалды күрделі жинау, дезинфекциялау арқылы кемінде айына бір рет санитариялық күн жүргізіледі.

      66. Тамақ өнімдерін өндірудің технологиялық процесінің ерекшелігіне байланысты үй-жайлардың ауасын және өндірістік үстелдердің, жабдықтар мен мүкәммалдың жұмыс беттерін залалсыздандыруды талап ететін өндірістік үй-жайларда бактерицидті сәулелегіштер (стационарлық немесе жылжымалы) көзделеді және олардың қуатын, оларға қоса берілетін дайындаушының пайдалану жөніндегі нұсқаулығын ескере отырып, мақсаты бойынша пайдаланылады.

      Сәулелегіштер барынша үлкен алаңды өңдеуді қамтамасыз ететін және өндірістік үстелдердің бетіндегі кеңістікті қамтитын орындарда орнатылады. Олардың жұмыс уақытын есепке алу объектінің есепке алу құжаттамасында қағаз және (немесе) электрондық ақпарат тасығыштарда жүргізіледі.

      Персоналдың жұмыс уақытында болуы оларға қоса берілген дайындаушының пайдалану жөніндегі нұсқаулығына сәйкес белгіленеді. Жабық үлгідегі бактерицидті сәулелегіштерді қоспағанда, оларды дайындаушының пайдалану жөніндегі нұсқаулығына сәйкес ашық үлгідегі, экрандалмаған бактерицидті сәулелегіштер қосылған кезде персоналдың үй-жайда жұмыс істеуіне жол берілмейді.

      67. Жинау мүкәммалын, жуу және дезинфекциялау құралдарын сақтау үшін лас суға арналған ағызғышпен, суық және ыстық су келтірілген су бөлу кранымен, шүберекті кептіруге арналған құрылғымен жабдықталған жеке үй-жай немесе учаске (аймақ) бөлінеді.

      68. Дезинфекциялау кілемшелері өндірістік корпусқа, өндірістік үй-жайларға кіреберістерде орнатылады және әрбір ауысымда дезинфекциялау құралымен суланады.

      Дайындаушы дезинфекциялау кедергілерін, кілемшелерді дезинфекциялау құралдарымен сулау уақтылығын өзіндік бақылауды жүзеге асырады.

      69. Тамақ өнімдерін тасымалдау үшін пайдаланылатын мүкәммалды, көп айналымды қаптаманы (ыдысты), көлік құралдарын, контейнерлер мен сыйымдылықтарды жуу және дезинфекциялау су өткізбейтін едені, бу, ыстық және суық су келтірілген, сарқынды суларды бұруға арналған ағызғышы, желдеткіші, оқытылған персоналы бар арнайы жуу үй-жайларында (учаскелерінде, аймақтарында) жүргізіледі. Қолмен жуу кезінде жылжымалы 3 секциялы жуу ванналары көзделеді.

      70. Жабдықтарды, мүкәммалды, үй-жайларды тазарту, жуу, дезинфекциялау, объектілердің үй-жайларын, тамақ өнімдерін тасымалдау үшін пайдаланылатын көлік құралдарының жүк бөлімшелерін, контейнерлерді, ыдыстарды дезинсекциялау, дератизациялау үшін қолдануға рұқсат етілген тазалау, жуу, дезинфекциялау, дезинсекциялау және дератизациялау құралдары олардың қадағалануын қамтамасыз ететін тауарға ілеспе құжаттар, қауіпсіздігін растайтын сәйкестікті бағалау (растау) туралы құжаттар (сәйкестік туралы декларациялар, Одақтың мемлекеттік тіркеу туралы куәліктері) болған кезде пайдаланылады, дайындаушының оларды қолдану жөніндегі нұсқаулықтарына сәйкес қолданылады.

      71. Жуу, дезинфекциялау құралдары дайындаушының қаптамасында, арнайы белгіленген орындарда, құрғақ, желдетілетін үй-жайларда немесе сөрелермен және (немесе) шкафпен жабдықталған учаскелерде, олардың дайындаушысы белгілеген сақтау шарттарын сақтай отырып, тамақ өнімдерінен оқшау сақталады.

      72. Тамақ өнімдерін сақтауға арналған үй-жайлар, оның ішінде тоңазыту камералары, тамақ өнімдерін тасымалдау үшін пайдаланылатын көлік құралдарының жүк бөлімшелері, контейнерлер мен сыйымдылықтар өндірістік бақылау шеңберінде дайындаушы белгілеген жиілікпен санитариялық өңдеуден, дезинсекциядан және дератизациядан өтеді.

      73. Объектілерде шикізат пен тамақ өнімдерін кеміргіштермен ластанудан және бүлінуден қорғау жөніндегі іс-шаралар жүргізіледі, олар тамақ өнімдері зиянкестерінің тіршілік әрекетінің (көбеюінің) ықтимал орындарын, зиянкестермен ластануды болдырмайды, жәндіктердің қоныстануын ескере отырып, жүргізу жиілігін дайындаушы белгілейді.

      74. Қаптама (ыдыстар), құрылыс және шаруашылық материалдары қоймаларда сақталады және қаптаманы (ыдыстар) асфальтты алаңдарда қалқаның астында жинауға және уақытша сақтауға жол беріледі.

      75. Жабдықтар мен мүкәммал оларға қызмет көрсету, санитариялық өңдеу және жөндеу үшін еркін қол жеткізу мүмкіндігін ескере отырып орнатылады.

      76. Тамақ өнімдерін өндіру процесінде технологиялық жабдық, мүкәммал, ыдыс, қаптама (ыдыс) пайдаланылады, жабдық пен аппаратураның тамақ өнімдерімен жанасатын барлық бөліктері тамақ өнімдерімен жанасуға рұқсат етілген материалдарға қойылатын талаптарға сәйкес келетін материалдардан дайындалады.

      77. Тамақ өнімдерін өндіру, сақтау және тасымалдау үшін Кеден одағы комиссиясының 2011 жылғы 18 қазандағы № 823 шешімімен бектілген "Машиналар мен жабдықтардың қауіпсіздігі туралы" Кеден одағының техникалық регламентінде (010/2011 КО ТР) белгіленген талаптарға сай келетін жабдық, аппаратура және ыдыстар пайдаланылады, тамақ өнімдерінің ластану қаупінің алдын алу үшін жеткілікті жиілікпен жуылады және дезинфекцияланады.

      78. Тамақ өнімдерімен тікелей жанасатын жабдық пен мүкәммалдың беті тегіс, су өткізбейтін, сіңірмейтін және уытты емес, тоттану әсеріне төзімді, жуу және дезинфекциялау құралдарымен жеңіл санитариялық өңделетін материалдардан көзделеді.

      79. Тамақ өнімдерімен жанасатын металл конструкциялар тамақ өнімдерімен жанасуға арналған тот баспайтын материалдардан дайындалады.

      80. Тамақ өнімдерін өндірудің технологиялық процесінің параметрлерін бақылауды талап ететін барлық жабдық, аппараттар мен мүкәммал тиісті жарамды бақылау-өлшеу аспаптарымен қамтамасыз етіледі. Технологиялық жабдықтың жұмысын бақылауды өндірістік бақылау шеңберінде дайындаушы тамақ өнімін өндіру кезінде оның қауіпсіздігін қамтамасыз ету рәсімдеріне сәйкес ұйымдастырады.

      81. Жарықтандыру аспаптары, арматура, терезе мен ойықтардың шыныланған беті таза ұсталады және ластануына қарай тазартылады.

      82. Ашылатын барлық ойықтар (терезелер, фрамугалар, есіктер) жәндіктердің кіруінен қорғайтын алмалы-салмалы торлармен жабдықталады.

      83. Желдету жүйелерін профилактикалық тексеру жылына кемінде екі рет жүргізіледі. Айына бір реттен сиретпей сүзгілерді тексеру, оларды тазарту және ауыстыру жүргізіледі.

      84. Ауа өткізгіштер, торлар, желдету камералары және басқа да құрылғылар таза ұсталады, оларда механикалық бұзылу, тоттану ізі, герметикасының бұзылуы болмауы тиіс.

      85. Су құбыры мен кәріздегі авариялар мен жөндеу жұмыстары, судың, будың және суықтың болмауы объектінің есепке алу құжаттамасында тіркеледі.

      86. Авариялық жағдайлар жойылғаннан, жөндеу жұмыстарын жүргізгеннен кейін су құбыры мен резервуар суды кейіннен зертханалық зерттеу арқылы жуылады және дезинфекцияланады.

      87. Жұмыс орындарында жылулық сәулеленумен, ұнды, қант ұнтағын және басқа да сусымалы өнімдерді елеумен байланысты барлық жұмыстар ішке сору-сыртқа тарату желдеткіші немесе жергілікті сыртқа тарату желдеткіші қосылған кезде жүргізіледі.

      88. Тұрмыстық үй-жайлар күн сайын жұмыс аяқталған соң жиналады. Тұрмыстық үй-жайларды басқа мақсаттарға пайдалануға жол берілмейді.

      89. Санитариялық тораптар (дәретханалар) арнайы киімге арналған ілгіштермен, араластырғыштармен жарақталған, жуғаннан кейін қолдың қайта ластануын болдырмайтын конструкциясы бар ыстық және суық су келтірілген қол жууға арналған раковиналармен, қолды жууға және зарарсыздандыруға (өндіріс технологиясына байланысты, эпидемиологиялық көрсетілімдер бойынша), қолды сүртуге және (немесе) кептіруге арналған құрылғылармен және құралдармен жабдықталады. Санитариялық торапқа (дәретханаға) кіреберісте дезинфекциялау құралымен суланатын дезинфекциялау кілемшесі көзделеді.

      90. Өндірістік, қойма, қосалқы үй-жайларды, санитариялық тораптарды (дәретханаларды) жинау үшін әріптік және (немесе) түстік таңбалауды (кодтауды) пайдалана отырып, жеке таңбаланған жинау мүкәммалы бөлінеді. Жинау мүкәммалы таза, жинау орындарына барынша жақын арнайы бөлінген орындарда немесе учаскелерде санитариялық тораптарды (дәретханаларды) жинауға және дезинфекциялауға арналған жинау мүкәммалынан бөлек сақталады және мақсаты бойынша пайдаланылады.

      Санитариялық тораптарға (дәретханаларға) арналған жинау мүкәммалын санитариялық тораптарда (дәретханаларда) және қосалқы үй-жайларда сақтауға арналған сөрелер болған кезде сақтауға жол беріледі. Жинау аяқталғаннан кейін барлық жинау мүкәммалы жуу құралдарын пайдалана отырып жуылады, дезинфекцияланады, кептіріледі.

      Санитариялық тораптарды (дәретханаларды) жинау тамақ өнімдерімен байланысы жоқ және жабдықты, мүкәммалды және қаптаманы санитариялық өңдейтін техникалық персоналға бекітіледі.

      91. Тұтыну және өндіріс қалдықтарын (бұдан әрі – қалдықтар) жинақтау, әкету және тасымалдау, қалдықтарды жинауға және сақтауға арналған контейнер алаңдары мен контейнерлерді (ыдыстарды) санитариялық өңдеу "Өндіріс және тұтыну қалдықтарын жинауға, пайдалануға, қолдануға, залалсыздандыруға, тасымалдауға, сақтауға және көмуге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларын бекіту туралы" Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің міндетін атқарушының 2020 жылғы 25 желтоқсандағы № ҚР ДСМ-331/2020 (Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде № 21934 болып тіркелген) бұйрығына сәйкес жүзеге асырылады.

      Контейнерлерде (ыдыстарда) қалдықтардың жинақталуы олардың ыдырау және шіру мүмкіндігін болдырмай қамтамасыз етіледі. Қалдықтарды шығару арнайы көлік құралдарымен, контейнерлердің толтырылуына қарай жүзеге асырылады.

      Қалдықтарды жинауға және сақтауға арналған контейнерлік алаңдар мен контейнерлер, оларды жинау үшін пайдаланылатын мүкәммал контейнерлерді босатқаннан кейін санитариялық өңдеуден өтеді: контейнерлер мен жинау мүкәммалы – жуылады және дезинфекцияланады, контейнер алаңдары – жиналады, дезинсекцияланады және дератизацияланады.

      Контейнерлік алаңдарда контейнерлерді жууға жол берілмейді.

      Қалдықтарды жинауға арналған контейнер алаңы және (немесе) арнайы алаңның аумағы, арнайы көлік құралына тиегеннен кейін, сондай-ақ, тиеу орнына іргелес аумақ ластанған жағдайда, қалдықтардан тазартылады.

      92. Өндіріс қалдықтарын объектінің аумағында сақтау, өндірістік аумақтан шығару және жою тамақ өнімдерінің, қоршаған ортаның ластануын, адамның өмірі мен денсаулығына қатер төнуді болдырмайтын тәсілдермен жүзеге асырылады.

      93. Объектілерде:

      1) кәдеге жаратылуға жататын істен шыққан газ разрядты шамдар мен сынап толтырылған өлшеу аспаптарын сақтауға;

      2) ішке сору-сыртқа тарату желдеткіші жүйесі сөніп тұрғанда жұмыс жүргізуге және ашық технологиялық сыйымдылықтары мен процестері бар өндірістік үй-жайларда ауа рециркуляциясына жол берілмейді.

5-тарау. Тамақ өнімдерін өндіру, өлшеп-орау, сақтау, тасымалдау, өткізу және кәдеге жарату жағдайларына қойылатын талаптар

      94. Тамақ өнімдерін өндіру, өлшеп-орау (оның ішінде қаптамалау және таңбалау), сақтау, тасымалдау, өткізу және кәдеге жарату процестерін ұйымдастыруды объектінің қуатына қарамастан, нормалау құжаттары мен осы Санитариялық қағидалардың талаптарына сәйкес, дайындаушы оны ластанудан және бүлінуден, оларға бөгде заттар мен заттардың түсуінен сақтайтын, технологиялық процестердің ағымдылығын сақтауды қамтамасыз ететін жағдайларда қамтамасыз етеді.

      Дайындаушы стандарттау жөніндегі құжаттарға сәйкес тамақ өнімдерін өндіруді және (немесе) қолдану нәтижесінде өнімнің нақты түріне арналған дайындаушының техникалық құжаттамасы болған кезде қамтамасыз етеді, оларды қолдану нәтижесінде техникалық регламенттер мен нормалау құжаттары талаптарының сақталуы қамтамасыз етіледі.

      95. Тамақ өнімдерінің жаңа түрлерін, стандарттау жөніндегі жаңа құжаттарды және техникалық құжаттаманы әзірлеу және өндіріске қою кезінде, сондай-ақ өнімге арналған стандарттау жөніндегі қолданыстағы құжаттарға және техникалық құжаттамаға өзгерістер мен толықтырулар енгізілген кезде осы Санитариялық қағидалардың 6-тарауының талаптарына сәйкес тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін оның жарамдылық мерзімдерін және сақтау шарттарын гигиеналық бағалау жүргізіледі.

      96. Объектілерде өндірілетін өнімнің ассортиментін дайындаушы объектінің қуатына, түріне, типіне, мамандануына, үй-жайлар жиынтығына, тоңазытқыш және технологиялық жабдықпен жарақталуына сәйкес әзірлейді.

      97. Балалар тағамы үшін өмірдің бірінші жылындағы балаларға арналған мамандандырылған тамақ өнімдерін өндіруге мамандандырылған өндірістік объектілерде немесе мамандандырылған цехтарда немесе мамандандырылған технологиялық желілерде ғана жол беріледі.

      1 жастан 3 жасқа дейінгі, мектепке дейінгі және мектеп жасындағы балаларды тамақтандыруға арналған тамақ өнімдерін өндіру мамандандырылған өндірістік объектілерде немесе мамандандырылған цехтарда немесе мамандандырылған технологиялық желілерде немесе жалпы мақсаттағы тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі технологиялық жабдықта ауысым басында немесе оны жуғаннан және дезинфекциялағаннан кейін жүзеге асырылуы мүмкін.

      98. Объектілерде мыналарға жол берілмейді:

      1) қоршалған жағдайда тамақ өнімдерін өндірудің технологиялық процесі кезінде жабдықты жөндеуді қоспағанда, тамақ өнімдерін өндіру процесін жүзеге асыру кезінде үй-жайларға жөндеу жұмыстарын және дезинфекциялау жүргізуге;

      2) өндірістік үй-жайларда қосалқы бөлшектерді, ұсақ бөлшектерді, шегелерді сақтауға;

      3) өндірістік үй-жайларда тамақ өнімдерін ластау көзін жоюды қиындататын аймақтарды ұйымдастыруға;

      4) өндіріс қалдықтарын, тамақ өнімдерін өндіру кезінде пайдаланылмайтын кез келген заттар мен материалдарды, оның ішінде жуу және дезинфекциялау құралдарын өндірістік үй-жайларда және тоңазытқыштарда сақтауға;

      5) жәндіктер мен кеміргіштердің, өнімде олардың болу іздерінің болуына;

      6) өндірістік үй-жайларда сынаптық бақылау-өлшеу аспаптарын пайдалануға, қорғаныш жиегі жоқ шыны өлшеу аспаптарын қолдануға;

      7) алдын ала өңдеусіз көп айналымды, көліктік қаптаманы (ыдысты) өндірістік цехқа кіргізуге, тамақ өнімдерін қауіпсіздік талаптарына сәйкес келмейтін қаптамада (ыдыста) және көлік құралдарында босатуға және тасымалдауға;

      8) дайын өнімдерді қаптауға арналған ыдысты және қаптамалау материалдарын өндірістік үй-жайлар арқылы тасымалдауға;

      9) әкелінетін сумен жұмыс істеуге;

      10) технологиялық процестер, жабдықтарды және үй-жайларды санитариялық өңдеу үшін сумен жылыту жүйесінің ыстық суын пайдалануға;

      11) тамақ өнімін анық таңбаланбаған, пломбасы бұзылған, ластанған, бүлінген қаптамада сақтауға және өткізуге;

      12) технологиялық операцияларға гигиеналық оқытудан өтпеген персоналды тартуға жол берілмейді;

      13) мынадай:

      санитариялық-эпидемиологиялық талаптарға және техникалық регламенттердің талаптарына сәйкес келмейтін;

      стандарттау жөніндегі құжаттарда және (немесе) дайындаушының техникалық құжаттамасында көрсетілген тамақ өнімдерінің белгілерінен ерекшеленетін сапасыздықтың (бүліну, шіру, ластану) айқын белгілері бар;

      тамақ өнімінің қадағалануын қамтамасыз ететін тауарға ілеспе құжаттары, оның қауіпсіздігін растайтын сәйкестікті бағалау (растау) туралы құжаттары жоқ;

      таңбалауда көрсетілген тұтынушыға арналған ақпарат дайындаушы ұсынғанға сәйкес келмейтін;

      таңбалауында жарамдылық мерзімі жоқ немесе жарамдылық мерзімінің мерзімі өткен немесе сақтау шарттары таңбалауда және (немесе) тауарға ілеспе құжаттамада көрсетілгенге сәйкес келмейтін;

      тамақ өнімдерін таңбалау бөлігінде оған қойылатын талаптарды белгілейтін таңбалауы жоқ немесе техникалық регламенттердің талаптарына сәйкес келмейтін;

      ветеринариялық сәйкестендіру белгілері жоқ (тұтас еттерде, жарты еттерде, еттердің төрттен бір бөлгінде, жануарлардың сойылған өнімдеріндегі таңба, олар үшін заңнамада осындай сәйкестендіру көзделеді);

      қадағалануы мен қауіпсіздігі заңнамаға сәйкес расталмаған тағамдық компоненттерден (ингредиенттерден) тұратын;

      жалған өнім болып табылатын;

      Еуразиялық экономикалық одаққа мүше мемлекеттердің бірі оған қатысты уақытша санитариялық шараларды енгізген өнім болып табылатын;

      тамақ өнімдерімен жанасуға арналмаған қаптамада;

      14) бояғыштарды, хош иістендіргіштерді, тағамдық қоспаларды дайындаушының осындай өнімге арналған қаптамасынан өзге ыдысқа салуға, құюға;

      15) мамандандырылған тамақ өнімдерін өндіру кезінде тізбесі 021/2011 КО ТР-мен және күші тамақ өнімдерінің жекелеген түрлеріне қолданылатын Одақтың техникалық регламенттерімен белгіленген азық-түлік (тамақ) шикізатының жекелеген түрлерін, тамақ компоненттерін, тамақ өнімдерін пайдалануға;

      16) тамақ өнімдерін өндіруде йодталмаған тұзды пайдалануға жол берілмейді. Өндірісінде йодталмаған тұз пайдаланылатын тамақ өнімдерінің жекелеген түрлерінің тізбесі "Халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы саласындағы мемлекеттік бақылау мен қадағалауға жататын, өндірісінде йодталмаған тұз пайдаланылатын тағамдық өнімнің жекелеген түрлерінің тізбесін бекіту туралы" Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2020 жылғы 16 қарашадағы № ҚР ДСМ-197/2020 бұйрығымен (Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде № 21663 болып тіркелген) айқындалған;

      17) Қазақстан Республикасының аумағында құрамында темір бар дәрумендермен, минералдармен және басқа да заттармен байытылмаған (фортификацияланбаған) жоғары және бірінші сұрыпты бидай ұнын өткізуге (айналысқа шығаруға);

      18) тамақ өнімдерін өндіруде құрамында темір бар дәрумендермен, минералдармен және басқа да заттармен байытылмаған (фортификацияланбаған) жоғары және бірінші сұрыпты бидай ұнын қолдануға (егер дайын тамақ өнімдерінің тұтынушылық қасиеттері мен сапасы нашарламаса, оның жарамдылық мерзімі қысқартылмаса);

      19) егер бұл тамақ өнімдерінің ластануына әкеп соғуы мүмкін болса, тамақ өнімдерін өзге де түрдегі тамақ өнімдерімен және тағамдық емес өнімдермен бірге сақтауға;

      20) төбелерде, қабырғаларда, едендерде, тоңазытқыш жабдығының есіктерінде, тамақ өнімдерінің қаптамаларында қар мен мұз өскіндерінің "қар тондарының" түзілуіне;

      21) шикі тамақ өнімдерін (ет, құс, балық, көкөністер, жемістер, жұмыртқалар және өзгелер) тұтынуға дайын тамақ өнімдерімен, қаптамаланбаған дайын тамақ өнімдерімен бірге сақтауға, қауіпті тамақ өнімдерін өзге тамақ өнімдерімен бірге сақтауға, сондай-ақ оларды су құбыры және кәріз құбырларына, жылумен жабдықтау аспаптарына жақын жерде сақтауға;

      22) тамақ өнімдерін тікелей еденде жинауға жол берілмейді.

      99. Техникалық су компрессорларды суытуға, аумақты суаруға, санитариялық тораптағы (дәретханаларда) жуу бөшкелеріне және писсуарларға келтіруге, автомашиналардың сыртын жууға пайдаланылады.

      100. Өндірісте пайдаланылатын мұз ауыз су сапасына және қауіпсіздігіне қойылатын талаптарға сәйкес келетін ауыз судан жасалады. Мұз оны ластанудан қорғайтын, оның қауіпсіздігін қамтамасыз ететін жағдайларда дайындалады, жылжытылады және сақталады.

      101. Тамақ өнімдерімен немесе тамақ өнімдерімен жанасатын беттермен тікелей жанасатын бу зиянды заттарды қоспай, ауыз судан әзірленеді.

      102. Барлық сусымалы қосалқы материалдар пайдалану алдында тұтыну қаптамасында пайдаланатын материалдан басқа магнит ұстағыштар арқылы өткізіледі.

      103. Тамақ компоненттері (ингредиенттері) мен тамақ қоспалары оларды дайындаушының қаптамасында сақталады және тамақ өнімдерін өндіру кезінде олардың қауіпсіздігін қамтамасыз ету рәсімдеріне сәйкес жеке үй-жайда (учаскеде) пайдалануға дайындалады. Оларды сақтау жеке жабық шкафтарда жүргізіледі, жеке үй-жайда (учаскеде, аймақта) пайдалануға дайындалады.

      104. Шикізат пен тамақ өнімдерінің, қосалқы материалдардың әрбір партиясына олардың қадағалануын қамтамасыз ететін тауарға ілеспе құжаттар, қауіпсіздікті растайтын сәйкестікті бағалау (растау) туралы құжаттар қоса беріледі.

      105. Өсімдіктен алынған азық-түлік шикізатының партиясына ауыл шаруашылығы дақылдарын өңдеу кезінде пайдаланылған пестицидтер, азық-түлік қорларының зиянкестерімен күресу мақсатында сақтауға арналған үй-жай мен ыдысты фумигациялау туралы өндірушінің (өнім берушінің) ақпараты қоса жүреді.

      106. Жануарлардан алынған өңделмеген тамақ өнімдері ветеринариялық ілеспе құжаты бар болғанда, өңделмеген және қайта өңделмеген түрде тағамдық мақсаттағы тамақ өнімдерін өндіру үшін пайдаланылады.

      107. Жануарлардан тікелей немесе оларды сою кезінде алынған жануарлардан алынған өңделмеген тамақ өнімдері ветеринариялық ілеспе құжаттар қоса жүреді.

      108. Тамақ өнімдерін байыту (фортификациялау) Қазақстан Республикасының тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі саласындағы заңнамасының талаптарына сәйкес жүргізіледі.

      109. Тамақ өнімдерінің консервілерін (ет өнімдерін, құс етінен жасалған өнімдерді, сүт, жеміс-көкөніс, шырын өнімдерін) өндіру кезінде дайындаушы мынаны:

      1) консервілерге арналған тұтыну қаптамасының герметикалығын ауысымда кемінде 3 рет, сондай-ақ жабдықтың бөліктерін әрбір реттеуден, жөндеуден немесе ауыстырғаннан кейін тексеруді қамтамасыз етеді;

      2) тұтыну қаптамасын герметизациялау сәтінен бастап жылумен өңдеу басталғанға дейінгі уақытты стерильденген консервілер үшін 30 минуттан (бұдан әрі - мин) және пастерленген консервілер үшін 20 мин асыруға жол берілмейді;

      3) консервілер өндірісінің технологиялық процесінің шикізатты дайындаудан (ет өнімдері үшін - сойылған өнімдерді сіңірінен ажырату немесе ұсақтау процесі) бастап стерильдеуге немесе пастерлеуге дейінгі ұзақтығы стерильденген консервілер үшін екі сағаттан және пастерленген консервілер үшін тұздау процесінің уақытын есепке алмағанда, бір сағаттан аспайды;

      4) тұтыну қаптамасына өлшеп-орау алдындағы бланширленген шикізаттың температурасы +40 0С-тан төмен емес;

      5) қаптаманы тығындау процесінде жылумен өңдеу кезінде және одан кейін өнімнің қайта ластануын (контаминациясын) болдырмау үшін жеткілікті консервілердің герметикалылық дәрежесін;

      6) күші тамақ өнімдерінің жекелеген түрлеріне қолданылатын 021/2011 КО ТР және (немесе) Одақтың техникалық регламенттерінде белгіленген өнеркәсіптік стерильділік талаптарына сәйкес дайын өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз ететін стерильдеу немесе пастерлеу режимдеріне сәйкес консервілерді термиялық өңдеуді;

      7) жылумен өңдеуге (стерильдеуге немесе пастерлеуге) арналған жабдықты бақылау-өлшеу және автоматты бақылау-тіркеу аспаптарымен жарақтандыруды;

      8) консервілердің нақты түріне техникалық құжаттамада дайындаушы белгілеген сақтау температурасына дейін термиялық өңдеуден кейін консервілерді салқындатуды;

      9) консервілер тобын, пайдаланылатын тұтыну қаптамасының қасиеттерін және қол жеткізілген стерильдеу әсерінің шамасын ескере отырып, дайындаушының консервілердің жарамдылық мерзімін белгілеуін;

      10) термостаттық сынаманың оң нәтижесін алғаннан кейін және ақаулы қаптамаларды жарамсыз деп тапқаннан кейін консервілерді айналысқа шығаруды;

      11) микробиологиялық тұрақтылық пен қауіпсіздікті белгілеу үшін дайындаушы қоймасында консервілерді ұстау ұзақтығы – кемінде 11 тәулік, барлық жас топтарындағы балаларға арналған балалар тағамына арналған консервілерді өндіру кезінде кемінде 21 күн қамтамасыз етіледі;

      12) консервілердің жарамдылық мерзімінен кемінде 3 айға асатын уақыт ішінде, тамақ өнімдерінің жекелеген түрлеріне – күші тамақ өнімдерінің жекелеген түрлеріне қолданылатын Одақтың техникалық регламенттерінде белгіленген уақыт кезеңіне өндірілген өнімнің жарамдылық мерзімінен асатын мерзім ішінде стерильдеу немесе пастерлеу параметрлерінің нәтижелерін растайтын құжаттаманы жүргізуді және сақтауды;

      13) өнім өндіру (өндірістік бақылау) процесінде қауіпсіздікті қамтамасыз ету жүйесінің жұмыс істеуін;

      14) өндірілетін тамақ өнімдерінің бақылануын қамтамасыз етеді.

      110. Объектілердегі тамақ өнімдері оның қадағалануын қамтамасыз ететін тауарға ілеспе құжаттама, оның қауіпсіздігін растайтын сәйкестікті бағалау (растау) туралы құжаттар болған кезде Кеден одағы Комиссиясының 2011 жылғы 16 тамыздағы № 769 шешімімен бекітілген "Қаптамалау қауіпсіздігі туралы" Кеден одағының техникалық регламентінің (005/2011 КО ТР) қауіпсіздік талаптарына сәйкес келетін тамақ өнімімен жанасуға арналған қаптамалау материалдарынан дайындалған қаптаманы пайдалана отырып, өлшеп-оралады.

      Тамақ өнімімен жанасатын қаптама мақсаты бойынша, таза, бүтіндігі бұзылмай, пайдаланылады, стандарттау жөніндегі құжаттардың және (немесе) қаптаманың нақты түрлеріне арналған техникалық құжаттаманың талаптарына сәйкес оның ластану мүмкіндігін болдырмайтын жағдайларда тасымалданады және сақталады. Қаптама арнайы бөлінген орында сақталады, оны еденде сақтауға жол берілмейді.

      Цехішілік көп айналымды, көліктік қаптама (ыдыс) және ыдыс жабдықтары таза, берік, бөтен иіссіз пайдаланылады, объектіде пайдалану алдында тамақ өнімдерін өндіру процестерінің технологиялық операцияларына сәйкес алдын ала өңделеді, шикізаттың және дайын тамақ өнімдерінің жекелеген түрлеріне бекітіледі, технологиялық процестің кезеңдері бойынша әріптік және (немесе) түстік таңбалауды (кодтауды) пайдалана отырып таңбаланады, мақсаты бойынша пайдаланылады.

      111. Тамақ өнімін өлшеп-орау және қаптамалау кезінде дайындаушы Кеден одағы Комиссиясының 2011 жылғы 9 желтоқсандағы № 881 шешімімен бекітілген "Таңбалау бөлігіндегі тамақ өнімі" Кеден одағының техникалық регламентінде (бұдан әрі - 022/2011 КО ТР) және күші тамақ өнімдерінің жекелеген түрлеріне қолданылатын Одақтың техникалық регламенттерінде көзделген тұтыну және көлік қаптамасын таңбалауды жүзеге асырады.

      112. Дайындаушы оның қадағалануын қамтамасыз ететін тауарға ілеспе құжаттама, қауіпсіздікті растайтын сәйкестікті бағалау (растау) туралы құжаттар бірге жүретін қауіпсіз тамақ өнімдерін айналысқа шығаруды қамтамасыз етеді.

      113. Қойма үй-жайлары, шикізатты сақтауға және өндіріске дайындауға арналған үй-жайлар шикізатты, дайын өнімді бөлек сақтауға арналған тоңазытқыш жабдығымен жарақталады, сөрелермен, стеллаждармен, тауар қойғыштармен және оларды санитариялық өңдеуді қамтамасыз ететін материалдардан жасалған контейнерлермен, салқындатылатын камералар-конденсатты жинау және бұру жүйелерімен жабдықталады.

      114. Дайын өнімді тоңазыту камерасына және (немесе) қойма үй-жайында орналастыру күні, өндіру ауысымы және партия нөмірі көрсетіле отырып, партиялармен жүзеге асырылады.

      115. Қойма үй-жайлары, тоңазыту камералары ауаның массасын, температурасын, салыстырмалы ылғалдылығын және уақытын өлшеуге арналған бақылау-өлшеу аспаптарымен жарақталады, олар туралы мәліметтер тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімі ішінде сақталады. Камералардың, үй-жайлардың температурасы мен ылғалдылығы стандарттау жөніндегі құжаттарға және (немесе) дайындаушының сақтаудағы өнімге арналған техникалық құжаттамасына сәйкес ұсталады.

      116. Тоңазыту камераларындағы және дайын өнімді сақтау қоймаларындағы температура мен ылғалдылық тамақ өнімінің түріне байланысты өндірістік бақылау шеңберінде дайындаушы белгілеген кезеңділікпен бақыланады. Бақылау нәтижелері объектінің есепке алу құжаттамасында тіркеледі.

      Тамақ өнімдерін тоңазытып өңдеуге арналған тоңазыту камералары термометрлермен және (немесе) камерадағы ауа температурасын автоматты бақылау құралдарымен, сондай-ақ температураны жазуға арналған құралдармен жабдықталады.

      117. Тоңазытқыш жабдықтар, тоңазыту камералары ластануына қарай жуылады және дезинфекцияланады.

      118. Ерекше иісі бар тамақ өнімдері (дәмдеуіштер, балық, ірімшік және өзге де) бөгде иістерді сіңіретін тамақ өнімдерінен (шикі ет, сары май, жұмыртқа, шай, тұз, қант және өзге де) бөлек сақталады.

      119. Тамақ өнімдерінің жекелеген түрлері үшін тамақ өнімінің нақты түрі үшін дайындаушы белгілеген сақтаудың жағдайларын сақтау қамтамасыз етіледі:

      1) салқындатылған және тоңазытылған етті (тұтас етті, тұтас еттің жартысын, төрттен бір бөлігін) сақтау ілгектерге асып қойған күйінде, тұтас еттің өзара, үй-жайдың қабырғасымен және еденімен жанасуына жол бермей жүргізіледі. Блоктардағы (немесе ыдысқа салынған) етті стеллаждарда, тауар қойғыштарда және контейнерлерде сақтауға жол беріледі. Еттің жартылай фабрикаттары, субөнімдер, тоңазытылған және салқындатылған құс еті өнім дайындаушының қаптамасында сақталады, қатарластырып жинап қойған кезде ауа айналымы қамтамасыз етіледі;

      2) салқындатылған балық өнім берушінің ыдысында, сақтау температурасы 0-ден минус 2 0С дейін кемінде екі тәуліктен асырмай сақталады;

      3) сусымалы тамақ өнімдерін сақтау құрғақ, таза, жақсы желдетілетін, қамба зиянкестерімен ластанбаған үй-жайларда жүргізіледі;

      4) йерсиниоздың және псевдотуберкулездің алдын алу мақсатында көкөністер сақтау процесінде тексеріледі және іріктеледі және тазартылады;

      5) азық-түлік картобын қараңғы үй-жайларда және (немесе) оны күннің тікелей немесе шашыранды сәулесінің әсерінен қорғайтын ыдысты, қаптау материалдарын пайдалана отырып сақтайды.

      120. Сақтау температурасы және ылғалдылық параметрлері регламенттелген тамақ өнімдерін тасымалдауға арналған мамандандырылған көлік құралдары мен көлік жабдықтары қажетті тасымалдау температурасын ұстап тұратын жабдықтармен және температуралық режим мен ылғалдылық деңгейінің тиісті параметрлерін өлшейтін бақылау құралдарымен жабдықталады.

      121. Техникалық регламенттердің және нормалау құжаттарының талаптарына сәйкес келмейтін, оның ішінде жарамдылық мерзімі өткен тамақ өнімдерін кәдеге жарату (жою) мүмкіндігі және кәдеге жарату (жою) туралы шешім қабылдау 021/2011 КО ТР және Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2008 жылғы 15 ақпандағы № 140 қаулысымен бекітілген Адамның өмірі мен денсаулығына және жануарларға, қоршаған ортаға қауіп төндіретін тамақ өнімдерін кәдеге жарату және жою ережесіне (бұдан әрі – Кәдеге жарату және жою қағидалары) сәйкес жүзеге асырылады. Технологиялық ақауды кәдеге жаратуға (қайта өңдеуге) немесе дайындаушының техникалық құжаттамасына (технологиялық нұсқаулықтарына) сәйкес оны объектінің өз мұқтажы үшін пайдалануға жол беріледі. Жарамдылық мерзімі өткеннен кейін тамақ өнімдері кәдеге жаратылады.

6-тарау. Тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімдерін және сақтау шарттарын гигиеналық бағалауға қойылатын талаптар

      122. Өнімді дайындаушы немесе стандарттау жөніндегі құжаттар мен техникалық құжаттаманы әзірлеуші өнім қауіпсіздігінің санитариялық-эпидемиологиялық және гигиеналық талаптарына сәйкес тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімдері мен сақтау шарттарын белгілейді және заңнамада белгіленген тәртіппен стандарттау жөніндегі құжаттар мен техникалық құжаттамаға енгізіледі.

      123. Дайындаушы немесе әзірлеуші рецептураға, өндірістің технологиялық процесіне, өнімді өңдеу түріне, қаптама және қаптамалау материалының түріне, жаңа технологиялар бойынша және (немесе) шикізат пен өнімнің жаңа түрлерінен дайындалған өнімді қаптамалау тәсіліне қарай, тамақ өнімін мақсаты бойынша пайдалану және белгіленген сақтау шарттары сақталған кезінде барлық жарамдылық мерзімі ішінде оның қасиеттері мен қауіпсіздігінің сақталуын қамтамасыз ете отырып, тамақ өнімінің жарамдылық мерзімдері мен сақтау шарттарын айқындайды.

      Сәйкестік дәрежесі бірдей халықаралық және өңірлік стандарттар негізінде тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімдерін және сақтау шарттарын айқындауға жол беріледі.

      124. Тамақ өнімдеріне арналған рецептуралардың, өндіріс технологиясының, сақтау жағдайлары мен жарамдылық мерзімдерінің өзгеруіне қатысы жоқ стандарттау жөніндегі құжаттарға және (немесе) техникалық құжаттамаға өзгерістер енгізілген кезде, осы өнімнің бұрын белгіленген жарамдылық мерзімдеріне гигиеналық бағалау жүргізілмейді.

      125. Егер оның жарамдылық мерзімі нормалау құжаттарында, стандарттау жөніндегі құжаттарда көзделген тамақ өнімдерінің ұқсас түрлері үшін белгіленгеннен аспайтын болса, тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімдері мен сақтау жағдайларына гигиеналық бағалау, стандарттау жөніндегі құжаттар және (немесе) техникалық құжаттама бойынша өндірілетін өнімнің жарамдылық мерзімдерін негіздеу бойынша санитариялық-эпидемиологиялық зертханалық зерттеулер жүргізбеуге жол беріледі.

      126. Ұлғайтылған (ұзартылған), ұзақ жарамдылық мерзімі бар тамақ өнімдерін өндіру:

      1) осы Санитариялық қағидалардың және нормалау құжаттарының талаптарына сәйкес келетін;

      2) заңнамада белгіленген тәртіппен бекітілген өнімнің нақты түріне арналған технологиялық нұсқаулыққа сәйкес нормалау құжаттарының, стандарттау жөніндегі құжаттардың және (немесе) техникалық құжаттаманың, жетілдірілген технологиялар жөніндегі құжаттардың талаптарына жауап беретін, қауіпсіз тамақ өнімдерін өндіруді қамтамасыз ететін, тұрақты сападағы жабдықтар жиынтығы бар;

      3) осы Санитариялық қағидалардың 7-тарауының талаптарына сәйкес өндірістік бақылауды қамтамасыз ететін объектілерде жүзеге асырылады.

      127. Тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімдерін және сақтау жағдайларын негіздеу үшін дайындаушы немесе әзірлеуші мынадай құжаттардың болуын қамтамасыз етеді:

      1) белгіленген заңнама тәртібімен әзірленген стандарттау жөніндегі құжаттар және (немесе) техникалық құжаттама немесе олардың жобалары, технологиялық нұсқаулықтар, тамақ өнімдеріне арналған рецептуралар;

      2) заңнамада белгіленген тәртіппен құзыреті бойынша органдар мен ұйымдар берген, тамақ өнімдерінің сапасын куәландыратын, шикізатқа, тамақ компоненттеріне (ингредиенттеріне), тамақ қоспаларына, қаптамаға және өнім өндіруде пайдаланылатын қаптамалау материалына сәйкестікті бағалау (растау) туралы құжаттар немесе осы құжаттардың белгіленген тәртіппен куәландырылған көшірмелері;

      3) жарамдылық мерзімдерінің негіздемесі туралы ақпаратты қамтитын құжаттар (өндіріс технологиясын жетілдіру, қазіргі заманғы технологиялық жабдық, қаптама, қаптамалау материалы және өзге де құжаттар);

      4) халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы саласындағы нормативтік құқықтық актілерге объектінің сәйкестігі туралы санитариялық-эпидемиологиялық қорытынды;

      5) Кеден одағы Комиссиясының 2010 жылғы 28 мамырдағы № 299 шешімімен бекітілген (Мемлекеттік санитариялық-эпидемиологиялық қадағалауға (бақылауға) жататын өнімнің (тауарлардың) бірыңғай санитариялық-эпидемиологиялық және гигиеналық талаптарға бұдан әрі ˗ Одақтың өнімдеріне (тауар) қойылатын бірыңғай санитариялық-эпидемиологиялық және гигиеналық талаптар), Ұлттық аккредиттеу жүйелерінде аккредиттелген және Еуразиялық экономикалық одақтың сертификаттау жөніндегі органдары мен сынақ зертханаларының (орталықтарының) бірыңғай тізіліміне енгізілген халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы саласындағы мемлекеттік орган ведомствосының сынақ зертханалары (орталықтары) жүргізген Одақтың техникалық регламенттерінің талаптарына сәйкестігіне тамақ өнімдерінің, шикізаттың үлгілерінің болжамды жарамдылық мерзімін растау бойынша санитариялық-эпидемиологиялық зертханалық зерттеулердің (сынақтардың) нәтижелері;

      6) стандарттау жөніндегі құжаттарды немесе техникалық құжаттаманы әзірлеушінің көрсетілген құжаттаманың иесі болып табылмайтын, дайындаушы шығаратын тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімдеріне және сақтау жағдайларына санитариялық-эпидемиологиялық сараптама жүргізуге растауы (келісімі).

      128. Тамақ өнімдерінің жаңа түрлерін (шикізаттың дәстүрлі емес түрлерінен алынған), өнімді өндіру (дайындау), қаптамалау, сақтау, тасымалдау процестерінің жаңа технологиялық операцияларын әзірлеу кезінде дайындаушы немесе әзірлеуші қауіпсіздік, тамақ құндылығы, жарамдылық мерзімдері және сақтау жағдайлары талаптарының ғылыми негіздемесін қамтамасыз етеді.

      129. Консервіленген тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімі мен сақтау жағдайлары белгіленген кезде стерильдеу (пастерлеу) режимдері әзірленеді.

      Консервіленген тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімдерін негіздеу әзірленген және ғылыми негізделген стерильдеу режимдерінің, сондай-ақ болжамды жарамдылық мерзімдерін белгілеу бойынша алдын ала сынақтар нәтижелерінің негізінде жүзеге асырылады.

      130. Тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімдері мен сақтау жағдайлары өнімге гигиеналық бағалау жүргізу кезінде пайдаланылған және өнімнің осы түрлеріне арналған стандарттау жөніндегі құжаттарда және техникалық құжаттамада көрсетілген тұтыну және көлік орамасының түрлерінде өнімге қолданылады және оны өткізу процесінде ашылған орамада немесе оның тұтастығы бұзылған кезде өнімге қолданылмайды.

      131. Тұтыну немесе көлік қаптамасына өлшеп-орауға жататын тамақ өнімінің жарамдылық мерзімі оны өткізу процесінде бастапқы тамақ өнімінің жарамдылық мерзімінен аспай белгіленеді және дайындаушы осындай өнімді дайындаған күннен бастап есептеледі.

      132. Қоршаған ортамен және жұмыскерлердің қолымен тікелей жанасуға кедергі жасайтын арнайы қаптамалардағы тамақ өнімдері үшін жарамдылық мерзімдерін гигиеналық бағалау жүргізе отырып, көрсетілген қаптамаларды ашқаннан кейін белгілеуге жол беріледі.

      133. Дайындаушының тұтыну қаптамасын ашқаннан кейін және бүтіндігі бұзылғаннан кейін оны босату, өткізу (айналысқа шығару) кезінде тамақ өнімдерін қайта қаптамалауға немесе қайта өлшеп-орауға, дайындаушының тұтыну қаптамасын ашқаннан және бүтіндігі бұзылғаннан кейін өнімге жаңа жарамдылық мерзімдерін белгілеуге және олардың жаңа қаптамадағы ұзақтығын негіздеу бойынша жұмыс жүргізуге жол берілмейді.

      134. Дайындаушы вакууммен үлдірлерге, бу-газ өткізбейтін қабықтарға және түрлендірілген атмосферада қапталған тамақ өнімдерін босату, өткізу (айналысқа шығару) кезінде қайта вакуумдауға жол берілмейді.

      135. Көп компонентті тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімдерін негіздеу кезінде пайдаланылатын тамақ компоненттерінің жарамдылық мерзімдері мен сақтау жағдайлары ескеріледі. Көп компонентті тамақ өнімін өндіру кезінде пайдаланылатын шикізат пен жартылай фабрикаттардың жарамдылық мерзімдерінің резерві түпкілікті өнімнің жарамдылық мерзіміне сәйкес қамтамасыз етіледі.

      136. Тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімдері мен сақтау жағдайларын негіздеу кезінде негізгі санитариялық-эпидемиологиялық зертханалық зерттеулерді: микробиологиялық, санитариялық-химиялық зерттеулерді, стандарттау жөніндегі құжаттарда және (немесе) дайындаушының техникалық құжаттамасында көзделген температурада сақтау процесінде өнім үлгілерінің органолептикалық қасиеттеріне зерттеулер жүргізу қамтамасыз етіледі.

      137. Тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімдерін және сақтау жағдйларын негіздеу үшін санитариялық-эпидемиологиялық зертханалық зерттеулер Кодекстің 46 және 47-баптарына, "Санитариялық-эпидемиологиялық сараптама жүргізу қағидаларын бекіту туралы" Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау министрінің 2020 жылғы 30 желтоқсандағы № ҚР ДСМ-334/2020 бұйрығына (Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде № 22007 болып тіркелген) сәйкес жүргізіледі.

      138. Санитариялық-эпидемиологиялық зертханалық зерттеулер халықаралық және өңірлік (мемлекетаралық) стандарттардың тізбесіне енгізілген стандарттарда белгіленген регламенттелетін көрсеткіштерді, ал олар болмаған жағдайда ‒ зерттеу (сынау) және өлшеу қағидалары мен әдістерін, оның ішінде Одақтың техникалық регламенттерінің талаптарын қолдану және орындау және тамақ өнімдерінің сәйкестігін гигиеналық бағалауды жүзеге асыру үшін қажетті үлгілерді іріктеу қағидаларын қамтитын ұлттық (мемлекеттік) стандарттарды зерттеу (сынау) әдістерімен жүргізіледі.

      139. Осы тараудың күші бактериялық ұйытқылардың, бастапқы дақылдардың, тамаққа биологиялық активті қоспалардың, тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілер үшін ферменттік препараттардың жарамдылық мерзімдерін гигиеналық бағалауға қолданылмайды.

      140. Тамақ өнімдерін зерттеу мерзімдері ұзақтығы бойынша стандарттау жөніндегі құжаттың немесе дайындаушының техникалық құжаттамасының жобасында көрсетілген болжамды жарамдылық мерзімінен резерв коэффициенті деп аталатын уақыттан асып белгіленеді, ол:

      1) тез бұзылатын тамақ өнімдері үшін:

      жарамдылық мерзімі 7 тәулікке дейін қоса алғанда - 1,5 есе;

      жарамдылық мерзімі 30 тәулікке дейін-1,3 есе;

      жарамдылық мерзімі 30 тәуліктен асқан кезде-1,2 есе;

      2) тез бұзылмайтын тамақ өнімдері, консервіленген тамақ өнімдері үшін - 1,15 есе;

      3) ерте жастағы балалардың балалар тамағына арналған (3 жасқа дейінгі) балалар тамағына арналған тез бұзылатын тамақ өнімдері үшін және диеталық емдік және диеталық алдын алу тағамына арналған тамақ өнімдері үшін-2 есе;

      4) ерте жастағы балалардың (3 жасқа дейінгі) балалар тамағына арналған балалар тамағына арналған тез бұзылмайтын тамақ өнімдері және диеталық емдік және диеталық алдын алу тамағына арналған тамақ өнімдері үшін-1,5 есені құрайды.

      141. Өндіріс процесінде +80 0C төмен температурада термикалық өңдеуге ұшыраған және (немесе) қолмен жасалатын операцияларды пайдалана отырып технологиялар бойынша өндірілген дайын, тез бұзылатын тамақ өнімдері үшін стандарттау (немесе) техникалық құжаттама бойынша құжаттарда көзделгеннен 50 %-ға (аггравирленген) асатын температурада бақылау, қатарлас зерттеулер (сынақтар) жүргізу қамтамасыз етіледі. (4±2) 0C температурада сақталып салқындатылған тамақ өнімдері үшін (9±1) 0C температурада зерттеулер (сынақтар) жүргізу қамтамасыз етіледі; мұздатылған тамақ өнімдері үшін ˗ минус (18±1) 0C және минус (12±1) 0C құрайды.

      142. Тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімдері мен сақтау жағдайларын негіздеу үшін тез бұзылатын тамақ өнімдерінің микробиологиялық тұрақсыздығын анықтайтын және май компонентінің тотықтырғыш бүлінуінің басталуын тіркейтін сақтаудың аггравирленген (жоғары) температуралары қағидаты пайдаланылады.

      Сақтаудың аггравирленген (жоғары) температуралары қағидаты тамақ өнімдерін тұтынушыға жеткізу жолында салқын тізбекте болуы мүмкін бұзушылықтардың (үзілістердің) болуын және олармен байланысты психротрофты микроорганизмдердің ықтимал белсендірілуін қамтамасыз етеді. Бұл ретте тағамдық токсикоинфекциялар мен ішек инфекцияларының мезофильді қоздырғыштарының көбеюінен айырмашылығы патогенді және шартты-патогенді психотрофты микроағзалардың (мысалы, Yersіnіa, Lіsterіa текті бактериялардың) тағамдық өнімінде ұзақ уақыт көбеюінің әсері бар.

      143. Жоғары (аггравирленген) температурада зерттеуге жататын тамақ өнімдері партияларының үшеуінің біреуіне сынақ жүргізу қамтамасыз етіледі.

      144. Құрамында +80 0C жоғары температураны қолдана отырып дайындалған консервілейтін әсері бар тағамдық қоспалар, ультражоғары температуралы пастерлеу, өсімдік кілегейі мен майы негізінде өңделген кремсіз ұннан жасалған кондитерлік өнімдер, жоғары май өнімдері, белсенді қышқылдығы (рН) көрсеткіші 4,5 бірліктен төмен жоғары қышқылды өнімдер, еттен, құстан, балықтан жасалған салқындатылған және мұздатылған жартылай фабрикаттар, консервіленген өнімдер жоғары (аггравацияланған) температурада бақылау сынақтарын қолданбай зерттеледі.

      145. Тамақ өнімдерінің жекелеген түрлері (мысалы, өсімдік майлары) үшін Ұлттық аккредиттеу жүйелерінде аккредиттелген, халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы саласындағы мемлекеттік орган ведомствосының сынақ зертханаларында (орталықтарында) қатар сынақтар жүргізген кезде көрсетілген зерттеулерді жүргізуге құқығы бар аккредиттелген сынақ зертханаларында (орталықтарында) жүргізілетін зерттеулердің бекітілген экспресс-әдістерінің негізінде жарамдылық мерзімдерін белгілеуді негіздеуге жол беріледі.

      146. Тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімдерін және сақтау жағдайларын негіздеу үшін санитариялық-эпидемиологиялық зертханалық зерттеулер тамақ өнімдерінің нақты түріне (тобына) зерттеулер (сынақтар) бағдарламасын қамтитын дайындаушы әзірлеген және бекіткен өндірістік бақылау бағдарламасына сәйкес жүргізіледі.

      147. Зерттеулер (сынақтар) бағдарламасы мыналарды қамтиды:

      1) Тамақ өнімдерінің әрбір түрі (тобы) үшін бақыланатын көрсеткіштер тізбесі:

      микробиологиялық (нормалау құжаттарында көзделген қауіпсіздіктің міндетті көрсеткіштері);

      санитариялық-химиялық (тамақ өнімінің құрамын, оның физикалық-химиялық параметрлерін, сақтау жағдайларын ескере отырып, мерзімді бақылау үшін, қаптамалау материалдарынан химиялық қосылыстардың ықтимал жылыстауын бағалау үшін таңдап алынған);

      органолептикалық көрсеткіштер;

      сақтауда өнімнің сақталуын сипаттайтын тағамдық құндылық көрсеткіштері;

      2) зерттелетін өнімнің сынамаларын алудың күнтізбелік жоспары мен тәртібі;

      3) зерттеулер жүргізу схемасы (кезеңділігі, бақылау нүктелерінің саны);

      4) барлық бақылау нүктелерінде ұзақтығы бойынша жоспарланған барлық зерттеулерді жүргізу үшін қажетті тамақ өнімдері сынамаларының саны (осы тармақтың 1) және 3) тармақшаларына сәйкес айқындалады).

      148. Консервіленген тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімдерін және сақтау жағдайларын негіздеу үшін санитариялық-эпидемиологиялық зертханалық зерттеулердің мынадай түрлерін жүргізу қамтамасыз етіледі:

      1) нормалау құжаттарына, стандарттау жөніндегі құжаттарға сәйкес микробиологиялық көрсеткіштер бойынша консервіленген өнімнің осы түрін өндіру үшін пайдаланылатын шикізатты гигиеналық бағалау; кемінде үш түрлі партиядан;

      2) пайдаланылатын қаптаманың қолданылатын стерилдеу режимдеріне төзімділігін анықтау;

      3) стерильдеудің бекітілген режимі бойынша консервілердің тәжірибелік партияларын дайындау.

      149. Бақыланатын көрсеткіштердің алдында консервіленген тамақ өнімдерін зерттеу (сынау) бағдарламасына мынадай көрсеткіштер бойынша сақтау процесінде кезеңдік бақылау зерттеулері енгізіледі және жүргізіледі:

      микробиологиялық көрсеткіштер (консервілердің тиісті тобы үшін өнеркәсіптік стерильділік талаптарына сәйкестігі);

      өнімнің органолептикалық көрсеткіштері;

      физикалық-химиялық көрсеткіштер;

      қаптаманың ішкі және сыртқы бетінің жай-күйін бағалау;

      өнімдегі уытты элементтердің, N-нитрозаминдердің (нитриттер қосылған консервілер үшін) құрамы.

      150. Бағдарламаны әзірлеу және зерттеулер (сынақтар) жүргізу кезінде рецептура және өндіріс технологиясы бойынша біртекті стандарттау жөніндегі бірыңғай құжаттар немесе дайындаушының техникалық құжаттамасы бойынша өндірілетін тамақ өнімдерінің түрлерін топтастыруға жол беріледі. Зерттеу барысында алынған нәтижелер өнімнің барлық тобына қолданылады.

      151. Зерттеулер жүргізу үшін тамақ өнімдерінің үлгілері шикізаттың әртүрлі партиясынан дайындалған, бір ассортименттің үш түрлі дайындау күнінен (өнім партиялары) бастап сынақ бағдарламасына сәйкес объектіде іріктелген тұтыну қаптамасында қапталып (консервіленген өнім үшін - ішкі беті бірдей қаптаманың бір түрінде) ұсынылады.

      152. Тамақ өнімдері үлгілерінің саны бағдарламаға сәйкес барлық бақылау нүктелерінде ұзақтығы бойынша жоспарланған зерттеу жүргізу үшін жеткілікті қамтамасыз етіледі. Әрбір нүктеге орташаланған сынаманы дайындау үшін қажетті үлгілердің саны көзделеді (ұсақ бұйымдар үшін – кемінде үш орау бірлігі, ірі бұйымдар үшін (500 г бастап) – кемінде екі орау бірлігі).

      Консервіленген тамақ өнімдеріне зерттеулер жүргізу үшін зерттеулердің барлық мерзімі ішінде сынақ жүргізуді қамтамасыз ететін, болжамды жарамдылық мерзімінен 1,15 есе асатын әрбір партиядағы үлгілердің саны пайдаланылады. Үлгілерді зерттеу мерзімділігі ˗ кемінде 5 рет (зерттеу ұзақтығы 2,5 жылға дейін).

      153. Іріктелген үлгілер болжамды жарамдылық мерзімінің ұзақтығын және тамақ өнімдерінің ерекшелігін ескере отырып белгіленетін белгілі бір кезеңділікпен, бірақ 30 тәулікке дейін сынақ мерзімі кемінде 3 рет, 60 тәулікке дейін болса – 5 рет, 60 тәуліктен асса – 7 реттен кем емес зерттеледі. Сынақ мерзімі 60 тәуліктен астам уақытта 4 реттен кем емес зерттеулерді жүргізуге (өндіргеннен кейін, жарамдылық мерзімінің ортасы, болжамды мерзім, резерв коэффициентін ескере отырып мерзімі) жол беріледі. Тамақ өнімдерін микробиологиялық зерттеу схемалары болжамды жарамдылық мерзімдеріне байланысты осы Санитариялық қағидалардың 1-қосымшасында айқындалған.

      154. Заңнамада белгіленген тәртіппен стандарттау жөніндегі құжаттарды немесе техникалық құжаттаманы әзірлеу және келісу кезінде жарамдылық мерзімдерін санитариялық-эпидемиологиялық бағалау жүргізілген тамақ өнімдерін өндіріске қою кезінде оларды растау үшін: дайындаушының техникалық құжаттамасында белгіленген жарамдылық мерзімі ішінде өнімді шығарудың (партиясының) бір күні кемінде 3 рет жеңілдетілген схема бойынша зерттеулер жүргізуге жол беріледі – сақтаудың басында, жарамдылық мерзімінің аяқталу сәтінде және резервтің тиісті коэффициентімен айқындалған уақыт аралығында (жарамдылық мерзімінің ортасында). Бұл ретте тамақ өнімдерін сақтау жағдайлары дайындаушының техникалық құжаттамасына сәйкес айқындалады.

      155. Зерттеу процесінде тамақ өнімдерінің үлгілерін стандарттау жөніндегі құжаттарға және дайындаушының техникалық құжаттамасына және температураны аггравациялау (көтеру) принципіне сәйкес сақтаудың температуралық режимдері қамтамасыз етіледі:

      1) төмен температурада -10 0C және одан төмен (мұздату);

      2) -2 0C-ден 0 0C-ге дейін әлсіз мұздатылған;

      3) (4±2) 0C, (9±1) 0C, қажет болған жағдайда (0-2) 0C температурада салқындату;

      4) реттелетін температурада сақтау (6 - 18) 0C;

      5) реттелмейтін температурада (қоршаған ауа) сақтау.

      156. Объектіде жауапты тұлға күн сайын не объектінің есепке алу құжаттамасында тіркей отырып, тоңазытқыш жабдықтың ішінде сақтауға салынған тамақ өнімдерінің үлгілерін сақтаудың температуралық режиміне (өнімнің түріне қарай –температуралық-ылғалдылық режиміне) автоматты тіркеу құралдарының көмегімен бақылауды қамтамасыз етеді.

      157. Сыналатын "фондық" өнім үлгілерінің микробиологиялық, санитариялық-химиялық және органолептикалық көрсеткіштер бойынша белгіленген талаптарға сәйкессіздігі (дайындалған күнінен бастап бірінші бақылау нүктесі) анықталған жағдайда одан әрі зерттеуге жол берілмейді.

      158. Зерттелетін микробиологиялық көрсеткіштер тізбесіне осы өнім тобы үшін Одақтың қолданыстағы техникалық регламенттерімен, Одақтың өнімдеріне (тауарларына) қойылатын бірыңғай санитариялық-эпидемиологиялық және гигиеналық талаптармен регламенттелетін қауіпсіздіктің міндетті көрсеткіштері де, егжей-тегжейлі санитариялық-микробиологиялық сипаттама алу және сақтау серпінінде өнімнің тұрақтылығын растау үшін қосымша көрсеткіштері де енгізіледі. Осы зерттеулер тізбесі нормаланатын көрсеткіштермен салыстырғанда кеңейеді.

      Сақтау процесінде бақыланатын тамақ өнімдерінің негізгі топтары үшін микробиологиялық көрсеткіштер осы Санитариялық қағидалардың 2-қосымшасына сәйкес айқындалады.

      159. Жарамдылық мерзімі 10 тәулік және одан астам болатын жануарлардан алынатын тамақ өнімдерінде (сүт өнімдері мен ірімшіктер, ет және құс өнімдері, балық өнімдері), сондай-ақ шикі көкөністерден жасалған көкөніс тағамдарында, ерте жастағы балаларға, жүкті және бала емізетін әйелдерге арналған тамақ өнімдерде lіsterіa monocytogenes бактериялары зерттеу процесінде – өндірілгеннен кейін және болжамды жарамдылық мерзімінің соңында кемінде екі рет анықталады.

      160. Дәстүрлі нормаланатындардан басқа мезафильді аэробты факультативті анаэробты микроорганизмдердің (бұдан әрі – КМАФАнМ), ішек таяқшалары тобының бактерияларының (бұдан әрі – ІТТБ), патогенді микроорганизмдердің, оның ішінде сальмонеллалардың, сульфитредуциялайтын клостридиялардың саны, ет өнімдері жарамдылық мерзімдерін негіздеу кезінде S. aureus болмауына, ашытқы мен зең саңырауқұлақтарының саны, сақтау серпініндегі сүт қышқылды микроорганизмдердің саны зерттеледі.

      161. Тамақ өнімдерін шартты-патогенді микроағзалардың (ІТТБ, S. аигеиҺ, ульфитредуциялайтын клостридиялар) болмауына зерттеу кеңейтілген көлемде жүргізіледі: өнімнің кемінде екі-үш массасын - нормаланатын массада және, нормативтің шамасын бір ретке арттыратын өлшеулерде себу (мысалы, ІТТБ 0,1 г болмаған нормативінде 1,0 г және 0,1 г өнім себіледі).

      162. ІТТБ, S. aureus, сульфитредуциялайтын клостридиялар жоқ тамақ өнімдерінің түрлері үшін 1 г өнімде нормаланады, зерттеудің соңғы бақылау нүктелерінде микробтық бүлінуді анықтау үшін 1,0 г және 0, 1 г себіледі.

      163. Жарамдылық мерзімі ұзартылған, бу-газ өтпейтін қабықтарға және өзге қаптамаларға вакууммен қапталған тамақ өнімдеріндегі сульфитредуцирлейтін клостридий көрсеткішіне жоғары талаптар қойылады және дәстүрлі технология бойынша дайындалған ұқсас өнім түрлерінде нормаланатын тәртіптен жоғары көлемдерде (массаларда) айқындау жүргізіледі.

      164. Микробтық бүліну көрсеткіштері динамикасында міндетті зерттеулер жүргізу, атап айтқанда:

      1) ашытқылар мен зеңдер – сыналатын тамақ өнімдерінің барлық түрлерінде (еттен, балықтан, құс етінен жасалған шикі мұздатылған жартылай фабрикаттардан басқа), ашытқылар ашытқы қамырынан жасалған бұйымдарда анықталмайды;

      2) Proteus тектес бактериялар – осы Санитариялық қағидалардың 2-қосымшаның 1-кестесінде аталған тамақ өнімдеріне (салқындатылған ет, құс, балық жартылай фабрикаттары мен аспаздық бұйымдарда, қоғамдық тамақтану өнімдерінің тағамдарында) 1,0 г және 0,1 г өнім себу кезінде қамтамасыз етіледі.

      Қосымша:

      1) сүт қышқылды микроорганизмдер – оттегіге қол жеткізуді шектей отырып қапталған тамақ өнімдерінде (ет пен құс етінен жасалған өнімдерде);

      2) Pseudomonas тектес бактериялар – салқындатылған ет, құс, балық жартылай фабрикаттарында, майлылығы төмен май өнімдерінде зерттеулер жүргізу қамтамасыз етіледі.

      165. Тіршілікке қабілетті технологиялық микрофлорасы бар немесе пробиотикалық микроорганизмдермен байытылған тамақ өнімдерінде (мысалы, сүт қышқылы, пропионқышқылды бактериялар, бифидобактериялар, лактобактериялар, ашытқылар) барлық зерттеу процесінде олардың санын бақылау қамтамасыз етіледі. Қажет болған кезде микрофлораның түрлік құрамы бақыланады.

      Бұл ретте болжамды жарамдылық мерзімі 2 апта және одан аз болатын тамақ өнімдеріндегі сүт қышқылды және пробиотикалық микроорганизмдердің құрамын бақылау жиілігі бес күнде кемінде 1 рет; жарамдылық мерзімі неғұрлым ұзақ өнім үшін – сақтаудың алғашқы 2 аптасында бақылау – бес күнде 1 рет, бұдан әрі – әрбір үш күн сайын жүргізіледі.

      166. Тамақ өнімдерінің органолептикалық көрсеткіштерін зерттеу қолданыстағы стандарттау жөніндегі құжаттардың және өнімнің нақты түріне, сипаттамалық белгілеріне, оның ішінде сыртқы түріне, түсіне, дәміне, иісіне, консистенциясына және өзге де тән белгілеріне арналған техникалық құжаттаманың талаптарына сәйкес жүргізіледі.

      167. Гигиеналық бағалау үшін стандарттау жөніндегі құжатты және (немесе) техникалық құжаттаманы дайындаушының немесе әзірлеушінің ресми уәкілетті өкілі жүргізетін комиссиялық дегустациялық бағалау нәтижелері назарға алынады.

      Тамақ өнімдерінің органолептикалық көрсеткіштерін зерттеу кемінде 2 рет – сақтаудың басында және болжамды жарамдылық мерзімінің соңында жүргізіледі.

      168. Тамақ өнімі компонентінің май компонентінің тотықтырғыш бүліну көрсеткіштерін зерттеу (асқын тотығу саны, қышқыл саны) сынақ мерзімі ішінде кемінде 3 рет – сақтаудың басында, дайындаушы мәлімдеген жарамдылық мерзімінің соңында және

      1) табиғи май компонентінің салмақтық үлесі 5 % және одан астам тамақ өнімдерінде – жарамдылық мерзімі 45 тәулік және одан астам кезінде;

      2) майдың салмақтық үлесі 10 % және одан жоғары өсімдік майларын (пальма майларын қоспағанда) қолдана отырып дайындалған тамақ өнімдерінде – жарамдылық мерзімі 10 тәулік және одан астам кезінде;

      3) жануарлар немесе жануарлар мен өсімдік майлары, оның ішінде майдың салмақтық үлесі 10 % және одан астам пальма майы қоспасын қолданып дайындалған тамақ өнімдерінде - жарамдылық мерзімі 30 тәулік және одан астам кезінде;

      4) құрамында полиқанықпаған май қышқылдары бар тамақ өнімдерінде, оның ішінде жаңғақтарда немесе жаңғақтарды қосатын өнімдерде - жарамдылық мерзімі 30 тәулік және одан астам уақытта сынақтардың аяқталуымен сәйкес келетін резервтік мерзімнің соңында жүргізіледі.

      169. Тағамдық қоспаларды (нитриттерді және (немесе) калий және натрий нитраттарын) қолдана отырып дайындалған ет, балық және өзге де дайын тамақ өнімдеріндегі N-нитрозаминдердің құрамын, балық дайын өнімдеріндегі гистамин мен биогенді аминдердің құрамын зерттеу сынақ мерзімі ішінде – сақтаудың басында, дайындаушы мәлімдеген жарамдылық мерзімінің соңында және сынақтардың аяқталуымен сәйкес келетін резервтік мерзімнің соңында кемінде 3 рет жүргізіледі.

      170. Витаминдермен байытылған тамақ өнімдерінде, оның елеулі көзі болып табылатын өнімдерде, сондай-ақ балалар тағамына арналған тамақ өнімдерінде, витаминдердің құрамы затбелгіге шығарылатын мұздатылған тамақ өнімдерінде осы витаминдердің регламенттелетін деңгейіне сәйкес немесе олардың бастапқы құрамымен салыстырғанда (мұздатылған тамақ өнімдері үшін) олардың сақталуына бақылау жүргізу қамтамасыз етіледі.

      171. Сонымен қатар, қажет болған жағдайда ас тұзы мен ылғалдың құрамы анықталады; РН, титрленетін қышқылдық (бұл көрсеткіштер өнімнің қауіпсіздігіне, тағамдық құндылығының сақталуына және органолептикалық қасиеттеріне әсер ететін жағдайларда). Тамақ өнімінің ерекшелігіне немесе оны сақтау жағдайларына байланысты басқа физика-химиялық, биохимиялық, микроқұрылымдық көрсеткіштерге (Aw суының белсенділігі, тағамдық құндылық көрсеткіштері, микотоксиндердің құрамы; енгізілген консерванттардың, қышқылдықты реттегіштердің массалық үлесі, май қышқылының құрамы мен полиқанықпаған және қаныққан май қышқылдарының қатынасы және басқа да көрсеткіштер) зерттеулер жүргізіледі.

      Қосымша зерттеулер тиісті зерттеулер (сынақтар) бағдарламасына енгізіледі.

      172. Бағдарламаға сәйкес орындалған тамақ өнімдері үлгілерінің барлық санитариялық-эпидемиологиялық зертханалық зерттеулері аяқталғаннан кейін (зерттеулердің барлық мерзімі ішінде әртүрлі дайындалған күндердің үш партиясынан бастап) тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімдері мен сақтау жағдайларын негіздеу үшін алынған нәтижелерге гигиеналық бағалау жүргізу қамтамасыз етіледі.

      173. Тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімдері мен сақтау жағдайларын оң гигиеналық бағалау бағдарламаға сәйкес зерделенетін көрсеткіштердің барлық кешенінің теріс серпіні болмаған кезде барлық зерттелген партиялардан алынған үлгілерде анықталады, оның ішінде:

      1) өнімдегі микробиологиялық көрсеткіштер:

      нормаланатын микробиологиялық көрсеткіштердің сынаудың кез келген зерттелетін бақылау нүктесінде белгіленген талаптарға сәйкес келмеуі, консервіленген өнім үшін – тәжірибелік үлгілердің осы консервілер тобы үшін өнеркәсіптік стерильділік талаптарына сәйкес келмеуі;

      Lіsterіa monocytogenes бактерияларын өнімнің 25 г (50, 100 г) кез келген зерттелетін бақылау нүктесінде 10 тәулік және одан астам жарамдылық мерзімі бар жануарлардан алынатын тамақ өнімдеріне сынақ жүргізу кезінде анықтау;

      бүліну қоздырғыштарының (ашытқылар мен зеңдердің) бастапқы анықталған деңгеймен салыстырғанда екі еседен астам өсуі;

      оттегіге қол жеткізуді шектей отырып қапталған өнімде осы өнім үшін белгіленген КМАФАнМ деңгейінен асатын мөлшерде сүтқышқылды микроорганизмдерді анықтау;

      өнімнің құрамында болатын пробиотикалық және (немесе) ашытқы микрофлорасының мөлшерін регламенттелетін немесе декларацияланатын деңгейден төмен азайту;

      осы көрсеткіш бойынша нормаланатын өнім үлгілерінде Proteus тектес бактерияларды анықтау – нормативке сәйкес келмеген кезде немесе сынақ осы Санитариялық қағидалардың 2-қосымшасына сәйкес жүргізілетін үлгілерде сақтау процесінде 0,1 г өнім (1,0 г бала тамақтандыруға және диеталық емдік және диеталық алдын алу тағамына арналған өнімде);

      0,1 г дайын өнімде бүлінудің басқа қоздырғыштарын (мысалы, Pseudomonas тектес бактерияларды) анықтау;

      2) сақтау динамикасындағы органолептикалық көрсеткіштердің нашарлауы, консервіленген өнім үшін – қаптаманың ішкі бетіндегі ақаулардың пайда болуы;

      3) физикалық-химиялық көрсеткіштердің нашарлауы (стандарттау жөніндегі құжаттар мен техникалық құжаттама талаптарына сәйкес келмеуі);

      4) витаминдер құрамының регламенттелетін немесе декларацияланатын деңгейлерден төмендеуі;

      5) N-нитрозаминдер, гистамин, май компонентінің тотықтырғыш бүліну өнімдері көрсеткіштерінің ұлғаю жағына қарай динамика; консервіленген өнім үшін – қаптама материалының уытты элементтерінің өнімге жоғары көші-қоны;

      6) консервіленген тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімін айқындау резерв коэффициентін ескере отырып, 1,15 есе азайтылған барлық көрсеткіштердің тұрақтылығы расталған соңғы бақылау нүктесінің уақыты бойынша жүргізіледі.

      174. Сыналған тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімдері мен сақтау жағдайларын оң гигиеналық бағалау туралы шешім қабылдау барлық зерттеу мерзімі ішінде әр түрлі дайындалған күндердің кемінде 3 партиясынан тамақ өнімдерінің зерттелген үлгілерінің сапасын, қауіпсіздігін және органолептикалық қасиеттерін сақтау туралы куәландыратын алынған деректер жиынтығында және осы Санитариялық қағидалардың 126, 127 тармақтарына сәйкес жүзеге асырылады.

      175. Тамақ өнімінің зерттелген үш партиясының бірінде көрсеткіштердің сәйкессіздігі анықталған жағдайда зерттеу тоқтатылады. Технологиялық параметрлерге ревизия жүргізгеннен және сапасыз өнім өндірісінің себептерін жойғаннан кейін дайындалған бағдарламаға сәйкес тамақ өнімдерінің жаңа үлгілерін зерттеуді жалғастыруға жол беріледі.

      176. Сынақ барысы бойынша кез келген бақылау нүктесінде ұсынылған тамақ өнімдерінің үлгілерін қайта зерттеудің қанағаттанғысыз нәтижелерін (стандарттау жөніндегі құжаттардың және (немесе) техникалық құжаттаманың көрсеткіштеріне сәйкес келмеу) алған кезде осы партияны одан әрі сынауға жол берілмейді.

      177. Жарамдылық мерзімі ұзақ (30 тәуліктен астам) тамақ өнімдеріне зерттеулер жүргізу кезінде белгіленген схема бойынша зерттеулердің қорытынды нәтижелерін алғанға дейін осы сәтте жүргізілген сынақ мерзімінің ұзақтығына сәйкес келетін жарамдылық мерзімі неғұрлым қысқа мерзімді уақытша белгілеуге жол беріледі.

      Бұл ретте дайындаудың 3 партиясынан кем емес үлгілерді зерттеу нәтижелерін бағалай отырып, жарамдылық мерзімдерін негіздеу процесі сақталады.

      178. Егер стандарттау жөніндегі қолданыстағы құжаттар және (немесе) техникалық құжаттама (дәстүрлі технология) бойынша оның жарамдылық мерзімін ұлғайту (ұзарту) үшін сериялы шығарылатын тамақ өнімдері зерттеулерге ұшыраса, онда сақтау кезеңінде өнімнің нақты түріне арналған резерв коэффициентімен айқындалатын уақытқа бұрын белгіленген жарамдылық мерзімінен асатын көрсеткіштердің сәйкессіздігі анықталған кезде мұндай өнімнің жарамдылық мерзімі өзгеріссіз сақталады.

7-тарау. Өндірістік бақылауды жүзеге асыруға қойылатын талаптар

      179. Осындай өнімнің қауіпсіздік талаптарына байланысты тамақ өнімдерін өндіру процестерін жүзеге асыру кезінде дайындаушы өндірілген тамақ өнімдерінің техникалық регламенттерге сәйкестігін растайтын қағаз және (немесе) электрондық тасығыштардағы құжаттаманы жүргізуді және сақтауды қамтамасыз ете отырып, 021/2011 КО ТР көзделген талаптарға сәйкес ХАССП (қауіпті факторларды талдау жүйесі және бақылаудың сындарлы нүктелері) қағидаттарына негізделген рәсімдерді әзірлейді, енгізеді және қолдайды.

      180. Өндірілетін өнімнің қауіпсіздігі Кодекстің 51-бабының, нормалау құжаттарының және осы Санитариялық қағидалардың талаптарына сәйкес, ХАССП қағидаттарына негізделген дайындаушының бекітілген өндірістік бақылау бағдарламасына сәйкес жүзеге асырылатын аспаптық және (немесе) зертханалық зерттеулерді қоса алғанда, өндірістік бақылау жүргізу арқылы қамтамасыз етіледі.

      181. Тамақ өнімдерін өндіру және бақылау жүргізу процесінде қауіпсіздікті қамтамасыз етуді ұйымдастыруды дайындаушы дербес (өндірістік зертхана объектісіндегі жабдықпен бірге) және (немесе) үшінші тараптың: ұлттық аккредиттеу жүйелеріндегі аттестатталған және (немесе) аккредиттелген сынақ зертханаларының (орталықтарының) және Еуразиялық экономикалық одақтың сертификаттау жөніндегі органдары мен сынақ зертханаларының (орталықтарының) бірыңғай тізіліміне енгізілген қатысуымен жүзеге асырады.

      182. Өндірістік бақылау процестері мен кезеңділігін дайындаушы 021/2011 КО ТР және Кодекстің 51-бабының 8-тармағына сәйкес ХАССП қағидаттарына негізделген өндірістік бақылау бағдарламасында белгілейді. Өндірістік бақылау бағдарламасы технологиялық процеске, тамақ өнімдерінің рецептурасына өзгерістер енгізілген кезде кезең-кезеңмен қайта қаралады.

      183. Объектілерде тамақ өнімдерін өндіру, өлшеп-орау, сақтау, тасымалдау және өткізу мен бақылау жүргізу процесінде зертханалық және аспаптық зерттеулер (сынақтар) жүргізіледі:

      1) өнімнің түріне байланысты радиациялық, химиялық, микробиологиялық, токсикологиялық, паразитологиялық қауіпсіздік көрсеткіштеріне азық-түлік (тамақ) шикізатына, жартылай фабрикаттарға, қосалқы материалдарға, дайын тағам өніміне, судың сапасы мен қауіпсіздігіне;

      2) тамақ өнімдерін өндіру процесінің технологиялық операцияларының санитариялық-эпидемиологиялық жағдайларына және өндірістік үй-жайлар, жабдық, мүкәммалды дезинфекциялау сапасына (микробиологиялық шайындыларды санитариялық-көрсеткіштік микрофлораның – ішек таяқшалары тобы бактерияларының болуына; балық өңдеу, ет өңдеу, құс өңдеу және сүт өңдеу объектілерінде, кондитерлік кремді бұйымдар, ұн жартылай фабрикаттарын шығаратын объектілерде патогенді микрофлораның болуына зерттеу);

      3) өндірістің санитариялық-гигиеналық режимдерінің, жұмыс істейтін адамдардың еңбек жағдайларының (микроклимат, жарықтандыру, жұмыс аймағының ауасы, шу, діріл, электр магниттік және сәулеленудің өзге де түрлері) сақталуына зертханалық бақылау жүргізіледі.

      184. Сыртқы орта объектілерінде тамақ өнімдерінің, шикізаттың, азық-түлік емес өнімдердің, өндірістік ортаның үлгілерін алу, нормалау құжаттарының, өнімге арналған стандарттау жөніндегі құжаттардың талаптарына сәйкес, зерттеулер (сынақтар) жүргізу үшін қажетті көлемде жеткілікті және көлемнен аспайтын мөлшерде жүзеге асырылады.

      185. Дайындаушы өндірілетін тамақ өнімінің белгіленген жарамдылық мерзімі ішінде техникалық регламенттердің, стандарттау жөніндегі құжаттардың және (немесе) дайындаушының нақты түрдегі өнімге арналған техникалық құжаттамасының қауіпсіздік талаптарының қадағалануын және сәйкестігін қамтамасыз етеді, мақсаты бойынша пайдалану кезінде тамақ өнімінің қауіпсіздігін қамтамасыз етеді.

      186. Жаңа технологиялық жабдықта, сондай-ақ жөндеуден, реконструкциялаудан кейін жұмыс санитариялық өңдеу, дезинфекциялау сапасына және шығарылатын өнімдердің қауіпсіздігіне микробиологиялық бақылау жүргізген соң жүргізіледі.

      187. Көрсеткіштердің бірі бойынша тамақ өнімдерін зертханалық зерттеудің қанағаттанғысыз нәтижелері кезінде өнімнің нақты түріне арналған стандарттау жөніндегі құжаттарға және (немесе) дайындаушының техникалық құжаттамасына сәйкес тамақ өнімдері үлгілерінің екі еселенген санын қайта зерттеу жүзеге асырылады. Қосымша зерттеулердің көлемі анықталған сәйкессіздіктер ескеріле отырып айқындалады. Тамақ өнімдерін қайта зерттеу нәтижелері түпкілікті болып табылады және барлық партияға қолданылады. Қайта зерттеу нәтижелерін алғанға дейін объектіде тамақ өнімдерінің партиясы жауапты сақтауда болады.

      188. Дайындаушы (дайындаушының уәкілетті адамы) техникалық регламенттердің талаптарына сәйкес келмейтін тамақ өнімін, оның ішінде жарамдылық мерзімі өткен тамақ өнімін өндіруді, оның айналымы процестерін (сатыларын) дереу тоқтатады, сондай-ақ егер тамақ өнімінің қауіпті сипат алуына әкеп соққан бұзушылыққа жол берілген жағдайда, оны сауда объектілерінен алып қоюды және (немесе) кері қайтарып алуды қамтамасыз етеді, өнімді өндірістен алу "Техникалық регламенттердің талаптарына сәйкес келмейтін өнімді алып қою мен кері қайтарып алуды жүзеге асыру қағидаларын бекіту туралы" Қазақстан Республикасы Инвестиция және даму министрінің міндетін атқарушының 2015 жылғы 4 желтоқсандағы № 1155 бұйрығына (Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде № 12668 болып тіркелген) сәйкес өз бетінше жүргізіледі, тиісті сараптама жүргізіліп, содан кейін оны кәдеге жарату және жою Қағидаларға сәйкес кәдеге жаратылады немесе жойылады.

      189. Объектілерде жабдықтардың, мүкәммалдың, қаптаманың, қосалқы материалдардың жұмыс беттерінен, персоналдың қолынан, арнайы киімнен алынған шайындыларда ағымдағы дезинфекциядан кейін 50 минуттан кешіктірілмей алынған, іріктелген микробиологиялық шайындылардың 5%-дан аспайтын санитариялық-көрсеткіштік микроорганизмдердің (ішек таяқшасы тобының бактериялары) болуына жол беріледі, бұл дезинфекциялау режимінің сақталуын қанағаттанарлық бағалауды көрсетеді. Қоршаған ортадан (бақылау объектілерінен) микробиологиялық шайындыларда патогенді микроорганизмдердің болуына жол берілмейді.

8-тарау. Персоналдың еңбек жағдайларына, тұрмыстық қызмет көрсетуге, медициналық қамтамасыз етуге және гигиеналық оқытуға қойылатын талаптар

      190. Объектінің персоналы өндірістің ерекшелігіне байланысты таза арнайы киіммен, сондай-ақ жеке қорғаныш құралдарымен қамтамасыз етіледі. Арнайы киімнің, персоналды жеке қорғау құралдарының жиынтықтылығы мен нысанын дайындаушы өндірілетін тамақ өнімдерінің түріне және орындалатын жұмыстарға байланысты, экономикалық қызметтің әртүрлі түрлері ұйымдарының қызметкерлеріне арнайы киім және басқа да жеке қорғау құралдарын беру нормаларына, эпидемиологиялық көрсетілімдерге және осы Санитариялық қағидалардың талаптарына сәйкес белгілейді.

      191. Объект жұмыскерлерін санитариялық-тұрмыстық қамтамасыз ету нормалау құжаттары мен осы Санитариялық қағидалардың талаптарына сәйкес қызмет түріне, мамандануына және жұмыс істейтін объектілердің санына сәйкес жүзеге асырылады.

      192. Объектілерде арнайы киімді жуу және оны дезинфекциялау (қажет болған жағдайда, өндіріс ерекшелігіне байланысты) орталықтандырылып жүзеге асырылады, қуаттылығы аз объектілерде оны өндіру кезінде дайындаушының ХАССП қағидаттарына негізделген тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі рәсімдерін сақтай отырып, дайындаушы айқындайды.

      193. Объектінің жұмыскерлері және жұмысқа түскен кезде тамақ өнімдерін қабылдауды, өндіруді, өлшеп-орауды, сақтауды, тасымалдауды, түсіруді, босатуды, тиеуді және өткізуді жүзеге асыратын адамдар, сондай-ақ арнаулы оқу орындарының оқушылары өндірістік практикадан өтер алдында Кодекстің 86 және 96-баптарына және нормалау құжаттарына сәйкес медициналық тексеруден, гигиеналық оқытудан өтуді қамтамасыз етеді. Жұмысқа кіретін және зиянды еңбек жағдайларына, қолайсыз өндірістік факторлардың әсеріне байланысты өндірістер мен кәсіптерде жұмыс істейтін жұмысшылар мен инженерлік-техникалық қызметкерлер жұмысқа кіру кезінде алдын ала медициналық тексеруден және мерзімдік медициналық тексеруден өтуді қамтамасыз етеді.

      194. Объектіде медициналық тексеруден, гигиеналық оқытудан өткені және жұмысқа жіберілгені туралы белгісі бар персоналдың жеке медициналық кітапшаларын сақтау қамтамасыз етіледі.

      195. Айналасындағыларға және тамақ өнімдерінің қауіпсіздігіне қауіп төндіретін, инфекциялық аурулармен ауыратын адамдар немесе инфекциялық аурулар қоздырғыштарын тасымалдаушылар, сондай-ақ осындай ауруларға күдікті адамдар жұмысқа жіберілмейді. Өнім өндіру процесінде жұмыс істейтін кез келген адам өзінің ықтимал сырқаттануы немесе ауру белгілері туралы тікелей басшысына шұғыл хабарлайды. Науқас адаммен немесе осындай ауру тасымалдаушылармен байланыста болған адамдар медициналық зерттеп-қараудан өткен соң жұмысқа жіберіледі.

      196. Объектінің қызметкерлері және тамақ өнімдерін қабылдаумен, өндірумен, өлшеп-ораумен, сақтаумен, тасымалдаумен, түсірумен, босатумен, тиеумен, өткізумен айналысатын адамдар жеке және өндірістік гигиенаны сақтайды, қолдың тазалығын қадағалау, таза арнайы киімді және жеке қорғаныш құралдарын кию қамтамасыз етіледі.

      Объектіден шыққан кезде және санитариялық торапқа (дәретханаға) бару алдында объект қызметкерлері арнайы киімді шешеді, жұмыс басталу алдында және санитариялық торапқа (дәретханаға) барғаннан кейін, сондай-ақ жұмыстағы әрбір үзілістен және ластанған заттармен жанасқаннан кейін қолдарын сабынмен жуады.

      Ерекшелігіне байланысты, сондай-ақ эпидемиологиялық көрсетілімдер бойынша шектеу іс-шараларын, оның ішінде карантинді енгізу кезеңінде қолды зарарсыздандыру (өңдеу) үшін санитайзерлер (диспенсерлер) орната отырып, қолға арналған антисептикалық құралдар (тері антисептиктері) пайдаланылады.

      Жұмыс басталу алдында шаш қалпақ, орамал немесе шашқа арналған тор астына жиналады, тырнақтар қысқа қырқылады және лакталмайды, ерлер персоналы сақал (мұрт) үшін оларды киген жағдайда тор киеді.

      Объектінің қызметкерлеріне бөгде заттардың түсуін және тамақ өнімдерінің ластануын болдырмау үшін мыналарға:

      1) өндірістік үй-жайларда ұсақ шыны және металл заттарды (технологиялық мүкәммалдан басқа) әкелуге және сақтауға;

      2) арнайы киімді түйреуішпен, инемен түймелеуге және халаттың қалтасында жеке тұрмыстық заттарды, жеке дәрілік заттарды сақтауға;

      3) өндірістік үй-жайларға арнайы киімсіз кіруге;

      4) жеке заттар мен әшекейлерді (мысалы, зергерлік әшекейлер: сақиналар, сырғалар; сағаттар, сынатын заттар) киюге;

      5) маникюрге;

      6) қаптамаланбаған тамақ өнімдерінің үстінде сағыз шайнауға, түшкіруге және жөтелуге, түкіруге жол берілмейді.

      Объектіде персоналға өндірістік үй-жайлардан тыс арнайы киіммен шығуға, оған жеке сырт киімін киюге, бөгде адамдардың өндірістік және қойма үй-жайларында болуына жол берілмейді.

      197. Қосымша өңдеусіз тұтынуға арналған тамақ өнімдерін өндіру кезінде күн сайын, жұмыс ауысымы басталу алдында медицина қызметкері (бар болса) немесе өзге де жауапты адамдар қызметкерлер денесінің ашық беттерін тері қабаттарының тұтастығына қарап тексеруді жүзеге асырады. Терінің іріңді аурулары, кесілген жерлері, күйіктері, абразиялары бар, сондай-ақ жедел респираторлық аурулардың белгілері, инфекциялық ауруға күдікті адамдар жұмысқа жіберілмейді. Шектеу іс-шараларын, оның ішінде карантинді енгізу кезеңінде эпидемиологиялық көрсетілімдер бойынша объект қызметкерлеріне термометрия жүргізу қамтамасыз етіледі. Объект жұмыскерлерін қарап тексеру және термометрия нәтижелері объектінің есепке алу құжаттамасында қағаз және (немесе) электрондық ақпарат тасығыштарда жүргізіледі.

      198. Объектілердің қызметкерлеріне тікелей жұмыс орындарында және осы мақсаттар үшін бөлінбеген орындарда (үй-жайларда) тамақ ішуге жол берілмейді. Темекі бұйымдарын тұтыну үшін арнайы бөлінген орындарды қоспағанда, объектілерде темекі бұйымдарын тұтынуға жол берілмейді

9-тарау. Сүт өңдеу объектілеріне, балалар сүт ас үйіне қойылатын талаптар

      199. Сүт және сүт өнімдерін, сүт асханаларында дайындалған өнімдерді өндіру процестерін ұйымдастыру Еуразиялық экономикалық комиссия кеңесінің 2013 жылғы 9 қазандағы № 67 шешімімен бекітілген "Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігі туралы" Кеден одағының техникалық регламентінің (бұдан әрі – 033/2013 КО ТР), 021/2011 КО ТР талаптарына және оларға қолданылатын Одақтың өзге де техникалық регламенттеріне және осы Санитариялық қағидаларға сәйкес өнім өндіруді қамтамасыз етеді.

      200. Дайындаушы шикі сүтті, шикі майсыздандырылған сүтті, шикі кремді, сондай-ақ алдын ала термиялық өңдеуге, оның ішінде пастерленгендерді өңдеуді бастағанға дейін сақтауды (4±2) 0С температурада жеке таңбаланған ыдыстарда жүзеге асырады.

      201. Қабылданған салқындатылған сүтті объектіде сақталған салқындатылған сүтпен араластыруға жол берілмейді.

      202. Объектінің өндірістік зертханасы алдын ала термиялық өңдеуден өткен инфекциялық аурулар бойынша қолайсыз шаруашылықтардан алынған сүттің немесе кілегейлердің әрбір партиясы пастерлеу тиімділігіне тексеріледі.

      203. Кешенді технологиялық желі құрамына кірмейтін сүтті тазалау, қосалқы шикізатты дайындау, өнімді қайта өңдеу, қаптау бойынша қондырғыларды ластануды болдырмау мақсатында бір-бірінен оқшауланған үй-жайларға, сондай-ақ қойма үй-жайларынан жеке ғимараттарға орналастырады.

      204. Сүт және сүт өнімдерін өндіруге және сақтауға арналған жабдықты өңдеу ол әрбір босағаннан кейін жүргізіледі.

      205. Сүтті қабылдау алдында сүт шлангілері мен цистерналардың штуцерлерін дезинфекциялайды және ауыз сумен шаяды. Сүтті қабылдау аяқталғаннан кейін шлангілер жуылады, дезинфекцияланады, тығынмен немесе су өткізбейтін тыспен жабылады және кронштейндерге ілінеді.

      206. Қабылданған сүт пен кілегей сүзгіден өткеннен кейін және + (4±2) 0С температураға дейін салқындатылғаннан кейін пастерлеуге жіберіледі. +4 0С температурада салқындатылған сүт кемінде 6 сағат (бұдан әрі – сағ), +6 0С температурада салқындатылған сүт кемінде 4 сағ сақталады.

      207. Шикі және пастерленген сүтті сақтау және өндіріске беру кезінде бөлек таңбаланған танкілер мен сүт құбырлары бөлінеді.

      208. Сүт өнімдері (сүзбеден басқа) дайындалатын және сақталатын ыдыстар тығыз жабылатын қақпақтармен жабдықталады.

      209. Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігін, өнеркәсіптік стерилділігін қамтамасыз ету және сақтау мерзімін ұзарту үшін оларды термиялық өңдеуден - термизациялаудан, пастерлеуден (төменгі температурадағы, жоғары температурадағы), стерильдеуден, ультрапастерлеуден немесе ультражоғары температурада өңдеуден өткізеді.

      210. Сүтті тарту, сүтті және кілегейді қалыпқа келтіру және гомогендеу пастерлеу алдында жүргізіледі. Пастерленген сүтті тартқан жағдайда алынған кілегей, майсыз сүт және қалыпқа келтірілген қоспа қосымша пастерлеуге жатады.

      211. Пастерлеу-салқындату қондырғыларын іске қосу алдында жабдықтардың дайындығын және пастерлеу температурасын автоматты түрде реттеу жүйесін тексереді.

      212. Жабдықтар техникалық ақау салдарынан немесе су, бу, электр қуаты берілмегендіктен екі және одан да көп сағатқа үзіліске тоқтауға мәжбүр болған жағдайда, ыдыстардағы пастерленген сүт немесе қалыпқа келтірілген қоспалар құйып алынады және қайта термиялық өңдеуге жіберіледі. Босатылған жабдық жуылуға және дезинфекциялауға жатады.

      213. Сүт құйған танкіні қолмен жууды арнайы персонал жүргізеді. Танкілерді жуатын жұмыскерлер басқа үй-жайларды, санитариялық тораптарды (дәретханаларды) жууға тартылмауы тиіс. Танкіні жуу үшін жеке арнайы киім және аяқ киім пайдаланылады. Резеңке етіктерді дезинфекциялағаннан кейін танкінің жанындағы резеңке, алдын ала дезинфекцияланған кілемше үстінде киеді. Жуатын жұмыскерлердің арнайы киімі және мүкәммал бөлек таңбаланған шкафтарда сақталады.

      214. Сүзгілеу материалдары әрбір пайдаланғаннан кейін жуылады және дезинфекцияланады. Сүтті автоматты есептеуіштер арқылы үздіксіз қабылдау кезінде сүзгіні жуу және дезинфекциялау бір ауысымда бір реттен жиі емес жүргізіледі.

      215. Сүзбені престеу үшін пайдаланылған көп рет пайдаланылатын материал технологиялық процесс аяқталғаннан кейін жедел тазартылады, жуылады және дезинфекцияланады немесе 10-15 мин бойы қайнатылады. Материалды бөлінген орында (кептіру камерасында, шкафында немесе ауада) кептіреді. Материалды өңдеу жеке үй-жайда жүргізіледі, оларды ортақ кір жуатын орында жууға жол берілмейді.

      216. Тамақ өнімдерімен жанасатын транспортерлер, конвейерлер ауысым аяқталғаннан кейін тазартылады, кальцийленген соданың немесе жуу құралының ыстық ерітінділерімен өңделеді, содан кейін ыстық сумен шайылады.

      Сүтті тасымалдау үшін пайдаланылатын сүт автоцистерналары, сыйымдылықтар сүттен әрбір босатылғаннан кейін жуылады, дезинфекцияланады және пломбаланады.

      217. Жуудан және дезинфекциялаудан кейін 6 сағаттан артық пайдаланылмайтын жабдық жұмыс басталар алдында кейіннен жуу және дезинфекциялау сапасын микробиологиялық немесе технохимиялық бақылай отырып, қайта дезинфекциялауға жатады. Сүт өнімдеріне арналған қаптаманың (ыдыстың) тазалығының микробиологиялық көрсеткіштері осы Санитариялық қағидалардағы 3-қосымшада белгіленген.

      218. Жас (0-ден 3 жасқа дейінгі) балаларға арналған сүт өнімдерін өндіретін объектілерде және цехтарда жабдықтарды жуу және дезинфекциялау, пайдаланылатын жуу және дезинфекциялау құралдарының шоғырлануын бақылау автоматты режимде жүзеге асырылады.

      219. Пастерлеудің әрбір циклі ішінде термограммада:

      1) пастерлеу жүргізетін қызметкердің тегі;

      2) пастеризатордың типі және нөмірі;

      3) пастерленіп жатқан сүттен дайындалатын өнімнің күні, атауы;

      4) жұмыстың басталу және аяқталу уақыты белгіленеді.

      Пастерлеу режимі өзгерген жағдайда, белгіленген режимнен ауытқу себептері тіркеледі. Термограммалар зертханада бір жыл ішінде сақталады.

      220. Автоматты бақылау-тіркеу аспаптары болмаған кезде пастерлеу режимін бақылау объектінің есепке алу құжаттамасына деректерді енгізе отырып, әрбір 15-20 минут сайын температураны өлшеу арқылы жүзеге асырылады. Өндірістік зертхананың мамандары ауысымда кемінде 3-4 рет пастерлеу температурасын және өнеркәсіптік стерилдікке зерттеу арқылы аптасына екі рет стерильдеу желісінде жылумен өңдеу тиімділігін іріктеп бақылау жүргізеді.

      221. Қайта өңдеуге немесе құюға сүт пастерлеудің қолданылған режиміне байланысты фосфатазаға немесе пероксидазаға теріс нәтиже алғаннан кейін жіберіледі.

      222. Пастерлегеннен кейін сүт немесе кілегей (4±2) 0С температураға дейін салқындатылады және құюға жіберіледі. Пастерленген сүт ыдысқа құйылғанға дейін 6 сағ асырмай сақталады. Пастерленген сүтті танкіде сақтау уақыты ұзартылған жағдайда, ыдысқа құю алдында сүт қайта пастерленуге жатады.

      223. Өндірістік қажеттілік болған жағдайда, пастерленген сүтті немесе қоспаны ыдысқа құю алдында +2 0С-тан +4 0С-қа дейінгі температурада кемінде 6 сағ, ал +6 0С-тан + 8 0С-қа дейінгі температурада кемінде 3 сағ сақтауға жол беріледі.

      224. Сүт қышқылы өнімдерін өндіру кезінде сүт немесе кілегей пастерлеуден кейін ашу температурасына дейін салқындатылады және дереу ашытуға жіберіледі. Ашыту температурасы кезінде сүтті ұйытқы салынбаған күйінде ұстауға жол берілмейді.

      225. Өндірістік қажеттілік болған жағдайда пастерленген сүтті +4 0С-тан +6 0С-қа дейінгі температурада салқындатуға және пайдаланғанға дейін 6 сағ сақтауға жол беріледі. Ұзағырақ сақтаған кезде сүт ашыту алдында қайта пастерлеуге жатады.

      226. Ұлттық сусындар (қымыз, шұбат және басқа сусындар) өндірісі 021/2011 КО ТР, 033/2013 КО ТР және осы Санитариялық қағидалардың талаптарына сәйкес жүзеге асырылады. Қымыздың жарамдылық мерзімдері, сақтау және тасымалдау жағдайлары стандарттау жөніндегі құжаттарға және (немесе) дайындаушының техникалық құжаттамасына сәйкес қамтамасыз етіледі.

      227. Қаймақ өндіруде жаңадан алынған кілегей пайдаланылады, қышқылдығы жоғары кілегейді ашытуға жол берілмейді. Қаймақтың толық жетілуі тоңазыту камераларында 0-ден +8 0С температурада жүргізіледі. Флягаларға және бидондарға құйылған қаймақтың жетілуі 12-48 сағ ішінде, ұсақ тұтынушы ыдыстарына құйылған қаймақтың жетілуі 6-12 сағ ішінде жүзеге асырылады.

      228. Балалар тағамына арналған сүт өнімдерін өндіру үшін жоғары немесе 1-ші сұрыпты пастерленген, +2 0С – +6 0С температураға дейін салқындатылған сүт пайдаланылады, содан кейін оларды ыдысқа құюға немесе кейіннен жоғары температурада өңдеуге жібереді.

      229. Сүт қышқылы өнімдерін бір құйып-тығындайтын автоматпен ыдысқа құю кезінде құюдың мынадай:

      1) лакто-, бифидобактериялармен дайындалған өнімдер;

      2) сүт қышқылы бактерияларының таза өсірінділерімен;

      3) пропинді қышқылды бактериялармен;

      4) ацидофильді таяқшалармен және айранның өңезінде реттілігі сақталады.

      230. Пастерленген немесе стерилденген сүт немесе кілегейі бар сынған, толық құйылмаған бөтелкедегі және пакеттердегі өнім сүзгі материалының қабаты арқылы, сүт қышқылы сусындары екі қабатталған дәке арқылы құйылады. Сүт немесе кілегей қайта пастерлеуге немесе стерильдеуге, сүт қышқылы өнімдері өнеркәсіптік қайта өңдеуге жіберіледі.

      231. Ұн және қант пайдалану алдында електен өткізіледі, мейіз тазаланады және жуылады, какао, кофе және ванилин механикалық қоспалардың болуына тексеріледі.

      232. Қатты және жұмсақ ірімшік пастерленген сүттен жасалады. Жетілу мерзімінен өтпеген ірімшікті өткізуге шығаруға жол берілмейді.

      233. Өткізу үшін сүт және сүт өнімдері стандарттау жөніндегі құжаттарда және (немесе) осындай өнімді дайындаушының техникалық құжаттамасында белгіленген сақтау және тасымалдау жағдайларына сәйкес (4±2) 0С температураға дейін салқындатылған түрде жіберіледі.

      234. Балмұздақ өндіретін объектілер үй-жайларының жиынтығы осы Санитариялық қағидалардағы 4-қосымшаға сәйкес көзделеді.

      Қуаттылығы аз объектілерде салқындатылмайтын қойманы олар үшін жеке учаскелер (аймақтар) бөлінетін қаптаманы, қаптамалау материалдарын сақтаумен және қаптамадан шығару бөлімшесімен біріктіруге жол беріледі. Дайындау және аппараттық бөлімшелерді біріктіруге жол беріледі.

      Өндірістік химиялық және микробиологиялық зертханалардың жиынтығы мен аудандары нормалау құжаттарына сәйкес зерттеулердің көлемі мен түрлеріне байланысты айқындалады.

      235. Балмұздақ өндірісінде:

      1) сірке қышқылын, инфекциялық аурулар бойынша қолайсыз шаруашылықтардан алынған үйректің, қаздың, сондай-ақ тауықтың жұмыртқаларын қолдануға;

      2) сауда желісінен қайта өңдеу үшін сұйық қоспа түріндегі еріген және механикалық ластанған балмұздақты қабылдауға;

      3) эмальданған ванналарды, мырышпен қапталған темірден және қалайыланбаған мыстан жасалған ыдыстарды пайдалануға жол берілмейді.

      236. Балмұздақ өндірісінің барлық сатысында мынадай талаптарды сақтау қамтамасыз етіледі:

      1) шикізаттың қаптамасын шешу және қоспаны дайындау жеке үй-жайда, технологиялық желі болған жағдайда – арнайы учаскеде (аймақта) жүргізіледі;

      2) қоспаны пастерлегеннен кейін сұйық жартылай фабрикаттарды беру жабық құбыр жүйесі бойынша жүргізіледі. Жартылай фабрикаттарды жабық алюминий немесе тамақ өнімдерімен жанасуға арналған қалайыланған тот баспайтын болаттан жасалған ыдыстарда немесе полимер ыдыстарда тасымалдауға жол беріледі;

      3) балмұздақ қоспасы, қант шәрбаты және басқа тамақ қоспалары ластануына қарай ауыстырылып отыратын арнайы сүзгілер немесе стерилденген дәке арқылы сүзіледі;

      4) қоспаны пастерлеу +70 0С температурада 30 мин ішінде; +75 0С температурада 20 мин ішінде; +80 0С температурада 10 мин ішінде; +85 0С температурада 5 мин ішінде жүргізіледі;

      5) пастерлеу сапасын бақылау бақылау-өлшеу аппаратурасы (манометриялық өздігінен жазатын термометрлер немесе металл оправалы термометрлер) көмегімен жүргізіледі. Температураның ауытқуымен толтырылған термограммалар үш ай ішінде балмұздақ цехында немесе өндірістік зертханада сақталады;

      6) пастерлегеннен кейін қоспа +6 0С температураға дейін салқындатылады және 24 сағ асырмай сақталады;

      7) фризерлегеннен кейін балмұздақ температурасы -3 0С жоғары емес, мұздатқаннан және сақтағаннан кейін -12 0С жоғары емес, балмұздақтың жеміс-жидекті және хош иісті түрлері үшін -14 0С жоғары емес болуы тиіс;

      8) мұздатылмаған өлшенетін балмұздақтың фризерленгеннен кейінгі температурасы -5 0С жоғары емес;

      9) балмұздақты дайындау және сақтау процесінде құжаттау арқылы күнделікті өндірістік зертханалық бақылау жүзеге асырылады.

      237. Балмұздақ мұздатылған балмұздақта -12 0С жоғары емес, мұздатылмаған күйде -5 0С жоғары емес температураны қамтамасыз ететін жағдайларда тасымалданады.

      238. Ұйытқыны және пробиотикалық өсірінділерді дайындау басқа үй-жайлардан оқшауланған және сүт қышқылы өнімдерінің өндірісіне барынша жақын үй-жайларда жүргізіледі. Бөлімшеге кіреберісте арнайы киімді ауыстыруға арналған тамбур көзделеді.

      239. Өндірістік микробиологиялық зертханада зертханалық ұйытқыны дайындау және таза өсірінділермен жұмыс жасауға арналған бокс көзделеді. Ұйыту бөлімшесінде айран және ацидофиль ұйытқыларын дайындауға, ыдыстар мен мүкәммалды жууға, дезинфекциялауға және сақтауға арналған аймақтар бөлінеді.

      Ұйытқының аз көлемін дайындау кезінде ұйытқыны бір үй-жайда дайындауға жол беріледі. Айран және ацидофильді ұйытқыларды дайындау және тасымалдау үшін бөлек таңбаланған резервуарлар мен құбырлар пайдаланылады.

      240. Пайдалануға дайын ұйытқы құйылған құтыны ашқаннан кейін оны одан әрі сақтауға және пайдалануға жол берілмейді.

      241. Ұйытқы үй-жайлары мен тамбурдағы ауаны стерильдеу үшін барынша үлкен алаңды өңдеуді қамтамасыз ететін және өндірістік үстелдердің үстіндегі кеңістікті қамтитын орындарда олардың қуатын, дайындаушыны пайдалану жөніндегі нұсқаулықты қоса беріліп отырған және олардың жұмыс уақытын объектінің есепке алу құжаттамасында тіркей отырып, бактерицидті сәулелегіштер орнатылады. Бөлімшеге тек ұйытқыны дайындаумен және үй-жайларды жинаумен айналысатын қызметкерлер ғана кіре алады.

      242. Ұйытқыны дайындауға және сақтауға арналған термостаттар мен тоңазытқыштарды басқа мақсаттарға пайдалануға жол берілмейді.

      243. Қайта өндірілетін зертханалық ұйытқыны дайындау үшін сүтті стерильдеу ұйыту бөлімшесінде немесе микробиологиялық зертханада жүргізіледі.

      244. Пастерленген сүтпен ұйытқыны дайындау кезінде сүтті пастерлеу, ашыту температурасына дейін салқындату, ашыту және ұйытқыны салқындату бір ыдыста жүргізіледі.

      245. Ұйытқылар олардың қауіпсіздігін растайтын сәйкестікті бағалау (растау) туралы құжаттармен (сәйкестік туралы декларациялар, Одақтың мемлекеттік тіркелуі туралы куәлік) қоса беріледі. Жарамдылық мерзімі өткен және (немесе) қышқылдығы жоғары ұйытқыны (құрғақ зертханалық немесе өндірістік) пайдалануға жол берілмейді.

      Зертханалық, ауысып отыратын және өндірістік ұйытқылардың дайындалуы мен сапасын бақылауды өндірістік зертхана жүзеге асырады.

      246. Май мен ірімшікті сақтау камераларында, тұздау, кептіру және ірімшікті үлдірге орау үй-жайларындағы ауаны стерильдеу үшін олардың қуатын ескере отырып, объектінің есепке алу құжаттамасында олардың жұмыс уақытын тіркей отырып, дайындаушының пайдалану жөніндегі нұсқаулығымен қоса берілетін бактерицидті сәулелегіштер орнатылады.

      247. Сүт және сүт өнімдерін өндіру жөніндегі қуаттылығы аз объектілердің жиынтығы мен ең аз аудандары осы Санитариялық қағидалардағы 5-қосымшаға сәйкес көзделеді.

      248. Өндіріс процесінде келіп түсетін шикізаттың, тамақ компоненттерінің, дайын сүт өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігіне өндірістік технохимиялық және микробиологиялық бақылау жүзеге асырылады. Сүт және сүт өнімдерін өндіру объектілерінде микробиологиялық бақылауды ұйымдастыру схемасы осы Санитариялық қағидалардағы 6-қосымшаға сәйкес белгіленеді.

      Объектілерде сүт өнімдері өндірістік бақылау шеңберінде микробиологиялық көрсеткіштер бойынша стандарттау жөніндегі құжаттардың және (немесе) дайындаушының техникалық құжаттамасының талаптарына сәйкестігіне зерттеледі. Стандартты емес өнім анықталған жағдайда технологиялық процестің барысы бойынша жоғарыда келтірілген схема бойынша бақылау жүргізіледі.

      249. Балалар сүт асүйлері үй-жайларының және балалар сүт асүйінің тарату пункттері үй-жайларының құрамы мен ең аз аудандары осы Санитариялық қағидалардағы 7 және 8-қосымшаларға сәйкес балалар сүт асүйінің өндіретін сүт өнімдерінің ассортиментін, оларды өндіру процесінің технологиялық операцияларын ескере отырып белгіленеді.

      250. БСА негізгі өндірістік үй-жайларында бактерицидті сәулелегіштер (стационарлық немесе жылжымалы) олардың қуатын, оларға қоса берілген дайындаушының пайдалану жөніндегі нұсқаулығын ескере отырып орнатылады.

      251. Үлкен қуаттылықтағы БСА (5 мың порциядан астам) бөтелкелерді жуу үшін бөтелке жуатын машиналар орнатылады.

      252. БСА дайындаушы белгілеген тамақ өнімдерінің ассортиментіне байланысты ерте жастағы, мектепке дейінгі және мектеп жасындағы балаларға арналған балалар тағамы үшін сүт өнімдерін өндіру (дайындау) қамтамасыз етіледі.

      253. Балалар тамағына арналған сүт фермерлік (шаруа) қожалықтарынан табиғи, нормаланбаған тікелей жеткізу бойынша жеткізіледі және шаруашылықтың инфекциялық аурулар бойынша салауаттылығын растайтын ветеринариялық ілеспе құжаттамасы болған кезде қабылданады. Сүт өңдеу объектілерінен майлылығы кемінде 3,2 % пастерленген және қалыпқа келтірілген сүт жеткізіледі.

      254. Бейтараптандыратын (сода, аммиак) және консервациялайтын заттар бар жалған сүтті (тұздалған, сумен немесе майсыздандырылған сүтпен араластырылған), сондай-ақ химикаттар мен мұнай өнімдерінің иісі мен дәмі бар немесе басқа да бөгде дәмі мен иісі бар сүтті қабылдауға және қайта өңдеуге жол берілмейді.

      255. БСА-да сүтті бірден пайдалану мүмкін болмаған жағдайда, ол салқындатылатын камерада +4 0С аспайтын температурада сақталады.

      256. БСА дайындалатын балалар тағамына арналған сүт өнімдері, балалар тағамына арналған қоспалар және өзге де тамақ өнімдері дайындаушының техникалық құжаттамасына (рецептураларға, технологиялық нұсқаулықтарға) және (немесе) стандарттау жөніндегі құжаттарға сәйкес жүргізіледі.

      257. БСА келіп түсетін сүт лавсан сүзгілері немесе дәкенің бірнеше қабаты (3-4 қабат) арқылы сүзіледі. Сүзгінің ұзақтығы сүттің тазалығы мен температурасымен анықталады. Сүттің төмен температурасында сүзгілерді жиі өзгерту қажет. Сүзгіленгеннен кейін сүзгілер жуылады, қайнатылады және кептіру шкафтарында кептіріледі.

      258. Сүзілген сүт оның қауіпсіздігін қамтамасыз ететін термиялық өңдеуге (стерильдеуге, пастерлеуге немесе өзге де тәсілдерге) жатады. БСА дайындалатын сүт пен қоспаларды өңдеудің температуралық режимдері өндірілетін өнім түріне байланысты.

      259. БСА-да өндіру кезінде сүт пен сүт қоспаларын салқындату стерилизаторларда, пастеризаторларда, тоңазыту камераларында (шкафтарда), "мұзды су" арнайы қондырғысы болған кезде жүргізіледі.

      260. БСА-да өндіру жағдайында сүт ұйытқысын дайындауға арналған үй-жай оқшауланады және автоклавпен (термостатпен), тоңазытқыш шкафпен немесе камерамен жабдықталады. Айран грибоктары, сүт ұйытқысы, БСА дайындалған тұтынуға дайын өнім зертханалық бақылауға алынады.

      261. БСА-да дайындалған балалар тағамына арналған сүт өнімдеріне балалардың жас ерекшеліктерін ескере отырып, балалар тағамы үшін қолдануға рұқсат етілген дәрумендер, минералдық заттар, қант және өзге де тамақ компоненттерін енгізуге жол беріледі.

      Балалар тамағына арналған сүт өнімдерін өндіру кезінде ерте жастағы балаларды тамақтандыру үшін 021/2011 КО ТР техникалық регламентінде белгіленген дәрумендер мен минералдық заттардың белгілі бір нысандарын пайдалану қамтамасыз етіледі.

      262. БСА-да өндірісте тағамдық қоспалар мен өзге де тағамдық компоненттерді қаптамаланған түрде қабылдау және қолдану қамтамасыз етіледі. Балалар тамағына арналған өнімдерді дайындау үшін пайдаланылатын тағамдық қоспалар мен тағамдық компоненттер, асептикалық емес қаптамада пайдалану алдында стерильденеді. Қант қант шәрбаты, тұз – ерітінді түрінде қосылады.

      263. Сүт өнімдерін өлшеп-орау үшін 005/2011 КО ТР техникалық регламентінің талаптарына сәйкес келетін қаптама, тығындау құралдары пайдаланылады. БСА-да өндірілген сүт өнімдерін қаптамалауға (шөлмектерге және өзге де) арналған тығындау материалы стерильденеді. Мақта-дәке тампондарын тығындау материалы ретінде пайдалануға жол берілмейді.

      264. Ерте жастағы, мектепке дейінгі және мектеп жасындағы балаларды тамақтандыруға арналған балалар тамағына арналған сүт өнімдері 033/2013 КО ТР белгілеген көлемнен (немесе массадан) аспайтын герметикалық ұсақ даналы қаптамаға өлшеп-оралған және қаптамаланған түрінде ғана сатылады және айналымға шығарылады.

      265. Сүт өнімдерін, балалар тағамдарына арналған сүт өнімдерін, оның ішінде сүт асүйлерінде өндірілген өнімдерді өткізу 021/2011 КО ТР және 033/2013 КО ТР техникалық регламенттерінің талаптарына сәйкес қамтамасыз етіледі.

      266. Сүт өнімдерінің, балалар тағамдарына арналған сүт өнімдерінің, оның ішінде сүт асүйлерінде өндірілген әрбір қаптамасында 022/2011 КО ТР және 033/2013 КО ТР техникалық регламенттеріне сәйкес тұтынушылар үшін ақпаратты қамтитын таңбалаумен қамтамасыз етіледі.

      Балалар тағамына арналған БСА өнімдерінің тұтыну қаптамасында сүт асүйінің атауы, орналасқан жері, өнімнің атауы, оның құрамы, саны (көлемі), дайындау күні мен сағаты, жарамдылық мерзімі мен сақтау жағдайлары және өнім туралы өзге де ақпарат көрсетілген таңбалау салу көзделеді.

10-тарау. Ет өңдеу объектілеріне қойылатын талаптар

      267. Объект аумағында өнімді жануарларды сою жөніндегі объектілерді (сою пункттерін, сою алаңдарын) орналастыру, құрылғысы, күтіп-ұстау және пайдалану, сойылған өнімдерді өндіру процестерін ұйымдастыру 021/2011 КО ТР және оларға қолданылатын Одақтың техникалық регламенттеріне, өнімді жануарларды сою жөніндегі объектілерге қойылатын ветеринариялық (ветеринариялық-санитариялық) талаптарға және нормалау құжаттарына сәйкес жүзеге асырылады.

      268. Сарқынды суларды су бұру жүйелеріне жіберу алдында сарқынды сулар механикалық тазартылуға жатады, май ұстағыштар арқылы өткізіледі, карантиндік бөлімшеден және аумақты шайындыдан шыққан сарқынды сулар қиды ұстағыш арқылы өткізіледі және заарсыздандырылады, санитариялық блоктың сарқынды сулары су бұру жүйесіне түсу алдында залалсыздандырылады. Құрамында өнімді жануарларды сою объектілері бар объектілерде қиды зарарсыздандыру үшін жағдайлар жасалады.

      269. Жабдық, мүкәммал, арнайы киім және арнайы аяқ киім таңбаланады және өндірістік ғимараттарға (үй-жайларға) бекітіледі. Көрсетілген заттарды пайдалану үшін өндірістік ғимараттардан (үй-жайлардан) залалсыздандырусыз өткізуге жол берілмейді.

      270. Объектілер тамақ шикізаты үшін пайдаланылатын қаптаманың (ыдыстың) таңбасы мен түсінен ерекшеленетін әріптік және (немесе) түстік таңбалауды (кодтауды) пайдалана отырып таңбаланған тағамдық емес қалдықтар мен ветеринариялық конфискаттарды жинауға арналған қаптамамен (ыдыспен) қамтамасыз етіледі.

      271. Ветеринариялық қызмет пайдалануға шектеулермен жіберілген сойылған өнімдерден шұжық және консерві өнімдерін өндіруге өндірістік үй-жайда және жеке ауысымда жол беріледі. Жұмыс аяқталғаннан кейін үй-жайларды, жабдықтарды және мүкәммалды дезинфекциялау жүргізіледі.

      272. Ветеринариялық қызмет шектеулермен пайдалануға рұқсат берген сою өнімдерін зарарсыздандыру ветеринариялық қызмет шектеулермен, зарарсыздандырылған сою өнімдерімен пайдалануға рұқсат еткен сою өнімдерінің тоғыспалы ағынын болдырмай орналасқан жабдықты пайдалана отырып, оқшауланған үй-жайларда жүргізіледі.

      273. Ішек қабығын дайындау жеке үй-жайда немесе ауа температурасы +12 0С-тан аспайтын шұжық өнімдерін өндіретін үй-жайларда арақабырғамен бөлінген учаскелерде жүргізіледі.

      274. Ішекті өңдеуге арналған жабдықтар мен жұмыс орындары дайын өнімнің және цехтың ішек ішіндегісімен және оларды жуғаннан кейін шайынды сулармен ластануын болдырмау мақсатында технологиялық процестің барысы бойынша орналастырылады. Ішектің ішіндегісі су бұру жүйесіне қосылған люктер арқылы шығарылады. Ішекті өңдеу жөніндегі жұмыс орындарына суық және ыстық су жүргізіледі, ішекті сұрыптау (үрлеу) сығылған ауамен жүргізіледі.

      275. Технологиялық процесс кезінде пайдаланылмайтын пышақтар стерилизаторда немесе арнайы бөлінген орында сақталады.

      276. Ерітуді, қарауды, жууды, тазартуды және талсуды қоса алғанда, субөнімдерді дайындау жеке үй-жайларда немесе өндірістік үй-жайдың арнайы бөлінген учаскелерінде жүргізіледі.

      277. Қосымша өнімдерден және қаннан ет өнімдерін өндіру жеке үй-жайда жүзеге асырылады. Бұл өнімді шұжық өнімдерін өндіретін үй-жайда және жабдықта технологиялық жабдықтар мен мүкәммалды жуу арқылы оларды өндіру кезектілігі жағдайында өндіруге жол беріледі. Шұжық өнімдерін өндіруде пайдаланылатын субөнімдерді жібіту, сұрыптау және жуу дефростация (еріту) камерасында, ол болмаған кезде жеке өндірістік үй-жайда тамақ өнімдерін дефростациялаудың қабылданған тәсілдерін қолдана отырып жүргізіледі.

      278. Шартты түрде жарамды ет пен субөнімдерді шұжық, аспаздық және консерві цехтарының, жартылай фабрикаттар цехының өндірістік үй-жайларында пісіру арқылы зарарсыздандыруға жол берілмейді.

      279. Шартты түрде жарамды ет және ет өнімдері ет нанын жасау үшін қолданылады. Шартты түрде жарамды шикі еттің дайын өніммен жанасуына жол берілмейді. Шартты түрде жарамды ет бөлек тоңазыту камерасында немесе ортақ камерада тор арақабырғамен қоршалған учаскеде сақталады.

      280. Жануарлар шикізатынан медициналық препараттарды дайындау үшін жеке өндірістік үй-жайлар бөлінеді. Объектілердің өндірістік үй-жайларын жемшөп және техникалық өнімдер өндіретін үй-жайлармен біріктіруге жол берілмейді. Өндіріс кезінде санитариялық өткізу, экспедиция типі бойынша дербес тұрмыстық үй-жайлары бар жеке шикізат бөлімшесі бөлінеді.

      281. Өндіріске келіп түсетін ет құрғақ дәретханадан, таңбаны кесуден, қажет болған жағдайда сумен жуудан өтеді. Тұтас еттерді үстелдерде шелектен шүберекпен жууға болмайды. Ветеринариялық және тауартану таңбалары мен мөртабандары, сойылған өнімдерді кейіннен алып тастамай таңбалау үшін рұқсат етілген тағамдық бояғыштармен жасалған таңбалар мен мөртабандарды қоспағанда, алып тасталады.

      282. Жаңа сойылған етті қоспағанда, союға, майдалауға және (немесе) тұздауға жіберілетін сойылған өнімдер, ет шикізаты кез келген өлшеу нүктесінде +4 0С-тан аспайтын температурада ұсақталады және үйіп бекітіледі. Егер ет неғұрлым жоғары температурамен келіп түссе, ол 3 сағаттан аспайтын уақыт ішінде қайта өңдеуге жатады немесе салқындату үшін тоңазыту камерасына орналастырылады.

      283. Ет пен субөнімдерді ұсақтау, тартылған етті дайындау және қабықтарды (қалыптарды) толтыру +12 0С жоғары емес ауа температурасында жүзеге асырылады.

      284. Ет және құрамында еті бар шұжық өнімдері мен еттен жасалған өнімдерді өндіру кезінде етті тұздау кезінде ұстау, тұздау процесінде салқындату жүйесі жапсарлас технологиялық жабдықты қолдануды қоспағанда, ауа температурасы +4 0С жоғары емес үй-жайларда жүргізіледі. Тұздықтарды дайындау және ет емес ингредиенттерді өлшеп-орау (дайындау) объектінің жұмысын 1 ауысымнан асырмай қамтамасыз ету үшін қажетті көлемде жүргізіледі.

      285. Дайын жартылай фабрикаттардың әрбір партиясы тұздау күнін көрсете отырып таңбаланады.

      286. Тағамдық қоспалар оларға қоса берілген қолдану жөніндегі нұсқаулыққа және дайындаушының техникалық құжаттамасына сәйкес пайдаланылады. Оларды қоймадан босатуды объектінің есепке алу құжаттамасында тіркей отырып, жауапты қызметкер жүзеге асырады.

      287. Нитрит-тұз (тұз-нитритті) қоспаларын қолдану, өнімдегі натрий (калий) нитритінің болуы Еуразиялық экономикалық комиссия кеңесінің 2013 жылғы 9 қазандағы № 68 шешімімен бекітілген "Ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігі туралы" Кеден одағының техникалық регламентіне (бұдан әрі – 034/2013 КО ТР) сәйкес жүзеге асырылады.

      288. Өлшеу мен өлшеп-орауды қоса алғанда, етке жатпайтын ингредиенттерді дайындау оларды өлшеуге арналған дозаторлар бар кешенді автоматты технологиялық желілері бар консерві өндірістерін қоспағанда, жеке үй-жайларда (учаскелерде) жүргізіледі.

      289. Термиялық өңдеу үшін пайдаланылатын рамаларды өндірістік бақылау шеңберінде дайындаушы сәйкестендіреді.

      290. Қабықтарды тартылған етпен толтыру арнайы шприцтермен жүргізіледі. Батонға тартылған етпен бірге түскен ауа батонды тесу арқылы шығарылады. Тартылған етпен толтырылған батондар цехта +15 0С – +20 0С үй-жай температурасында 2 сағаттан аспайтын уақыт сақталады.

      291. Жартылай ысталған, пісіріліп-ысталған және шикідей ысталған шұжықтардың шөгу процесі +4 0С – +8 0С температурада және 80-85 % салыстырмалы ылғалдылықта қамтамасыз етіледі.

      292. Шұжық бұйымдары мен еттен жасалған өнімдерді жылумен өңдеу объектінің есепке алу құжаттамасында өнімді термиялық өңдеу режимдерін тіркей отырып, температураны (оның ішінде шикілей ысталған және шикілей пісірілген бұйымдардан басқа, өнімнің орталығында) және салыстырмалы ылғалдылықты немесе тек температураны (суда термиялық өңдеу үшін) бақылауға арналған аспаптармен жарақталған арнайы жабдықта жүзеге асырылады.

      293. Шұжық өнімдерін пісіру процесінің аяқталуы батон ішіндегі температураға (+70 0С – +72 0С) жеткен кезде жүзеге асырылады.

      294. Пісірілген шұжық өнімдерін салқындату 7-10 минут бойы душ астында нан ішіндегі +300С аспайтын температураға дейін салқын сумен жүргізіледі, содан кейін температурасы +8 0С – +10 0С және салыстырмалы ылғалдылығы 85-90% камераға орналастырылады. Пісірілген ысталған еттер өнім қалыңдығында + 8 0С аспайтын температураға дейін салқындатылады.

      295. Қуаттылығы аз дербес цехтарда ысталған етті өндіру кезінде жылу бөлімшесінің алаңдарында салқындату жүргізуге жол беріледі.

      296. Технологиялық процесс кезінде өндірістік үй-жайлар арқылы жылу бөлімшесіне отын (үгінділер, отын) беруге жол берілмейді.

      297. Ет және ет өнімдерін өндіру жөніндегі қуаттылығы аз объектілердің жиынтығы мен ең аз аудандары осы Санитариялық қағидалардағы 9-қосымшаға сәйкес айқындалады.

      298. Ет және құрамында еті бар жартылай фабрикаттарды өндіру кезінде мыналарға:

      1) сатуға арналған ет және құрамында еті бар жартылай фабрикаттарды, оның ішінде қоғамдық тамақтану объектілерінде натрий нитритін (калий нитритін) қолдана отырып өндіруге;

      2) кез келген өлшеу нүктесінде температурасы +6 0С жоғары жартылай фабрикаттарды өткізуге жол берілмейді.

      Жартылай фабрикаттарды мұздатуға арналған тез мұздату жабдығын оларды өлшеп-орау және орау жүзеге асырылатын үй-жайда орнатуға жол беріледі.

      299. Консервілерді өндіру кезінде дайындаушы осы Санитариялық қағидалардың 109-тармағының талаптарын сақтауды қамтамасыз етеді.

      300. Пастерленген консервілерді өндіру үшін ет шикізаты сіңдіру процесінен кейін +120 0С температурада 60-90 сек бойы ыстық ауамен өңделеді немесе 15-20 сек бойы газ жанарғысының жалынымен немесе өндірілетін өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз ететін өзге тәсілмен фламбирленеді.

      301. Консервілерді өндіруге арналған тұтыну қаптамасы ыстық сумен (кемінде +80 0С), жіті бумен немесе өзге де рұқсат етілген тәсілмен санитариялық өңделеді.

      302. Пергамент қағазға қаптамаланған пастерленген консервілерді өндіруге арналған тығындау құралдары (қақпақтар) +100 0С температурада кемінде 20 минут немесе өзге де рұқсат етілген тәсілмен алдын ала стерильденеді.

      303. Қаптамаланбаған пастерленген консервілерді өндіру үшін етті жарты ет, еттің төрттен бірі және кебек түрінде жеткізуге жол берілмейді.

      304. Тұтыну қаптамасының барлық түріндегі стерильденген консервілер 0 0С-тан +20 0С-қа дейінгі температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75 %-дан аспайтын кезде; пастерленген консервілер – 0 0С-тан +50С-қа дейінгі температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75 %-дан аспайтын кезде сақталады.

      305. Балалар тамағына арналған ет өнімдерін өндіру кезінде барлық жас тобындағы балаларға азық-түлік (тамақ) шикізатын, тағамдық қоспаларды, кешенді тағамдық қоспаларды, тізбесі 021/2011 КО ТР және 033/2013 КО ТР техникалық регламенттерінде белгіленген тамақ өнімдерін пайдалануға жол берілмейді. Ерте жастағы балаларға арналған ет өнімдерін тұтыну қаптамасына өлшеп-орау 034/2013 КО ТР сәйкес қамтамасыз етіледі.

      306. Мектепке дейінгі (3 жастан 6 жасқа дейін) және мектеп жасындағы (6 жастан жоғары) балалардың тамақтануына арналған туралған ет (құрамында ет бар) жартылай фабрикаттарын өндірудің барлық кезеңдерінде тартылған ет температурасы +3 0С-тан жоғары болмайды.

      307. Сойылған өнімдер мен ет өнімдерін өндіру процесіне қатыспайтын қызметкерлерге арналған тұрмыстық үй-жайлар сойылған өнімдер мен ет өнімдерін өндірудің технологиялық процесіне тікелей қатысатын қызметкерлерге арналған тұрмыстық үй-жайлардан бөлек көзделеді.

      308. Өндірістік ғимараттарға (үй-жайларға) кіреберісте аяқ киім мен қолды өңдеуді (жууды және (немесе) дезинфекциялауды) жүргізуге арналған, көрсетілген жабдыққа соқпай, қызмет көрсетуші персонал мен келушілердің үй-жайға өтуін болдырмайтын арнайы жабдық орнатылады және оның жұмыс істеуі қамтамасыз етіледі.

      309. Объектілерде өндірістік ғимараттардың (үй-жайлардың) тиісті орналасуы арқылы қамтамасыз етілетін өңделмеген ет өнімдерін (жартылай фабрикаттарды) және өңделген ет өнімдерін бөлек сақтау қамтамасыз етіледі. Егер мұндай өнім олардың жанасуын, айқас ластануын және (немесе) органолептикалық қасиеттерінің өзгеруін болдырмайтын өнеркәсіптік тәсілмен қаптамаланған жағдайда, сондай-ақ олардың температуралық-ылғалдылық сақтау режимі бірдей болған жағдайда, қайта өңделген тамақ өнімдерімен өнеркәсіптік дайындалған қайта өңделмеген ет өнімдерін (жартылай фабрикаттарды) сақтауға жол беріледі.

      310. Тоңазытылған етке арналған тоңазыту камералары (тұтас ет, жарты ет, еттің төрттен бірі) тамақ өнімдерімен жанасуға арналған материалдардан жасалған, оның ілінген күйінде сақталуын қамтамасыз ететін жабдықпен жарақталады.

      311. Қоймалар, тоңазыту камералары сақталатын өнімнің еденмен, қабырғалармен, төбемен және салқындату аспаптарымен жанасу мүмкіндігін болдырмайтын стеллаждармен және (немесе) тұғырықтармен құрастырылады және жабдықталады.

      312. Жануарлардан алынатын өнімдерді сақтау үшін сапасы төмен белгілері бар, олардың сапалы өніммен жанасу мүмкіндігін болдырмайтын оқшауланған камералар немесе өнімдерді уақытша сақтауға арналған орындар бөлінеді және жабдықталады.

      313. Ет және ет өнімдерін сақтауға арналған жеке тұрған қоймаларда тоңазыту камераларының есік ойықтары, есіктерді ашқан кезде оларды қосу тетігі бар перделермен немесе ауа перделерімен жарақталады.

      314. Сойылған өнімдер мен ет өнімдерін сақтау, тасымалдау және сату процестері 034/2013 КО ТР және 021/2011 КО ТР техникалық регламенттерінің талаптарына сәйкес қамтамасыз етіледі.

      315. Объектілерде жүк арбаларын, мүкәммалды және көп айналымды қаптаманы (ыдысты) жууға және дезинфекциялауға арналған үй-жай (орын) көзделеді.

      316. Буланған немесе тоңазытылған етті тұтас ет ретінде (жарты ет, еттің төрттен бірі) тасымалдау кезінде тамақ өнімдерімен жанасуға арналған материалдардан жасалған жабдықты қолдана отырып, олардың жанасуын болдырмайтын тік ілінген күйде тасымалданады. Мұздатылған күйдегі тұтас еттерді, жарты еттерді және еттердің төрттен бір бөлігінің бетін ластауға жол бермейтін қатарлап тасымалдауға жол беріледі.

      317. Сойылған өнімдер мен ет өнімдерін тасымалдауға арналған көлік құралдары мен контейнерлерді өнімді жануарларды тасымалдағаннан кейін пайдалануға жол берілмейді. Өнімді жануарларды объектіге тасымалдау мамандандырылған немесе арнайы жабдықталған көлікпен жүзеге асырылады. Сойылған өнімдер мен ет өнімдерін тасымалдауға арналған көлік құралдары мен контейнерлер белгіленген температуралық режимді сақтауға және тіркеуге мүмкіндік беретін құралдармен жабдықталады. Тасымалдау процесі аяқталғаннан кейін көлік құралдары мен контейнерлер санитариялық өңделеді (дезинфекцияланады).

      318. Мыналарға:

      1) желатин өндіруге арналған сүйекті қоспағанда, сойылған өнімдерді және ет өнімдерін көліктік немесе тұтыну қаптамасын пайдаланбай үйіп тасымалдауға;

      2) салқындатылған және мұздатылған өнімді көлік құралына және (немесе) контейнерге тиегенге дейін салқындатылмайтын үй-жайларда сақтауға;

      3) бір көлік құралында және (немесе) контейнерде әртүрлі термиялық күйдегі сойылған өнімдер мен ет өнімдерін, сойылған өнімдерді, ет өнімдерін техникалық өнімді (тері, сүйек және өзгесі) өндіруге арналған өніммен бірге тасымалдауға жол берілмейді.

      319. Салқындатылған сойылған тамақ өнімдері стандарттау жөніндегі құжаттарда және (немесе) дайындаушының техникалық құжаттамасында белгіленген өнімнің нақты түріне арналған тасымалдау (сақтау) жағдайларын ескере отырып, 0 0С-тан +4 0С-қа дейін, сойылған тоңазытылған ет пен тоңазытылған өнімдер - 1 0С-тан -3 0С-қа дейін, мұздатылғандар – 8 0С-тан аспайтын температурада тасымалданады.

      320. Сақтау, тасымалдау және өткізу процесінде мұздатылған сойылған өнімдер мен ет өнімдерін ерітуге жол берілмейді.

11-тарау. Балық өңдеу объектілеріне қойылатын талаптар

      321. Тағамдық балық өнімдерін өндіру, өлшеп-орау, сақтау, тасымалдау, өткізу және кәдеге жарату процестерін ұйымдастыруды, сондай-ақ тағамдық балық өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптарға сәйкестігін қамтамасыз етуді, оны таңбалауды және қаптамалауды дайындаушы Еуразиялық экономикалық комиссия кеңесінің 2016 жылғы 18 қазандағы № 162 шешімімен бекітілген "Балық және балық өнімдерінің қауіпсіздігі туралы" Еуразиялық экономикалық одақтың техникалық регламентінің (бұдан әрі – 040/2016 ЕАЭО ТР), 021/2011 КО ТР, 022/2011 КО ТР техникалық регламенттерінің және осы Санитариялық қағидалардың талаптарына сәйкес жүзеге асырады.

      322. Балалар тағамына арналған тағамдық балық өнімдерін өндіру кезінде барлық жас тобындағы балалар үшін тізбесі 021/2011 КО ТР және 040/2016 ЕАЭО ТР техникалық регламенттерінде белгіленген азық-түлік (тамақ) шикізатын, тағамдық қоспаларды, кешенді тағамдық қоспаларды және тамақ өнімдерін пайдалануға жол берілмейді. Ерте жастағы балаларға арналған консервіленген тағамдық балық өнімдерін тұтыну қаптамасына өлшеп-орау 040/2016 ЕАЭО ТР сәйкес қамтамасыз етіледі.

      323. Қуатына және шығарылатын өнімнің ассортиментіне байланысты объектілерде тоңазыту, тұздау, консервілеу, пресервілеу, уылдырық-балық, ыстау, аспаздық, балық майы, ақуыз концентраттары, ақуыз уылдырығы, жемдік және техникалық өнім, мұз өндірісі және басқа да өндірістер көзделеді.

      324. Тағамдық балық өнімдерін, медициналық және ветеринариялық препараттар өндірісі жеке есіктері мен тұрмыстық үй-жайлары бар оқшауланған үй-жайларға орналастырылады.

      325. Техникалық өнім цехтарын тағамдық балық өнімдерінің өндірістік цехтарынан кемінде 100 м қашықтыққа орналастырады және соңғысынан жасыл көшеттер аймағы арқылы бөледі.

      326. Тағам қалдықтарының әрбір түрі тағам қалдықтарын жинақтауға арналған таза, таңбаланған, герметикалық ыдыстарға бөлек жиналады. Қалдықтарды өндірісте сақтау ұзақтығы 4 сағ-тан аспайды.

      327. Балық өңдеу объектілерінің балық қабылдайтын цехы (айлағы) су бұрумен жабдықталады, едені осы Санитариялық қағидалардың талаптарына сәйкес орындалады.

      328. Санитариялық айлаққа және балық қабылдайтын алаңға суық және ыстық су өткізіледі, балық аулайтын және көліктік кемелердің алаңдары мен трюмдерін дезинфекциялау үшін жағдай жасалады.

      329. Үстелдерді жуу ластануына байланысты жүргізіледі. Балықты жуу үшін пайдаланылатын шлангілер ластануды болдырмайтын жағдайларда оралған күйде еденге тимей сақталады.

      330. Мүшелегеннен кейін балықты ағынды сумен жуады, салқындатылған бункерлерде сақтайды немесе мұз себеді немесе дереу одан әрі технологиялық өңдеуге жібереді.

      331. Ұсақ мүкәммалды санитариялық өңдеу стерилизаторларда, ірі мүкәммал мен көп айналымды қаптаманы (ыдыс) жуу машинасында немесе суық және ыстық су келтірілген жеке үй-жайларда жүргізіледі.

      332. Қаптамалау және көп айналымды қаптама (ыдыс) құрғақ, таза үй-жайларда тұғырықтарда сақталады. Қаптаманың (ыдыстың) қақпақтары цехқа таза, су өтпейтін материалдарға қапталған күйінде беріледі.

      333. Тұздалған өнімді өндіруде алдын ала тұздау ыдыстарын, мүкәммал мен жабдықтарды дайындау жүзеге асырылады. Әр түсірілгеннен кейін кеспектерді, ванналарды, мүкәммалды тұздық, май, май тұзы қалдықтарынан тазартады, су өткізбейтіндігін тексереді.

      334. Тұздау цехының барлық мүкәммалын (арбаларды, жәшіктерді, тасымалдағыштарды) таңбалайды, күн сайын жуады және дезинфекциялайды.

      335. Жерге ұңғыланып орнатылған тұздауға, жібітуге, тоңазытуға арналған стационарлық кеспектер қабырғасын еденнен биік өнімнің ластануын болдырмайтын биіктікте, ал кеспектердің түбін пайдаланылған тұздықтар мен шайынды судың толық ағып кетуін қамтамасыз ету үшін құйылатын саңылауға қарай еңіс орналастырады.

      336. Балықты тиегеннен кейін кеспекте қалатын тұздықты өндірісте тазартылған (сүзгіден өткізілген) соң, бұзылған иісі болмаса және қышқылдығы 2-3 бірліктен артпаған жағдайда зертхананың қорытындысы бойынша қайта пайдалануға жол беріледі.

      337. Кеспектерде тұздықтарға төзімді, тазаланатын және дезинфекцияланатын материалдардан дайындалған қыспалар пайдаланылады.

      338. Тоңазытуға, тұздауға және жібітуге арналған ыдыстарға араластырғыш арқылы ыстық және суық су келтіру қамтамасыз етіледі. Ыдыстардың су құбырлары тиек арматурамен жабдықталады.

      339. Балық тұздау үшін тоттануға төзімді металдардан немесе тамақ өнімдерімен жанасуға арналған материалдардан дайындалған контейнерлер пайдаланылады.

      340. Балықтарды айналымдағы тұздықтарда және соққылап тұздағанда тұздықты тазартуды, күшейтуді және суытуды дайындаушының технологиялық құжаттамасына сәйкес жүзеге асырады.

      341. Пресервтерді өндіру үшін мынадай үй-жайлар (учаскелер, аймақтар) бөлінеді: орталықтандырылған тұздық үй-жайы, дайын өнімді сақтауға, көкөністер мен жемістерді дайындауға, өңдеуге арналған салқындату камерасы, шикізаттар қорын қысқа мерзімге сақтауға арналған салқындату үй-жайы (учаскелер, аймақтар), қосалқы материалдарды сақтауға арналған үй-жай (учаске, аймақ), қаптаманы (ыдысты) сақтауға, бос банкілерді, мүкәммалды және цехішілік көп айналымды қаптаманы (ыдысты) жууға және дезинфекциялауға арналған үй-жайлар (учаскелер, аймақтар).

      342. Татымды тұздалған құйма эмальданған ыдыста немесе тот баспайтын болаттан жасалған ыдыста немесе тамақ өнімдерімен жанасуға арналған, қышқылдарға төзімді қаптамалау материалдарынан жасалған өзге де қаптамада сіркесу қышқылымен араластырылады.

      343. Банкілерге жабылғаннан кейін пресервілер өндірістік үй-жайларда екі сағаттан аспай сақталады және партияның қалыптасуына байланысты 0-ден -8 0С температурада тоңазытқышқа жетілуге жіберіледі.

      344. Балық консервілерін өндіру кезінде дайындаушы:

      1) 040/2016 ЕАЭО ТР белгілеген өнеркәсіптік стерильділік талаптарына сәйкес дайын өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз ететін балық консервілерін жылумен өңдеу режимін;

      2) тағамдық балық өнімдерін қаптамаға өлшеп-ораудан бастап тығындауға дейін 30 минуттан артық емес уақытқа, қаптамаға өлшеп-ораудан бастап стерильдеуге дейін 60 минуттан артық емес уақытқа жол беріледі;

      3) консервілерге арналған тұтыну қаптамасының герметикалығын ауысымда кемінде 3 рет, сондай-ақ жабдықтың бөліктерін әрбір реттеуден, жөндеуден немесе ауыстырғаннан кейін тексеруді;

      4) қаптаманы тығындау процесінде консервілердің герметикалылық дәрежесінің жылумен өңдеу кезінде және одан кейін өнімнің қайталама ластануын (контаминациясын) болдырмау үшін жеткіліктілігін;

      5) балық консервілерін термиялық өңдеуден кейін дайындаушының балық консервілерінің нақты түріне арналған техникалық құжаттамасында белгіленген сақтау температурасына дейін салқындатуға;

      6) микробиологиялық тұрақтылық пен қауіпсіздікті белгілеу үшін дайындаушы қоймасында балық консервілерін ұстау ұзақтығы - кемінде 11 тәулік, балалар тамағына арналған балық консервілерін өндіру кезінде барлық жас тобындағы балалар үшін кемінде 21 күнді;

      7) консервілер тобын, пайдаланылатын тұтыну қаптамасының қасиеттерін және қол жеткізілген стерильдеу әсерінің шамасын ескере отырып, дайындаушының балық консервілерінің жарамдылық мерзімін белгілеуін;

      8) термостаттық сынаманың оң нәтижесін алғаннан кейін және ақаулы банкілерді бракқа шығарған соң балық консервілерін айналымға шығаруды;

      9) балық бауырынан табиғи балық консервілерін өндіретін кемелерде зертханалық жабдықтың және өндірістік бақылауды жүзеге асыру үшін персоналдың болуын;

      10) стерильдеуге арналған жабдықты бақылау-өлшеу және автоматты бақылау-тіркеу аспаптарымен жарақтандыруды;

      11) консервілердің атауын, қаптамасының үлгі мөлшерін, стерильдеуге арналған жабдықтың нөмірін, пісіру нөмірін, ауысым нөмірін, стерильдеу күнін көрсете отырып, өндірілген балық консервілерінің жарамдылық мерзімінен 6 айға асатын мерзім ішінде стерильдеу процесінің параметрлерін тіркеу нәтижелерін растайтын құжаттаманы жүргізуді және сақтауды;

      12) өнім өндіру (өндірістік бақылау) процесінде қауіпсіздікті қамтамасыз ету жүйесінің жұмыс істеуін;

      13) өндірілетін өнімнің қадағалануын қамтамасыз етеді.

      345. Консервілердің негізгі өндірісі соусты қайнату, автоклавтау, қаптаманы (ыдысты), мүкәммалды және учаскені жууға арналған – шикізат, қуыру, шарпылау және өлшеп-орау бөлімшелері орнатылған ортақ үй-жайларда орналастырылады.

      346. Жабудың тиімділігін және банкілерде зақымдалудың болуы күн сайын арнайы жабдықта тексеріледі. Бірдей жағдайда жылумен өңдеуден өткен банкілерде партияның айыратын белгісі қойылады.

      347. Күн сайын жұмыс аяқталғаннан кейін барлық майлар мен өзге де құймалар жүйеден құйылып алынады, жүйелер мен құйма машиналары жуу және дезинфекциялау құралдарын қолдана отырып ыстық сумен жуылады, кейіннен ыстық сумен шайылады.

      348. Балық консервілерін объектіде сақтау құрғақ қойма үй-жайларында жүзеге асырылады. Қақпағы көтерілген және өзге де жарамсыз балық консервілері жеке үй-жайларда немесе таңбаланған учаскеде сақталады.

      349. Аспаздық балық бұйымдарын өндіру цехында шикізатты сақтауға, қаптамасын ашуға, жібітуге және бөлшектеуге, көкөністерді сақтауға және өңдеуге, қамыр дайындауға, балықты қуыруға және пісіруге, құйма тағамдарды, тартылған ет бұйымдарын, соус пен ланспигты дайындауға, қосалқы материалдарды сақтауға, өнімді қаптамалауға арналған үй-жайлар (учаскелер, аймақтар), тоңазыту камерасы бар экспедиция, қалдықтарды сақтауға арналған тоңазыту камерасы, мүкәммалды, цехішілік көп айналымды және көліктік көп айналымды қаптаманы (ыдыс) жууға арналған жуу үй-жайлары бөлінеді.

      350. Балықтан жасалған шұжық өнімдерін пісіргеннен кейін батон ішіндегі температура +80 0С төмен емес, ысталған соң +45 0С – +50 0С төмен емес қамтамасыз етіледі. Қуырғаннан кейін өнім +20 0С температураға дейін салқындатылады және бірден оралады.

      351. Балықтың тартылған етін дайындау кезінде +5 0С дейін салқындатылған балық пайдаланылады. Тартылған балық еті бірден оралады және мұздатылады немесе аспаздық өндіріске жіберіледі.

      352. Тағамдық қоспалары бар тартылған ет 4-7 мин бойы араластырылады, тартылған еттің температурасы +10 0С аспайды.

      353. Тұрақтандырғыш қоспалардың қоспасы алдын ала дайындалады және құрғақ, салқын жерде тығыз жабылған контейнерде сақталады.

      354. Ыстау өндірісінде тұз ерітіндісін дайындауға арналған үй-жайлар (учаскелер, аймақтар), шикізаттың тәуліктік қорына, дайын өнімді қаптамалауға арналған салқындатылған үй-жай, дайын өнімді уақытша сақтауға арналған тоңазытқыш, көп айналымды қаптаманы (ыдысты) өңдеуге, кептіруге, сақтауға, отынды, үгінділерді және ыстау сұйықтығын сақтауға, қаптамалау және қосалқы материалдарды сақтауға арналған үй-жайлар (учаскелер, аймақтар) бөлінеді.

      355. Ақ амур, тұқы, жайын және дөңмаңдайдан жасалған ысталған, қақталған және кептірілген балық өнімдері оларды мүшелегеннен кейін ғана дайындалады.

      356. Ыстықтай ысталған балықтың ішіндегі температурасына ыстау процесі аяқталғаннан кейін кемінде +80 0С-қа жол беріледі.

      357. Дайын өнім тез +20 0С аспайтын температураға дейін салқындатылады, қаптамаланады және тоңазытқыш камераға жіберіледі.

      358. Сатылғанға дейін ыстықтай ысталған балық +2 0С – тан -2 0С-қа дейінгі температурада, түтінмен ысталған балық - 0 0С-тан -5 0С-қа дейінгі температурада сақталады.

      359. Ыстық ысталған балықты мұздатуға дейін 12 сағаттан асырмай сақтауға жол беріледі.

      360. Ыстық және жартылай ыстық ысталған балықты, уылдырықты тұтыну қаптамасынан алып, қайта өлшеп-орауға жол берілмейді.

      361. Ысталған балықты қаптамалауға арналған жәшіктерде шеткі жақтарында тесіктер көзделеді.

      362. Ысталған балық өнімдерін ұсақ орамда (тілімдер, тіліктер) шығарған кезде барлық мүкәммал таңбаланады. Тілімдерді салу үшін күрекшелер немесе шанышқылар қолданылады.

      363. Табиғи жағдайда балықты қақтау ашық ілгіштерде немесе қалқаның астында жүргізіледі. Ілгіштердің астындағы алаң атмосфералық судың ағуына арналған еңісі бар тегіс қатты жабынмен орындалады, таза ұсталады. Алаңдарды өзге мақсаттарға пайдалануға жол берілмейді.

      364. Балықтың төменгі қатарлары ілгіштерге ілінген кезде өнімнің ластануын болдырмайтын биіктікте орналасады.

      365. Клеттер, сүмбілер, рейкалар, торлар және өзге де заттар әрбір түсірілгеннен кейін тазартылады, жуу құралының ыстық ерітіндісімен жуылады және ыстық сумен шайылады.

      366. Дайын қақталған балық өнімнің ластануын болдырмайтын еденнен биіктегі үстелдерде үймелерге жиналады және брезентпен жабылады. Үймелерді түнде қалдыруға болмайды.

      367. Уылдырық өндірісі (уылдырық цехы) көпбейінді объектінің құрамында немесе тиісті өндірістік, қосалқы және тұрмыстық үй-жайлары бар жеке өндіріс ретінде көзделеді. Ол қажетті жабдықтармен, аппаратурамен және мүкәммалмен жабдықталған дербес технологиялық цехтарда орналастырылады. Банкілер мен бөшкелердегі уылдырықты өндіру жеке үй-жайларда жүзеге асырылады.

      368. Уылдырық өндірісінде шығатын қалдықтарды және бөгде қосындыларды жою үшін жасанды көмескі жарықпен мөлдір инспекторлық үстелдер пайдаланылады.

      369. Балық уылдырығының қабын алу және уылдырықты тесу учаскесі ыстық және суық су келтірілген раковиналармен жабдықталады және қол мен мүкәммалды өңдеу үшін антисептик ерітіндісі бар құрылғымен жарақталды.

      370. Балықтың уылдырығы таза ыдыстарға жиналады және 00С температурада салқындатылған күйде өлшеп-орау цехына (учаскесіне) жеткізіледі.

      371. Уылдырықты дайындау үшін тек қайнатылған суытылған тұздықтар, қыздырылған тұз қолданылады. Дайындаушы майды алтын түстес стафилококктың болмауына тексеруді қамтамасыз етеді.

      372. Уылдырықты салу уақытынан бастап оны пастерлеуге дейінгі уақытты екі сағаттан асырмай жол беріледі. Уылдырық пастерлеуден кейін тоңазыту камерасына жіберіледі.

      373. Бекіре тұқымдас балықтардың уылдырығы тек ұйқыға кету белгілері жоқ тірі балықтардан алынған уылдырық шикізаттарынан ғана дайындалады.

      374. Ақуыз уылдырығы қабығының сілікпе түзгішін дайындауға арналған мата сүзгілер әрбір пайдаланылғаннан кейін жуылады, қайнатылады немесе стерильденеді.

      375. Майларды тұндыру, еріту және сүзгіден өткізу үшін қолданылатын жабдық әрбір өндірістік цикл аяқталғаннан кейін тазартылады, жуылады және дезинфекцияланады. Шайынды су май аулағыштар арқылы шығарылады.

      376. Медициналық майды және дәрумен препараттарын дайындау процесін герметикалау қамтамасыз етіледі.

      377. Тірі балықты автомобиль көлік құралымен тасымалдау үшін бөгде қосындылары жоқ таза су пайдаланылады.

      378. Балық өнімінің өндірісі барысында алынған қалдықтар әріптік және (немесе) түстік таңбалауды (кодтауды) пайдалана отырып, су өткізбейтін таңбаланған ыдыстарға жиналады және жиналуына қарай өндірістік үй-жайлардан шығарылады.

      379. Өндіріс қалдықтары таңбаланған сыйымдылықтарда салқындату камераларында шикізаттан және дайын өнімнен бөлек сақталады. Қалдықтарды жабық ыдыстарда екі сағаттан асырмай салқындатпай сақтауға жол беріледі.

      380. Балық аулайтын кемелерде өнімнің еріген судың түсуіне жол берілмейді.

      381. Балық шаруашылығы өнімдерін салқындатылған таза теңіз суында салқындату үшін жабдықталған кемелердегі цистерналар барлық цистернада белгіленген температуралық режимді сақтауға және тіркеуге мүмкіндік беретін біртекті температураға қол жеткізуге арналған құрылғылармен жабдықталады.

      382. Балық пен таза теңіз суы қоспасының тиелгеннен кейін 6 сағаттан соң +3 0С-тан жоғары емес және 16 сағаттан кейін 0 0С-тан жоғары емес температурасына жол беріледі. Шағын кемелерге балық ауланған сәтінен бастап 12 сағ бойы балықты сақтау температурасы 1 0С-тан бастап +4 0С-қа дейін болғанда балық аулау өнімдерін мұзсыз түсіруге жол беріледі.

      383. Балық аулау өнімдерін сумен салқындатқан кезде кеме бортында балық таза салқын суда үш тәуліктен асырмай сақталады.

      384. Кемеге құстардың, жәндіктердің немесе басқа да жануарлардың, зиянкестердің түсуіне жол берілмейді.

      385. Мұздатқыш кеме:

      1) температураны -18 0С дейін жылдам төмендетуге арналған қуаттылығы жеткілікті мұздатқыш жабдықпен;

      2) температураны тіркеуге арналған құрылғымен жабдықталған -180С жоғары емес температурада сақтауға арналған трюмдерде балық шаруашылығы өнімдерін ұстау үшін қуаттылығы жеткілікті салқындатқыш жабдықпен жабдықталады. Есептеу құрылғысының температура датчигі трюмдегі ең жоғарғы температура аймағына орналастырылады.

      386. Тоңазыту камералары мен мұздатқыштардың ішкі қабырғалары мен төбелері оған тағамдық балық өнімдерін тиеу алдында санитариялық өңделеді.

      387. Тағамдық балық өнімдерін тоңазытқыш және мұздатқыш камераларына орналастыру 040/2016 КО ТР техникалық регламентінің талаптарына сәйкес стеллаждарда немесе тұғырықтарда қатарлап қамтамасыз етіледі. Қатарлар арасында өнімге кедергісіз қол жеткізуді қамтамасыз ететін өту жолдары көзделеді.

      388. Егер балық аулайтын кемелерде балықпен бірге пайдаланылатын су беруге арналған құрылғы болса, онда ол берілетін судың ластануын болдырмайтындай етіп орнатылады.

      389. Кемелерде:

      1) өнімді күннің көзінен және қыздыру элементтерінен және кез келген ластау көзінен қорғайтын құрылғысы бар, тазаланатын қабылдау аймағы;

      2) ағындылықты сақтай отырып, балықты қабылдау аймағынан жұмыс аймағына беруге арналған жүйе;

      3) тағамдық балық өнімдерін дайындау және өңдеу үшін жеткілікті түрде ауқымды, жуылатын және дезинфекцияланатын, өнімнің кез келген ластануын болдырмайтындай етіп орнатылған жұмыс аймақтары;

      4) дайын өнімді сақтауға арналған аймақ;

      5) өнімді дайындау және өңдеу аймағынан алыс қаптамалау материалдарын сақтауға арналған орын;

      6) балық қалдықтарын шығаруға арналған арнайы жабдық және (немесе) балық қалдықтарын сақтауға арналған камералар;

      7) орналасуы сумен жабдықтау жүйесімен байланысты болдырмайтын су алу құрылғысы;

      8) өндіріс процесінде жұмыс істейтін персоналдың қолын жууға арналған жабдық көзделеді.

      Тағамдық балық өнімдерін мұздатуды жүзеге асыратын кемелер мұздату кемелері үшін талап етілетін жабдықтармен жарақталады.

      390. Тағамдық балық өнімдерін сақтау, тасымалдау және өткізу процесінде мұздатылған тағамдық балық өнімдерін ерітуге жол берілмейді.

      391. Тағамдық балық өнімдерін сақтау кезінде өнімді сақтау жағдайларын қамтамасыз етуді ескере отырып, дайындаушы белгілеген сақтау жағдайлар мен жарамдылық мерзімін сақтайды:

      1) салқындатылған тағамдық балық өнімдері +5 0С-тан жоғары емес, бірақ тін шырынының қату температурасынан жоғары температурада сақталады;

      2) мұздатылған тағамдық балық өнімдері -18 0С жоғары емес температурада сақталады;

      3) мұздатыңқыраған тағамдық балық өнімдері -3 0С-тан -5 0С-қа дейінгі температурада сақталады;

      4) тірі балық және тірі су омыртқасыздары жарамдылық мерзімі шектелмей, олардың тіршілік әрекетін қамтамасыз ететін жағдайларда ұсталады. Оларды ұстауға арналған ыдыстар судың сапасын өзгертпейтін материалдардан пайдаланылады.

12-тарау. Құс өңдеу объектілеріне қойылатын талаптар

      392. Кіру және шығу дезинфекциялау кедергісілері құрамында құс сою объектілері көзделген объектінің аумағына негізгі кіреберіс жанында, инкубаторий орналасқан аймақта, сою және қайта өңдеу аймағында, сондай-ақ әрбір өндірістік алаңда орналастырылады.

      393. Объектілердің аумағында құс сою объектілерін орналастыру, құрылғысы, күтіп-ұстау және пайдалану, құс сою өнімдерін өндіру процестерін ұйымдастыру 021/2011 КО ТР-ға, оларға қолданылатын Одақтың техникалық регламенттеріне, құс сою объектілеріне қойылатын ветеринариялық (ветеринариялық-санитариялық) талаптарға және нормалау құжаттарына сәйкес жүзеге асырылады.

      394. Жабдық, мүкәммал, арнайы киім және арнайы аяқ киім таңбаланады және өндірістік ғимараттарға (үй-жайларға) бекітіледі. Көрсетілген заттарды пайдалану үшін өндірістік ғимараттардан (үй-жайлардан) зарарсыздандырмай жылжытуға жол берілмейді.

      395. Объектілер тамақ шикізаты үшін пайдаланылатын қаптаманың (ыдыстың) таңбасы мен түсінен айырмашылығы бар әріптік және (немесе) түстік таңбалауды (кодтауды) пайдалана отырып таңбаланған тағамдық емес қалдықтар мен ветеринариялық конфискаттарды жинауға арналған қаптамамен (ыдыспен) қамтамасыз етіледі.

      396. Құстарды қабылдаумен, жұмыртқаларды сұрыптаумен, өңдеумен, мамық-қауырсын шикізатын бастапқы өңдеумен, көп айналымды лас қаптаманы (ыдысты) жуумен байланысты технологиялық процестер жеке үй-жайларда немесе алаңдарда (учаскелерде) жүргізіледі.

      397. Құс өңдеу объектісіндегі өндірістік үй-жайлардың негізгі жиынтығы функционалдық оқшауланған учаскелер мен бөлімшелердің құрылғысын көздейтін осы Санитариялық қағидалардағы 10-қосымшаға сәйкес белгіленеді.

      398. Өндірістік ғимараттарға (үй-жайларға) кіреберісте аяқ киім мен қолды өңдеуді (жууды және (немесе) дезинфекциялауды) жүргізуге арналған, көрсетілген жабдықты айналып өтіп, қызмет көрсетуші персонал мен келушілердің үй-жайға өтуін болдырмайтын арнайы жабдық орнатылады және оның жұмыс істеуі қамтамасыз етіледі.

      399. Құс еті мен сою өнімдерінің әрбір партиясы ветеринариялық ілеспе құжаттармен және тауарға ілеспе құжаттамамен сүйемелденеді.

      400. Құс союды жүзеге асыратын объектілер тұтас еттерді салқындатуға арналған жабдықпен қамтамасыз етіледі. Шартты түрде жарамды, тазартылмаған және жартылай тазартылған құстың тұтас еттерін суға батырып салқындатуға жол берілмейді.

      401. Құстың тұтас еттерін өңдеу үшін құрамында ауыз суға арналған талаптардан асатын шоғырланудағы белсенді хлор бар ерітінділерді пайдалануға жол берілмейді.

      402. Құс етінен өнім өндіру кезінде 021/2011 КО ТР қауіпсіздік талаптарына және оларға қолданылатын Одақтың техникалық регламенттеріне сәйкес келетін құсты сою өнімдері пайдаланылады.

      403. Объектілердегі сәйкестендірілмеген құстың сою өнімдері кәдеге жаратылады немесе жойылады.

      404. Ерітуді, қарауды, жууды, тазартуды қоса алғанда, субөнімдерді дайындау жеке үй-жайларда немесе өндірістік үй-жайдың арнайы бөлінген учаскелерінде (аймақтарында) жүргізіледі.

      405. Субөнімдерден өнім өндіру жеке үй-жайда жүзеге асырылады. Бұл өнімді өндірістік үй-жайдың арнайы бөлінген учаскелерінде технологиялық жабдықтар мен мүкәммалды жууды жүргізе отырып, оларды өндіру бірізділігі болған жағдайда, құс етінен жасалған өнімдерді өндіретін үй-жайларда және жабдықтарда өндіруге жол беріледі.

      406. Технологиялық процесс кезінде пайдаланылмайтын пышақтар стерилизаторда немесе арнайы бөлінген орында сақталады.

      407. Кез келген өлшеу нүктесінде температурасы +4 0С жоғары емес құс сою өнімдерін ұсақтауға және (немесе) тұздауға жол беріледі.

      408. Тағамдық қоспалар оларға қоса берілген қолдану жөніндегі нұсқаулыққа және оларды дайындаушының техникалық құжаттамасына сәйкес пайдаланылады. Оларды қоймадан босатуды объектінің есепке алу құжаттамасында тіркей отырып, жауапты қызметкер жүзеге асырады.

      409. Құс етінен өнім өндіру кезінде күші тамақ өнімдері мен тағамдық қоспаларға қолданылатын Одақтың техникалық регламенттеріне және оларды дайындаушысының техникалық құжаттамасына сәйкес нитриттер дайын өнімдегі құрамының жол берілетін деңгейлерін қамтамасыз ете отырып, тұз-нитрит қоспалары (ерітінділер) түрінде немесе кешенді тағамдық қоспалар түрінде ғана қолданылады.

      410. Өлшеуді және өлшеп-орауды қоса алғанда, майлы емес ингредиенттерді дайындау оларды өлшеуге арналған дозаторлары бар кешенді автоматты технологиялық желілері бар консерві өндірістерін қоспағанда, жеке үй-жайларда (учаскелерде) жүргізіледі.

      411. Технологиялық процесс кезінде өндірістік үй-жайлар арқылы термиялық бөлімшеге отын (үгінділер, ағаш) беруге жол берілмейді.

      412. Шұжық өнімдерін және құс етінен жасалған өнімдерді өндіру кезінде дайындаушы:

      1) тұздау процесінде ішіне орнатылған салқындату жүйесі бар технологиялық жабдықты қолдануды қоспағанда, тұздау кезінде етті ауа температурасы +4 0С-тан аспайтын үй-жайларда ұстауды;

      2) объекті жұмысын 1 ауысымнан асырмай қамтамасыз етуге қажетті көлемде тұздық дайындауды және етсіз ингредиенттерді өлшеп-орауды (дайындауды);

      3) шұжық өнімдері мен құс етінен жасалған өнімдерді температураны (оның ішінде шикілей ысталған және шикілей қақталған бұйымдардан басқа, өнім ортасында) және салыстырмалы ылғалдылықты немесе тек температураны (суда термиялық өңдеу үшін) бақылауға арналған аспаптармен жарақталған арнайы жабдықта, объектінің есепке алу құжаттамасында өнімді термиялық өңдеу режимдерін тіркей отырып, жылумен өңдеуді қамтамасыз етеді.

      413. Құс етінен жартылай фабрикаттарды өндіру кезінде дайындаушы:

      1) натрий нитритін (калий нитритін) қолдана отырып, оның ішінде қоғамдық тамақтану объектілерінде өткізуге арналған жартылай фабрикаттарды өндіруге;

      2) кез келген өлшеу нүктесінде температурасы +6 0С-тан жоғары жартылай фабрикаттарды сатуға шығаруға;

      3) құс етінің салқындатылған жартылай фабрикаттары және термиялық өңдеуден өтпеген құс етінен жасалған тамақ өнімдерін өндіру үшін салқындатылғаннан басқа, құс етін пайдалануға жол бермейді.

      Жартылай фабрикаттарды мұздатуға арналған тез мұздату жабдығын оларды өлшеп-орау және қаптамалау жүзеге асырылатын үй-жайда орнатуға жол беріледі.

      414. Құс етінен жасалған консервілерді өндіру кезінде дайындаушы осы Санитариялық қағидалардың 109-тармағының талаптарын сақтауды қамтамасыз етеді.

      415. Тағамдық құс ақуызын және тағамдық сорпаларды өндіру кезінде күші тамақ өніміне қолданылатын техникалық регламенттердің талаптарына сәйкес өндірістің технологиялық процестерінің сақталуы қамтамасыз етіледі. Технологиялық режимдер технологиялық процесс аяқталғаннан кейін ферменттердің толық инактивациясын қамтамасыз етеді.

      416. Барлық жас тобындағы балалар үшін балалар тағамы үшін құс етінен өнім өндіру кезінде тізбесі 021/2011 КО ТР және 033/2013 КО ТР техникалық регламенттерінде белгіленген азық-түлік (тамақ) шикізатын, тағамдық қоспаларды, кешенді тағамдық қоспаларды, тамақ өнімдерін пайдалануға жол берілмейді.

      417. Жұмыртқа өнімдерін (меланж, ақуыз, сарыуыз, жұмыртқа ұнтағы, өзгесі) өндіру үшін құстардың инфекциялық және инвазиялық аурулар бойынша қолайлы шаруашылықтардан түскен жаңа және тоңазытқыштан алынған тауық жұмыртқалары пайдаланылады.

      418. Жұмыртқа кептіру цехтарында жұмыртқа ұнтағын дайындау үшін қабығы бүлінген ластанбаған, бірақ ағу белгілері жоқ, +8 0С – +10 0С температурада жұмыртқалаған күнді қоспағанда, бір тәуліктен аспай сақталған тауық жұмыртқалары өңдеуге жіберіледі.

      419. Мұздатылған және құрғақ жұмыртқа өнімдерін дайындау үшін құстың басқа түрлерінің жұмыртқаларын, әк ерітіндісінде сақталған тауық жұмыртқаларын, тағамдық сапасыз (сынған, кертілген, төгілген, кептірілген, бүйірі майысқан, дағы бар) жұмыртқаларды пайдалануға жол берілмейді.

      420. Жұмыртқаларды тасымалдау және сақтау процесінде қабықтың бүтіндігін бұзуға және ластауға жол берілмейді, температуралық режим сақталады, жұмыртқалар иісі шығатын заттардан және бөгде иістерден қорғалады.

      421. Жұмыртқаларды суланған, формасы бұзылған және ластанған ыдыста қаптамалауға, сақтауға, сондай-ақ оларды агрегатқа беруге жол берілмейді.

      422. Жұмыртқалар өндірістік үй-жайлардан толығымен бөлінген үй-жайларда (жұмыртқаларды жару, өңдеу, дайын өнімді алу және сақтау) қаптамадан шығарылады.

      423. Жұмыртқалар жару учаскесіне беру алдында кейіннен сапалы және сапасыз, қабығы лас және таза ретінде сұрыптала отырып, көзбен шолып қаралады және овоскопиядан өткізіледі.

      424. Жұмыртқа қабығының беттерін өңдеу қолдануға рұқсат етілген жуу және дезинфекциялау құралдарымен жүргізіледі. Санитариялық өңдеуден кейін жұмыртқаларды сақтауға жол берілмейді.

      425. Қабықты жарғаннан кейін жұмыртқаның ішіндегісі стерилденген таза ыдысқа жиналады және сапалылығы тексеріледі. Қолмен жарған кезде бір ыдысқа кемінде бес жұмыртқаның ішіндегісі құйылады.

      426. Жұмыртқаны жарғаннан кейін алынған бүліну белгілері, қан қоспалары, бөгде денелер, өзіне тән емес түс, иіс, консистенциясы жоқ ішіндегісі пайдаланылады.

      427. Жұмыртқаны жаруға арналған аспап, оның ішіндегісін жинауға арналған ыдыс және сапалы жұмыртқа массасын жинауға арналған ыдыс жұмыс істеген әрбір сағат сайын таза дезинфекцияланған ыдысқа ауыстырылады.

      428. Ішіндегісінің түсі, иісі, консистенциясы мен басқа да көрсеткіштері бойынша өзгерістері бар сапасыз жұмыртқа таза аспаппен ауыстырылатын ластанған аспаппен бірге жойылады, ал жұмыс істейтін персонал қолын жуады және дезинфекциялайды. Ластанған аспап жууға және стерилдеуге жіберіледі.

      429. Жұмыртқаларды жару учаскесінде мүкәммалды жууға, дезинфекциялауға және стерилдеуге арналған бөлімше (аймақ) көзделеді.

      430. Жұмыртқаларды жарғаннан кейін қабығы осы мақсатта таңбаланған ыдыстарға жиналады және техникалық кәдеге жаратуға жіберіледі.

      431.Сұйық жұмыртқа массасы пастерленеді. Пастерлеу процесі аяқталған соң мұздатылған жұмыртқа өнімдерін өндіруге арналған жұмыртқа массасы пастеризатордың арнайы ыдысында +5 0С – +8 0С температураға дейін салқындатылады. Пастеризаторда салқындатуға арналған ыдыс болмаған жағдайда тоңазыту камерасы көзделеді.

      432. Пастерленген сұйық жұмыртқа массасы қаптамаға (ыдысқа) құю немесе кептіруге жіберу алдында +5 0С – +8 0С температурада 24 сағ ішінде салқындатылған жағдайда, араластырғыштармен, термометрлермен және салқындату тыстарымен жабдықталған жабық ыдыстарда ұсталады.

      433. Ерітілген жұмыртқа өнімдерін сақтауға және қайта мұздатуға жол берілмейді, дереу пайдалануға немесе қайта өңдеуге жатады.

      434. Жұмыртқа массасын кептіру үшін ауа арнайы тазарту сүзгілері арқылы таза аймақтан алынады.

      435. Объектілерде өндірістік ғимараттардың (үй-жайлардың) тиісті орналасуымен қамтамасыз етілетін қайта өңделмеген құс сою өнімдерін, құс етінен жасалған жартылай фабрикаттарды, жұмыртқаларды және құс етінен жасалған қайта өңделген өнімдерді, жұмыртқа өнімдерін бөлек сақтау қамтамасыз етіледі. Егер мұндай өнім жанасуын, айқаспалы ластануын және (немесе) органолептикалық қасиеттерінің өзгеруін болдырмайтын өнеркәсіптік тәсілмен қаптамаланған жағдайда, сондай-ақ олардың бірдей температуралық-ылғалдылық сақтау режимі болған жағдайда, құс союдың өңделмеген өнімдерін, өнеркәсіптік дайындалған құс етінен жасалған жартылай фабрикаттарды, сондай-ақ жұмыртқаларды өңделген тамақ өнімдерімен сақтауға жол беріледі.

      436. Қоймалар, тоңазыту камералар сақталатын өнімнің еденмен, қабырғалармен, төбемен және салқындату аспаптарымен жанасу мүмкіндігін болдырмайтын стеллаждармен және (немесе) тұғырықтармен конструкцияланады және жабдықталады.

      437. Құс етінен, жұмыртқа өнімдерінен жасалған өнімді сақтау үшін оқшауланған камералар немесе сапасыздық белгілері бар өнімнің сапалы өніммен жанасу мүмкіндігін болдырмайтын өнімді уақытша сақтауға арналған орындар бөлінеді және жабдықталады.

      438. Құс сою өнімдерін, құс етінен жасалған өнімдерді және жұмыртқа өнімдерін сақтау, тасымалдау және өткізу процестері 021/2011 КО ТР техникалық регламентінің, күші оларға қолданылатын техникалық регламенттердің талаптарына және осы Санитариялық қағидаларға сәйкес қамтамасыз етіледі.

      439. Сақтау, тасымалдау және өткізу процесінде мұздатылған құс сою өнімдерін, құс етінен жасалған өнімдерді және жұмыртқа өнімдерін ерітуге жол берілмейді.

      440. Объектілерде жүк арбаларын, мүкәммалды және көп айналымды қаптаманы (ыдысты) жууға және дезинфекциялауға арналған үй-жай (орын) көзделеді.

13-тарау. Жеміс өңдеу объектілеріне қойылатын талаптар

      441. Объектілерде өндірілетін өнімді өндіру, өлшеп-орау (оның ішінде қаптамалау, таңбалау), сақтау, тасымалдау, өткізу және кәдеге жарату процестерін ұйымдастыруды, өндірілетін жеміс-көкөніс өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптарды сақтауды дайындаушы 021/2011 КО ТР, Кеден одағы Комиссиясының 2011 жылғы 9 желтоқсандағы № 882 шешімімен бекітілген "Жемістер мен көкөністерден жасалған шырын өнімдеріне арналған техникалық регламент" Кеден одағының техникалық регламентінің (бұдан әрі - 023/2011 КО ТР), күші тамақ өнімдерінің жекелеген түрлеріне қолданылатын Одақтың техникалық регламенттерінің талаптарына және осы Санитариялық қағидаларға сәйкес қамтамасыз етеді.

      442. Барлық жас тобындағы балаларға арналған балалар тағамы үшін жемістерден және (немесе) көкөністерден жеміс-көкөніс, шырын өнімдерін өндіру кезінде тізбесі 021/2011 КО ТР және КО ТР 023/2011 техникалық регламенттерінде белгіленген азық-түлік (тамақ) шикізатын, хош иістендіргіштерді, тағамдық қоспаларды, тамақ өнімдерін пайдалануға жол берілмейді.

      Байытылған жеміс-көкөніс өнімдерін өндіру кезінде Одақтың тиісті техникалық регламенттерінің талаптарына сәйкес қолдануға рұқсат етілген тамақ өнімдерінің компоненттерін және (немесе) биологиялық белсенді қоспаларды (заттарды) пайдалануға жол беріледі.

      443. Ерте жастағы балаларға арналған жемістерден және (немесе) көкөністерден жасалған шырын өнімдерін өлшеп-орау көлемі 0,35 литрден аспайтын тұтыну қаптамасына қамтамасыз етіледі.

      444. Өнімді өндіру кезінде пайдаланылатын шикізатты, компоненттерді қабылдау (кіріс бақылау), жеміс-көкөніс шикізатын қайта өңдеуге дайындаудың кейінгі процестерін жүргізу (бланширлеу, тазалау, кесу, ұнтақтау, сүрту) кезінде қайталама механикалық, химиялық, микробиологиялық ластануға жол берілмейді.

      445. Жеміс-көкөніс консервілері объектілерінің негізгі өндірісі жабық, жылытылатын, арақабырғалары барынша аз үй-жайларда орналастырылады, жылыту кезеңінде жұмыс істемейтін жабдықтар бар учаскелерді арақабырғалармен бөлуге жол беріледі.

      446. Негізгі технологиялық операциялардың учаскелерін шикізатты бастапқы өңдеу учаскелерінен және стерильдеу бөлімшесінен арақабырғамен немесе қабырғамен бөледі.

      447. Дайын өнімдердің ақауын жою бөлімшесі, шыны ыдыстарды ашу, шыны ыдыстарды жуу, маринад сорпаларын дайындау, бұршақ және жарма дақылдарын, шырындарды айыру, жуу және дезинфекциялау ерітінділерін орталықтандырылған дайындау станциясы, тез мұздатылатын өнім объектілерінің қаптамалау бөлімшелері, жеміс-жидекті шоғырланған пастерленбеген шырындарды сақтау бөлімшелері жеке үй-жайларда (орындарда, учаскелерде) орналастырылады. Сондай-ақ жекелеген үй-жайларда тамақ өнімдерінің, хош иісті тағамдық емес өнімдердің, жуу және дезинфекциялау құралдарының қоймалары, металл консерві қаптамасын (ыдысын) штамптау бөлімшелері орналасады.

      448. Шикізаттарды қайта өңдеуді жинақтаушы қайнатпа технологиялық желілерде немесе шикізатты барынша аз уақыт ұстайтын жабдықтар кешенінде өткізеді.

      449. Технологиялық процесс үздіксіз, кезеңдік режимдегі жұмыс кезінде өнімнің екі операция арасындағы желіде болуы 30 мин асырылмай жүзеге асырылады.

      450. Консервілерді өндіру кезінде тұздалған және ашытылған өнімдерді өндіруге арналған жабдықтар мен мүкәммалды қоспағанда, технологиялық процестің барлық кезеңдерінде шикізатты, материалдарды және жартылай фабрикаттарды сақтау үшін ағаш ыдыстарды қолдануға жол берілмейді.

      451. Жұмысты 30 мин астам уақытқа тоқтатқан жағдайда көкөністерді турауға арналған машиналар, зырылдауықтар, транспортерлер шикізат қалдықтарынан тазаланады және сумен жуылады. Инспекциялық ленталар әрбір 3-4 сағ сайын ыстық су ағынымен жуылады.

      452. Технологиялық процесте ауыз суға қойылатын қауіпсіздік талаптарына сәйкес келетін су пайдаланылады. Шикізатты жуу суық ағынды суды пайдалану арқылы жүргізіледі. Шикізатты жуу үшін, егер оны тиісті өңдеу көзделмесе, шикізаттың қосымша ластануын болдырмау үшін айналымдағы суды пайдалануға жол берілмейді.

      453. Жасыл бұршақты өндіру кезінде булауыштағы су әрбір ауысымда ауыстырылады. Булауыш тәулігіне кемінде бір рет бұршақтан толығымен тазаланады, щеткамен ыстық суда жуылады (әсіресе бұрыштары, саңылаулары, қақпағы), дезинфекцияланады, суық сумен молынан шайылады.

      454. Жемістер мен көкөністер консервілерін өндіру кезінде дайындаушы осы Санитариялық қағидалардың 109-тармағының талаптарын сақтауды қамтамасыз етеді.

      455. Томат қойыртпғына арналған ыдыстар күн сәулесінің әсерінен қорғалады және қалқаның астына ауасы желдетілетін орында орнатылады. Қолданыстағы ыдыстар тәулігіне кемінде 1 рет кезектесіп толығымен томат қойыртпақтан босатылады, өнім қалдықтарынан тазаланады, шлангі суымен жуылады, бумен шайылады, дезинфекцияланады.

      456. Өндірісте пайдаланылатын жабдықтар мен ыдыстарды өңдеу сапасын бақылау әр ауысымда жүргізіледі.

      457. Шіріген және көгерген шикізат пен жартылай фабрикаттарды қолдануға жол берілмейді.

      458. Көкөністерді, жемістер мен жидектерді қысқа мерзімге сақтау үшін қатты жабыны бар, ылғалды жинау мүмкіндігін қамтамасыз ететін шикізат алаңдары орнатылады. Кәріздік траптар мен науалар тазаланған соң дезинфекцияланады.

      459. Көкөністер мен жемістер салынған көліктік қаптама (ыдыс) шикізат алаңына қатарлап орналастырылады. Тамыр жемісті көкөністерді алаңдарда үйіп сақтауға жол беріледі. Аскөк арнайы стеллаждарда сақталады, оны шикізат алаңының еденіне жинауға жол берілмейді.

      460. Тағамдық мақсат үшін жарамсыз деп танылған консервілер оларды жойғанға дейін жеке үй-жайда жарамсыз банкілер саны мен олардың таңбалары нақты көрсетіле отырып сақталады. Банкілерді жою алдында оларды ашады, ішіндегісі металл ыдысқа салынады, өңделеді, дезинфекциялық құрал құйылады және қатты тұрмыстық қалдықтар полигонына шығарылады.

      461. Томат қойыртпағы тікелей көлік құралына тиеу алдында дайындалады. Томат қойыртпағын шикізатты бастапқы өңдеу пункттерінен объектіге жеткізу уақыты 4 сағ аспайды.

      462. Ұсақталған жасыл бұршақты тасымалдауды тамақ өнімдерімен жанасуға арналған таза құрғақ дезинфекцияланған көліктік қаптамада (жәшіктерде) немесе суы бар автоцистерналарда жүргізеді. Жасыл бұршақты бастырған мезеттен бастап оны өңдеуге беруге дейінгі жалпы ұзақтық 4 сағ., жеміс-жидек ашытқысы – 2 сағ аспайды.

      463. Жартылай фабрикат шырынды өңдеуге дейін тасымалдау және сақтау ұзақтығы 2 сағ аспайды.

      464. Көкөністерді, жемістер мен жидектерді тасымалдау көліктік қаптамада (ыдыста) жүргізіледі.

      465. Кептірілген жемістер мен жүзім өндіру кезінде мынадай негізгі процестер жүзеге асырылады: шикізатты кептіруге дайындау; кептіру; өнімді қайта өңдеу (өңдеу).

      466. Шикізатты кептіруге дайындаған кезде жемістің түріне қарай тексеру, жуу, сұрыптау, кесу, сульфитациялау, ортасы мен сүйегін алып тастау жүргізіледі.

      467. Ашыту-тұздау өндірісінде қырыққабатты уақытша сақтау үшін табиғи желдеткіші бар, тауар қойғыштармен немесе жиналмалы қамбалармен жабдықталған жеңіл типтегі жабық қалқаларды пайдаланады.

      468. Көкөністерді тұздау және ашыту конструкциясы және жұмыс беттері тамақ өнімдерімен жанасуға арналған су өткізбейтін қаптама материалдарынан пайдаланылатын жабдықтарды, ыдыстарды қолдана отырып жүзеге асырылады. Қырыққабатты ашыту және көкөністерді тұздау үшін мемлекеттік тіркеуден өткен сүт қышқылды бактериялардың таза өсірінділерін, сүтқышқылды бактериялардың құрғақ ұйытқыларын қолдануға жол беріледі. Ашытылған қырыққабатты, тұздалған қиярлар мен томаттарды қолайлы сақтау температурасы -2 0С-тан бастап +2 0С дейін.

14-тарау. Аспаздық өнімдерді, тез мұздатылған жартылай фабрикаттарды өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын талаптар

      469. Өнеркәсіптік объектілер және тамақ өнімдерінің өндірістері болып табылатын аспаздық өнімдерді, тез мұздатылған жартылай фабрикаттарды өндіру жөніндегі объектілер (бұдан әрі – объектілер) нормалау құжаттарына және осы Санитариялық қағидалардың 2-тарауына сәйкес дербес өндіріс ретінде де, көп бейінді объектілер құрамында да орналастырылады.

      Осы тараудың күші кондитерлік бұйымдар өндірісіне қолданылмайды.

      470. Объектілердің өндірістік, қосалқы және тұрмыстық үй-жайларының жиынтығы осы Санитариялық қағидаларға сәйкес объектілердің қуаттылығына, жұмыс нысанының мамандануына (шикізатқа немесе жартылай фабрикаттарды пайдалана отырып жұмыс істейтіндер), өнім ассортиментіне, жұмыс істейтіндердің санына байланысты көзделеді.

      471. Аспаздық өнімдер жартылай фабрикаттар, аспаздық өнімдер және әртүрлі тағамдар түрінде шығарылады, олар:

      1) пайдаланылатын шикізаттың түрі (мысалы, картоптан, көкөністер мен саңырауқұлақтардан, жемістер мен жидектерден, жармадан, бұршақ және макарон өнімдерінен, жұмыртқа мен сүзбеден, балық және теңіз өнімдерінен, еттен және ет өнімдерінен, құс еті мен құстан және өзге де);

      2) әр түрлі дайындық дәрежесі бар аспаздық өңдеу тәсілі (пісірілген, буланған, бұқтырылған, қуырылған, пеште пісірілген, пісірілген);

      3) тұтыну сипаты (тағамдар, сорпалар, сусындар және басқалар);

      4) мақсаты (диеталық, мектепте тамақтану және басқалары);

      5) термиялық жағдайы (суық, ыстық, салқындатылған, мұздатылған);

      6) консистенциясы (сұйық, жартылай сұйық, қою, пюре тәрізді, тұтқыр, ұнтақ) бойынша ажыратылады.

      472. Объектілерде нормалау құжаттарына және осы Санитариялық қағидаларға сәйкес аспаздық өнімдер мен тез мұздатылған жартылай фабрикаттар өндірісінің мынадай негізгі технологиялық процестерінің сақталуы қамтамасыз етіледі:

      1) тамақ өнімдерін (оның ішінде азық-түлік (тамақ) шикізатын (бұдан әрі - шикізат), жартылай фабрикаттарды, тамақ компоненттерін) қабылдау, оларды сақтауға дайындау (қажет болған жағдайда), сақтау;

      2) шикізатты, жартылай фабрикаттарды, дайын тамақ өнімдерін алдын ала дайындау және механикалық қайта өңдеу (өңдеу);

      3) тамақ өнімдерін (жартылай фабрикаттарды) жылумен және (немесе) химиялық өңдеу;

      4) жартылай фабрикаттар өндірісі және (немесе) дайындығы жоғары дәрежедегі жартылай фабрикаттар, аспаздық бұйымдар, тағамдар өндірісі;

      5) дайын аспаздық өнімдерді, жартылай фабрикаттарды салқындату (қарқынды салқындату) немесе тез (шоктық) мұздату;

      6) қаптамаланған жартылай фабрикаттарды, аспаздық бұйымдарды, тағамдарды өлшеп-орау және қаптамалау, таңбалау;

      7) дайын өнімді сақтау, тасымалдау және өткізу;

      8) дайын аспаздық өнімді, тез мұздатылған жартылай фабрикаттарды тасымалдауға арналған көп айналымды көліктік қаптаманы және көлік құралдарын тасымалдау, жуу және санитариялық өңдеу;

      9) өндіріс қалдықтарын сақтау және кәдеге жарату.

      Шикізатпен жұмыс істейтін объектілерде өнім өндіру процестері толық технологиялық схема бойынша жүзеге асырылады. Тек жартылай фабрикаттарды пайдалана отырып жұмыс істейтін объектілерде дайын өнімді өндіру процестері қысқартылған технологиялық схема бойынша жүзеге асырылады.

      473. Аспаздық өнімдер мен тез мұздатылған жартылай фабрикаттарды өндіру, өндіріс процестерінің технологиялық операцияларының бірізділігі, тамақ өнімдерін аспаздық өңдеудің уақытша және температуралық режимдері, шикізат пен тамақ компоненттерінің өзара алмасуы дайындаушының әзірленген және бекітілген техникалық құжаттамасы, тағамдар мен аспаздық өнімдер рецептураларының жинақтары, стандарттау жөніндегі құжаттар бойынша жүзеге асырылады.

      474. Салқындатылған және мұздатылған жартылай фабрикаттарды, аспаздық жартылай фабрикаттарды, дайындығы жоғары дәрежелі жартылай фабрикаттарды және дайын аспаздық өнімдерді дайындау кезінде объектінің құрамында салқындатуға (мұздатуға) арналған тиісті тоңазытқыш (тез мұздатқыш) жабдығы бар жеке үй-жай немесе технологиялық учаске көзделеді.

      475. Объектілерді күтіп-ұстау және пайдалану, аспаздық өнімдер мен тез мұздатылған жартылай фабрикаттарды өндіру, өлшеп-орау (оның ішінде қаптамалау, таңбалау), сақтау, тасымалдау және өткізу, айналымға шығару осы Санитариялық қағидалардың 4, 5, 7-тарауларына сәйкес жүзеге асырылады.

      476. Объектілерде өндірісте (дайындауда) пайдаланылатын шикізат пен тамақ өнімдерін сақтау стандарттау жөніндегі құжаттарда және (немесе) осындай өнімді дайындаушының техникалық құжаттамасында белгіленген сақтау жағдайлары мен жарамдылық мерзімдеріне сәйкес қамтамасыз етіледі. Салқындатылған ет шикізаты өңдеуге дейін 0-ден -2 0С дейінгі температурада 2 тәуліктен асырмай тоңазыту камерасында сақталады. Салқындатылған ет шикізаты -18-ден -25 0С дейінгі температурада бір айдан асырмай камераларда сақталады.

      477. Ірі кесекті және порциялық жартылай фабрикаттар, аспаздық бұйымдарға арналған тартылған ет пен салындылар ауысымдық қажеттілік мөлшерінде дайындалады. Жартылай фабрикаттар мен тартылған етті келесі күні пайдалану үшін дайындауға жол берілмейді. Дайындалған ірі кесекті және порциялық жартылай фабрикаттар мен тартылған ет 2 сағ аспайтын уақыт ішінде бұйымға өңделеді. Қайта өңдеуге дейін тартылған ет салқындатылған үй-жайда сақталады.

      478. Пайдалану алдында жұмыртқалар үш секциялы ваннада мынадай процестерді сақтай отырып қолмен өңделеді: кальцийленген соданың 2 % ерітіндісінде 5 минут бойы жылы суда +30 0С – +35 0С температурада немесе дайындаушының қолдану жөніндегі нұсқаулығына сәйкес +30 0С – +35 0С температурада қолдануға рұқсат етілген көбіксіз жуу құралының ерітіндісімен жуу, дайындаушының қолдану жөніндегі нұсқаулығына сәйкес дезинфекциялау құралымен 5 минут бойы дезинфекцияланады, +30 0С - +35 0С температурада 5 минут бойы таза ағынды сумен шайылады. Қуаттылығы аз объектілерде жұмыртқаларды жуу және дезинфекциялау құралдарымен өңдеу процестерін біріктіре отырып, екі секциялы ваннада қол тәсілімен өңдеуді жүзеге асыруға жол беріледі.

      479. Ерітілген меланжды сақтауға жол берілмейді.

      480. Тек пастерленген сүт, салындыларға арналған ірімшікке пастерленген сүт пайдаланылады.

      481. Етті порциялық жартылай фабрикаттарға (бұқтыратын ет, гуляш) бөлу және тартылған ет дайындау дайын өнімді дайындау цехынан оқшауланған және тиісті жабдықпен жарақталған арнайы үй-жайда жүргізіледі. Үй-жайдағы рұқсат етілген температура +12 0С жоғары болмайды.

      482. Одан әрі гарнир ретінде және ет бұйымдарына қоспа ретінде дайындалған тазартылған картоп +12 0С артық емес температурада 2 сағ-тан асырмай сақталады.

      483. Құймақ пен бәліштерге арналған қамыр бір ауысымға дайындалады. Қамырды сақтауға жол берілмейді.

      484. Еттің порциялық кесектерін және еттің тартылған ет бұйымдарын пісіру және қуыру уақыты еттің сұрпына және бұйымның түріне байланысты белгіленеді. Толық дайын болған кезде еттің кесегіндегі немесе тартылған ет бұйымының қалың жерінде +75 0С төмен емес температураға жол беріледі.

      485. Фритюрде қуыру үшін тазартылған өсімдік майы пайдаланылады. Фритюрдің бір порциясын жалпы пайдалану ұзақтығы қуыру температурасы +160 0С болғанда 12 сағ-тан аспайды. Қуырудың басынан бастап 6 сағ-тан кейін майдың сапасы бақыланады.

      486. Дайындалған ет бұйымдары, гарнирлер және салындылар +50 0С температураға дейін суытылады және өлшеп-орауға беріледі. Салқындату басталған сәттен бастап мұздатуға дейінгі уақыт 2 сағ-тан аспайды.

      487. Дайын өнімді қолмен өлшеп-орауды жұмыскерлер бір рет қолданылатын қолғаптарды қолдану арқылы жүргізеді.

      488. Мұздату процестерімен объектіден шығарылатын тез мұздатылған жартылай фабрикаттар мен аспаздық өнімдердің қалың жерінде -18 0С-тан аспайтын температура қамтамасыз етіледі.

15-тарау. Май өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын талаптар

      489. Май өнімін өндірудің технологиялық процестері мынадай жүйелі операцияларды көздейді – май шикізатын сақтау (күнбағыс, соя, рапс, қоза тұқымдарын), шикізатты органикалық және бейорганикалық қоспалардан тазарту, жару, қабығынан тазарту, езінділер алу (шикізатты біліктерде уату), болжыр алу (езінділерді +105 0С дейін қыздыру арқылы бумен және сумен өңдеу), болжырды престеу арқылы май алу, тазартылмаған майды престеу немесе тұндыру әдісімен тазарту, майды сақтау, құю және өткізу, күнжараны сақтау және өткізу.

      490. Майды экстракция тәсілімен алудың технологиялық процесі мынадай қосымша процестерді қамтиды – экстрагент (еріткіш) арқылы майды алу, мицелланы сүзу (еріткіштің булануы және жиналуы), күнжараны сақтау және өткізу, майды тазарту, майды сақтау және өткізу.

      491. Тұқымдар ферроқоспалардың магниттік ұстағыштары арқылы өтеді. Статикалық магниттердің меншікті көтеру күші өндірістік бақылау шеңберінде дайындаушы белгілеген кезеңділікпен тексеріледі. Магниттер бір ауысымда кемінде бір рет металл қоспалардан тазартылады.

      492. Мисцелланы рамалық ашық сүзгілі престерде сүзуге жол берілмейді.

      493. Тағамдық майға арналған резервуарлар босатылғаннан кейін және сақталып жатқан майдың сұрпын ауыстырған кезде тұнбадан толығымен тазартылады, жуу құралдарымен жуылады, 20-30 мин ішінде +175 0С температурада және атмосфераның 1,5 қысымында бумен өңделеді.

      494. Қотару-құю құрылғылары сұрпы мен сапасы әртүрлі майларды бөлек қабылдауды және босатуды қамтамасыз етеді.

      495. Улы химикаттармен уланған тұқымдар сақталған үй-жайлар мен осы тұқымдарды өңдеуге пайдаланылған жабдықтар мұқият тазартылады және ылғалды жиналады. Улы химикаттармен уланған тұқымдардың шөгінділері мен өндіріс қалдықтары өртеледі (өртеу тәсілімен немесе өзге де рұқсат етілген тәсілмен).

      496. Улы химикаттармен уланған тұқымдардан алынған өсімдік майы техникалық мақсаттарға пайдаланылады.

      497. Тікелей және салқындай сығылған майларда тамақ қоспаларының болуына жол берілмейді.

      498. Өсімдік майы тұтыну қаптамасына өлшеп-оралған жабық резервуарларда +18 0С аспайтын температурада жабық үй-жайларда, стандарттау жөніндегі құжаттарда және (немесе) дайындаушының техникалық құжаттамасында белгіленген сақтау жағдайлары мен жарамдылық мерзімдерін ескере отырып сақталады.

      499. Маргарин өндіруге арналған майлар тамақ өнімдерімен жанасуға арналған арнайы көліктік қаптамада (бактарда) сақталады. Бактар кемінде 30 күнде бір рет майдан толық босатылады, шлангімен буландырады, жуу құралдарын қолдана отырып жуылады, сумен шайылады және кептіріледі.

      500. Эмульгаторға арналған бактар, таразыдағы майлы емес компоненттердің қорабы, дозаторлар мен оларды араластырғышқа беретін құбыр, тұз еріткіш, маргаринді ығыстырғыш салқындатқыштармен үздіксіз өндіру желісі аптасына кемінде бір рет ішіндегісінен босатылады және жуу құралдарын пайдалана отырып жуылады, содан кейін ыстық сумен шайылады.

      501. Бункер мен вакуум-комплектор жуу құралдарын пайдалана отырып бөлшектелген күйінде жуылады, ыстық сумен шайылады және буланады немесе дезинфекцияланады, бөлшектелген күйінде кептіру үшін қалдырылады.

      502. Пастерлеу бөлімшесінің танкіне сүтті құйғаннан кейін сүтті қабылдаумен және өндірумен байланысты жабдықтар мен барлық коммуникациялар жылы сумен, содан соң жуу құралымен ыстық сумен жуылады, ыстық сумен шайылады, буландырылады немесе дезинфекцияланады.

      503. Пастерлеу қондырғыларын жуу суық судың айналымы, содан соң +70 0С температурадағы 1 % азот қышқылы ерітіндісімен және қолдануға рұқсат етілген өзге де құралдармен жуу, сумен шаю, 0,5-1 % сілті ерітіндісімен +70 0С температурада жуу әдісімен жүргізіледі. Жуудан кейін аппарат пен құбырлар ыстық сумен шайылады және кептіріледі. Аптасына кемінде 1 рет қондырғы толық бөлшектеліп жуылады.

      504. Объектіге автоцистерналарды немесе сүт бар құтыларды қабылдау пломбаланып жүргізіледі.

      505. Сүт өндірісте пайдалану алдында сүзіледі, пастерленеді. Сүт жабық танктерде +2 0С – +4 0С температурада оны сүт өңдеу объектісі шығарған сәттен бастап 24 сағ-тан аспайтын уақыт сақталады.

      506. Құмшекер еленеді, суда немесе сүтте ерітіледі, сүзіледі және +90 0С –+95 0С температурада пастерленеді.

      507. Тұз қақпағы бар ұн жәшіктерде немесе сүзгілермен жабдықталған ыдыстарда ерітілген күйінде сақталады. Өндіріске тұз ерітілген және сүзілген күйінде беріледі.

      508. Дайындаушының тұтыну қаптамасына қаптамаланбаған, тамақ өнімдерін өндіруде қолдануға арналған пайдаланылатын тамақ қоспалары өндіріске жіберу алдында сүзіледі немесе еленеді, дайындаушының осындай өнімді қолдану жөніндегі қоса беріліп отырған нұсқаулықтарына сәйкес қолданылады.

      509. Еденге түскен маргарин және жабдықты тазалау қалдықтары жуу алдында "санитариялық брак" деген белгісі бар арнайы металл ыдысқа жиналады. Санитариялық бракты жинауға арналған қаптама күн сайын санитариялық өңдеуден өтеді (тазартылады, жуылады және буланады).

      510. Маргаринді өңдеумен және қаптаумен айналысатын жұмыскерлер таза ақ қолғаптармен қамтамасыз етіледі. Қолғаптарды ауыстыру қажеттілігіне қарай жүргізіледі.

16-тарау. Тұз өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын талаптар

      511. Талаптар ас тұзын тас тұздан, тұзды көлдерден қолмен өндіретін, теңіздер мен теңіз лимандарынан бассейн тәсілімен қолмен өндіретін, табиғи және жасанды тұзсудан оны буландыру жолымен қайнататын объектілерге қолданылады.

      512. Тұзға мыс сымдар сынықтарының түсуін болдырмау және металл қоспаларын шығару үшін өлшеп-орау бункерінің алдында магнитті сепараторлар орнатылады. Төбеден ас тұзын алу алдында ластанған беті алып тасталады және техникалық мақсаттарға пайдаланылады.

      513. Объектінің жабдығы мен тетіктері тоқтағаннан кейін және іске қосу алдында ластанудан және тоттан тазартылады, кейіннен техникалық мақсаттар үшін ғана пайдаланылатын тұздың аз мөлшерін қысқа мерзімге өткізіп жібереді.

      514. Тұз объектілерінде ас тұзын тасымалдау үшін көмір, кен, әк, бояғыш, химиялық заттар мен басқа да ластаушы материалдарды тиеуге қолданылған транспортерлерді алдын ала мұқият тазартпай немесе транспортер ленталарын ауыстырмай пайдалануға жол берілмейді.

      515. Тұз қайнататын зауыттарда тұзды (тұз қалдығын) қайнатуға арналған агрегаттар бар үй-жайлар жылумен жабдықтау көздерінен қоршалады.

      516. Булаушы тұз қалдықтары тұз қалдығының тасынан тазартылғаннан кейін сумен жуылады. Тұз қалдығының тасы бұлғағаннан кейін жеке қоймаға жіберіледі.

      517. Ленталы транспортерлер жабысатын материалдан тазалауға арналған құралдармен жабдықталады.

      518. Үгіту, ұнтақтау, өлшеп-орау, тасымалдау процестері механикаландырылады.

      519. Алаңдардағы тұз сақтауға және өлшеуге қолайлы қиық конус, қиық пирамида немесе сақтау және өлшеу үшін ыңғайлы басқа түрдегі төбелерге жиналады.

      520. Төбелерге арналған алаңдар ернеулі қоршаулармен және алаңнан суды ағызуға арналған айналма арналармен жабдықталады.

      521. Тұз төбелеріне баратын жолдар мен траптар қолдануға рұқсат етілген материалдардан жасалған, аумақ пен тұз бетінен жоғары көтерілген төсемдермен орындалады.

      522. Ас тұзы мен жемдік тұз йодталады. Технологиялық процеспен тұз партиясына йодтың біркелкі таралуы қамтамасыз етіледі.

      523. Қайнатпа тұзды йодтау кезінде тағамдық қоспа ретінде йодты калий (калий йодиді) және йодты мақталы қышқылды калий (калий йодаты), тас тұзы үшін калий йодаты, сондай-ақ қолдануға рұқсат етілген құрамында йоды бар басқа да заттар пайдаланылады.

      524. Йодталған тұз үшін йодтың әлсіз иісінің болуына жол беріледі. Тұрақтандырғыш (натрий тиосульфаты) қосылған тұзды +120 0С жоғары температурада кептіруге жол берілмейді.

17-тарау. Шай өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын талаптар

      525. Роллерлі және ферментациялық бөлімшелердің барлық жабдығы мен мүкәммалы (роллерлер, сұрыптау машиналары, шиыршықталған жапырақты тиеуге арналған грейферлер, ферментациялық жәшіктер) әрбір ауысым сайын қалдықтардан механикалық тазартылады, жуылады және бумен өңделеді. Кептіру бөлімшесінде пештердің беттері шаңнан тазаланады, жертөлелерде және конвейерлер тілімдерінде шай қалдықтарынан механикалық тазалау жүргізіледі.

      526. Машиналарды сыпыру және жинау үшін арнайы бөлінген орындарда (шкафтарда) сақталатын, арнайы жинау мүкәммалы (түкті щеткалары) мен таза сүртетін материал қолданылады.

      527. Байқау үстелдері, суға шомылдыру барабандары мен автотаразылар үстіндегі бункерлер пайда болатын шай шаңын тазарту үшін шаң сорғылармен жабдықталады.

      528. Автотаразылар үстіндегі коронкалардың байқау саңылаулары мен автотаразылардың есіктері сынбайтын мөлдір материалмен жабылады.

      529. Бастапқы өңдеу фабрикаларындағы шайдың жартылай фабрикаты мен сұрыптау бөлімшесіндегі шайдың шикізаты магнитті сепараторлар арқылы ферроқоспалардан тазартылады.

      530. Шайдың ұсақ бөлшектерін таза шаймен ұсақ бөлшектерді алдын ала мұқият тазалаусыз араластыруға жол берілмейді.

      531. Майланған шай мен санитариялық брак (еденге түскен шай) өңдеуге жіберілмейді.

      532. Роллерлі және ферментациялық бөлімшелер ауаның температурасы мен ылғалдылығын бақылауға арналған психрометрлермен қамтамасыз етіледі. Ауаның рұқсат етілген температурасы +22 0С – +24 0C, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 95-98 %.

      533. Сұрыптау цехындағы шайдың жартылай фабрикаты арнайы жабық қамбаларда сақталады. Шайдың жартылай фабрикатын ашық түрде, еденде, жұқа тақтай табақтарда немесе брезентте сақтауға және қаптамаға (жәшіктерге немесе басқаға) қапталмаған дайын шай өнімімен жұмыс жүргізуге жол берілмейді.

      534. Шай жапырағын тасымалдау өнімді желдетуді қамтамасыз ететін 005/2011 КО ТР техникалық регламентінің талаптарына сәйкес келетін тамақ өнімдерімен жанасуға арналған қаптамалау материалдарынан жасалған көліктік қаптамада (желдету үшін қабырғаларында саңылаулары бар арнайы жәшіктер, мата қаптары немесе өзгелері) жүргізіледі.

18-тарау. Нан, нан-тоқаш, макарон бұйымдарын өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын талаптар

      535. Шикізатты өндіріске дайындау жеке дайындау бөлімшесінде (учаскеде, аймақта) жүргізіледі.

      536. Шикізатты, жартылай фабрикаттарды және қосалқы материалдарды ыдыстарға салу осындай өнім дайындаушысының қаптамасын (ыдысын) бетіндегі ластанулардан алдын ала тазарқаннан кейін жүргізіледі.

      537. Дайын өнім қоймасында (экспедиция) картоп ауруымен зақымданған нан және нан-тоқаш өнімдерін қоспағанда, ішкі сауда объектілерінен қайтарылатын қайта өңдеуге жататын нан және нан-тоқаш өнімдерін қабылдауға арналған үй-жай (бөлімше) немесе таңбаланған учаске (аймақ) көзделеді.

      538. Шикізат партиясында немесе дайын өнімде бөгде заттар, ұн зиянкестері анықталған жағдайда партия өндіріске және сатуға (айналысқа шығаруға) жіберілмейді, жарамсыз өнімді одан әрі пайдалану, оны кәдеге жарату туралы құжат (акт) жасалады.

      539. Шикізат пен тамақ компоненттерін осындай өнімді дайындаушының көліктік қаптамасында, сондай-ақ объектінің көп айналымды көліктік қаптамасында өндірістік үй-жайларда сақтауға жол берілмейді. Өндірістік цехтарда қоюландырылған сүтті, дайын салындыларды, толтырғыштарды тәуліктік қордың асептикалық қаптамасында сақтауға жол беріледі.

      540. Ұнның қаптар қаптарды қағуға арналған машина орнатылған үй-жайда сақталады. Ұн қалдығын, қаптардан қағуды әріптік және (немесе) түстік таңбалауды (кодтауды) пайдалана отырып, "санитариялық брак" деген белгісі бар арнайы қаптамаға жинайды, өндіріс қалдықтарын сақтауға арналған жеке үй-жайда (учаскеде) сақталады. Оларды өндірістік үй-жайларда сақтауға жол берілмейді.

      541. Ұнды елеуге арналған жабдық магниттермен жабдықталады. Магниттерді тазалау өндірістік бақылау шеңберінде дайындаушы белгілеген кезеңділікпен жүргізіледі.

      542. Қайталап өңделетін барлық сусымалы шикізат пен дайын өнім пайдалану алдында магнит аулағыштар арқылы өткізіледі және елеуіш арқылы еленеді. Магниттер өнімді төгу нүктелерінде, қайта өңдеуге арналған өнімді іріктеу үстелінде, ұнды елеуге арналған қондырғыда орнатылады.

      543. Ұн елеу жүйесінің құбырлары, бураттары, шнектерінің қораптары саңылаусыз пайдаланылады, бөлшектенеді, тазартылады және өндірістік бақылау шеңберінде дайындаушы белгілеген кезеңділікпен және өндірістік қажеттілікке қарай ұн зиянкестеріне қарсы өңделеді.

      544. Ұнды ыдыссыз қабылдаған және сақтаған кезде:

      1) қабылдау құрылғылары жабық ұсталады, иілмелі қабылдау құбырлары үй-жайда ілінген күйінде жиналады; ұн тасымалдағышты қабылдау құрылғыларына қосу алдында ұн тасымалдағыштың шығаратын келте құбырының ішіндегісіне, ұн тасымалдағыштың тиеу люктарында пломбаның сақталуына тексеру жүргізіледі;

      2) сүрлемдердегі және бункерлердегі ауа сүзгілері жарамды күйінде ұсталады және уақтылы тазаланады;

      3) барлық соқпақтар мен люктер жабылады. Ұнды елеуге арналған жабдықтан және магнит ұстағыштан өткізбей өндіріске жіберуге жол берілмейді;

      4) ұн өткізгіштерге, айырып-қосқыштарға, қуаттандырғыштарға, бункерлер мен сүрлемдерге жөндеу және тазалау жүргізгеннен кейін жабдыққа қайта тексеру жүргізіледі.

      545. Ұн стандарттау жөніндегі құжаттарға және (немесе) оны дайындаушының техникалық құжаттамасына сәйкес +10 0С төмен емес температурада және 75 % аспайтын салыстырмалы ылғалдылықта шикізаттың барлық басқа түрлерінен бөлек сақталады. Ұн ыдыссыз сақталған кезде сапалық көрсеткіштеріне сәйкес жеке ыдыстарға салынады.

      546. Тұз қақпағы бар жеке ыдыстарда, сондай-ақ еріген күйінде сүзгілермен жабдықталған ыдыстарда сақталады және өндіріске тек еріген және сүзілген күйінде ғана беріледі.

      547. Ашытқы йодталған престелген, құрғақ немесе ашытқы сүті түрінде пайдаланылады. Престелген ашытқылар мен ашытқы сүті 00С-тан +40С-қа дейінгі температурада сақталады. Престелген ашытқылардың ауысымдық немесе тәуліктік қорын сақтау өндірістік үй-жайда сақтау жағдайларын сақтай отырып, сақтауға жол беріледі.

      548. Май өнімдері, жұмыртқалар, сұйық және құрғақ жұмыртқа өнімдері, сүт және сүт өнімдері осындай өнімді дайындаушы белгілеген сақтау жағдайлары мен жарамдылық мерзімдеріне сәйкес өнімнің тауарлық көршілестігін байқау арқылы сақталады.

      549. Шикі және дайын тамақ өнімдерін бөлу үшін жарықтары жоқ, беті тегіс бөлу тақтайшалары пайдаланылады.

      550. Бөлу тақтайшаларын, пышақтар мен шикі және дайын өнімдерге арналған басқа да мүкәммалды әріптік және (немесе) түстік таңбалау (кодтау) пайдаланыла отырып таңбаланады және тиісті цехтардың (учаскелердің) белгіленген жерлерінде бір-бірінен оқшаулап сақталады.

      551. Қамыр бұлғауыш деждердің, вакуум-аппараттардың, қайнату қазандарының және басқа жабдықтардың ішкі және сыртқы беттері жұмыс аяқталған соң тазаланады және ыстық сумен жуылады, вакуум-аппараттар мен қазандар буланады. Қамыр бұлғауыш деждердің ішкі беттерінің жоғары бөліктері әрбір қамыр бұлғағаннан кейін тазаланады және өсімдік майымен майланады.

      552. Салындылар мен өңделетін жартылай фабрикаттар таңбаланған жабық қаптамада (сыйымдылықтарда) +6 0С аспайтын температурада сақталады.

      553. Технологиялық жабдықтарды, құбырларды санитариялық өңдеу процесі жуу машиналарында немесе қол тәсілімен жүргізіледі.

      Технологиялық жабдықты, бөлшектенетін құбырларды санитариялық өңдеудің қол тәсілі кезінде мынадай процестерді сақтай отырып жүргізіледі:

      1) температурасы +35 0С-тан төмен емес жылы сумен шаю;

      2) 15 минут бойы +40 0C - +45 0C температурада дайындаушының оларға қоса берілетін қолдану жөніндегі нұсқаулықтарына сәйкес жуу құралдарының ерітіндісінде қылшақтар мен щеткалардың көмегімен жуу;

      3) дайындаушының оларды қолдану немесе булау жөніндегі нұсқаулығына сәйкес дезинфекциялау құралының ерітіндісімен өңдеу;

      4) температурасы +65 0С төмен емес ыстық сумен шаю.

      Құбырлар бөлшектелген түрде арнайы ванналарда сол процесте өңделеді, содан кейін стеллаждарда немесе кептіру камераларында кептіріледі.

      Қосарлы әсері бар жуу-дезинфекциялау құралдарын (бір мезгілде жуу және дезинфекциялау үшін) пайдалану кезінде санитариялық өңдеуді осы Санитариялық қағидалардың 2) және 3) тармақшаларындағы өңдеу процестерін біріктіре отырып, дайындаушының жуу-дезинфекциялау құралын қолдану жөніндегі нұсқаулығына сәйкес қол тәсілімен жүзеге асыруға жол беріледі.

      Технологиялық жабдықты және жуу машиналарындағы бөлшектелетін құбырларды санитариялық өңдеу, бөлшектелмейтін құбырларды санитариялық өңдеу оларды пайдалану жөніндегі нұсқаулықтарға, дайындаушының жуу-дезинфекциялау құралдарын қолдану жөніндегі нұсқаулығына сәйкес жүргізіледі.

      554. Ұн өнімдерін пісіруге арналған жаңа қалыптар мен табақтар оларды қолдану алдында пештерде қыздырылады немесе оларға қоса берілген дайындаушының пайдалану жөніндегі нұсқаулығына сәйкес өңделеді. Шеттері деформацияланған, майысқан, қабыршықтанған қалыптар мен табақтар пайдаланылмайды. Табақтар мен қалыптар күйіктерді жою үшін немесе оларға қоса берілген дайындаушыны пайдалану жөніндегі нұсқаулыққа сәйкес мерзімді түрде түзетіледі, тазартылады, күйдіріледі.

      555. Цех ішілік көп айналымды қаптаманы (ыдысты) және мүкәммалды санитариялық өңдеу процесі арнайы жуу бөлімшелерінде (учаскелерде, аймақтарда), жуу машиналарында немесе қол тәсілімен жүзеге асырылады.

      Цех ішілік көп айналымды қаптама (ыдыс) және мүкәммал тамақ өнімінен босатылғаннан кейін санитариялық өңдеудің қол тәсілі кезінде мынадай процестерді сақтай отырып, үш секциялы ваннада механикалық тазартуға және жууға жатады:

      1) жуу құралдарының ерітіндісінде +400С-тан +450С-қа дейінгі су температурасында дайындаушының оларды қолдану жөніндегі нұсқаулықтарына сәйкес ыстық сумен сулау және жуу;

      2) ыстық дезинфекциялау ерітіндіде (дайындаушының қолдану жөніндегі нұсқаулығына сәйкес шоғырлануда) 10 минут бойы сулау;

      3) торлы табандықтарда температурасы +650С төмен емес ыстық ағынды сумен шаю;

      4) ластануды болдырмайтын стеллаждарда, сөрелерде, тұғырықтарда кептіру және сақтау.

      Қосарлы әсері бар жуу-дезинфекциялау құралдарын пайдалану кезінде санитариялық өңдеуді осы Санитариялық қағидалардың осы тармағының 1) және 2) тармақшаларындағы өңдеу процестерін біріктіре отырып, дайындаушының жуу-дезинфекциялау құралын қолдану жөніндегі нұсқаулығына сәйкес екі секциялы ваннада қол тәсілімен жүзеге асыруға жол беріледі.

      Жуу машиналарында цех ішілік көп айналымды қаптаманы (ыдысты) және мүкәммалды өңдеу оларды пайдалану жөніндегі нұсқаулықтарға, дайындаушының жуу-дезинфекциялау құралдарын қолдану жөніндегі нұсқаулығына сәйкес жүргізіледі.

      556. Көп айналымды көлік қаптамасын (айналым ыдысын) жуу цех ішіндегі көп айналымды қаптама (ыдыс) мен мүкәммалды жуудан бөлек жүргізіледі, жуу және дезинфекциялау құралдарымен жуылады, ыстық сумен шайылады және кептіріледі.

      557. Жұмыртқа массасына арналған жабдық, мүкәммал мен көп айналымды қаптама (ыдыс) жұмыс аяқталған соң осы Санитариялық қағидалардың талаптарына сәйкес санитариялық өңделеді.

      558. Жұмыртқаны өңдеуге арналған ванналар мен жұмыртқа жаруға арналған үй-жайдың едені жұмыс аяқталған соң ыстық сумен (+50 0С төмен емес) жуылады және дезинфекцияланады.

      559. Жаңа піскен жемістер мен жидектер пайдалану алдында іріктеліп алынады, таза ағынды ауыз сумен жуылады және кептіріледі.

      560. Мейіз мен кептірілген жемістер іріктеледі, таза ағынды ауыз сумен торда немесе арнайы машинада жуылады, кептіріледі (қажет болған жағдайда) немесе дайындаушы белгілеген өндірілетін өнімнің қауіпсіздік рәсімдеріне сәйкес пайдаланылатын тағамдық компоненттер құрамына кіретіндерді қоспағанда, өзге өңдеуден өтеді.

      561. Жеміс-жидек езбесін, қойыртпағын өндірісте пайдалану алдында ұсақтау машинасы арқылы немесе ұяшықтары 1,5 миллиметрден (бұдан әрі – мм) аспайтын елек арқылы, жеміс-жидек повидлосын, джемді, салындыларды және қайнатпаны ұяшықтары 3 мм аспайтын елек арқылы өткізеді. Оларды сумен араластыруға жол берілмейді.

      562. Жаңғақтар, бадам және май дақылдарының тұқымдары бөгде қоспалардан сұрыптау машиналарында тазаланады немесе қолмен іріктеледі.

      563. Шәрбаттар, бал, сұйық шоколадтың жартылай фабрикаттары, ерітілген майлар, қаймағы айырылмаған сүт арнайы елек арқылы сүзіледі, сүт сүзілгеннен кейін міндетті түрде қайнатылады. Қант шәрбаттары ұяшықтары 1,5 мм аспайтын металл елек арқылы сүзіледі.

      564. Инфекциялық аурулар бойынша қолайсыз шаруашылықтардың жұмыртқаларын пайдалануға жол берілмейді.

      565. Суда жүзетін құстардың жұмыртқаларын тек аз мөлшердегі нан-тоқаш бұйымдарын пісіру үшін ғана пайдалануға рұқсат етіледі.

      566. Суда жүзетін құстардың жұмыртқаларын сындырғаннан кейін жұмыртқа қабығы жеке жабылатын қаптамаға (ыдысқа) жиналады, кәдеге жаратылады. Қаптамалар (сыйымдылықтар) қабықтан босатылғаннан кейін тазартылады, жылы сумен жуылады және дезинфекцияланады.

      567. Суда жүзетін құстардың жұмыртқаларынан жұмыртқа массасын дайындаумен айналысатын жұмысшылар процесс аяқталған соң қолдарын сабынмен жуып, кейіннен дезинфекциялық, антисептикалық құралдармен өңдейді.

      568. Пайдалану алдында жұмыртқалар сұрыпталады, іріктеліп овоскоптан өткізіледі және өңдеуге арналған торлы ыдыстарға салынады.

      569. Нан-тоқаш өнімдерін дайындау үшін жұмыртқаларды өңдеу процесі арнайы жуу бөлімшелерінде (учаскелерде, аймақтарда), жуу машиналарында немесе қол тәсілімен жүзеге асырылады.

      Жұмыртқа мынадай процестерді сақтай отырып, үш секциялы ваннада мынадай процестерді сақтай отырып, қолмен өңделеді:

      1) 5-10 минут бойы +30 0С-тан +35 0С-қа дейінгі температурада жылы суда сулау;

      2) 5-10 минут бойы дайындаушының оны қолдану жөніндегі нұсқаулығына сәйкес +300С - + 35 0С температурада қолдануға рұқсат етілген көбіксіз жуу құралының ерітіндісімен өңдеу;

      3) бес минут бойы +300С - +35 0С температурада таза ағынды сумен шаю.

      Қуаттылығы аз объектілерде жұмыртқаларды санитариялық өңдеуді осы Санитариялық қағидалардың 1) және 2) тармақшаларындағы өңдеу процестерін біріктіре отырып, екі секциялы ваннада қол тәсілімен жүзеге асыруға жол беріледі.

      Жуу ванналарындағы ерітінділерді ауыстыру ауысымда кемінде екі реттен сиретілмей және ластануына қарай жүргізіледі.

      Жуу машиналарында жұмыртқаларды өңдеу оларды пайдалану жөніндегі нұсқаулықтарға, дайындаушының жуу-дезинфекциялау құралдарын қолдану жөніндегі нұсқаулығына сәйкес жүргізіледі.

      570. Еденге түскен тамақ өнімдері (санитариялық брак) әріптік және (немесе) түстік таңбалануы (кодтауды) бар арнайы таңбаланған көліктік қаптамаға (ыдысқа) жиналады.

      571. Өңделген жұмыртқа металл пышақтармен жарылады және сыйымдылығы бес жұмыртқадан аспайтын арнайы ыдыстарға құйылады. Жұмыртқа массасын сыртқы түріне және иісіне қарай тексерген соң жұмыртқа массасы үлкен ыдысқа құйылады, торкөздерінің көлемі 3-5 мм аспайтын металл елеуіш арқылы сүзіледі. Жартылай фабрикаттарды пісіруге арналған жұмыртқа массасын сақтау мерзімі сол жағдайларда 24 сағ-тан аспайды. Жұмыртқа массасын суықсыз сақтауға жол берілмейді.

      572. Жұмыртқа меланжы -6 0С-тан +5 0С-қа дейінгі температурада сақталады, дефростацияланған меланжды сақтау мерзімі 4 сағ-тан аспайды. Меланжды қайта мұздатуға жол берілмейді.

      573. Сары май және өзге де тағамдық май өнімдері қаптамадан шығарылғаннан кейін көзбен шолып бақыланады, (өсімдік майын қоспағанда) беті тазартылады (қышқылданып бүліну белгілері болған жағдайда). Көзбен шолып бақылау кезінде анықталған ластану, микробиологиялық бүліну белгілері (зеңнің болуы) және бүлінудің органолептикалық көрсеткіштері: сыртқы түрі (сарғаю немесе өзге), бөтен өзіне тән емес иістер мен дәмдер, қышқылдану (қышқыл дәмі және шіріген иісі) бар май өнімдерін өндіруге жол берілмейді. Үй-жайда тазартылғанға дейін қатты май өнімдерін сақтау ұзақтығы 4 сағ-тан аспайды.

      574. Механикалық зақымдалған немесе органолептикалық және тұтынушылық қасиеттері (сыртқы түрі мен нысаны) өзгертілген, жарамдылық мерзімі өткен, бірақ жарамдылық мерзімі аяқталған кезден бастап 24 сағаттан кешіктірілмейтін, таза, құрғақ қамтамадағы (ыдыстағы) бөгде иісі жоқ нанды, нан-тоқаш және макарон өнімдерін ішкі сауда объектілерінен айналымнан қайта өңдеуге қайтаруға жол беріледі.

      Дәмі мен иісі өзгерген, ластанған, бөгде қоспалары бар, ұн және басқа да зиянкестермен зақымдалған, микробиологиялық бүліну белгілері бар нанды, нан-тоқаш және макарон өнімдерін қайта өңдеуге жол берілмейді. Картоп ауруы белгілері бар нан және нан-тоқаш өнімдерін өңдеуге жол берілмейді.

      575. Ішкі сауда объектілерінен қайта өңдеу үшін қайтарылатын нан және нан-тоқаш бұйымдарына мынадай белгілері бар құжаттар қоса жүреді:

      1) бұйымның атауы;

      2) бұйымның салмағы немесе данасының саны;

      3) дайындалған күні;

      4) өнімді қайтарған ішкі сауда объектісінің атауы;

      5) қайтарылған күні;

      6) қайтару себептері.

      576. Қайта өңдеу үшін қайтарылған бұйымдар ішкі сауда объектілерінде өткізуге арналған өнімдерден бөлек сақталады.

      577. Нанды, нан-тоқаш және макарон өнімдерін өткізу үшін, сондай-ақ ішкі сауда объектілерінен қайтарылатындарды тасымалдауға тек мамандандырылған көлік құралдарымен және контейнерлермен ғана жол беріледі.

      578. "Тұтқыр" (картоп) ауруымен зақымдалған нан және нан-тоқаш бұйымдары тағамдық мақсаттар үшін жіберілмейді, сақтауға және қайта өңдеуге жатпайды және объектінің үй-жайларынан шығарылады, оларды сақтауға арналған сөрелер сірке қышқылының 3 % ерітіндісімен немесе тамақ өнімдерін өндіру объектілерінде қолдануға рұқсат етілген картоп ауруымен күресуге арналған өзге де арнайы құралдармен жуылады.

      579. Қайта өңдеуге жатпайтын нан, нан-тоқаш және макарон өнімдері одан әрі кәдеге жарату үшін әріптік және (немесе) түстік таңбалауды (кодтауды) пайдалана отырып, арнайы таңбаланған көліктік қаптамаға (ыдысқа) жиналады.

      580. Қайта өңдеуге арналған жібітілген нан мен нан-тоқаш бұйымдары сол сұрыптың немесе сұрпы төмен ұннан нан өндіру кезінде пайдаланылады. Жібітілген макарон бұйымдарын сақтау мерзімі 5-6 сағ-тан аспайды.

      581. Өндірісте жібітуге жататын нан мен нан-тоқаш өнімдерінің қалдықтарын және олардың қайтарылғанын 4 тәуліктен артық сақтауға жол берілмейді.

      582. Қайтарылған өнімдерден дайындалған нан-тоқаш, макарон бұйымдары 021/2011 КО ТР техникалық регламентінің талаптарына сәйкес қауіпсіз шығарылады.

      Нан және нан-тоқаш бұйымдарында:

      1) дайындаушы мен тұтынушы арасында дау болған жағдайда жарамдылық (сақтау) мерзімі 48 сағ артық өнімдерде – зеңнің болуы;

      2) ай сайын, жылдың жылы және ауыспалы кезеңінде жарамдылық мерзімі 48 сағ артық бұйымдарда бактериялардың (Bacіllus mesenterіcus) болуы анықталады.

      583. Пештен алынған нандар тартпаларға салынады және вагонеткаларда немесе контейнерлерде суыту үшін экспедицияға жіберіледі.

      584. Нан және нан-тоқаш бұйымдары таза, құрғақ, жақсы желдетілетін үй-жайларда нан және нан-тоқаш бұйымдарының үй-жайдың қабырғасына және еденге жанасуын болдырмайтын қашықтықта сақталады. Нан және нан-тоқаш бұйымдарын үйіп, сондай-ақ картоп ауруы белгілерімен сақтауға және өткізуге жол берілмейді.

      585. Нан және нан-тоқаш бұйымдарын орналастыру, оларды сақтау және тасымалдау стандарттау жөніндегі құжаттарда және (немесе) өнімді дайындаушының техникалық құжаттарында белгіленген орналастыру, сақтау және тасымалдау қағидаларына сәйкес жүргізіледі.

      586. Нан және нан-тоқаш бұйымдары тартпаларда орнату үшін бағыттаушы бұрыштамалармен немесе сөрелермен жабдықталған мамандандырылған көлікпен тасымалданады. Нанды үйіп тасымалдауға жол берілмейді.

      587. Макарон бұйымдары тұтыну қаптамасына өлшеп-оралған және көліктік қаптамаға оралған салмақтап шығарылады, затбелгі қойылады және 022/2011 КО ТР техникалық регламентінің талаптарына сәйкес таңбаланады. Салмақтық және өлшеп-оралған макарон бұйымдары жаңа көліктік қаптамаға салынады.

      588. Өндірістік бақылау шеңберінде дайындаушы белгілеген кезеңділікпен макарон бұйымдарын өндіру кезінде илеу астауының ішінде қамырдың қабатталуы жойылады, престейтін шнектің жұмыс беттері тазартылады. Бастундар оған өнімнің жабысуына қарай жуылады.

      589. Матрицаларды жуу, тазалау және сақтау үшін престеу бөлімшесінде арнайы жабдықталған орын (бөлімше, учаске, аймақ) бөлінеді.

      590. Електен шығу ауысымына кемінде бір рет бөгде түсімдердің болуына тексеріледі және жеке үй-жайға шығарылады. Магниттік сепараторларда 10 күнде 2 рет магниттің беріктігін тексеру жүргізіледі, оның рұқсат етілген деңгейі магниттің өз салмағының 1 кг-на кемінде 8 кг құрайды. Магниттерді тазалау ауысымда кемінде бір рет жүргізіледі. Електердің түсуін, магниттердің күші мен тазартылуын тексеру жиілігін азайтуға, өндірістік бақылау шеңберінде дайындаушы белгілеген кезеңділікті айқындауға жол беріледі. Ұн себу жүйесін тексеру және тазалау нәтижелері объектінің есепке алу құжаттамасында тіркеледі.

      591. Объектілерде картоп ауруының алдын алу бойынша профилактикалық іс-шаралар жүргізіледі.

      592. Нан, нан-тоқаш, макарон бұйымдарының өндірісі кезінде адамның денсаулығына зиянды әсер етпейтін мөлшерде амин қышқылдарымен, дәрумендермен, микроэлементтермен байытылған шикізатты қолдануға жол беріледі.

19-тарау. Тағамдық концентраттар және тағамдық қышқылдар өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын талаптар

      593. Тағамдық концентраттар шығаруға арналған негізгі өндірістік үй-жайларды жертөле үй-жайларында орналастыруға жол берілмейді.

      594. Шикізат пен қосалқы материалдар олардың қадағалануын қамтамасыз ететін тауарға ілеспе құжаттама, қауіпсіздікті растайтын сәйкестікті бағалау (растау) туралы құжаттар болған кезде өндіріске жіберіледі.

      595. Шикізатты өндіріске дайындау жеке үй-жайда жүзеге асырылады.

      596. Шикізатты, жартылай фабрикаттар мен қосалқы материалдарды ыдысқа салу тек мұқият тексерілгеннен кейін және қаптаманың (ыдыстың) беті ластанудан тазартылғаннан кейін ғана жүргізіледі.

      597. Май мен майлардан босатылған көп айналымды көліктік қаптама (сыйымдылықтар, бөшкелер, бидондар) тез арада тазартылады, жуылады және буландырылады.

      598. Томат пастасы, ақуыз пастасы және өзге де консервіленген тамақ өнімі бар қаптама (ыдыс) ашу алдында тазартылады және (немесе) жуылады, сыртқы түрі бағаланады. Қаптаманы ашқаннан кейін әрбір партияның консервілері ішіндегісінің сыртқы түрі, сондай-ақ органолептикалық көрсеткіштер: өнімнің түсі, дәмі, иісі мен консистенциясы бағаланады.

      599. Қайта өңдеуге келіп түсетін барлық шикізат бөгде, механикалық қоспаларды алып тастай отырып, мұқият тексеріледі, тазартылады. Ұнтақты шикізат (мысалы, ұн, сүт ұнтағы, құрғақ кілегей, жұмыртқа ұнтағы, крахмал, тамақ қышқылдары, көкөніс ұнтақтары, дәмдеуіштер, қоспалар) електен өткізіліп, магнит ұстағыштардан өткізіледі. Астық шикізаты ферроқоспалардан тазарту үшін магниттік қоршаулар арқылы өткізіліп, қос аспирация сепараторында тазартылады. Жууға жатпайтын тамақ өнімдері (мысалы, тартылған ет, жарма) бөгде қоспалардан тазартылады және магнит ұстағыштар арқылы өткізіледі.

      600. Қайта өңдеуге келіп түсетін қатты май өнімдері температура режимін сақтай отырып, +55 0С аспайтын температурада ерітіледі. Май өнімдерінің қызып кетуіне жол берілмейді.

      601. Әрбір технологиялық желі шикізатты елеуге арналған жабдықтармен және металл қоспаларды аулауға арналған магнит аулағыштармен қамтамасыз етіледі.

      602. Технологиялық желілер бойынша елеу шаруашылығы толығымен тиісті нөмірлердегі жарамды електермен жабдықталады. Әрбір ауысым жұмысының алдында електердің жағдайы тексеріледі.

      603. Магниттерді тазалау ауысымда 1 реттен сиретпей жүргізіледі. Магниттердің түсімі зертханаға тапсырылады. Магнит ұстағыштардың жүк көтергіштігі кемінде 12 кг жол беріледі және объектінің есепке алу құжаттамасында тіркей отырып, өндірістік бақылау шеңберінде өнімді дайындаушы белгілеген кезеңділікпен тексеріледі.

      604. Технологиялық жабдықтан алынған өнімнің қалдықтары әріптік ("қайтару") және (немесе) түстік таңбалауды (кодтауды) пайдалана отырып, арнайы таңбаланған қаптамаға (ыдысқа) жиналады, тазартудан және електен өткізгеннен кейін өндірісте дайындаушының техникалық құжаттамасында белгіленген мөлшерде пайдаланылады.

      605. Еденге түскен өнім, жабдықтан түскен қалдық (санитариялық брак) арнайы таңбаланған қаптамаға (ыдысқа) жиналады және өндірістік үй-жайлардан шығарылады. Санитариялық бракты тағамдық мақсатта пайдалануға жол берілмейді.

      606. Жұмыс процесінде беті май қабатымен жабылатын жабдық, аппаратура және мүкәммал ыстық сумен жуылады, дезинфекцияланады.

      607. Мүкәммал мен жабдықта пайда болған, сондай-ақ жуғаннан кейін қалған май және ақуыз бөлшектері +50 0С температурада кальцийленген соданың 0,5 % ерітіндісімен немесе қолдануға рұқсат етілген өзге де тазарту және жуу құралдарымен жібітіледі.

      608. Өнеркәсіптік дайындалған сығындыларды тек оларды дайындаушының көліктік және тұтыну қаптамасында (тот баспайтын болаттан жасалған арнайы пломбаланған цистерналарда, таза ағаш бөшкелерде, лакталған қаңылтыр немесе шыны қаптамаларда) сақтауға және тасымалдауға жол беріледі.

      609. Меласса мен сірнені тек таза металл резервуарларда, цистерналарда сақтауға, тасымалдауға жол беріледі.

      610. Меласса мен сірнені төгу үшін су өткізбейтін қатты жабыны бар, объектінің шаруашылық аймағының аумағында, топырақ пен ауаны ластайтын жерлерден алыста және жел жағында орналасқан алаңдар жабдықталады.

      611. Меласса мен сірнені ағызу үшін металл, жабық науалар пайдаланылады, таза ұсталады. Қабылдағыштардағы люктер тығыз қақпақтармен жабдықталады, ал қабылдағыштардың өздері металдан жасалады. Меласса мен сірне беретін құбырлар механикалық қоспаларды аулауға арналған торлармен жарақталады, ыстық сумен жуылады және өндірістік бақылау шеңберінде дайындаушы белгілеген кезеңділікпен кейіннен сумен мұқият жуыла отырып дезинфекцияланады.

      612. Тамақ қышқылдарын өндірген кезде спора бөлімшесінің құрғақ және жақсы желдетілетін үй-жайларын пайдаланады. Үй-жайға күнделікті ылғалды жинау жүргізіледі. Егістер жүргізілетін үй-жайлар, еденнің және қабырғалардың беттері оларға қоса берілетін дайындаушының пайдалану жөніндегі нұсқаулықтарына сәйкес кейіннен бактерицидті сәулелегіштермен өңделе отырып дезинфекцияланады.

      613. Ашыту бөлімшесінде дәліздердің және қосалқы үй-жайлардың едені мен қабырғалары күн сайын қолдануға рұқсат етілген дезинфекциялау құралдарымен дезинфекцияланады. Аппаратура мен құбырлар оларға қоса берілген қолдану жөніндегі нұсқаулыққа сәйкес өндірістік бақылау шеңберінде тамақ өнімдерін дайындаушы белгілеген кезеңділікпен антисептикалық құралдардың ерітіндісімен жуылады.

      614. Камераға кіру үшін стерильді арнайы киім қоры көзделеді.

      615. Ашыту камерасына кіру алдында персонал қолды және енгізілетін заттарды антисептикалық құралдармен немесе спиртпен, арнайы аяқ киімді дезинфекциялау ерітіндісімен дезинфекциялайды, ауа камераға кіретін форсункадағы сумен тазартылады.

      616. Терең ашыту камерасы учаскесіндегі еден, қабырғалар, жабдықтар (аппаратура, сыйымдылықтар) беттеріне, құбырларға күнделікті дезинфекциялау жүргізіледі.

      617. Сүт қышқылын өндіру кезінде ашыту кеспектері әрбір ашыту алдында өңделеді.

      618. Объектіге қабылдау кезінде және жуу бөлімшесінен қышқылды құю учаскесіне беру кезінде тамақ өнімдерімен жанасуға арналған қышқылдардың әсеріне төзімді қаптамалау материалдарынан дайындалған тұтыну және тасымалдау қаптамасының (шыны, полимер немесе өзге) бракеражы жүргізіледі. Сүт қышқылын құюға арналған қаптама (ыдыс) қолдану алдында жуылады.

      619. Сүт қышқылы бар шыны қаптама бөгде қоспалардың жоқтығына тексеріледі.

      620. Жүзім тұнбасынан алынатын қышқылды өндіру кезінде жабдықтың ішкі беті тұнбадан тазартылады және сумен жуылады, жабдықтың сыртқы беті кальцийленген соданың 4 % ерітіндісімен немесе қолдануға рұқсат етілген өзге де жуу құралдарымен сүртіледі және өндірістік бақылау шеңберінде дайындаушы белгілеген кезеңділікпен сумен жуылады.

      621. Зең белгілері пайда болған кезде жабдық 2-3 сағ бойы қайнаған сумен немесе қолдануға рұқсат етілген өзге де дезинфекциялық және антисептикалық құралдармен өңделеді.

      622. Лимон және жүзім тұнбасынан алынатын қышқылдардың дайын кристалдары өлшеп-орауға дейін қақпақтары бар таза, жарамды бункерлерде сақталады. Сүт қышқылы тамақ өнімдерімен жанасуға арналған қышқылдардың әсеріне төзімді қаптамалау материалдарынан жасалған қаптамада (ыдыстарда) сақталады. Лимон және жүзім тұнбасынан алынатын қышқылдарды тасымалдау кезінде оларды ылғалдан сақтауға арналған шаралар қабылданады.

20-тарау. Ашытқылар, желатин өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын талаптар

      623. Ашытқы өсіретін аппараттар ашытқылардың көбею процесінің негізгі параметрлерін автоматты өлшеуге арналған құралдармен, оларға су және дезинфекциялау ерітінділері берілетін жуу қалпақшаларымен жабдықталады.

      624. Объектідегі қосалқы үй-жайлардың құрамында дезинфекциялау ерітіндісін дайындау станциясы көзделеді, ол жұмыс ерітіндісінің бактарынан, ерітіндіні қайтару багынан, су және жуу қалпақшаларына ерітінді беруге арналған және автоматты режимде жұмыс істейтін қолданылған ерітіндіні қайтаруға арналған сорғылардан тұрады.

      625. Өнім өткізгіштерді жуу және булау үшін су мен бу беріледі.

      626. Ашытқының таза өсірінділерін өсіруге арналған цех басқа цехтардан оқшауланады, таза ұсталады.

      627. Ашытқылардың таза өсірінділерін әрбір дайындау алдында өсіруге арналған жабдықты, шыны ыдысты, сүзгіні және басқа да пайдаланылатын мүкәммалды стерильдеу жүргізіледі.

      628. Кептіргіштер мен басқа да жабдықтар вакуумдық қондырғылармен тазартылады.

      629. Жабдықтар мен аппараттарды жөндеуден және реконструкциялаудан кейін пайдалануға қосуға жуып, дезинфекциялағаннан кейін және зертханалық бақылаудан кейін жол беріледі.

      630. Желатин өндіру кезінде сүйек шикізатын бастапқы өңдеуге арналған жабдық (майдың сулы экстракциясына арналған аппараттар, жуу барабандары мен калибрлеу машиналары) одан шикізаттың әрбір партиясын түсірген соң +60 0С – +70 0С температурадағы ыстық сумен жуылады.

      631. Қайнату қазандары оған салынған шикізат партиясын қайнату процесі аяқталғаннан кейін өңделеді. Пісірілген қалдықтар тазартылған соң қазандар жинау мүкәммалын пайдалана отырып, ыстық жуу ерітіндісімен өңделеді, ыстық сумен шайылады.

      632. Сүзгілерді қалыптауға арналған жабдық пен мүкәммал (гидравликалық престер, науалар) әрбір ауысымнан кейін щеткамен сүзгі массалардың қалдықтарынан тазартылады және 10-15 мин ішінде ыстық сумен жуылады. Жабдық апта сайын ыстық жуу ерітіндісімен, содан кейін сумен жуылады және дезинфекцияланады. Дезинфекциядан соң 30-40 мин кейін жабдық сумен жуылады.

      633. Істен шыққан сүзгілердің брикеттерін жұмсартуға қолданылатын машиналар әрбір ауысымның соңында және апта сайын сумен шаю және кейіннен дезинфекциялау арқылы, щетканың көмегімен ыстық жуу ерітінділерімен жуылады. Дезинфекция аяқталған соң 30-40 мин кейін таза сумен шайылады.

      634. Желінің желатинді барабандары әрбір ауысым аяқталғаннан кейін ыстық сумен жуылады және айналатын барабанның үстіңгі қабатына 3 % сутегі тотығы ерітіндісін екі немесе үш рет жаға отырып (шашырату) немесе қолдануға рұқсат етілген өзге де дезинфекциялау құралдарымен дезинфекцияланады.

      635. Нығыздағыштың киіз төсемелерін қолдану алдында еріген парафинге 5 мин батыру жолымен ас парафинімен дымқылдайды.

      636. Сілікпені салуға арналған жаңа торлар, сондай-ақ жөндеуден кейін торлар щетка қолдана отырып жуу ерітіндісімен жуылады, ыстық сумен шайылады және арнайы камерада 10-15 мин ішінде өткір бумен дезинфекцияланады немесе 15-20 мин ішінде ыстық сумен (+90 0С – +95 0С температурада) өңделеді.

      637. Айналымдағы торлар әрбір желатин плиткаларынан босағаннан кейін ыстық сумен жуылады.

      638. Ас желатинін өндіру кезінде вакуум-аппараттарын өңдеу апта сайын, технологиялық желатинді өндіру кезінде булау процесі аяқталған соң өндірістік бақылау шеңберінде дайындаушы белгілеген кезеңділікпен жүзеге асырылады.

      639. Шнектер мен жинауыштар галертадан әрбір босағаннан кейін алдымен суық, содан соң ыстық сумен 10-15 мин бойы жуылады және 3 % сутегі тотығы ерітіндісімен шашырату жолымен немесе қолдануға рұқсат етілген өзге де дезинфекциялау құралдарымен бүрку арқылы дезинфекцияланады.

      640. Кептіргіш барабандар ас желатинін үнемі кептіру кезінде өндірістік бақылау аясында дайындаушы айқындаған кезеңділікпен өңделеді. Ас және техникалық желатинді бір жабдықта кептірген кезде өңдеуді ас желатинін әрбір кептіру алдында жүргізеді. Өнімді түсірген соң барабандар желатин қалдықтарынан толығымен тазартылғанға дейін жылы сумен жуылады, содан соң 25-30 мин бойы ыстық сумен өңделеді.

      641. Кептіру арналары сілікпені кептіру кезінде өндірістік бақылау шеңберінде дайындаушы белгілеген кезеңділікпен күкіртті ангидридпен 15 минут бойы немесе қолдануға рұқсат етілген өзге де дезинфекциялау құралдарымен өңделеді.

      642. Желатинді ұсақтауға арналған балғалы ұсатқыштар әрбір ауысымның соңында желатин шаңының қалдықтарынан щеткамен механикалық тазартылады. Ұсатқыштар мен құбырлар механикалық тазарту, жуу және дезинфекциялау жүргізу арқылы өндірістік бақылау шеңберінде дайындаушы белгілеген кезеңділікпен сутегі асқын тотығының 3 % ерітіндісімен қолдануға рұқсат етілген өзге де дезинфекциялау құралдарымен бөлшектеледі.

      643. Сілікпенің лентасын кесуге арналған мусаттар, пышақтар стерилизаторларда әрбір 2 сағ сайын дезинфекцияланады.

      644. Технологиялық жабдықты механикалық тазалауға арналған щеткалар жуу ерітіндісімен жуылады және рұқсат етілген құралдармен дезинфекцияланады.

      645. Сүзгі материалы сорпаның әр партиясын ағызғаннан кейін ауыстырылады. Бұрын қолданылған дәке сүзгілері ыстық сумен жуылады және стерильденеді. Тамақ өнімдерімен жанасуға арналған өзге де сүзілетін материалдардан жасалған сүзгілерді пайдаланған кезде оларды жуу және дезинфекциялау оларды дайындаушының қолдану жөніндегі нұсқаулығына сәйкес жүргізіледі.

      646. Меласса таза, пломбаланған ыдыстарда тасымалданады. Меласса мен басқа да сұйықтықтарды жерасты ыдыстарына құю жабылатын қақпағы бар қабылдау ұралары арқылы жүргізіледі.

      647. Мелассадағы механикалық қоспаларды аулау үшін оның қоймаға және қоймадан өндіріске түсуі алдында металл торлар орнатылады.

      648. Биіктігі 3 м астам меласса қоймасында үстіңгі люктерден басқа (бак қақпағында) қойманы тазалау, жуу және жөндеу үшін төменгі люктер жабдықталады.

      649. Өндірісте пайдаланылатын мелассаны және басқа да сұйық материалдарды +25 0С температураға дейін цистерналарда жылытуға жол берілмейді.

      650. Меласса қоймасында және аммиакты суды, күкірт қышқылы мен басқа да сұйық материалдарды сақтауға арналған ыдыстарда атмосфераға газдарды бөлу құрылғылары, жоғарғы деңгейді автоматты блоктау немесе құю қондырғылары көзделеді.

      651. Қышқылдарды, сілтілер мен басқа да улы сұйықтықтарды сақтауға арналған ыдыстарда ескерту жазулары жазылады.

      652. Концентратталған күкірт қышқылы болаттан жасалған ыдыстарда сақталады. Күкірт қышқылының сұйылтылған ерітінділерін (70 % төмен) қышқылға төзімді ыдыстарда сақтауға жол беріледі.

      653. Қышқылдар мен сілтілерге арналған барлық ыдыстар мен өлшеуіштерде автоматты жұмыс істейтін авариялық қақпағы немесе қызмет көрсететін персоналдың қауіпсіздігін қамтамасыз ететін басқа да аспаптар, сондай-ақ бастапқы ыдысқа бөлу арқылы құю құбырлары бар деңгей көрсеткіштері болады.

      654. Кептірілген ашытқылар +15 0С жоғары емес температурада, қапталған желатин +25 0С жоғары емес температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85 %-дан аспайтын оқшауланған құрғақ үй-жайларда сақталады. Ашытқы сүті 0 0С-тан +10 0С-қа дейінгі температурада сақталады және тасымалданады.

21-тарау. Ұн тарту, жарма және крахмал-сірне өнеркәсібі объектілеріне (оның ішінде элеваторлар мен нан қабылдау пункттеріне) қойылатын талаптар

      655. Қазақстан Республикасының аумағында өткізуге арналып шығарылатын бірінші және екінші сұрыпты бидай ұны құрамында темір бар дәрумендермен, минералдармен және басқа да заттармен міндетті байытуға (фортификациялауға) жатады.

      656. Өндірістік үй-жайлардың құрамында технологиялық процестің ағымдылығын ескере отырып, дайын өнімді көліктік және (немесе) тұтыну қаптамасына қаптамалауға арналған арнайы жабдықталған үй-жайлар немесе технологиялық учаскелер (аймақтар) көзделеді. Астықты, жарманы және ұнды ыдысқа салу үшін пайдаланылған көліктік қаптама (қаптар, өзгелері) ішке сору-сыртқа тарату желдеткішімен жабдықталған жеке, жылытылатын үй-жайларда тазартылады, кептіріледі және дезинфекцияланады.

      657. Ұн тарту, жарма және крахмал-сірне өнімдерін көліктік қаптамаға (қаптарға) қағуға және тұтыну қаптамасына қаптамалауға арналған үй-жайлар өзге өндірістік және қойма үй-жайларынан оқшауланады.

      658. Суспензия, тұқымдарды дәрілеуге арналған үй-жайлар басқа үй-жайлардан оқшауланады. Тұқымдарды дәрілеуге арналған құралдар жеке оқшауланған үй- жайда сақталады.

      659. Көліктік қаптамаға (қаптарға) қаптамаланған астықты сақтауға арналған қоймаларға көп қабатты, түсіру орындары және жүктерді тасымалдауға арналған көлік құралдары болуы тиіс.

      660. Едендері тегіс механикаландырылған, оның ішінде аэронауалармен жабдықталған астық қоймаларында конвейерге шығару саңылауларының үстінде олардың ортасында жұмыс істеушілерді шұңқырға тартудан қорғайтын тік бағаналар орнатылады.

      661. Механикаландырылған астық қоймаларын тік бағанасыз немесе пирамидалы торсыз пайдалануға жол берілмейді.

      662. Өнімдер үймесін шығару қондырғысына ауыстыру процесі механикаландырылады. Жұмысшылардың үймеге баруына жол берілмейді. Едені тегіс қоймалардың өтетін галереялары сору желдеткішімен жабдықталады.

      663. Едені еңіс астық қоймаларында жоғарғы конвейер барлық биіктігіне төбеге дейін қоршаумен жабдықталады. Есіктерді ашқан кезде төменгі конвейер жетегінің электр қозғалтқышын автоматты түрде ажырату көзделеді.

      664. Сүрлемдер мен бункерлердің орналасқан жеріне қарамастан, тиеу және өрмелеу люктерінің құрылғылары бар, еденмен бір деңгейде тығыз жабылатын және құлыпқа жабылатын ұяшықтары бар сақтандыратын торлармен жабдықталған тұтас жамылғы көзделеді.

      665. Барлық сүрлемдер мен бункерлер аспирациялық құрылғылармен, жекелеген қондырғының шаңын жинауға және сақтауға арналған бункермен жабдықталады.

      666. Астық сақтауға арналған сүрлемдер мен бункерлер толығымен төгуді қамтамасыз ететін құрылғылармен жабдықталады.

      667. Ғимараттардың жертөле қабаттары мен жерасты туннельдерінің құрылғысы оларға жерасты суының кіруін болдырмайтын болып көзделеді.

      668. Жұмыс істеу барысында шаң пайда болатын барлық машиналар мен тетіктер, сондай-ақ сүрлемдер мен бункерлер жергілікті аспираторлармен жабдықталады.

      669. Циклондардың шығаратын құбырлары өздері орнатылған ғимарат шатырынан 2 м жоғарыға шығарылады. Элеватордың жұмыс ғимаратының сепаратор үй-жайларында сыртқы ауаның кіруі көзделеді.

      670. Жылдың суық және ауыспалы мезгілдерінде жылытылатын өндірістік үй-жайлардағы тұрақты емес жұмыс орындарында ауаның температурасы +10 0С төмендеген кезде және ауа қозғалысының жылдамдығы 0,7 м/сек артқанда жұмыс істеуге жол беріледі.

      671. Объектілер металл магнитті қоспаларды шығаруға арналған арнайы қондырғылармен қамтамасыз етіледі. Магнитті қоршаулар металл магнитті қоспаларды толық ұстау есебімен орнатылады.

      672. Магнитті қоршаулар сепараторлардың, құрғақ қауыздау, щеткалы, жуу машиналарының, триерлердің, қарқынды ылғалдандыру шнектерінің және дән қауызын ылғалды аршуға арналған машиналардың, көлемдік дозаторлардың, білікті станоктардың, ұсақтағыштың, соққылау, үгу, тегістеу, қауызынан аршу машиналарының, энтолейторлардың және соққылау әсерін беретін басқа да машиналардың алдында, сондай-ақ дайын өнім мен жемдік дән өнімдерін бақылайтын орындарда орнатылады.

      673. Жабдықтардың аспираторлары герметикалық, машиналардың аспирациялық камералары шаң өткізбейтін болып көзделеді. Клапандар шаң түзбей және ауаны сормай, сорғыштар еркін шығарылатын құрылғымен жабдықталады.

      674. Барлық аспирациялық қондырғылар технологиялық және көлік жабдығымен блокталады, жұмысқа технологиялық және көлік жабдығы қосылғанға дейін 20 сек бұрын қосылады және ол тоқтаған соң 20-30 сек кейін сөндіріледі. Жабдық жұмыс істеп тұрған кезде аспирациялық қондырғыларды сөндіруге жол берілмейді.

      675. Аспирациялық желілер тексеріледі, паспорттық деректерді өндірістік бақылау шеңберінде дайындаушы белгілеген кезеңділікпен салыстыра отырып, бақылау сынақтары жүргізіледі.

      676. Пневматикалық көлікке арналған жоғары қысымды ауа үрлейтін машиналар мен желдеткіштер ауа үрлейтін машиналар мен желдеткіштерден кейін, ал жекелеген жағдайларда машиналарға дейін бәсеңдеткіштерді орната отырып, бөлек дыбыстан оқшауланған үй-жайларда, дірілден оқшауланған төсемдерде орнатылады.

      677. Ыдыс жүктеріне арналған жылжымалы конвейерлерде бүйірлеріндегі ленталар олардың құлаууын болдырмайтын биіктікте ернеудің ұзына бойына бекітіледі, транспортерден қаптарды қабылдау үшін арнайы қабылдау үстелі орнатылады.

      678. Жуу машиналары жылытылатын үй-жайларда ернеуі бар, металл немесе бетон легендерде орнатылады. Сығу бағанасы бар жуу машинасының қабы мықты, саңылаусыз, жуу машинасының айналасындағы еден құрғақ болып көзделеді.

      679. Қаптарды қағуға арналған машиналар мен аппараттар қапты шаңнан және қамырдың қабығынан тазалау процесінде оны қолмен ұстау қажеттілігін болдырмайды. Қапты қолмен ұстайтын машиналарды пайдалануға жол берілмейді. Нан қорларының зиянкестерін жұқтырған қаптарды астық қоймасы аумағының ашық ауасында тазалауға және қағуға жол берілмейді.

      680. Астықты тазалау жеке үй-жайларда шаң ұстағыштарды пайдалана отырып жүргізіледі. Осы жұмыстарды астық сақтау қоймаларында жүргізуге жол берілмейді.

      681. Сүрлемдер мен бункерлерде сақталатын астықтың температурасын тексеру стационарлық немесе жылжымалы қондырғылармен жүзеге асырылады. Жұмыскерлерді астық сақтауға арналған сүрлемдер мен бункерлерге түсіру негізделген қажеттілік болғанда және арнайы жүкарбаның көмегімен жүргізіледі. Түсіру алдында сүрлем немесе бункер желдетіледі.

      682. Дайын өнімдерді сақтауға арналған қойма үй-жайлары мен ыдыстар атмосфералық және жерасты суының әсерінен оқшауландырылады.

      683. Қойманы немесе оның бір бөлігін әрбір босағаннан кейін механикалық тазарту, нан қорларының зиянкестерін жұқтырған жағдайда ылғалды немесе газды әдіспен дезинсекциялау жүргізіледі.

      684. Зиянкестер жұқтырған қоқыс, шаң мен астық жұқтырмаған астық сақтауға арналған қоймадан бөлек орналасқан оқшауланған үй-жайда сақталады. Қалдықты, қоқысты және шаңды қойма үй-жайының ішінде сақтауға жол берілмейді.

      685. Бір қоймада зиянкестер (жәндіктер және кеміргіштер) жұқтырған өнім мен таза өнімді сақтауға жол берілмейді.

      686. Қоймаға дайын өнімді орналастыруды және сақтауды өнімнің әрбір түріне, сұрпына және дайындалған күніне қарай жүзеге асырады.

      687. Көлік құралдары күн сайын жұмыс аяқталғаннан кейін тазаланады және жуылады, ал зақымдалған астықпен жұмыс кезінде дезинфекцияланады.

      688. Өндірістік үй-жайларды жинау пневматикалық немесе механикалық әдіспен жүргізіледі. Үй-жайларды жинау кезінде жанғыш сұйықтықтарды пайдалануға жол берілмейді. Жинау кезінде астық таза брезентпен жабылады.

      689. Шикізатты, тамақ компоненттерін және дайын өнімді сақтау тамақ өнімдерінің нақты түріне арналған стандарттау жөніндегі құжаттарға және (немесе) Дайындаушының техникалық құжаттамасына сәйкес олардың сапасы мен қауіпсіздігінің сақталуын қамтамасыз ететін белгіленген температуралық режимдерде жүзеге асырылады.

      690. Сусымалы тамақ өнімдері құрғақ, желдетілетін, зиянкестермен зақымдалмаған (жәндіктер мен кеміргіштер) қоймаларда, осындай өнімді дайындаушының стандарттау жөніндегі құжаттарын және (немесе) техникалық құжаттамасын сақтау жағдайларын сақтай отырып сақталады.

      691. Қоюландырылған крахмал өнімдерін (сірне, шәрбат, жасыл сірне), сондай-ақ қоюландырылған жүгері сығындысын сақтау жағдайлары стандарттау жөніндегі құжаттарды және (немесе) осындай өнімді дайындаушының техникалық құжаттамасын сақтау жағдайларына сәйкес қамтамасыз етіледі.

22-тарау. Тағамға биологиялық белсенді қоспаларды өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын талаптар

      692. Тағамға биологиялық белсенді қоспаларды (бұдан әрі – ББҚ) даындау кезінде биологиялық белсенді қоспалардың тиімділігін қамтамасыз ететін және адамның денсаулығына зиянды әсер етпейтін биологиялық белсенді заттар, тағамдық компоненттер және олардың көзі болып табылатын өнімдер пайдаланылады.

      693. ББҚ өндіру кезінде заманауи ғылыми зерттеулер деректері бойынша адамның өмірі мен денсаулығына қауіп төндіретін және қолдануға тыйым салынған, мемлекеттік тіркеуден өтпеген биологиялық белсенді заттарды, тамақ компоненттерін және өнімдерді пайдалануға жол берілмейді.

      694. БАҚ өндіру кезінде 021/2011 КО ТР сәйкес адам өмірі мен денсаулығына қауіп төндіретін өсімдіктер мен оларды қайта өңдеу өнімдерін, жануарлардан алынатын объектілерді, микроорганизмдерді, грибоктар мен биологиялық белсенді заттарды пайдалануға жол берілмейді.

      695. Өндіруге (дайындауға), сақтауға, тасуға (тасымалдауға) және өткізуге оны техникалық регламенттердің талаптарына сәйкестігіне мемлекеттік тіркегеннен кейін, ББҚ-ны өндіру объектісінің сәйкестігі туралы санитариялық-эпидемиологиялық қорытынды, тамақ өнімдерін өндіру объектісінің есептік нөмірлерінің тізіліміне енгізілген өндіріс (дайындау) объектісіне (ББҚ-ны өндіру орны бойынша) есептік нөмір беру туралы растау болған және олардың жарамдылық мерзімдері мен сақтау жағдайлары белгіленген жағдайда ББҚ өндірісіне жол беріледі.

      696. ББҚ өндіру, өлшеп-орау, қаптамалау, таңбалау, сақтау, тасымалдау, кәдеге жарату процестерін ұйымдастыру 021/2011 КО ТР, 005/2011 КО ТР, 022/2011 КО ТР техникалық регламенттерінің, тағамға биологиялық белсенді қоспалардың айналымы қағидаларының, нормалау құжаттарының және осы Санитариялық қағидалардың талаптарына сәйкес қамтамасыз етіледі.

      697. БАҚ-ты сақтау, тасымалдау және оларды өткізу қадағалануын қамтамасыз ететін тауарға ілеспе құжаттама, олардың қауіпсіздігін растайтын сәйкестікті бағалау (растау) туралы құжаттар (Одақтың мемлекеттік тіркеу туралы куәлігі) болған кезде жүзеге асырылады.

  "Тамақ өнімдерін өндіру
жөніндегі объектілерге
қойылатын санитариялық-
эпидемиологиялық
талаптар" санитариялық
қағидаларына
1-қосымша

Болжамды жарамдылық мерзімдеріне байланысты тамақ өнімдерін микробиологиялық зерттеу схемалары

      1. Еттің жартылай фабрикаттары; құс етінен жасалған жартылай фабрикаттар

  1-кесте

Болжамды жарамдылық мерзімі

Бақылау мерзімділігі – зерттеу жүргізудің бақылау нүктелері*

Сақтау тәуліктері

1-2 тәулік

Өндіруден кейін (фон)

2

3





3 тәулік

Фон

3

5





5-7 тәулік

Фон


5

7

10



10 тәулік

Фон


6-7


10

13


15 тәулік

Фон



7

15

20


30 тәулік

Фон


10

20

30

39


45 тәулік

Фон

10

20

30

40


54

60 тәулік

Фон

15

30

45

60


72

90 тәулік

Фон

18

36

54

72

90

108

* - мұздатылған жартылай фабрикаттарды зерттеу кезеңділігі – салқындатылғанға қарағанда 2 есе сирек, бірақ сақтау процесінде кемінде 3 рет

      2. Дайын ет және құс өнімдері (шұжықтар, сосискалар, сарделькалар пісірілген; жартылай ысталған, пісірілген-ысталған, шикілей ысталған шұжықтар; пісірілген сиыр етінен, қой етінен, шошқа етінен жасалған өнімдер, пісірілген-ысталған, пісірілген, әр түрлі қаптамаларда; тез мұздатылған дайын ет тағамдары, субөнімдері пайдаланылатын ет өнімдері)

  2-кесте

Болжамды жарамдылық мерзімі

Бақылау мерзімділігі - зерттеу жүргізудің бақылау нүктелері

Сақтау тәуліктері

1

2

3

4

5

6

7

8

1 – 2 ТӘУЛІК


2

3





3 тәулік

Фон

3

5





5 тәулік

Фон


5

8




7 тәулік

Фон


7

11




10 тәулік

Фон

6 - 7


10

13



15 тәулік

Фон

5

10

15

20



30 тәулік

Фон

10

20

30

39



45 тәулік

Фон


15

30

45

54


60 тәулік

Фон

15

30

45

60


72

90 тәулік

Фон

18

36

54

72

90

108

      3. Сүт және сүт өнімдері

  3-кесте

Болжамды жарамдылық мерзімі *

Бақылау мерзімділігі - зерттеу жүргізудің бақылау нүктелері**

Сақтау тәуліктері

1 – 2 тәулік

Фон

2

3





3 тәулік

Фон

3


5




5 тәулік

Фон


5

8




7 тәулік

Фон

5

7

11




10 тәулік

Фон

5

10

13




15 тәулік

Фон

5

10

15


20


20 тәулік

Фон

8


15

20

26


30 тәулік

Фон

10


20

30

39


45 тәулік

Фон

15


30

45


54

60 тәулік

Фон

15

30

45

60


72

90 тәулік

Фон

18

36

54

72

90

108

* - жаңа технологияларды жасау кезінде мерзімдерді ұзарту мүмкін;
** - пробиотикалық микрофлораны бақылау сызбасы бойынша.

      4. Балық, балық өнімдері (балық сүбесі, тартылған ет, қалыпталған балық өнімдері, бөлінбеген, бөлінген және термиялық өңделген балықтан жасалған пресервілер, ысталған, тұздалған балық өнімдері, балықтан жасалған аспаздық өнімдер, уылдырық және балық сүттері және олардан жасалған өнімдер); балық емес кәсіп объектілері және олардан жасалған өнімдер; әртүрлі балық және өнімдерді қаптама түрлеріндегі өнімдер

  4-кесте

Болжамды жарамдылық мерзімі

бақылау мерзімділігі-зерттеу жүргізудің бақылау нүктелері

Сақтау тәуліктері

2 тәулік


2

3





3 тәулік

Фон

3

5





5 тәулік

Фон

3

5

9




7 тәулік

Фон

5

7

12




10 тәулік

Фон


6

10

13



15 тәулік

Фон

5

10

15

20



30 тәулік

Фон

10

20

30

39



45 тәулік

Фон


15

30

45

54


60 тәулік

Фон

15

30

45

60


72

90 тәулік

Фон

18

36

54

72

90

108

      5. Кондитерлік өнімдер

  5-кесте

Болжамды жарамдылық мерзімі

Бақылау мерзімділігі - зерттеу жүргізудің бақылау нүктелері

Сақтау тәуліктері

3 тәулік

Фон

3

5





5 тәулік

Фон

3

5

8




7 тәулік

Фон

5


7

11



10 тәулік

Фон

5

7

10

13



15 тәулік

Фон


7

15


17

20

20 тәулік

Фон

7


14


20

26

30 тәулік

Фон


10

20


30

39

45 тәулік

Фон

15


30

45


54

60 тәулік

Фон

15

30

45

60


72

60 тәулік *

Фон


30



60

69

90 тәулік

Фон

18

36

54

72

90

108

90 тәулік *

Фон

30


60


90

105

180 тәулік

Фон

36

72

108

144

180

216

180 тәулік *

Фон


60


120

180

207

*- әрленбеген ұннан жасалған кондитерлік өнімдер үшін және қантты кондитерлік өнімдер үшін.

      6. Май өнімдері (сиыр майы, майонез, маргариндер, өсімдік майларынан жасалған кремдер)

  6-кесте

Болжамды жарамдылық мерзімі

Бақылау мерзімділігі - зерттеу жүргізудің бақылау нүктелері

Сақтау тәуліктері

1

2

3

4

5

6

7

8

5 тәулік

Фон


5

8




7 тәулік

Фон


7

11




10 тәулік

Фон


6

10


13


15 тәулік

Фон


10

15


20


20 тәулік

Фон


10


20

26


30 тәулік

Фон


10


20

30

39

45 тәулік

Фон


12

24

32

45

54

60 тәулік

Фон

15

30

45

60

72


90 тәулік

Фон

30

45

60

75

90

108

180 тәулік

Фон

30

60

90

130

180

216

      7. Салқындатылған және мұздатылған түрдегі қоғамдық тамақтану өнімдері (жеке қаптамалардағы салаттар, вакууммен қапталған бірінші және екінші тағамдар мен тіскебасарлар және өзге тағамдар)

  7-кесте

Болжамды жарамдылық мерзімі

Бақылау мерзімділігі - зерттеу жүргізудің бақылау нүктелері

Сақтау тәуліктері

1 – 2 тәулік

Фон

2

3





3 тәулік

Фон

3

4

5




5 тәулік

Фон

3

5

8




7 тәулік

Фон

3

5

7

11



10 тәулік

Фон

3

6

10

13



15 тәулік

Фон

4

7

10

15

18

20

20 тәулік

Фон

4

8

12

16

20

26

30 тәулік

Фон

6

12

18

24

30

39

      8. Балалар тағамына арналған тамақ өнімдері (сүт, қышқыл сүт және паста тәрізді, дайын ет өнімдері)

  8-кесте

Болжамды жарамдылық мерзімі

Бақылау мерзімділігі - зерттеу жүргізудің бақылау нүктелері *

Сақтау тәуліктері

1 – 2 тәулік

Фон

2

4





3 тәулік

Фон

2

3

4

5

6


5 тәулік

Фон

2

4

6

8

10


7 тәулік

Фон

3

5

7

10

14


10 тәулік

Фон

5


10


15

20

15 тәулік

Фон

5

10

15

20

25

30

20 тәулік

Фон

6

12

18

24

30

40

*- сүтқышқылды және пробиотикалық микрофлоралардың сапасын бақылау

  "Тамақ өнімдерін өндіру
жөніндегі объектілерге
қойылатын санитариялық-
эпидемиологиялық
талаптар" санитариялық
қағидаларына
2-қосымша

Сақтау процесінде бақыланатын тамақ өнімдерінің негізгі топтары үшін микробиологиялық көрсеткіштер

  1-кесте

Көрсеткіштер

Жаппай тұтынатын тамақ өнімдерінің топтары

Мезофильді аэробты және факультативті-анаэробты бактериялар (КМАФ АнМ)

Сүт қышқылды организмдер

Ішек таяқшалары тобының бактериялары (ІТТБ)

Esherіchіa colі

Коагулаз оң стафилококктар (S. аигеиҺ)

Сульфитредуциялайтын клостридиялар

1

2

3

4

5

6

7

Ет пен құс етінен жасалған жартылай фабрикаттар:
салқындатылған, мұздатылған

+


+

+⁸*



Шұжық өнімдері, дайын ет өнімдері жәнееттен, құс етінен, субөнімдерден жасалған өнімдер

+

+³*

+

+²*

+

+

Тез мұздатылған дайын ет және балық тағамдары

+


+


+


Сүт және сүт өнімдері

+

+⁴*

+


+


Пробиотикалық микрофлорасы бар өнімдер


+⁶*

+


+


Балықтан жасалған өнімдер, әр түрлі уылдырық

+


+


+

+

Кондитерлік өнімдер

+


+


+


Май өнімдері

+


+


+


Қоғамдық тамақтану объектілерінің өнімі

+


+

+

+

+⁷*

Ескертпе:
* - жарамдылық мерзімі 10 және одан да астам тәулік болатын өнімде;
₂ * - еттен және тауық етінен шикілей ысталған және шикі өнімдерде;
₃ * - КМАФАнМ көрсеткіші белгіленген деңгейге сәйкес келмеген жағдайларда, оттегінің қолжетімділігі шектелген қаптамаланған өнімде;
₄ * - ашыған сүт өнімдерінде – нормалау құжаттарына сәйкес сүт қышқылды микрофлораның саны мен құрамы;
₅ * - пастерленген сүттен дайындалған өнімде;
₆ * - пробиотик-микроорганизмдердің саны және құрамы;
₇ * - вакуумдық қаптамаланған өнімдер үшін;
₈ * - Е.colі (серотип О127: Н7) энтерогеморрагиялық болмауы бақыланады.

      Кестенің жалғасы

Көрсеткіштер

Патогенді микроорганизмдер, оның ішінде соның ішінде сальмо-неллалар

L. monocytogenes бактериялары

Proteus тектес бактериялар

Ашыт қы

Зең грибоктары

Enterococcus тобында ғы бактерия лар

8

9

10

11

12

13

+

+

+


+*


+

+

+

+

+


+

+


+

+

+

+

+⁵*

+

+

+


+

+⁵*


+

+


+

+

+

+

+


+


+

+

+


+



4-

4-


+

+

+

+

+


Ескертпе:
* - жарамдылық мерзімі 10 және одан да астам тәулік болатын өнімде;
₂ * - еттен және тауық етінен шикілей ысталған және шикі өнімдерде;
₃ * - КМАФАнМ көрсеткіші белгіленген деңгейге сәйкес келмеген жағдайларда, оттегінің қолжетімділігі шектелген қаптамаланған өнімде;
₄ * - ашыған сүт өнімдерінде – нормалау құжаттарына сәйкес сүт қышқылды микрофлораның саны мен құрамы;
₅ * - пастерленген сүттен дайындалған өнімде;
₆ * - пробиотик-микроорганизмдердің саны және құрамы;
₇ * - вакуумдық қаптамаланған өнімдер үшін;
₈ * - Е.colі (серотип О127: Н7) энтерогеморрагиялық болмауы бақыланады.

  2-кесте

Көрсеткіштер

Балалар тағамының тамақ өнімдері

КМАФ
АнМ

Сүтқышқылды және (немесе) пробиотикалық* микроорганизм
дер

ІТТБ

Esherіchі colі

Коагулоз оң стафилококк тар S. аигеиҺ

Сульфитредук циялайтын клостридиялар

Патогенді микроорганизмдер, оның ішінде сальмонеллалар

L. monocyto genes бактерия лары

B. cereus

Ашыт қылар

Зең грибок тары

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Дайын ет өнімдері

+


+


+

+

+

+

+

+

+

Құрғақ сүт қоспалары

+

+

+

+

+


+

+

+

+

+

Құрғақ сүт ботқалары

+

+

+




+

+

+

+

+

Сұйық және паста тәрізді сүт өнімі

+**

+

+

+

+


+

+


+

+

* - олармен байытылған өнімде, өмірге қабілетті пробиотик-микроорганизмдердің саны мен құрамы;
** - сүт қышқылы өнімінде – сүт қышқылды микрофлораның мөлшері мен құрамы.

  "Тамақ өнімдерін өндіру
жөніндегі объектілерге
қойылатын санитариялық-
эпидемиологиялық
талаптар" санитариялық
қағидаларына
3-қосымша

Сүт өнімдеріне арналған қаптаманың (ыдыстың) тазалығының микробиологиялық көрсеткіштері

Зерттелетін объектілер

Зерттелетін бет (см немесе саны)

Бактериялардың жалпы саны см3 немесе ашыту сынамасының нәтижесі

Жақсы

Нашар

1

2

3

4

5

1

Теміржол сүт цистерналары (қақпақ, қабырға, бұрыш, түп)

100 см2

Ішек таяқшалары тобындағы бактериялардың болмауы

Ішек таяқшалары тобындағы бактериялардың болуы

2

Автомобиль сүт цистерналары (қақпақ, қабырға, бұрыш, түбі), қалаішілік айналымдағы сүт цистерналары (қақпақ, қабырға, бұрыш, түбі), құтылар, ағаш шелектер, құбырлар (крандар), резервуарлар (қақпақ, қабырға, бұрыш, түбі)

100 см2

Ішек таяқшалары тобындағы бактериялардың болмауы

Ішек таяқшалары тобындағы бактериялардың болуы

3

Резервуарлар (резеңке, араластырғыш, сүңгі, жоғарғы кран, төменгі кран, үш жақты кран, шыны түтіктің ойығы)

Бүкіл беті

Ішек таяқшалары тобындағы бактериялардың болмауы

Ішек таяқшалары тобындағы бактериялардың болуы

4

Цилиндрлер, кран

Бүкіл беті

Ішек таяқшалары тобындағы бактериялардың болмауы

Ішек таяқшалары тобындағы бактериялардың болуы

5

Ауа түтігі, резеңке

Бүкіл беті

Ішек таяқшалары тобындағы бактериялардың болмауы

Ішек таяқшалары тобындағы бактериялардың болуы

6

Тұтыну қаптамасы (бөтелкелер, банкалар)

бүкіл ішкі беті 10 бөтелке

100 және одан аз

100-ден артық

7

Капсюльдер және тұтыну қаптамасына арналған тығындау құралдары (бөтелкелер, банкалар)

10 капсюль беті

100 және одан аз

100-ден артық

8

Капсюльдер және тұтыну қаптамасына арналған тығындау құралдары (банкаларға арналған қақпақтар)

Бүкіл беті

100 және одан аз

100-ден артық

9

Ұйытқыларға арналған ванналар (қақпақ, қабырға, бұрыш, түбі, араластырғыш, кран және құбырлар)

100 см2

Ішек таяқшалары тобындағы бактериялардың болмауы

Ішек таяқшалары тобындағы бактериялардың болуы

10

Сүт өнімдеріне арналған жәшіктер (қақпақ, қабырға, түбі), сүзбе өндіруге арналған ванналар (қабырға, бұрыш, түбі, штуцер), сүзбеге арналған қаптар

100 см2

Ішек таяқшалары тобындағы бактериялардың болмауы

Ішек таяқшалары тобындағы бактериялардың болуы

11

Сүт өнімдерін өлшеп-орауға арналған автоматтар: ОЗК (бункер, араластырғыш, дозатор, пуасон, өлшеп-оралған өнімге арналған екі ұя, қағаз, транспортер)

100 см2

Ішек таяқшалары тобындағы бактериялардың болмауы

Ішек таяқшалары тобындағы бактериялардың болуы

12

Сүт өнімдерін өлшеп-орауға арналған автоматтар: араластырғыштар, дозатор, пуасон, өлшеп-оралған өнімге арналған ұялар, қағаз, транспортерлер, шөміш түбі, шөміш қабырғасы

100 см2

Ішек таяқшалары тобындағы бактериялардың болмауы

Ішек таяқшалары тобындағы бактериялардың болуы

13

Митрофанов салқындатқыш пресі (қабырға, барабан, вальц)

100 см2

Ішек таяқшалары тобындағы бактериялардың болмауы

Ішек таяқшалары тобындағы бактериялардың болуы

14

Сүзбені өздігінен баспалауға арналған ванна (қабырға, бұрыш, түбі, тор)

100 см2

Ішек таяқшалары тобындағы бактериялардың болмауы

Ішек таяқшалары тобындағы бактериялардың болуы

15

Май және ірімшік өндірістерінің жабдықтары (ірімшік ванналары, ірімшік дайындаушылар, май дайындаушылар)

100 см2

Ішек таяқшалары тобындағы бактериялардың болмауы

Ішек таяқшалары тобындағы бактериялардың болуы

16

Вакуум-аппарат (сүттің кіруіне арналған келте құбыр, қабырға, қақпақ, катализатор түтігі, қойылтылған сүттің шығысындағы келте құбыр)

100 см2

500 және одан аз

500-ден артық

17

Вакуумдық кристаллизатор (қабырға, араластырғыш, дайын өнімнің шығысындағы келте құбыр)

100 см2

500 және одан аз

500-ден артық

18

Құю-орау машинасы (бак, қойылтылған сүтті мөлшерлеуге арналған өлшеуіш стақандар және басқалар)

100 см2

250 және одан кем

250-ден артық

19

Басқа сүт құралдары мен ыдыстар

100 см2

Ішек таяқшалары тобындағы бактериялардың болмауы

Ішек таяқшалары тобындағы бактериялардың болуы

20

Ағаш жабдық

100 см2

Зеңнің өсуінің болмауы

Зеңнің өсуі

21

Жұмыскерлердің қолдары

Екі қолы (буыны) бүкіл беті

Ішек таяқшалары тобындағы бактериялардың болмауы

Ішек таяқшалары тобындағы бактериялардың болуы

  "Тамақ өнімдерін өндіру
жөніндегі объектілерге
қойылатын санитариялық-
эпидемиологиялық
талаптар" санитариялық
қағидаларына
4-қосымша

Балмұздақ өндіретін объектілер үй-жайларының жиынтығы

Үй-жайлардың (бөлімшелердің, учаскелердің, аймақтардың) атауы

1

Шикізатты сақтауға арналған температурасы плюс 6 0С-тан аспайтын салқындатылатын камералар

2

Балмұздақ өндіру үшін пайдаланылатын тағамдық компоненттерді (ингредиенттерді) сақтауға арналған салқындатылмайтын қойма

3

Қаптаманы, қптау материалын, мүкәммалды сақтауға арналған қойма (учаскелер, аймақтар) үй-жайлары

4

Шикізатты ыдысқа салу және оны өндіруге дайындау үй-жайы (учаскесі, аймағы)

5

Дайындау бөлімшесі (учаске, аймақ)

6

Аппараттық бөлімше (учаске, аймақ)

7

Фризер-өлшеп-орау бөлімшесі (учаске, аймақ)

8

Шыңдау камерасы

9

Балмұздақ сақтауға арналған температурасы төмен камера

10

Құрамында қамыр илейтін үй-жай (учаске, аймақ) және вафля пісіруге және сақтауға арналған үй-жай (учаске, аймақ) бар вафля өндіру бөлімшесі. Дайын вафля стақандарын пайдаланған кезде мұндай бөлімше болмайды

11

Өндірістік ыдысты, мүкәммалды және цех ішіндегі көп айналымды қаптаманы (ыдысты) жууға арналған жуу бөлімшесі (учаскесі, аймағы)

12

Бактериологиялық бөлімшесі бар өндірістік зертхана

      Ескертпе:

      1. Объектілерде азық-түлік (тамақ) шикізаты мен тамақ өнімдерінің, ластанған және таза мүкәммалдың қарама-қарсы немесе айқас ағынын болдырмайтын тамақ өнімдерін өндіру процестерінің технологиялық операцияларының ағымдылығын қамтамасыз ету кезінде:

      1) өндірістік, қойма және қосымша, қосалқы үй-жайлар (бөлімшелер, учаскелер) жиынтығының құрамын, алаңын қысқарту немесе ұлғайту, объектілердің үй-жайларын біріктіру, бейінді объектілерді технологиялық жобалау нормаларын ескере отырып, көлемдік-жоспарлау шешімдерін негіздеу кезінде оларды орналастыру дәйектілігі, нормалау құжаттары мен осы Санитариялық қағидалар сақталған және адамға адамның тіршілік ету ортасы мен денсаулығына факторлар зиянды әсер етпеген кезде объектінің қуатына, өндірілетін өнімнің, пайдаланылатын шикізат пен тамақ өнімдерінің, технологиялық жабдықтың (оның конструкциясының, өлшемдерінің) ассортименттік тізбесіне қарай өнім өндіру процесінің технологиялық операцияларының ерекшелігін сақтауға;

      2) осындай өнімді дайындаушының қаптамасында өнеркәсіптік дайындалған жартылай фабрикаттармен жұмыс істейтін объектілер үшін өндірістік үй-жайлардың құрамы мен жиынтығын қысқартуға;

      3) бірдей функционалдық мақсаттағы және температуралық-ылғалдылық режимдегі үй-жайларды біріктіруге (өндірістік үй-жайлар, қоймалар және өнімнің тауарлық көршілестігімен салқындатылатын камералар);

      4) өндірістік үй-жайларда жеке желілер мен функционалдық аймақтарды (учаскелерді) бөлуге жол беріледі.

  "Тамақ өнімдерін өндіру
жөніндегі объектілерге
қойылатын санитариялық-
эпидемиологиялық
талаптар" санитариялық
қағидаларына
5-қосымша

Сүт және сүт өнімдерін өндіру бойынша қуаттылығы аз объектілердің жиынтығы және ең аз аудандары

Үй-жайлардың (бөлімшелердің, учаскелердің, аймақтардың) атауы

Ең аз алаң

1

Сүт қабылдау бөлмесі

6 м2

2

Өндірістік мүкәммалды, цех ішіндегі көп айналымды қаптаманы (ыдысты) жуатын орынмен (учаскемен, аймақпен) біріктірілген өндірістік цех

30 м2

3

Көп айналымды көлік қаптамасын (ыдысын) жуу бөлмесі

6 м2

4

Ұйыту бөлмесі (пайдалануға дайын ұйытқыларды пайдаланған кезде ұйытқы бөлмесін өндірістік цехпен біріктіруге жол беріледі)

6 м2

5

Дайын сүт өнімдерінің қоймасы (учаскесі, аймағы)

14 м2

6

Қолданыстағы нормативтік құқықтық актілердің талаптарына сәйкес үй-жайлар жиынтығы мен ауданы бар өндірістік зертхана

-

7

Киім ілетін орны бар тұрмыстық үй-жайлар

6 м2

8

Санитариялық торап (дәретхана)

3 м2

9

Әкімшілік үй-жайлар

Жобалауға арналған тапсырмаға сәйкес

      Ескертпе:

      1. Объектілерде азық-түлік (тамақ) шикізаты мен тамақ өнімдерінің, ластанған және таза мүкәммалдың қарама-қарсы немесе айқас ағынын болдырмайтын тамақ өнімдерін өндіру процестерінің технологиялық операцияларының ағымдылығын қамтамасыз ету кезінде:

      1) өндірістік, қойма және қосымша, қосалқы үй-жайлар (бөлімшелер, учаскелер) жиынтығының құрамын, алаңын қысқарту немесе ұлғайту, объектілердің үй-жайларын біріктіру, бейінді объектілерді технологиялық жобалау нормаларын ескере отырып, көлемдік-жоспарлау шешімдерін негіздеу кезінде оларды орналастыру дәйектілігі, нормалау құжаттары мен осы Санитариялық қағидалар сақталған және адамға адамның тіршілік ету ортасы мен денсаулығына факторлар зиянды әсер етпеген кезде объектінің қуатына, өндірілетін өнімнің, пайдаланылатын шикізат пен тамақ өнімдерінің, технологиялық жабдықтың (оның конструкциясының, өлшемдерінің) ассортименттік тізбесіне қарай өнім өндіру процесінің технологиялық операцияларының ерекшелігін сақтауға;

      2) осындай өнімді дайындаушының қаптамасында өнеркәсіптік дайындалған жартылай фабрикаттармен жұмыс істейтін объектілер үшін өндірістік үй-жайлардың құрамы мен жиынтығын қысқартуға;

      3) бірдей функционалдық мақсаттағы және температуралық-ылғалдылық режимдегі үй-жайларды біріктіруге (өндірістік үй-жайлар, қоймалар және өнімнің тауарлық көршілестігімен салқындатылатын камералар);

      4) өндірістік үй-жайларда жеке желілер мен функционалдық аймақтарды (учаскелерді) бөлуге жол беріледі.

  "Тамақ өнімдерін өндіру
жөніндегі объектілерге
қойылатын санитариялық-
эпидемиологиялық
талаптар" санитариялық
қағидаларына
6-қосымша

Сүт және сүт өнімдерін өндіру объектілерінде микробиологиялық бақылауды ұйымдастыру схемасы

Зерттелетін технологиялық процестер мен материалдар

Зерттелетін объектілер

Талдаудың атауы

Сынама алу орны

Бақылау кезеңділігі

Сұйылту

1

2

3

4

5

6

Объектіге келіп түсетін шикізат

Шикі сүт

Редуктазды сынама
Ингибиторлаушы заттар

Өнім берушінің кілегейі мен сүтінің орта сынамасы

Он күнде 1 рет


Шикі кілегей

Редуктазды сынама

Өнім берушінің кілегейі мен сүтінің орташа сынамасы

Он күнде 1 рет


Стерильдеуге жіберілетін сүт пен кілегей

Мезофильді аэробтық бактериялардың споралары

Өнім берушінің кілегейі мен сүтінің орташа сынамасы

Дайын өнімнің бүлінуі пайда болған жағдайда

0,1

Пастерлеу

Пастерлеуге дейінгі сүт пен кілегей

Бактериялардың жалпы саны

Пастерлеуге дейін ыдыстан

Айына 1 рет

4,5,6

Пастерлеуден кейінгі сүт пен кілегей

Бактериялардың жалпы саны

Салқындату секциясынан шығатын краннан

Он күнде 1 рет

1,2,3

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Салқындату секциясынан шығатын краннан

Он күнде 1 рет

10 см3

Пастерленген сүт

Бактериялардың жалпы саны

Бөліп құю кезінде танкіден алу

Айына 1 рет

1,2,3

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Бөліп құю кезінде танкіден алу

Айына 1 рет

0,1,2,3

Тұтыну қаптамасынан алынған сүт пен кілегей (немесе флягалар)

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Бөліп құю цехындағы қаптамадан

Айына 1 рет

0,1,2,3

Тұтыну қаптамасынан алынған сүт пен кілегей (немесе флягалар)

Бактериялардың жалпы саны

Экспедициядағы қаптамадан

5 күнде 1 реттен сиретпей

2,3

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Экспедициядағы қаптамадан

5 күнде 1 реттен сиретпей

2;3

Стерильденген сүт өндірісі

Стерильденген сүт

Өнеркәсіптік стерильділікті айқындау

Бақылау қолбасынан

Аптасына 2-3 рет


Қаптамаға құйылғаннан кейінгі стерильденген сүт

Бактериялардың жалпы саны, термофильді бактериялардың споралар саны

Құйылғаннан кейін қаптамадан

Ауысымда 3 рет 1 қаптамадан

1, 2

Стерильденген сүт (дайын өнім)

Өнеркәсіптік стерильділікті айқындау

Өлшеп-орау автоматынан кейін 1 сағаттан соң 1 пакеттен (ВТИС пен Сорди) және ауысым ішінде 2 бөтелкеден (2 сатылы тәсіл жағдайында)

Аптасына 2-3 рет

1, 2

Қышқыл сүт өнімдерін өндіруге арналған ұйытқыны бақылау

Пастерлеуден кейін ұйытуға арналған сүт

Ішек таяқшалары тобының бактерияларын айқындау

Ыдыстан алынған

10 күнде 1 рет

10 см3

Пастерлеудің тиімділігіне сынама

Ыдыстан алынған

Ұйытқылардан термотұрақты сүт-қышқылды таяқшалар анықталған жағдайда


Айран ұйытқысы, пастерленген сүттің таза өсірінділердегі ұйытқысы

Ұю уақыты, қышқылдығы, органолептикалық бағалау

Грибок және өнеркәсіптік ұйытқылары бар барлық ыдыстан

Күнделікті


Микроскопиялық препарат

Саңырауқұлақ және өнеркәсіптік ұйытқылары бар барлық ыдыстан

Күнделікті


Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Саңырауқұлақ және өнеркәсіптік ұйытқылары бар барлық ыдыстан

Күнделікті

Айран ұйытқысы үшін 3 см3. Таза өсірінділердегі ұйытқы үшін 10 см3

Стерильденген сүттегі таза өсірінділердің ұйытқысы

Ұю уақыты, микроскопиялық препарат

Партияның 1 бидонынан іріктеп алу

Ұйыту ұзақтығы артқан жағдайда күнделікті


Пастерлеуге дейінгі сүт

Бактериялардың жалпы саны

Теңгерімдеу багынан

Айына кемінде 1 рет

4, 5, 6

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Теңгерімдеу багынан

10 күнде 1 рет

10 см3 сүт

Бактериялардың жалпы саны

Салқындату секциясынан шығатын краннан

Айына 1 реттен сиретпей (шикі сүтті зерттеумен бір мезгілде)

1,2,3

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Салқындату секциясынан шығатын краннан

10 күнде 1 рет

10 см3 сүт

Ұйытқыны қосу алдындағы сүт

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Ванналардан

Айына 1 реттен сиретпей

0; 1

Ұйытқыны қосқаннан кейінгі сүт

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Ванналардан немесе танктерден

Айына 1 реттен сиретпей

0; 1

Бөліп құю алдында ұйытылған сүт (резервуарлық тәсіл кезінде)

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Танктерден

Айына 1 реттен сиретпей

0; 1

Бөліп құйылғаннан кейін ұйытылған сүт (резервуарлық тәсіл кезінде)

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Қаптамадан

Айына 1 реттен сиретпей

0; 1

Тұтыну қаптамасына құйылғаннан кейін ұйытылған сүт (резервуарлық тәсіл кезінде)

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Құю цехында тұтыну қаптамасынан

Айына 1 реттен сиретпей

0; 1

Тұтыну қаптамасына құйылғаннан кейін ұйытылған сүт (термостаттық тәсіл жағдайын да)

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Құю цехында тұтыну қаптамасынан

Айына 1 реттен сиретпей

0; 1

Дайын сүт өнімі

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Экспедициядағы қаптамадан (ыдыстан)

5 күнде 1 реттен сиретпей

0;1

Микроскопиялық препарат

Экспедициядағы қаптамадан (ыдыстан)

5 күнде 1 реттен сиретпей


Сүзбе өндірісі

Ваннадағы пастерленген сүт

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Ванналардан

Айына кемінде 2 рет

1,2,3

Термотұрақты сүт қышқылды таяқшалардың болуы

Ванналардан іріктеп алынған

"Шамадан тыс қышқылдық" пайда болған кезде


Ұйытылған сүт және ұйытынды

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Ванналардан

Айына 2 реттен сиретпей

1-5

Престеуден кейінгі сүзбе

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Партиядан

Күніне 1 реттен сиретпей

1; 2; 4; 5; 6

Салқындатылғаннан кейінгі сүзбе (дайын өнім)

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Партиядан

Күніне 1 реттен сиретпей

1; 2; 4; 5; 6

Микроскопиялық препарат

Партиядан



Ірі сүт зауыттарына немесе тоңазытқыш базаларына жөнелтілетін сүзбе

Микроскопиялық препарат

Бөшкелерден немесе қораптардан

Әр партиясы

1 - 6

Зауыттар мен тоңазытқыш базалары қабылдайтын сүзбе

Микроскопиялық препарат

Бөшкелерден немесе қораптардан

5 күнде 1 реттен сиретпей

Бұл да сондай

Сүзбе қоспасы (дайын өнім)

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Бөшкелерден немесе қораптардан

5 күнде 1 реттен сиретпей

1 - 6

Сүзбешелер (дайын өнім)

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Бөшкелерден немесе қораптардан

5 күнде 1 реттен сиретпей

1 - 6

Қаймақ өндірісі

Пастерлеуге дейінгі кілегей

Бактериялардың жалпы саны

Ванналардан

Айына 2 реттен сиретпей

2, 2, 6

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Ванналардан

Айына 2 реттен сиретпей

2, 6

Пастерлеуден кейінгі кілегей

Бактериялардың жалпы саны

Пастеризатордан

10 күнде 1 рет

1 - 3

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Пастеризатордан

Айына 2 рет

10 см3

Ұйыту алдындағы кілегей

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Ванналардан

Айына 2 рет

0-2

Термотұрақты сүт қышқылды таяқшалардың болуы

Ванналардан

Өнімде "Шамадан тыс қышқылдық" пайда болған жағдайда


Ұйытылғаннан кейінгі кілегей

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Ванналардан

Айына 2 рет

0; 1

Салқындатылғаннан және өлшеп-оралғаннан кейінгі қаймақ (дайын өнім)

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Кеспектерден, флягалардан, құтылардан, қораптардан

3 күнде 1 реттен сиретпей

1-5

Микроскопиялық препарат

Кеспектерден, флягалардан, құтылардан, қораптардан

3 күнде 1 реттен сиретпей және өнімде "кебіну" пайда болған жағдайда


Ірі сүт зауыттарына немесе тоңазытқыш базаларына жөнелтілетін қаймақ

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Флягалардан

Әр партиясы

1-5

Зауыттар мен тоңазытқыш базалары қабылдайтын қаймақ

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Флягалардан

5 күнде 1 реттен сиретпей

1-5

Май мен ірімшікке арналған ұйытқы өндірісі

Шикі сүт

Редуктазды сынама

Сүттің әр партиясынан

Аптасына 2-3 рет


Пастерлеуден кейінгі сүт

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Ұйытқы салғыштан

10 күнде 1 рет

10 см3

Ұйытқы (бастапқы, ауыстырып отырғызылатын және өндірістік)

Микроскоппен қарау

Әр ыдыстан

Күнделікті

Жағынды

Өндірістік ұйытқы

Микроскоппен қарау

Әр ыдыстан

Күнделікті

Жағынды

Ацетоин+ диацетил мен көмір қышқылының болуы

Нұсқаулыққа сәйкес

Айына 1 реттен сиретпей


Аналық және өндірістік ұйытқылар

Микрофлораның болжамды құрамын бақылау

Нұсқаулыққа сәйкес

Айына 1 реттен сиретпей


Ірімшік өндірісі

Шикі сүт

Мәйек ашытқысының сынамасы

Әр өнім берушіден сүттің орташа сынамасы

10 күнде 1 рет


Ашуға арналған сынама

Әр өнім берушіден сүттің орташа сынамасы

10 күнде 1 рет


Мезофильді, анаэробты, сүтті ашытатын бактериялар спораларының жалпы саны

Әр өнім берушіден сүттің орташа сынамасы

10 күнде 1 рет

0-2

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Әр өнім берушіден сүттің орташа сынамасы

10 күнде 1 рет

2-6

Пастеризатордан алынған сүт

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Пастеризатордан

10 күнде 1 рет

10 мл

Пастерлеуден кейінгі сүт (ұйытқыны қосу алдында)

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Ваннадан немесе ірімшік дайындағыштан

10 күнде 1 рет

0; 1

Мезофильді, анаэробты, сүтті ашытатын бактериялар спораларының жалпы саны

Ваннадан немесе ірімшік дайындағыштан

10 күнде 1 рет

0-2

Престеуден кейінгі ірімшік

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Бір бастан іріктеп алу

10 күнде 1 рет

2-5

рН айқындау

Әр пісіруде


2-4

Пісіп жетілу соңындағы ірімшік

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Бір бастан іріктеп алу

Әр партияны

2-4

Мезофильді анаэробты сүтті ашытатын бактериялар спораларының жалпы саны

Бір бастан іріктеп алу

Кебу болған жағдайда


Балқытылған ірімшік өндірісін бақылау

Мәйек ірімшігі

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Әр партиядан 1-2 бастан іріктеп алу

Айына 1 реттен сиретпей

1-3

Басқа да компоненттер

Микробиологиялық көрсеткіштерге, талаптарға сәйкес келуі

Әр партиядан іріктеп алу

Әр партия

Нормативтерге байланысты

Балқытылған ірімшік (дайын өнім)

Бактериялардың жалпы саны

Партиядан алынған орташа сынама

Айына 1 реттен сиретпей

2-4

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Партиядан алынған орташа сынама

Айына 1 реттен сиретпей

1-2

Мезофильді анаэробты сүтті ашытатын бактериялар спораларының жалпы саны

Партиядан алынған орташа сынама

Әр партия

1-3

Май өндірісі

Пастерлеуден кейінгі кілегей

Бактериялардың жалпы саны

Пастеризатордан

Айына 1 реттен сиретпей

1,2,3

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Пастеризатордан

10 күнде 1 рет

10 см3

Салқындатқыштан кейінгі кілегей (бұлғау әдісі)

Бактериялардың жалпы саны

Салқындатқыштан кейін

Айына 1 реттен сиретпей

1-4

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Салқындатқыштан кейін

Айына 1 реттен сиретпей

0-2

Көпіршіту алдындағы кілегей

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Әр ваннадан

Айына 1 реттен сиретпей

0-2

Редукцияланатын бактериялардың саны

Әр ваннадан

10 күнде 1 рет

1-3

Сепаратордан шыққан кілегей (майлылығы жоғары кілегейді түрлендіру әдісі)

Бактериялардың жалпы саны

Сепаратордан кейін

Айына 1 реттен сиретпей

2-4

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Сепаратордан кейін

Айына 1 реттен сиретпей

0;1

Қалыптандырудан кейінгі майлылығы жоғары кілегей

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Әр ваннадан

Айына 1 реттен сиретпей

0; 1

Редукцияланатын бактериялардың саны

Әр ваннадан

10 күнде 1 рет

1,2

Май (дайын өнім)

Бактериялардың жалпы саны (тәтті сары май үшін)

Әр партияның бір жәшігінен іріктеп алынған

Айына 2 рет

2-5

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Әр партияның бір жәшігінен іріктеп алынған

Айына 2 рет

1-3

Протеолитиялық бактериялардың саны

Әр партияның бір жәшігінен іріктеп алынған


1-3

Ашытқы және зеңді грибоктар саны

Әр партияның бір жәшігінен іріктеп алынған


1-3

Липолитиялық бактериялардың саны

Әр партияның бір жәшігінен іріктеп алынған

Жарамсыздық пайда болған жағдайда

1-3

Май (көпіршіту әдісі)

Редукцияланатын бактериялардың саны

Әр партияның бір жәшігінен іріктеп алынған

10 күнде 1 рет

2-4

Май (майлылығы жоғары кілегейді түрлендіру әдісі)




1-3

Қоюландырылған сүт консервілерінің өндірісі

Пастерлеуге дейінгі қалыптандырылған сүт

Бактериялардың жалпы саны

Танктерден

Айына 1 рет

4-6

Пастерлеуден кейінгі қалыптандырылған сүт

Бактериялардың жалпы саны

Барлық жұмыс істейтін пастерлеу қондырғыларынан

10 күнде 1 рет

1; 2

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Барлық жұмыс істейтін пастерлеу қондырғыларынан

10 күнде 1 рет

10 см3

Аралық танктен

Бактериялардың жалпы саны

Танктен

Айына 1 рет

1; 2

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Танктен

Айына 1 рет

0-2

Вакуум-аппаратына түсу алдындағы қант шәрбаты

Бактериялардың жалпы саны

Шәрбат қайнататын қазаннан, танктен

Айына 1 рет

0; 1

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Шәрбат қайнататын қазаннан, танктен

Айына 1 рет

0; 1

Қоюландырылған сүтке қосу алдындағы лактоза

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Ыдыстан

Айына 1 рет

0;1

Вакуум-аппаратына түсу алдындағы кофе мен какао ерітіндісі

Бактериялардың жалпы саны

Ваннадан

Айына 1 рет

2,3

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Ваннадан


0;1

Вакуум-аппаратынан кейінгі қоюландырылған сүт қоспасы

Бактериялардың жалпы саны

Вакуум-аппаратынан

Айына 1 рет

1,2

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Вакуум-аппаратынан

Айына 1 рет

0;1

Вакуум-кристаллизатордан немесе толғаннан кейін салқындатқыш ваннадан алынған қоюландырылған сүт консервілері

Бактериялардың жалпы саны

Вакуум-аппаратынан

Айына 1 рет

1,2

Қоюландырылған сүт консервілерін қалыптандыруға арналған пастерленген су

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Вакуум-аппаратынан

Айына 1 рет

0,2,3

Бактериялардың жалпы саны

Вакуум-аппаратынан

Айына 1 рет

0;1

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Вакуум-аппаратынан

Айына 1 рет

0;1

Шығару алдында вакуум-кристалли-затордан немесе салқындатқыш ваннадан алынған қоюландырылған сүт консервілері

Бактериялардың жалпы саны

Вакуум-аппаратынан

Айына 1 рет

1-3

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Вакуум-кристализатордан немесе салқындатқыш ваннадан

Айына 1 рет

0;1

Құю машина-сынан алынған қоюландырылған сүт консервілері

Бактериялардың жалпы саны

Бөшкеден

Айына 1 рет

1-3

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Бөшкеден

Айына 1 рет

0;1

Құю-жабу машинасынан кейінгі қоюландырылған сүт консервілері

Бактериялардың жалпы саны

Флягадан

Айына 1 рет

1-3

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Флягадан

Әр партия

0;1

Құрғақ сүт консервілерінің және табиғи сүтті алмастырушылардың (ТСА) өндірісі

Пастерлеуге дейінгі қалыптандырылған сүт

Бактериялардың жалпы саны

Танктен

Айына 1 рет

1-3

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Танктен

Айына 1 рет

0

Пастерлеуден кейінгі қалыптандырылған сүт

Бактериялардың жалпы саны

Барлық жұмыс істейтін пастеризаторлардан

Айына 1 рет

1

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Барлық жұмыс істейтін пастеризаторлардан

10 күнде 1 рет

1

Вакуум-аппаратына жіберу алдында аралық ваннадан

Бактериялардың жалпы саны

Ваннадан немесе танктен

Айына 1 рет

1

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Ваннадан немесе танктен

Айына 1 рет

4-6

Қоюландырылғаннан кейін вакуум-аппаратынан

Бактериялардың жалпы саны

Вакуум-аппаратынан

Айына 1 рет

0-6

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Вакуум-аппаратынан

Айына 1 рет

1-3

Құрғату алдында сүтті қоюландыруға арналған ваннадан

Бактериялардың жалпы саны

Ваннадан

Айына 1 рет

10 мл

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Ваннадан

Айына 1 рет

1-3

Кептіру камерасынан кейін шнектің астынан алынған құрғақ сүт

Бактериялардың жалпы саны

Кептіру камерасынан

Айына 1 рет

2,3

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Кептіру камерасынан

Айына 1 рет

0;1

Қаптамалағаннан кейінгі құрғақ сүт

Бактериялардың жалпы саны

Қаптамадан

Әр партия

2,3

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Қаптамадан

Әр партия

0;1

Қосалқы материалдар

Пергамент, тойтарма, полистирол қабыршағы, ПВХ және өзге де қаптама материалы

Бактериялардың жалпы саны

Әр партиядан

Жылына 2-4 рет

Ауданы 100 см2

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Әр партиядан

Жылына 2-4 рет

1,3

Мәйек ұнтағы, пепсин және өзге де препараттар

Бактериялардың жалпы саны

Әр партиядан

Әр партия

0

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Әр партиядан

Әр партия

1

тұз

Бактериялардың жалпы саны

Әр партиядан

Әр партия

1

қант

Ашытқы және зең саны

Әр партиядан

Түсуіне қарай әр партиядан

1,3

Ұн, сығындылар, жеміс-жидек ұнтақтары, пектиндер

Бактериялардың жалпы саны

Қаптардан

Түсуіне қарай әр партиядан

1

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Қаптардан

Түсуіне қарай әр партиядан

1,3

Ашытқы және зең саны

Қаптардан

Түсуіне қарай әр партиядан

1

Жеміс-жидек толтырғыштары

Ашытқы және зең саны

Бөшкелерден немесе басқа қаптамадан

Түсуіне қарай әр партиядан

1

Сүт қышқылды бактериялар

Бөшкелерден немесе басқа қаптамадан

Түсуіне қарай әр партиядан

1

Өндірістің санитариялық-гигиеналық жағдайы

Құбырлар, ұйытқыларға арналған резервуарлар, бөтелкелер, банкалар, қант қосылған қоюландырылған сүт өндірісіне арналған желі

Бактериялардың жалпы саны

Бөшкелерден немесе басқа қаптамадан

10 күнде кемінде 1 рет

1

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Бөшкелерден немесе басқа қаптамадан

10 күнде кемінде 1 рет

1

Стерильденген сүт өндірісіне арналған желі

Бактериялардың жалпы саны

Бөшкелерден немесе басқа қаптамадан

Дайын өнім бүлінген жағдайда

1

Қалған жабдықтар, ыдыс, мүкәммал

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Бөшкелерден немесе басқа қаптамадан

10 күнде кемінде 1 рет

1

Диеталық өнімдерге, сүзбеге, қаймаққа арналған жабдықтар

Термотұрақты сүт қышқылды таяқшалардың болуы

Жеке ыдыстардан іріктеліп алынған

Өнімде "Шамадан тыс қышқылдық" пайда болған жағдайда

1

Ашытқының болуы

Жеке ыдыстардан іріктеліп алынған

Өнімде "кебу" пайда болған жағдайда

1

Ауа

Колониялардың жалпы саны

Өндірістік үй-жайлардан, май-ірімшік қоймаларынан, ірімшік жертөлелерінен, қоймалардан, ашыту бөлмесінен

Айына 1 рет


Ашытқы және зең колонияларының саны

Өндірістік үй-жайлардан, май-ірімшік қоймаларынан, ірімшік жертөлелерінен, қоймалардан, ашыту бөлмесінен

Айына 1 рет

1

Су

Бактериялардың жалпы саны

Краннан, цехтардан, су көздерінен

Тоқсанына 1 рет (су құбыры) немесе айына 1 рет (жекеменшік су көзі)

333 мл

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Краннан, цехтардан, су көздерінен

Тоқсанына 1 рет (су құбыры) немесе айына 1 рет (жекеменшік су көзі)

333 мл

Жұмысшылардың қолы

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Жұмысшылардың қолынан

10 күнде 1 реттен сиретпей


Йод крахмалды сынама

Жұмысшылардың қолынан

Аптасына 1 рет

1

  "Тамақ өнімдерін өндіру
жөніндегі объектілерге
қойылатын санитариялық-
эпидемиологиялық
талаптар" санитариялық
қағидаларына
7-қосымша

Балалар сүт асүйлері үй-жайларының құрамы мен ең аз аудандары

Өндірістік және қойма үй-жайлары

Ауданы м2

Тәулігіне дайындалған порция саны

300-ден 1 мыңға дейін

1 мыңнан 5 мыңға дейін

5 мыңнан 12 мыңға дейін

1

2

3

4

5

1

Сүт қабылдау, сүзгілеу, уақытша сақтау үй-жайы

10

16

54

2

Сүтті пастерлеу (қайнату), бөліп құю және стерильдеу үй-жайы

10

14

18

3

Қоспаларды дайындау үй-жайы

Сүтті пастерлеу (қайнату), құю және стерильдеу үй-жайымен біріктіруге жол беріледі


18

4

Тамбур және суыту бөлмесіне салқын ауа беруге арналған калорифер бар суыту бөлмесі

6

6

18+2+10


Сүт қышқылды өнімдер мен сүт қышқыл қоспаларын дайындау үй-жайлары:

Жалпы ауданы 18 біріктіруге жол беріледі

Жалпы ауданы 24 біріктіруге жол беріледі


2

1) ұйыту үй-жайларына кіреберістегі шлюз


2) ұйыту үй-жайлары:

8

айран үшін

10

басқа да сүт қоспаларына арналған ұйыту бөлмесі

ұйыту үй-жайларына жапсарлас жуу бөлмесі

4

6

6

3) айран цехі

Біріктіруге жол беріледі - 12


26

4) ацидофильді сүт цехі

26

30

6

Айранға арналған термостат бөлмесі (18-220С)

Екі термостатпен біріктіруге жол беріледі - 8

8

10

7

Ацидофилинге арналған термостат бөлмесі (шлюзі бар 36-380С)

8+2

10+2

8

Бейімделген қоспаларды дайындау бөлмесі:

12



1) сүттен

10

16

2) сүт-қышқылды өнімдерден

12

18

9

Сүзбе дайындау және өлшеп-орау үй-жайы:

10



1) өндірістік цех

24

26

2) сүзбеге арналған қаптарды жуу үй-жайы

8

8

10

Дайын өнімді суытуға және басқа да өндірістік қажеттіліктерге арналған мұзды суды дайындау үй-жайы

-

22

21

11

Кисель және дәруменді сусындарды дайындау үй-жайы

-

14

18

12

Жеміс-жидектерді өңдеуге арналған үй-жай

6

10

12

13

Ас үй ыдыстары мен мүкәммалды жуатын бөлме

6

22

24

14

Қаптаманы және қаптамалау материалдарын сақтауға арналған үй-жай

6

10

16

15

Зертхана

-

16

18

16

Көшеден жеке кіретін есігі және жемістерге және басқаларға арналған салқындату камерасымен тамбур бар шикізатты қабылдау үй-жайы

-

9+12

12+16

17

Бөтелкелерді жуу-стерильдеу бөлмесі:


1) лас аймақ

4

54

72


2) таза аймақ

4

24

30

18

Қаптаманы (ыдысты) қабылдау және сақтау үй-жайы

10

42

54

19

Сүт құбырларын бөлшектелген күйінде жуу-стерильдеу бөлмесі

-

36

40

20

Экспедиция

8

12

16

21

Дайын өнімді сақтауға арналған тоңазыту камералары (шкафтар)

16

24

22

Тоңазыту камераларының машина бөлімшесі

2

10

12

23

Құрғақ тамақ өнімдері қоймасы

2

4

6

24

Тамбуры бар тамақ қалдықтарын салқындату камерасы

-

12

16

25

Шаруашылық мүкәаммалы қоймасы

2

10

12

26

Таза киім-кешек қоймасы

2

6

6

27

Лас киім-кешек қоймасы

6

6

28

Материалдық қойма

8

10

29

Қызметтік және тұрмыстық үй-жайлар:


1) БСА меңгерушісінің кабинеті

-

12

12

2) Диетолог дәрігер кабинеті

-

10

10

3) шаруашылық бикесі бөлмесі

-

10

10

4) Кассасы бар бухгалтерия

-

12

10+5

5) Жабдықтарды жөндеу шеберханасы

-

-

20

6) Экспедиторларға, жүргізушілерге, жүк тиеушілерге арналған үй-жай

-

-

18

7) Персонал бөлмесі

6

6

10

8) Персоналға арналған дәретхана

2

4

10

9) Персоналдың сырт киімдерін ілетін орны бар вестибюль

-

Бір жұмысшыға 1,2 м2 + 1 ілгекке 0,07 м2

10) Персоналдың үй және жұмыс киімін ілетін орын

4

1 қос шкафқа 0,55

11) Персоналға арналған душ бөлмесі

-

3

3

12) Әйелдердің жеке гигиенасы кабинасы

-

3

3

13) Дезерітінділер қоймасы

2

4

4

14) Жинау мүкәммалы қоймасы

4

4

      Ескертпе:

      1. Объектілерде азық-түлік (тамақ) шикізаты мен тамақ өнімдерінің, ластанған және таза мүкәммалдың қарама-қарсы немесе айқас ағынын болдырмайтын тамақ өнімдерін өндіру процестерінің технологиялық операцияларының ағымдылығын қамтамасыз ету кезінде:

      1) өндірістік, қойма және қосымша, қосалқы үй-жайлар (бөлімшелер, учаскелер) жиынтығының құрамын, алаңын қысқарту немесе ұлғайту, объектілердің үй-жайларын біріктіру, бейінді объектілерді технологиялық жобалау нормаларын ескере отырып, көлемдік-жоспарлау шешімдерін негіздеу кезінде оларды орналастыру дәйектілігі, нормалау құжаттары мен осы Санитариялық қағидалар сақталған және адамға адамның тіршілік ету ортасы мен денсаулығына факторлар зиянды әсер етпеген кезде объектінің қуатына, өндірілетін өнімнің, пайдаланылатын шикізат пен тамақ өнімдерінің, технологиялық жабдықтың (оның конструкциясының, өлшемдерінің) ассортименттік тізбесіне қарай өнім өндіру процесінің технологиялық операцияларының ерекшелігін сақтауға;

      2) осындай өнімді дайындаушының қаптамасында өнеркәсіптік дайындалған жартылай фабрикаттармен жұмыс істейтін объектілер үшін өндірістік үй-жайлардың құрамы мен жиынтығын қысқартуға;

      3) бірдей функционалдық мақсаттағы және температуралық-ылғалдылық режимдегі үй-жайларды біріктіруге (өндірістік үй-жайлар, қоймалар және өнімнің тауарлық көршілестігімен салқындатылатын камералар);

      4) өндірістік үй-жайларда жеке желілер мен функционалдық аймақтарды (учаскелерді) бөлуге жол беріледі.

  "Тамақ өнімдерін өндіру
жөніндегі объектілерге
қойылатын санитариялық-
эпидемиологиялық
талаптар" санитариялық
қағидаларына
8-қосымша

Балалар сүт асүйлерінің үлестіру пункттері үй-жайларының құрамымен ауданы

Үй-жайлар

Ауданы, м2

Тәулігіне дайындалған порциялар саны

300-ден 1,5 мыңға дейін

1,5 мыңнан 12 мыңға дейін

12 мыңнан 20 мыңға дейін

20 мыңнан жоғары

1

2

3

4

5

6

1

Күту вестибюлі

6

16

24

30

2

Ыдысты қабылдау және сақтау үй-жайы

Кемінде 12

12

20

26

14

32

44

3

Үлестіру бөлмесі

6

8

10

4

Оның ішінде тоңазыту камерасысы

5

Касса


5

5

5

6

Материалдық қойма

Кемінде 4

8

8

8

7

Дезинфекциялау ерітінділері қоймасы

4

4

4

8

Суару краны, трап және кептіргіш бар жинау мүкәммалы қоймасы

2

4

4

4

9

Персоналдың санитариялық торабы (дәретхана)

3

3

3

3

10

Персонал бөлмесі

Кемінде 4

9

9

9

      Ескертпе:

      1. Объектілерде азық-түлік (тамақ) шикізаты мен тамақ өнімдерінің, ластанған және таза мүкәммалдың қарама-қарсы немесе айқас ағынын болдырмайтын тамақ өнімдерін өндіру процестерінің технологиялық операцияларының ағымдылығын қамтамасыз ету кезінде:

      1) өндірістік, қойма және қосымша, қосалқы үй-жайлар (бөлімшелер, учаскелер) жиынтығының құрамын, алаңын қысқарту немесе ұлғайту, объектілердің үй-жайларын біріктіру, бейінді объектілерді технологиялық жобалау нормаларын ескере отырып, көлемдік-жоспарлау шешімдерін негіздеу кезінде оларды орналастыру дәйектілігі, нормалау құжаттары мен осы Санитариялық қағидалар сақталған және адамға адамның тіршілік ету ортасы мен денсаулығына факторлар зиянды әсер етпеген кезде объектінің қуатына, өндірілетін өнімнің, пайдаланылатын шикізат пен тамақ өнімдерінің, технологиялық жабдықтың (оның конструкциясының, өлшемдерінің) ассортименттік тізбесіне қарай өнім өндіру процесінің технологиялық операцияларының ерекшелігін сақтауға;

      2) осындай өнімді дайындаушының қаптамасында өнеркәсіптік дайындалған жартылай фабрикаттармен жұмыс істейтін объектілер үшін өндірістік үй-жайлардың құрамы мен жиынтығын қысқартуға;

      3) бірдей функционалдық мақсаттағы және температуралық-ылғалдылық режимдегі үй-жайларды біріктіруге (өндірістік үй-жайлар, қоймалар және өнімнің тауарлық көршілестігімен салқындатылатын камералар);

      4) өндірістік үй-жайларда жеке желілер мен функционалдық аймақтарды (учаскелерді) бөлуге жол беріледі.

  "Тамақ өнімдерін өндіру
жөніндегі объектілерге
қойылатын санитариялық-
эпидемиологиялық
талаптар" санитариялық
қағидаларына
9-қосымша

Ет және ет өнімдерін өндіру жөніндегі қуаттылығы аз объектілердің жиынтығы мен ең аз ауданы

Өндіріс атауы

Үй-жайлар (бөлімшелер, учаскелер, аймақтар) жиынтығы

Ең аз ауданы

1

2

3

4

1

Мал сою пункті, мал сою алаңы

Мал ұстауға арналған қора

20 м2

Қасапхана үй-жайы (алаңы) (тері жинау, субөнімдер мен ішек шикізатын өңдеу учаскелері бар)

50 м2

Екі тоңазыту камерасысы (шикізат және конфискаттар)

20 м2

Шартты жарамды етті залалсыздандыруға арналған үй-жай (учаске)

10 м2

2

Мұздатылған жартылай фабрикаттарды дайындау жөніндегі цех

Шикізатты, тағамдық компоненттерді қабылдайтын және оларды өндіруге дайындайтын үй-жай (учаске, аймақ)

12 м2

Тоңазытқыш жабдығы бар немесе тоңазытқыш жабдығы жоқ, тамақ өнімінің нақты түрін сақтау жағдайы бар (дербес өндіріс кезінде) ет шикізатын, өзге де шикізатты және тамақ компоненттерін сақтауға арналған қойма үй-жайлары (учаскелері, аймақтары). Ет өңдеу объектілерінің құрамындағы объектілер үшін шикізаттың нақты түрлері үшін объектінің қойма үй-жайларын пайдалануға жол беріледі.

Объектінің қуатына, шығарылатын өнімнің ассортиментіне байланысты

Ұн себу бөлімшесі (учаскесі, аймағы) бар ұн қоймасы (учаскесі, аймағы)

6 м2

Пиязды, көкөністерді, жемістерді дайындау үй-жайы (учаскесі, аймағы)

6 м2

Өндірістік цех

30 м2

Жабдықтарды, мүкәммалды жуу бөлімшесі (учаскесі, аймағы)

Өндірістік цех құрамында жол беріледі

Жартылай фабрикаттарды мұздатуға арналған төмен температурадағы мұздатқыш камера

Объектінің қуатына, шығарылатын өнімнің ассортиментіне байланысты

Дайын өнімді өлшеп-орауға, өлшеуге, қаптамалауға, затбелгі жапсыруға арналған үй-жай (учаске, аймақ)

12 м2

Уақытша сақтау учаскесі (аймағы) бар цех ішілік көп айналымды қаптаманы жуу орны (учаскесі, аймағы)

Объектінің қуатына, шығарылатын өнімнің ассортиментіне байланысты

Төмен температурадағы тоңазыту камерасысы бар дайын өнім қоймасы

9 м2

Өзге де шикізат, қаптама және қаптамалау материалдары, қосалқы материалдар қоймасы (учаскесі, аймағы)

3 м2

3

Шұжық өндірісі

Қабылдау бөлмесі (дефростация бөлімшесі (учаскесі) бар) (пайдаланылатын шикізаттың термиялық жағдайына байланысты)

12 м2

Дәретханаға және жануарлардың, құстың тұтас етін сүйектен ажыратуға арналған үй-жай (учаске, аймақ)

Объектінің қуатына, пайдаланылатын ет шикізатына, жабдықтың көлеміне, осы учаскеде жұмыс істейтіндердің санына байланысты алаңы бар

Сүйектерге, конфискаттарға, өндірістің биологиялық қалдықтарына арналған тоңазытқыш жабдығы немесе тоңазыту камерасысы

Объектінің қуатына, пайдаланылатын ет шикізатын байланысты

Ет шикізатына арналған тоңазыту камерасы

18 м2

Оларды дайындау учаскесі (аймағы) бар құрғақ, сусымалы шикізат, тағамдық қоспалар қоймасы

3 м2

Өндірістік цех

30 м2

Шикізатты тұздауға және етті пісуге арналған тоңазыту камерасы

10 м2

Алдын ала термиялық өңдеуге (пісіру, қуыру) арналған үй-жай (учаске, аймақ)

20 м2

Пісіру цехы (учаске, аймақ)

12 м2

Цех ішілік көп айналымды қаптаманың, мүкәммалды жуу орны (учаскесі, аймағы)

10 м2

Ыстау орны (учаскесі, аймағы)

9 м2

Шұжықтарды шөгуге арналған үй-жай (учаске, аймақ)

9 м2

Жартылай ысталған және шикідей ысталған шұжықтарға арналған кептіргіштер

9 м2 бойынша

Шұжықтарды салқындатуға арналған үй-жай (учаске, аймақ)

20 м2

Қаптаманы (қабықты) және қаптамалау материалдарын, заттаңбаларды сақтау, оларды дайындау үй-жайы (учаскесі, аймағы)

Құрғақ қаптамалау шикізаты қоймасымен біріктіруге жол беріледі

Модификацияланған ортаны пайдалана отырып (өндірісте пайдаланған кезде) вакуумға қаптамалау үй-жайы (бөлімшесі)

Үй-жайдың көлемі жабдықтың көлеміне, жұмыс істейтіндердің санына байланысты

Дайын өнімді заттаңбалауға, қаптамалауға арналған үй-жай (учаске, аймақ)

Шұжықтарды салқындатуға арналған үй-жайлардың құрамында (учаске, аймақ) жол беріледі

Дайын өнімді сақтауға арналған тоңазыту камерасы және экспедиция

18 м2

4

Ет консервісі өндірісі

Тағамдық компоненттер мен шикізатты қабылдау

12 м2

Қосалқы материалдарға арналған қойма (бөлімше, учаске, аймақ)

6 м2

Өндірістік цех

40 м2

Пияз, тағамдық компоненттер, ет емес ингредиенттер дайындау үй-жайы (бөлімшесі, учаскесі, аймағы)

6 м2

Автоклав (1 автоклавқа)

9 м2

Дайын өнімді қысқа уақытқа сақтау қоймасы (учаскесі)

30 м2

Қаптама және қаптамалау материалдарына арналған қойма (бөлімше, учаске, аймақ), заттаңба бар қаптама

20 м2

Дайын өнім қоймасы, экспедиция

20 м2

      Ескертпе:

      1. Объектілерде азық-түлік (тамақ) шикізаты мен тамақ өнімдерінің, ластанған және таза мүкәммалдың қарама-қарсы немесе айқас ағынын болдырмайтын тамақ өнімдерін өндіру процестерінің технологиялық операцияларының ағымдылығын қамтамасыз ету кезінде:

      1) өндірістік, қойма және қосымша, қосалқы үй-жайлар (бөлімшелер, учаскелер) жиынтығының құрамын, алаңын қысқарту немесе ұлғайту, объектілердің үй-жайларын біріктіру, бейінді объектілерді технологиялық жобалау нормаларын ескере отырып, көлемдік-жоспарлау шешімдерін негіздеу кезінде оларды орналастыру дәйектілігі, нормалау құжаттары мен осы Санитариялық қағидалар сақталған және адамға адамның тіршілік ету ортасы мен денсаулығына факторлар зиянды әсер етпеген кезде объектінің қуатына, өндірілетін өнімнің, пайдаланылатын шикізат пен тамақ өнімдерінің, технологиялық жабдықтың (оның конструкциясының, өлшемдерінің) ассортименттік тізбесіне қарай өнім өндіру процесінің технологиялық операцияларының ерекшелігін сақтауға;

      2) осындай өнімді дайындаушының қаптамасында өнеркәсіптік дайындалған жартылай фабрикаттармен жұмыс істейтін объектілер үшін өндірістік үй-жайлардың құрамы мен жиынтығын қысқартуға;

      3) бірдей функционалдық мақсаттағы және температуралық-ылғалдылық режимдегі үй-жайларды біріктіруге (өндірістік үй-жайлар, қоймалар және өнімнің тауарлық көршілестігімен салқындатылатын камералар);

      4) өндірістік үй-жайларда жеке желілер мен функционалдық аймақтарды (учаскелерді) бөлуге жол беріледі.

  "Тамақ өнімдерін өндіру
жөніндегі объектілерге
қойылатын санитариялық-
эпидемиологиялық
талаптар" санитариялық
қағидаларына
10-қосымша

Құс өңдеу объектісінің өндірістік үй-жайларының негізгі жиынтығы

Бөлімшелердің (учаскелердің, аймақтардың) атауы

1

Құсты ветеринариялық тексеру және қабылдау учаскесі (аймағы)

2

Автомашиналарға, контейнерлерге және көп айналымды көліктік қаптамаларға (ыдыстарға) арналған дезинфекциялық жуу пункті

3

Құстарды конвейердің аспаларына ілу, электр тогымен естен тандыру, сою және құстың тұтас етін қансыздандыру учаскесі (аймақ)

4

Суда жүзетін құстардың тұтас етін жылумен өңдеу, қауырсындарын алу, балауыздау және балауыз массасын регенерациялау учаскесі (аймағы)

5

Құстың тұтас еттерін аршу, жуу бөлімшесі (учаскесі, аймағы)

6

Құстың тұтас еттерін салқындату бөлімшесі (учаскесі, аймағы)

7

Сұрыптау, өлшеп-орау және қаптамалау бөлімшесі (учаскесі, аймағы); құс және құс өнімдерін салқындатуға, мұздатуға және сақтауға арналған тоңазытқыш

8

Жартылай фабрикаттарды өндіру бөлімшесі (учаскесі, аймағы)

9

Шұжық-аспаздық өнімдер мен тоң май өндіру бөлімшесі (учаскесі, аймағы)

10

Консервілер өндіру бөлімшесі (учаскесі, аймағы)

11

Құс етін механикалық сүйектен айыру бөлімшесі (учаскесі, аймағы)

12

Санитариялық камера бөлімшесі (учаскесі, аймағы) (шартты түрде жарамды құс етін қайта өңдеу учаскесі және тауар көршілестігін сақтай отырып шикізат пен өнімдерді сақтауға арналған тоңазытқышы бар)

13

Көп айналымды көліктік қаптаманы (ыдысты) санитариялық өңдеу және дезинфекциялау бөлімшесі (учаскесі, аймағы) (дайын өнім үшін)

14

Қауырсын-мамық шикізатын бастапқы өңдеу бөлімшесі (өндіріс болған жағдайда)

15

Техникалық қалдықтарды қайта өңдеу бөлімшесі (өндіріс болған жағдайда)

16

Мұздатылған және құрғақ жұмыртқа өнімдерін өндіру бөлімшесі немесе цехы (өндіріс болған жағдайда)

      Ескертпе:

      1. Объектілерде азық-түлік (тамақ) шикізаты мен тамақ өнімдерінің, ластанған және таза мүкәммалдың қарама-қарсы немесе айқас ағынын болдырмайтын тамақ өнімдерін өндіру процестерінің технологиялық операцияларының ағымдылығын қамтамасыз ету кезінде:

      1) өндірістік, қойма және қосымша, қосалқы үй-жайлар (бөлімшелер, учаскелер) жиынтығының құрамын, алаңын қысқарту немесе ұлғайту, объектілердің үй-жайларын біріктіру, бейінді объектілерді технологиялық жобалау нормаларын ескере отырып, көлемдік-жоспарлау шешімдерін негіздеу кезінде оларды орналастыру дәйектілігі, нормалау құжаттары мен осы Санитариялық қағидалар сақталған және адамға адамның тіршілік ету ортасы мен денсаулығына факторлар зиянды әсер етпеген кезде объектінің қуатына, өндірілетін өнімнің, пайдаланылатын шикізат пен тамақ өнімдерінің, технологиялық жабдықтың (оның конструкциясының, өлшемдерінің) ассортименттік тізбесіне қарай өнім өндіру процесінің технологиялық операцияларының ерекшелігін сақтауға;

      2) осындай өнімді дайындаушының қаптамасында өнеркәсіптік дайындалған жартылай фабрикаттармен жұмыс істейтін объектілер үшін өндірістік үй-жайлардың құрамы мен жиынтығын қысқартуға;

      3) бірдей функционалдық мақсаттағы және температуралық-ылғалдылық режимдегі үй-жайларды біріктіруге (өндірістік үй-жайлар, қоймалар және өнімнің тауарлық көршілестігімен салқындатылатын камералар);

      4) өндірістік үй-жайларда жеке желілер мен функционалдық аймақтарды (учаскелерді) бөлуге жол беріледі.